Ta'ameya: falafel egípcio de fava com gergelim para o café da manhã

A fritura verde do Egito, para pôr no pão da manhã

Se se imagina um café da manhã no Cairo, a primeira coisa que aparece é o som do óleo de fritar. Numa pequena barraca deixam-se cair bolinhas achatadas de massa verde de leguminosa, que formam na espuma uma casca da cor do gergelim. Ao lado esquenta o pão achatado e esperam o tahine, o tomate picado, o pepino e os picles.

O ta'ameya (Ta'ameya / طعمية) é o falafel de fava muito querido no Egito. O falafel de estilo do Oriente Médio que mais se vê fora costuma ser de grão-de-bico, mas no Egito é frequente combinar fava seca, ervas verdes, cominho e coentro, dar forma de disco achatado e fritar.

Já temos neste site o falafel de estilo libanês. Esse se faz com grão-de-bico seco e busca granulosidade e leveza. O ta'ameya desta receita põe à frente a doçura da fava, o aroma verde das ervas e o tostado do gergelim. Embora ambos sejam «leguminosa frita», mudam a leguminosa que se compra, a quantidade de ervas e a forma de montar a mesa, então vale a pena fazê-lo como um prato diferente.

O difícil fora do Egito é conseguir fava seca e controlar a umidade da massa. Dá vontade de tomar o atalho das leguminosas em lata ou das favas congeladas, mas o ta'ameya se faz com leguminosa seca remolhada, e assim, ao fritar, o interior fica fofo e unido. As de lata já estão cozidas, levam muita água e desmancham com facilidade no óleo. Só de ter isso claro desde o início se evita metade das falhas.

Para ampliar a prateleira de culinária egípcia, leia também o ful medames, um café da manhã de leguminosas, e o koshari, um carboidrato de rua, e se verá o eixo dos pratos egípcios «baratos e que saciam».

O que é o ta'ameya

Há várias teorias sobre a origem do falafel em geral, mas nas fontes culinárias em inglês é forte a teoria de que nasceu no Egito, e resume-se que no Egito e no Sudão o falafel se chama às vezes ta'ameya. A Wikipédia em inglês explica que no Egito e na península arábica se usa com frequência fava, e que no Levante predomina o grão-de-bico.

A escritora de origem egípcia do The Mediterranean Dish também escreve que no Egito o falafel, isto é, o ta'ameya, se faz com fava. Além disso, como pontos para evitar falhas, aponta usar leguminosa seca remolhada em água e não de lata, e que, se o óleo estiver frio demais, fica gorduroso e, se estiver quente demais, só queima por fora.

O que é próprio deste prato não se esgota com a explicação de «substituto da carne». No Egito, o ta'ameya é algo que se põe no pão da manhã. Serve-se junto com ful medames, berinjela frita, picles, tahine e salada, e cada comensal o monta dentro do seu pão. Também ao fazê-lo em casa, oferecer acidez e pão, em vez de empilhar só o ta'ameya num prato, aproxima de repente a mesa.

As diferenças em relação ao falafel de estilo libanês se veem com clareza nesta tabela.

O ta'ameya não é um prato que se complete só no Egito. A ideia de amassar leguminosas e fritá-las ressoa também com o akara da Nigéria (em japonês) e o acarajé do Brasil. Mas o akara é de feijão-fradinho, o acarajé leva azeite de dendê e recheio, e o ta'ameya é de fava e ervas. Justamente por se parecerem, separar a leguminosa, o óleo e a forma de comer faz mais divertido o café da manhã do mundo.

Ingredientes (4 porções)

Se se consegue fava seca partida e sem casca, fica mais fácil. Se só houver com casca, descasca-se depois do remolho. As favas verdes congeladas dão um aroma mais próximo das verduras de primavera e as de lata levam muita água, então não são a opção principal para a primeira vez.

Ingredientes e utensílios

A fava seca vale a pena procurar em lojas de alimentos importados ou on-line. Para o cominho, pode-se usar em pó, mas, se se torra levemente o inteiro e depois se amassa, sobe um aroma de barraca de rua da manhã. Se se substitui por curry em pó, o prato se aproxima de uma fritura de leguminosas com sabor de curry em vez de ta'ameya.

