Egusi soup: o ensopado nigeriano espessado com sementes de melão

Quando o óleo vermelho aflora na superfície da panela, aproxima-se o jantar da África Ocidental

Mesmo que você encontre numa loja de produtos importados umas sementes brancas com a etiqueta "egusi seeds", no início desconcertam um pouco. Maiores que o gergelim, mais brancas que as sementes de abóbora. Se dizem que se moem e se coloquem na sopa, a cabeça procura onde pôr: é caldo, é farinha para engrossar, é uma oleaginosa?

O egusi soup (Egusi Soup / Ofe Egusi / Efo Elegusi / Miyan Gushi) é uma sopa que se come na África Ocidental, sobretudo na Nigéria, e se espessa com sementes de melão moídas. Não é uma sopa fluida como a que se imagina ao ouvir a palavra "sopa", mas mais um ensopado espesso que abraça carne, peixe, verduras de folha e óleo de dendê.

Na mesa nigeriana, mais do que tomar o egusi soup de colher, arranca-se com a mão um pedaço de alimento base chamado "swallow" (fufu, eba, inhame amassado), faz-se uma bolinha e recolhe-se a sopa com ela. Se preparar na sua cozinha, não é preciso reunir desde o início um fufu perfeito. O arroz branco, as batatas no vapor ou uns macarrões udon congelados cortados curtos também podem receber este molho espesso de sementes.

Se o jollof rice é o prato que faz sentir a África Ocidental com tomate e arroz, o egusi soup o aproxima da culinária nigeriana com "sementes, óleo vermelho, peixe seco e verduras de folha". Junto ao fufu ou ao waakye (em japonês), a mesa da África Ocidental ganha relevo. É um prato fácil de abordar para quem gosta do caldo de peixe do thieboudienne ou do espessamento de oleaginosas do mafé.

Antecedentes do prato: a festa nigeriana que se espessa com sementes

Egusi não é o nome de uma só espécie, mas o de um ingrediente: as sementes brancas de plantas da família das cucurbitáceas, secas, descascadas e moídas. A Demand Africa descreve o egusi como sementes de melão, abóbora e cabaças usadas na África Ocidental, e explica que, secas e moídas, são a base de muitos pratos.

O interessante dessa semente é que não serve só de aromatizante, mas constrói o corpo da sopa. Ao misturar o pó com água para fazer uma pasta e jogá-la numa panela quente, firma como pequenas bolas enquanto absorve óleo e caldo. Dá uma textura que se desmancha, como uma oleaginosa, diferente da carne moída e do tofu.

Se ler receitas de culinária nigeriana em inglês, há duas ideias gerais sobre o egusi soup. Uma é pôr o egusi em pó na panela e deixar tudo liso. A outra é soltar o egusi amassado com água em pequenos grumos e conservar os "lumps", uma espécie de farelos.

A Chef Lola's Kitchen explica que, na forma com grumos, é importante cozinhar devagar, mais perto do fogo médio-baixo. Se se apressar em fogo forte, o egusi queima no fundo e os grumos não se formam bem. Esse "fogo sem pressa" costuma faltar nas receitas curtas, mas decide o resultado, e é um saber local importante.

As diferenças regionais aparecem nas folhas, no caldo e no alimento base

Tende-se a resumir o egusi soup como culinária nigeriana, mas ao preparar a panela em casa pesam mais do que o nome três coisas: "quais folhas se põem", "quanto se intensifica o aroma do peixe" e "com que se come". O Ofe Egusi igbo costuma ser descrito como uma panela espessa com muita presença de carne, peixe seco e stockfish; no Efo Elegusi iorubá importam o efo, isto é, a quantidade de verdura de folha e como fica a verdura final. Se incluir o Miyan Gushi do norte, também mudam o picante e o uso do caldo de carne.

Na cozinha de casa, mais do que reproduzir por completo as diferenças regionais, convém decidir antes o caráter da panela e depois ir às compras. No dia em que quiser que a carne seja a protagonista, intensifica-se o caldo com músculo bovino e cavala em lata; no dia em que quiser comer verduras de folha, põem-se mais komatsuna e espinafre no final. Se for comer com fufu ou eba, uma consistência mais pesada; se combinar com arroz, deixar um pouco mais de líquido. Assim, o egusi, o óleo de dendê e o pó de camarão seco, ingredientes que se compram pela internet, deixam de ser "ingredientes raros" e passam a ser vistos como ingredientes com um papel na panela.

O egusi soup pode ser prato de festa ou jantar para preparar com antecedência. Justamente por isso, mais do que carregar desde a primeira vez de carne, peixe e verduras, é mais útil observar como crescem os grumos de egusi, quanto pesa o óleo de dendê e como se conserva o aroma ao pôr as verduras no final. Mais do que lembrar nomes locais, lembre em que ordem se juntam na panela as sementes, o óleo, o peixe e as folhas. Com isso, quando passar depois ao draw soup ou ao jollof rice, a construção da culinária nigeriana se lê de repente com muito mais facilidade.

