Vapor sobe de uma panela de frango num caldo grosso cor de areia, feito de amendoim amassado e tomate, com um fio de limão mexido no final. Este é o caldo de mancarra, um dos pratos mais representativos da Guiné-Bissau. O amendoim é amassado com tomate, solto com água quente e passado por uma peneira. Assim, o caldo vai à panela em duas partes: primeiro o líquido liso e coado, depois a pasta mais espessa que fica para trás. Temperado com sal e piripiri, o frango sai untuoso, com sabor de amendoim e um calor suave, realçado pelo limão.
O que é o caldo de mancarra
Mancarra quer dizer amendoim, e o caldo de mancarra é um caldo de amendoim feito com carne ou com peixe. Esta versão leva frango. Limão ou lima, pimenta, óleo de palma e caldo de amendoim aparecem com frequência na cozinha da Guiné-Bissau, onde o arroz acompanha molhos e ensopados. Por isso, uma tigela de caldo de mancarra com arroz combina perfeitamente.
O que diferencia o prato é o método. O frango doura na própria gordura com cebola e alho e depois cozinha no líquido de amendoim e tomate já coado. Quando a carne está parcialmente cozida, entra a pasta, e a panela é mexida devagar em fogo baixo até o caldo ficar espesso e cor de areia. O suco de limão só entra depois que o fogo é desligado.
Faça estas adaptações:
- devolver à panela os sólidos que ficam na peneira;
- dourar o frango na própria gordura;
- a escolha de amendoim torrado, sem sal e sem pele;
- acertar o ensopado com pequenas quantidades da água preparada.
Elas são oferecidas como uma leitura razoável da receita original. Não são resultados comprovados.
Ingredientes: um frango inteiro e 250g de amendoim
Esta receita rende um ensopado para um frango.
Utensílios
- Pilão ou processador de alimentos, para amassar o amendoim
- Peneira fina e duas tigelas, uma para o líquido coado e outra para a pasta que fica
- Panela de fundo grosso
- Termômetro de leitura instantânea, para conferir o centro do frango
- Tábua e faca separadas para o frango cru
Escolher os ingredientes do caldo de mancarra
Amendoim. Procure amendoim sem sal, torrado, descascado e sem pele. O amendoim sem sal deixa o tempero por sua conta, e o descascado poupa muito trabalho.
Pasta de amendoim. A pasta de amendoim de pote pode substituir o amendoim amassado. Escolha uma sem açúcar, feita só de amendoim. Para os 250g de amendoim, acrescente a pasta aos poucos e julgue pela espessura. A textura será diferente.
Piripiri. A receita não dá quantidade, então tempere a gosto. Se não encontrar piripiri, pimenta seca moída comum dá ardência, mas não o mesmo sabor. Use com moderação e ajuste. O alho também vai a gosto.
Frango. Use um frango inteiro com pele e osso, cortado em pedaços. A gordura dele serve para dourar, então não entra óleo. Pedaços sem osso, ou só algumas partes, mudam o peso e o modo como o frango cozinha.
Este prato é construído sobre amendoim e não serve para quem tem alergia a amendoim. Se usar pasta de amendoim ou outros produtos industrializados, leia a lista de ingredientes e os avisos de contaminação cruzada.
Modo de preparo: primeiro o líquido, depois a pasta, o limão com o fogo desligado
- Doure o frango.
- Junte o líquido coado reservado e deixe ferver.
- Quando o frango estiver parcialmente cozido, junte a pasta e mexa em fogo baixo.
- Confirme que o frango está bem cozido.
- Desligue o fogo e só então junte o suco de limão.
Cada passo abaixo diz o que observar, em vez de quanto tempo esperar.
Problemas comuns e soluções
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O fundo pega | A pasta assenta e gruda depois de entrar | Mantenha o fogo baixo e continue mexendo. Solte com um pouco da água preparada |
| O ensopado está grosso demais | Líquido de menos para este frango e esta panela | Junte a água preparada aos poucos, e não toda de uma vez |
| O frango gruda ao dourar | Ainda não saiu gordura suficiente | Abaixe um pouco o fogo e junte um pequeno fio da água preparada, em vez de óleo |
| O molho parece arenoso | O amendoim não foi amassado o bastante | Amasse o amendoim mais fino da próxima vez. Coar a pasta solta no passo 3 também é o que dá lisura ao líquido |
| O frango não chegou à temperatura | Pedaços grossos ou uma ave mais dura | Continue cozinhando em fogo baixo, mexendo, até o centro chegar a 75°C por pelo menos 1 minuto |
Servir, guardar e variações
Sirva o caldo de mancarra com arroz, como é comum com molhos e ensopados na Guiné-Bissau. Arroz branco simples funciona bem. Se a mesa preferir menos ardência, reduza a pimenta.
Divida as sobras em recipientes limpos e rasos e esfrie rápido. Ao reaquecer, aqueça bem.
Perguntas frequentes
Só se faz com frango?
Não. O caldo de mancarra também pode ser feito com peixe. O peixe tem quantidades e tempos próprios, então siga uma receita de peixe em vez de adaptar esta.
Quanto tempo deve cozinhar?
Não há um tempo fixo. Depende do tamanho do frango e da panela, e os frangos da Guiné-Bissau são mais duros que as aves comerciais, então levam mais tempo. Guie-se pelo termômetro, não pelo relógio.