O coentro em pó arredonda o aroma verde quando se aumentam as ervas. Pode-se usar também no bhindi fry e em currys de leguminosas.

Uma massa espessa de leguminosa gira mal no liquidificador e leva a pôr água demais. Com um processador de cozinha pequeno se pode reutilizar para o ta'ameya, o akara e até pastas aromáticas do tipo sambar.

Se não está acostumado a fritar, o termômetro é uma ferramenta de sabor. Com óleo frio ensopa-se de gordura e com óleo muito quente só escurece por fora, de modo que protege a leveza do ta'ameya.

Preparo

No ta'ameya, o remolho do dia anterior e o controle da umidade importam mais do que o tempo de fritura. Visto como tarefa parece simples, mas, se as ervas estão molhadas, as favas finas demais, a massa morna ou o óleo frio, fica pesado.

Adaptações para cozinhar em casa

O ta'ameya não é um prato que se aproxime mais do original quanto mais ingredientes se lhe ponham. Funciona melhor respeitar a fava seca, as ervas, o cominho, o coentro e a temperatura do óleo, e substituir realisticamente o resto.

Se se faz com favas congeladas, convém pensar que não é ta'ameya, e sim «croquete de fava com ervas». As favas congeladas já estão cozidas e levam muita água, então dá vontade de juntar farinha de grão-de-bico ou de trigo para que não desmanche. Aí a textura fica pesada e se afasta da leveza da leguminosa seca remolhada.

Por outro lado, dá para fazer sem ter todas as ervas. Se há em casa alguém que não gosta de coentro, basta mais salsinha e menos endro. O importante é pôr quantidade suficiente para que se veja verde no corte. Se há ervas de menos, fica uma simples fritura de fava e não sai o aroma matinal do ta'ameya.

Ao procurar fava seca, olhe o estado mais do que o nome do produto. Se diz «peeled», «split fava beans» ou «peeled fava beans», podem ser usadas logo depois do remolho. As de «whole fava beans» ou «broad beans» com casca têm bom aroma, mas é preciso descascar depois do remolho. Com casca é preciso esfregá-las na água e descartar a casca que boia, então é trabalho para um dia de folga.

As de lata etiquetadas «para ful medames» são úteis para a prateleira egípcia, mas é melhor não usá-las para o ta'ameya. Lata para ful medames, leguminosa seca para ta'ameya: assim não há dúvida sobre o que fazer com o que se tem estocado. As favas verdes congeladas têm um aroma muito de primavera e combinam melhor com sal e limão do que com tahine, de modo que é mais natural apreciá-las como outro pratinho.

Por que falha e como corrigir

As falhas do ta'ameya têm causas mais claras do que sua aparência: desmancha no óleo, só está escuro por fora, o centro fica pesado, as ervas estão aguadas. Tudo se corrige com o passo seguinte.

A falha mais comum na primeira vez é juntar água demais. Se o processador não gira, dá aflição, mas, se se junta água às colheradas, a massa fica com a maciez de uma fritura por colheradas e não se pode modelar. Triturar a metade de cada vez, parar no meio para soltar o das paredes e triturar grosso evita, no fim, ter de juntar água.

Também a temperatura do óleo se julga pelo estado da panela mais do que pelo número da receita. Se, ao pôr o ta'ameya, as bolhas são finas e saem com força e em cerca de 10 segundos a superfície começa a firmar, a temperatura é boa. Se as bolhas são grandes e lentas, está baixa; se fica marrom-escuro logo, está alta. Com termômetro, 175-180 °C; sem ele, julgue com um pedacinho de massa.

Como comer, cardápio e conservação

O ta'ameya recém-feito é mais divertido dentro do pão. Aqueça o pão sírio ou o naan, passe tahine em camada fina e junte 2 ou 3 ta'ameya, pepino, tomate, picles e limão. Se leva molho picante, pouco. Para não tapar o aroma da leguminosa, no início recomenda-se ficar com o tahine e a acidez.