Ingredientes (4 porções): uma panela de egusi realista para reunir em casa

Para 4 pessoas. Na origem combinam-se carne bovina, de cabra, peixe seco, couro de boi e camarão seco, mas em casa dá para se aproximar bastante com músculo bovino, sobrecoxa de frango, cavala em lata e camarão seco. Na primeira vez, sem carregar de ingredientes, prepare de modo que se perceba o aroma do egusi.

Ingredientes e utensílios para este prato

O egusi é um ingrediente difícil de achar num supermercado normal. Procure numa loja africana ou pela internet com os nomes "egusi", "melon seed" ou "egusi seeds", e encontrará sementes ou pó. Se comprar as sementes, moa grosseiramente num processador ou moedor para conservar o aroma.

O óleo de dendê define a cor e o aroma do egusi soup. Não se usa em grandes quantidades por motivos de saúde, mas é realista escolher uma pequena quantidade como óleo que dá personalidade ao prato. Na primeira vez basta uma garrafa pequena.

O camarão seco moído (no lugar do crayfish moído) cria o aroma profundo de mar da culinária nigeriana. Em casa, se moer camarão seco num moedor, cumpre um papel bastante próximo. Se os crustáceos não são problema, aqui não convém omitir, porque definem o sabor.

Se for reunir também o fufu, procure misturas de farinha de mandioca ou de inhame. Mas na primeira vez pode ser com arroz: concentre-se antes no egusi soup em si.

Modo de preparo: sem queimar o egusi e deixando as verduras brilharem no final

O egusi soup não é um prato em que se põe tudo na panela e se cozinha. Primeiro se faz o caldo de carne, avivam-se os aromas com óleo de dendê, cozinha-se o egusi em pequenos grumos e no final acrescentam-se as verduras. Se respeitar a ordem, reduzem-se muito o sabor farinhento e o grudar.

Tabela de alternativas para se aproximar do original numa cozinha doméstica

Se tentar reunir todos os ingredientes como na origem, o egusi soup se complica de repente. Por isso se separa o que pode ser substituído do que, se substituído, muda o eixo do prato.

O que não se deve substituir é o egusi mesmo. Se fizer com gergelim branco moído ou farinha de amendoim, sai um ensopado tostado e gostoso, mas diferente da sensação de semente que se desmancha do egusi soup. Também existe a opção de moer sementes de abóbora para se aproximar, mas se é a primeira vez, comprar egusi pela internet dá menos problemas.

O óleo de dendê não agrada por seu aroma a algumas pessoas. Na primeira vez comece com 4 colheres de sopa e, se achar pesado, na próxima baixe para 3 colheres de sopa. Mas se omitir por completo, desaparece o contorno do óleo vermelho próprio da culinária nigeriana. Mesmo comparado com um prato como o poulet moambé, em que o sabor do dendê é o protagonista, no egusi soup o óleo é o esqueleto do sabor.

As verduras de folha não precisa procurar locais à força. Só com espinafre afundam e ficam moles, então acrescentar um pouco de komatsuna ou espinafre-d'água conserva textura. Se usar espinafre congelado, descongele naturalmente, esprema bem e acrescente no final: assim evita o excesso de água. Ao combinar com um alimento base como o ugali ou o kisra, também cansa menos se restarem algumas verduras.

Causas de falha: evitar que queime, que fique farinhento ou oleoso

As falhas do egusi soup ocorrem com facilidade quando se tem pressa com fogo forte. Se tratar como um prato de farinha, com a espessura de um curry, queima no fundo e fica oleoso na superfície e farinhento por dentro.

O que menos se deve fazer quando queima é raspar com empenho o fundo da panela. O amargor do queimado se espalha por tudo. Passe só a parte de cima para outra panela e recomponha com um pouco de caldo. O egusi tem sabor intenso, então se agir cedo dá para salvar.

Quando sabe a farinha, não é por falta de especiarias, mas por falta de cozimento do egusi. Cozinhe 10 minutos mais em fogo baixo e espere o óleo voltar à superfície. Na receita da Low Carb Africa também se deixa um tempo de cozimento depois de pôr o egusi e se termina a verdura em baixa temperatura. Se as verduras forem postas cedo demais, durante o cozimento extra perdem cor e textura.

Conservação e como comer: uma sopa espessa que no dia seguinte assenta

O egusi soup está gostoso no mesmo dia, mas no dia seguinte integram-se melhor os aromas da carne, do peixe e das sementes. Como referência, de 2 a 3 dias na geladeira e cerca de um mês no freezer. Como leva peixe e verduras, evite deixar em temperatura ambiente.

Para guardar, deixe perder calor, divida em recipientes rasos e leve à geladeira. Se deixar na panela grande, o centro demora a esfriar. Para reaquecer, acrescente de 2 a 4 colheres de sopa de água ou caldo e devolva devagar ao fogo baixo. No micro-ondas, mexa uma vez no meio. Mesmo que o óleo pareça separado, ao esquentar volta a se integrar.

