Lablabi: como fazer a sopa tunisiana de grão-de-bico com pão

Uma tigela tunisiana que começa com o som do pão bebendo a sopa

Em um canto da geladeira, um pedaço de baguete ficou um pouco duro.

Um pão em que ninguém se anima a dar uma mordida é rasgado à mão em pedaços de 2–3 cm e colocado primeiro em uma tigela funda. Ao despejar por cima o caldo quente de grão-de-bico com alho e cominho, a superfície seca vai se desfazendo aos poucos, e só a casca tostada resiste até o fim.

O lablabi (Lablabi) é uma sopa de grão-de-bico muito querida na Tunísia. Não é um ensopado espesso com carne, mas um prato em que o pão bebe o doce redondo do grão-de-bico e o aroma do caldo. Para finalizar acrescentam-se harissa, azeite de oliva e limão, e por cima ovo, atum, alcaparras e azeitonas.

O que faz tropeçar ao cozinhar em casa não é nenhuma técnica especial. É decidir se se faz em pouco tempo com grão-de-bico cozido de lata ou se se deixa o seco de molho desde a véspera para tirar aroma de grão-de-bico. E se o cominho vai todo na panela de uma vez ou se acrescenta em cada tigela junto com a picância. Com essas duas decisões tomadas, o contorno do sabor se desvia pouco.

Partindo da versão de 40 minutos com grão-de-bico cozido, organizamos também a divisão do tempo no dia em que se usa o seco, como recuperar o pão quando desmancha demais e a versão em sanduíche do norte da Tunísia. Como a picância pode mudar em cada porção, é uma tigela que cabe tanto num café da manhã quanto num jantar tardio.

Na mesa de lá, a sabedoria de não jogar fora o pão que serve para café da manhã e para ceia

O lablabi dá saciedade com a quantidade de grão-de-bico e recolhe o caldo com o pão. Na mesa tunisiana é contado como café da manhã ou lanche de rua, mas também aparece quando se quer algo quente em horas tardias. Não se termina na panela para repartir: coloca-se o pão na tigela e cada um acrescenta harissa ou limão e mistura, de modo que da mesma panela saem tigelas com picância diferente.

Nisso se diferencia um pouco de uma sopa de leguminosas comum. Em vez de fazer antes a sopa e servir o pão ao lado, coloca-se primeiro o pão e o tempo que ele leva para embeber o caldo faz parte do prato. Os primeiros bocados têm a textura da casca, e quanto mais perto do fundo mais macio está, de modo que a textura muda dentro da tigela.

Também há margem na escolha dos ingredientes. Se se põe um ovo, a gema se funde na sopa; se se põe atum, o sal do peixe soma-se ao do grão-de-bico. As alcaparras e as azeitonas acrescentam acidez e sal, então o prato funciona mesmo sem reunir tudo. Que muitas vezes a picância não se misture na panela mas se ponha no final na tigela de cada um é também uma razão por que é fácil reunir-se em torno da mesma panela com família e amigos.

A harissa é um condimento com presença demais para tratá-lo como um simples molho picante. É uma pasta de pimenta vermelha com alho, sal, óleo e especiarias, e em 2022 foi inscrita na lista representativa do patrimônio cultural imaterial da UNESCO como algo enraizado na mesa diária da Tunísia. Lá, o saber e o trabalho de secar as pimentas, tirar-lhes as sementes e socá-las com especiarias se transmitem também dentro dos laços familiares e da comunidade.

Por isso, no lablabi, mais do que dissolver muita harissa desde o início para fazer uma «sopa picante», comê-la desfazendo aos poucos a pasta vermelha conserva melhor o aroma do grão-de-bico e do cominho. Na tigela de quem quer menos picante, só óleo e limão; na de quem quer mais, harissa extra. É um prato que permite repartir os gostos da mesa com uma só panela.