Para um café da manhã ao estilo egípcio, sirva à parte numa tigelinha o ful medames. Combina-se leguminosa com leguminosa e parece pesado, mas o ful é leguminosa cozida macia e o ta'ameya, leguminosa frita com ervas: a textura é diferente, e, se o pão é o centro, resulta num café da manhã redondo. Para um almoço, mais leve que o koshari é aumentar a salada e o limão.

Para conservar, deixe esfriar o recém-frito e ponha num recipiente limpo. Na geladeira até o dia seguinte e, congelado, cerca de 2 semanas como referência. Para reaquecer, só com o micro-ondas a superfície umedece. Da geladeira, 6 a 8 minutos na torradeira a 180 °C; se estiver congelado, descongele pela metade na geladeira e aqueça uns 10 minutos na torradeira ou no forno a 180 °C.

Não se recomenda guardar a massa. Depois de juntar o sal e o fermento em pó, com o tempo solta água e baixa a leveza ao fritar. Se quiser preparar com antecedência, dê forma e congele; ao fritar, ponha congelado num óleo um pouco mais baixo, a 170 °C, e no fim suba a 175 °C para selar a superfície, e desmanchará menos.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer com fava ou grão-de-bico de lata?

Não recomendo. As de lata já estão cozidas e têm muita água, então desmancham com facilidade no óleo. O ta'ameya se faz com fava seca só remolhada, e se une graças ao amido cru da leguminosa. Se usar leguminosa de lata, é melhor destiná-la a um prato de leguminosa cozida como o ful medames.

P2. Não consigo fava seca. Serve grão-de-bico?

Se fizer com grão-de-bico, é mais natural prepará-lo como falafel de estilo libanês. O procedimento é parecido, mas mudam a doçura da leguminosa e como sai o verde do corte. Se quiser se aproximar do estilo egípcio, procure fava seca sem casca em lojas de alimentos importados ou on-line.

P3. Quanto se podem reduzir as ervas?

Podem-se reduzir até a metade, mas com zero se afasta do aroma do ta'ameya. Se não gosta de coentro fresco, é mais fácil aumentar a salsinha e juntar um pouco de endro. Só com cebolinha ou alho-poró falta espessura de ervas, então mantenha a salsinha.

P4. Dá para assar em vez de fritar?

Dá, mas a textura muda. No forno, como referência, 15 minutos a 200 °C, virar e mais 10 minutos, com uma camada fina de óleo na superfície. A casca crocante externa se enfraquece, mas para um sanduíche de dia de semana basta. Convém fritar na primeira vez, conhecer a referência do ta'ameya e passar depois à versão assada.

P5. Como se faz o molho de tahine?

Misture 4 colheres (sopa) de tahine, 2 colheres (sopa) de suco de limão, 3 ou 4 colheres (sopa) de água, um pouco de alho ralado e 1/3 de colher (chá) de sal. No início fica duro, mas, se se junta água aos poucos sem parar de mexer, fica esbranquiçado e liso. Se usar pasta de gergelim, o aroma é mais japonês, então ponha um pouco mais de limão.

P6. O que faço com o ta'ameya que sobra?

No dia seguinte, o melhor é um sanduíche. Reaqueça e ponha no pão com tomate, pepino, picles e tahine. Também se pode esfarelar sobre uma salada, mas, se se aquece só no micro-ondas, a superfície umedece, então termine na torradeira.

Resumo

Pela lista de ingredientes, o ta'ameya é parente do falafel, mas ao fazê-lo se vê que tem outro rosto como café da manhã egípcio. Fava seca, ervas escorridas, grão grosso, fermento em pó logo antes de fritar e óleo a 175-180 °C: se se respeita esta ordem, ao pôr no pão sai um aroma verde e uma leveza diferentes da versão de grão-de-bico.

Com ful medames se amplia a um café da manhã egípcio de leguminosas, e com homus e tabule a uma mesa de mezze do Oriente Médio. Remolhar as leguminosas na véspera dá um pouco de trabalho, mas, assim que se põe no pão da manhã, o esforço se vê recompensado.

Fontes