Quando usar fufu ou eba, não espalhe a sopa pelo prato: sirva num recipiente fundo, que é mais fácil de comer. Se quiser experimentar a cultura de comer com a mão, pegue uma porção de alimento base, faça um buraco com o polegar e recolha a sopa. Não é preciso comer com a mão; de colher basta. Mas se conhecer a sensação de empurrar e recolher com o fufu, entende-se por que o egusi soup tem esta consistência.

Para combinar com arroz branco, reduza um pouco o sal e aumente as verduras. Despejado sobre arroz, o aroma do óleo de dendê e do peixe fica forte, então acompanhar com um pouco de limão facilita comer. Se puser ao lado de um prato africano ocidental ácido como o yassa de frango (em japonês), a intensidade do egusi não fica pesada demais. Diferente da carne assada do nyama choma ou do prato de especiarias doces do bobotie (em japonês), o egusi é daqueles que criam saciedade com a consistência da panela.

Perguntas frequentes

Dá para substituir o egusi por sementes de abóbora?

Não é um substituto completo. O egusi é uma semente de cucurbitácea, mas difere das sementes de abóbora comuns no aroma, na gordura e na coesão depois de moída. Se não houver como conseguir, pode moer sementes de abóbora branca e acrescentar um pouco de gergelim branco, mas então convém pensar como uma "sopa de sementes ao estilo egusi".

Dá para fazer sem óleo de dendê?

Dá, mas muda a impressão do prato. Com óleo de arroz ou vegetal e páprica aproxima-se a cor, mas não saem o aroma terroso nem a riqueza próprios do óleo de dendê. Não é preciso comprar uma embalagem grande desde o início: recomenda-se experimentar com uma garrafa pequena.

Se não for picante, não é autêntico?

O picante depende de cada casa. Há lares que põem muita pimenta, mas o eixo do egusi soup não é o picante, e sim as sementes, o óleo e o umami dos frutos do mar. Se não gosta de picante, tire a cor com pimentão vermelho e ponha muito pouca pimenta.

Basta espinafre como verdura de folha?

Basta. Mas só com espinafre amolece e afunda com facilidade, então misturar um pouco de komatsuna, espinafre-d'água ou molokhia dá textura. O espinafre congelado tem muita água: depois de descongelar, esprema bem e acrescente no final.

Com que se come se não houver fufu?

O arroz branco é o mais simples. Para se aproximar mais do modo local, use misturas de fufu de farinha de mandioca ou de inhame. Também servem batatas cozidas e levemente amassadas, arroz com cevada ou macarrão udon cortado curto, que recebem a sopa espessa.

Dá para fazer sem carne?

Dá, mas o caldo fica mais fraco. Compensa-se com shiitake seco, um pouco de alga kombu, camarão seco e cavala em lata. Para uma versão totalmente vegana, evite os frutos do mar e o caldo em cubo, e suba as quantidades de shiitake seco, cebola, tomate e verduras de folha. Mas fica um acabamento mais leve, diferente do egusi soup local.

Outras panelas da África Ocidental para ampliar

O egusi soup parece algo difícil na cozinha de casa. Egusi, óleo de dendê, peixe seco, fufu: uma lista de ingredientes pouco familiares. Mas o que se faz diante da panela não é complicado. Tira-se o caldo de carne, soltam-se em pequeno a pasta de sementes, fazem-se inchar em fogo baixo e recupera-se o aroma com as verduras. Se pensar não num prato que dissolve farinha, mas num prato que cozinha devagar as sementes até transformá-las em ingrediente, vê-se o sentido de cada gesto.

O que convém respeitar na primeira vez é o egusi mesmo e um óleo de dendê sem queimar. Mais do que reunir todo o peixe seco e o stockfish, é mais fácil que dê certo numa panela caseira com pó de camarão seco e cavala em lata que deem um pouco de aroma de mar, e as verduras no final. Pode-se comer com arroz branco mesmo sem fufu, mas se uma vez combinar com um alimento base de farinha de mandioca, entenderá por que esta sopa se faz com uma consistência pesada e não fluida.

Para ampliar a culinária nigeriana, pôr o jollof rice na mesma mesa cria o contraste entre arroz vermelho e sopa espessa. Nos dias em que quiser ligar o alimento base não com espessura de sementes mas com o viscoso do quiabo, o draw soup, também nigeriano, é uma entrada próxima. Para se aproximar de Gana, o fufu; para acrescentar acidez da África Ocidental, o yassa de frango (em japonês) é uma boa combinação. Quando tiver inchado na panela as sementes brancas do egusi, a maneira de ver a culinária da África Ocidental muda bastante.

Nos dias em que o arroz é o protagonista, compare com o koshari e verá a diferença. Se procura verduras de folha, o isombe é próximo. Para um ensopado de carne picante, o zigni também é candidato. Se se aproximar de um prato de peixe, o masgouf (em japonês) serve de contraste.

Fontes