Ingredientes (4 porções): decidir de início entre grão-de-bico em conserva ou seco

Hoje se faz com grão-de-bico cozido de lata, para 4 pessoas. O conteúdo da lata muda conforme a marca, então tome como referência o peso escorrido da tabela.

Escolher grão-de-bico de lata não é trapacear. Na receita da The Mediterranean Dish também se usa grão-de-bico em conserva ou já cozido, apresentado como uma maneira de amolecê-lo em pouco tempo. Durante a semana, é melhor usar grão-de-bico de lata e aquecer a sopa enquanto se torra o pão, porque se conserva mais o calor no momento de despejar na tigela.

Se usar grão-de-bico seco, deixe de molho na véspera em mais de três vezes o seu volume de água. No dia seguinte, jogue fora a água da demolha, cozinhe em água nova e deixe que se amasse com facilidade ao pressionar com o dedo. Se passar à sopa com o grão-de-bico ainda duro, o pão se desmancha primeiro e o grão-de-bico fica por último. O grão-de-bico seco satisfaz em aroma e textura, mas com a demolha e o cozimento leva mais de 1 hora a mais que a versão de lata.

O cominho, em pouca quantidade, é o centro do prato

A sopa do lablabi não se empurra só com pimenta. O aroma seco, como de terra, do cominho une em um só fio o doce do grão-de-bico e o tostado do pão. Usa-se em pó, em pouca quantidade, e vale a pena tê-lo se for usar também em pratos de leguminosas, legumes assados e molhos de iogurte. Se já tem um cominho aromático ou não quer somar um pote grande só desta vez, o que tiver em casa basta. Na compra, atente para que seja em pó e não em grão.

Muda conforme a região: a tigela ou o pão que o contém

A forma básica do lablabi é uma tigela com o pão no fundo e o grão-de-bico e o caldo despejados por cima. Se se acrescentam ovo, atum, alcaparras e azeitonas depende do gosto de cada casa ou restaurante. Em um exemplo de um site de culinária, o ovo é escalfado brevemente na sopa e põe-se um na tigela de cada comensal. A receita da Youki Foods combina ovo poché e atum, e mistura pão, grão-de-bico e picância em uma só tigela.

Uma diferença regional que não convém deixar passar é a versão em sanduíche, conhecida em Bizerta, no norte. Ao rechear uma baguete com grão-de-bico, atum, harissa e azeitonas, o mesmo caldo de grão-de-bico passa de «uma tigela matinal que se come de colher» a «um lanche que se segura com a mão». Justamente porque é um prato em que o pão bebe o caldo, faz sentido reduzir o caldo e passar os ingredientes ao pão.

Para fazer em casa, recomendamos começar pela versão em tigela. Porque permite conferir de uma vez o quão seco está o pão, a consistência do caldo e a picância. Se sobrar grão-de-bico, no dia seguinte, com pouco caldo, recheie uma baguete e acrescente atum e azeitonas, e se aproxima da forma de Bizerta. Mas para o sanduíche toste o pão levemente e acrescente o caldo de 1 a 2 colheres de cada vez. Se pôr muito caldo desde o início, o pão rompe ao levantar.

Um utensílio para socar o aroma grosso: há razão para comprar?

Socar o alho e o cominho em um pilão pequeno e misturar um pouco de harissa iguala os grãos do aroma. Mas sem pilão também se pode: pique fino o alho e amasse com o cominho e 1 colher de chá de água. Quem continuar socando harissa e especiarias para cada prato e fazendo pastas tem motivos para comprá-lo. Quem se contenta com especiarias em pó e harissa de pote, ou não quer ocupar mais espaço, pode substituir por uma faca e uma tigelinha. Na compra, atente para o material (pedra de granito) e o tamanho, e se inclui o socador.

Quando o sabor não se define, não reduza a panela

A primeira coisa de que se suspeita ao cozinhar lablabi é a falta de sabor. Mas se a sopa for muito reduzida, desaparece a margem para o pão recolhê-la e a casca do grão-de-bico rompe com mais facilidade. Prove nesta ordem: sal, cominho, limão, harissa.

Se faltar sal, acrescente de pitada em pitada. Se o aroma for fraco, um pouco mais de cominho; se faltar acidez, limão de 1 colher de chá em 1 colher de chá. Se quiser só mais picância, ponha a harissa na tigela e não deixe toda a panela picante.

Ao contrário, se estiver picante demais, acrescente grão-de-bico e água e aqueça 3 minutos em fogo baixo, e arredonde as arestas com limão e azeite de oliva. Se se acrescentar de uma vez só água, o sabor se desbota, então acrescente de 50 em 50 ml e prove. Se, com o pão já posto, faltar caldo, despeje água fervente aos poucos, contornando desde a borda da tigela para não amassar o grão-de-bico.

Para guardar: separe grão-de-bico e caldo e ponha o pão no mesmo dia

Como o pão continua bebendo caldo, o lablabi finalizado se aprecia melhor na textura do mesmo dia. Se deixar para o dia seguinte, separe o pão, o ovo, o atum e as coberturas, e guarde só o grão-de-bico e a sopa. Quando esfriar um pouco, reparta em recipientes rasos e leve à geladeira; como referência, consuma em 2 dias.

O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão (em japonês) recomenda repartir o que sobrar em recipientes rasos para esfriar rápido e reaquecer bem, com uma referência de 75 °C ou mais. Não deixe a panela em temperatura ambiente: passe a outra panela o que for comer e aqueça até borbulhar. O pão se torna a tostar logo antes de comer, e o ovo e o atum se servem também nesse mesmo dia.

Para congelar, esfrie só o grão-de-bico e o caldo por porções. Depois de descongelar, a casca do grão-de-bico rompe mais fácil e o caldo fica um pouco mais espesso, então ao aquecer acrescente de 50 a 100 ml de água. Não recomendamos congelar o prato finalizado com o pão, porque a textura muda muito.

Perguntas frequentes

O lablabi é uma sopa com sabor de curry?

Não é um prato com o curry em pó como protagonista. Seu sabor são o aroma de cominho e alho, a pimenta da harissa, o limão e o azeite de oliva sobrepostos. Há receitas que usam o curry em pó que se tem à mão, mas com o cominho como centro se vê melhor o sabor do grão-de-bico e do pão.

Dá para fazer sem tostar o pão?

Dá. Se usar tal qual o pão do dia anterior, ele bebe o caldo mais rápido e as partes macias se formam antes. Se tostar de 4 a 6 minutos, fica tostado nos primeiros bocados. Se gosta mole, não toste; se quer que a textura dure, toste levemente: escolha.

E se eu não achar harissa?

Pode fazer como um lablabi sem picância e acrescentar à mesa um pouco de pasta de pimenta de cada vez. Para fazer um substituto, misture a uma pasta de pimenta um pouco de cominho, alho, azeite de oliva e limão. A pasta de feijão com pimenta da cozinha chinesa (doubanjiang) tem um umami fermentado e um sal fortes, então, se usar, comece com 1/2 colher de chá e ajuste o sal depois.

Incomoda-me a casca do grão-de-bico

Ao enxaguar o grão-de-bico de lata, retire só as cascas que flutuarem; não é preciso descascar todos. Se cozinhar em fogo baixo até alguns se desfazerem na sopa, a presença da casca diminui. Se quiser que fique totalmente liso, amasse o grão-de-bico 2 ou 3 vezes com as costas da concha, mas, se amassar demais, o caldo que o pão bebe fica pesado.

Que prato tunisiano fazer a seguir?

Para ampliar a picância e a maneira de pôr o ovo, segue a chakchouka tunisiana, que cozinha legumes e ovo em tomate. Passar ao brik (em japonês), que envolve ovo ou batata em uma massa fina, permite usar a harissa não como algo que se «mistura» mas como algo que se «acrescenta». No dia em que quiser comparar combinações de leguminosas e sopa no norte da África, também serve a chorba frik da Argélia.

Fontes