Lo mein: como fazer o macarrão chinês mexido com molho

A praticidade do lo mein: o macarrão bebe o molho no wok

Quando você devolve ao wok quente o macarrão cozido e joga por cima um molho de cor de soja escura, no começo se forma uma pequena poça no fundo. Ao virar com a espátula de madeira e os hashis, levantando, as partes esbranquiçadas do macarrão vão sumindo e aparece um brilho entre o frango e o pak choi. Diferente do chow mein, que se sela para dar aroma tostado, o lo mein é um prato em que o macarrão abraça o molho.

Lo mein (撈麵 / 捞面 / lo mein) é um prato de macarrão que guarda no nome o movimento do caractere chinês 撈: pescar, misturar, envolver. Nos restaurantes chineses de países de língua inglesa é conhecido como clássico de comida para viagem com legumes e frango, mas na origem a ideia central é combinar macarrão de trigo cozido com os ingredientes e o molho. Este artigo leva a uma proporção caseira, com peito de frango, pak choi, broto de feijão, cenoura e shiitake, difícil de errar numa cozinha.

Não se trata do prazer de sovar o macarrão, como nos biangbiang, mas de como lidar com o macarrão que você compra. Dá para fazer com macarrão de yakisoba pré-cozido, mas se usar o sachê de molho em pó vira outro prato. A cor do molho de soja escuro, a redondeza do molho de ostras, o aroma da pimenta-branca e a crocância do broto de feijão no final. Se conservar essas quatro coisas, mesmo com ingredientes de outros lugares você se aproxima do lo mein.

Contexto do lo mein: o macarrão macio que se separa do chow mein

Ao entender o lo mein, a primeira coisa a separar é a diferença para o chow mein. O chow mein, como diz o nome, é «macarrão frito», e o importante é o tempo em que o macarrão toca a parede do wok para dar aroma. O lo mein, por sua vez, é um prato em que o macarrão cozido se mistura com os ingredientes e o molho e absorve o sabor. Na explicação da Wikipedia sobre o lo mein resume-se que o 撈 do cantonês se refere ao movimento de misturar e pescar, e que no estilo cantonês é um prato de macarrão de trigo cozido combinado com um molho. Nos restaurantes chineses da América do Norte popularizou-se como prato de macarrão de cor escura com legumes e carne, e chegou a ser um prato de caixinha que se come assim que se pede.

Mas se reduzir o lo mein a «um prato de comida chinesa para viagem nos Estados Unidos», perde-se metade do interesse do macarrão. No Made With Lau, o 撈麵 é contado no contexto de macarrões associados à longevidade e à boa sorte em aniversários e casamentos. O movimento 撈 do nome é o gesto mesmo de pescar o macarrão e combiná-lo com o molho e os ingredientes. A sensação de levantar bem alto com os hashis um macarrão longo sem cortá-lo liga-se ao espírito festivo dos pratos de macarrão chineses em geral.

Por outro lado, o lo mein caseiro também é um prato descontraído. Há dias em que se serve numa travessa grande para repartir com a família, e outros em que se juntam as folhas, os cogumelos e a carne da geladeira para o jantar. The Woks of Life o trata como um prato em que se podem trocar os legumes com muita liberdade, e Omnivore's Cookbook dá importância ao molho de soja escuro que dá cor e ao jeito de cortar os legumes para que mantenham a textura. Para levá-lo à sua cozinha, mais importante que acertar os nomes dos ingredientes é não passar do ponto no macarrão, misturar o molho de antemão e combinar no final levantando.

As diferenças de nome aparecem também nas decisões diante do wok. Se, por hábito do yakisoba, você apertar o macarrão contra o fundo, o lo mein fica pesado logo. E se desligar o fogo quando ainda há molho no fundo, o macarrão de cima fica sem graça e só o de baixo fica salgado. Mesmo sendo «um prato de misturar», convém pegar de baixo com a espátula de madeira e levantar com os hashis soltando o macarrão, em vez de mexer em círculos. O momento de parar é quando o molho envolve a superfície do macarrão e o líquido do fundo do wok desaparece como uma linha.

O lo mein que se difundiu nos restaurantes chineses da América do Norte combinava também com a organização do trabalho no local: cozinhar antes o macarrão, saltear rapidamente os legumes e a carne e misturar com o molho a cada pedido. Por isso é mais fácil de reproduzir num fogão caseiro de fogo fraco que o chow mein, que depende do selar. Come-se bem numa caixinha e não estraga ao reaquecer no dia seguinte. É curioso que um macarrão festivo de bom augúrio e um macarrão cotidiano de viagem compartilhem o mesmo nome.

Também há diferenças regionais. Na culinária cantonesa destaca-se a ideia de envolver com o molho o macarrão cozido, mas nos restaurantes chineses da América do Norte difundiu-se como um prato escuro com muitos legumes, adaptado aos ingredientes do destino da imigração e à organização de cada casa. No guia de macarrões de ovo chineses do Serious Eats explica-se que os macarrões mais grossos para lo mein combinam com molhos intensos e são fáceis de manusear ao reaquecer. Isso ajuda também numa casa: cozinhar o macarrão ao meio-dia e retomá-lo no jantar, ou soltar na frigideira o que sobrou do dia anterior.

O que dá trabalho ao transferir a receita original é o macarrão. Num supermercado chinês há lo mein noodles ou macarrão de ovo fresco, mas num supermercado comum os candidatos são macarrão de yakisoba pré-cozido, macarrão chinês fresco, macarrão chinês seco e às vezes até espaguete. Neste artigo, a primeira opção é o macarrão de ovo chinês fino; se for macarrão de yakisoba pré-cozido, enxágua-se e solta-se; se for seco, cozinha-se um pouco firme; e o espaguete é tratado como último recurso. O núcleo do aroma não é tanto o macarrão quanto o molho escuro, com um pouco de molho de soja escuro e outro de molho de ostras. Mesmo que num dia você não consiga se aproximar do macarrão de lá, se conservar a cor, o dulçor, a pimenta-branca e a crocância dos brotos no final, pode servir como lo mein.

Ingredientes (2 porções): lo mein de frango e legumes

Se quiser um espessamento mais marcado, prepare uma mistura de 2 colheres de chá de água e 1/2 colher de chá de amido dissolvido. Basta que o molho envolva o macarrão, sem chegar a fazer um molho grosso.

Atenção a trigo, ovo, soja, frango e aos moluscos que o molho de ostras contém. Se quiser evitar moluscos, substitua o molho de ostras por 2 colheres de chá de caldo de shiitake, 1 colher de chá de molho de soja e 1/2 colher de chá de açúcar.

Como pensar a escolha do macarrão

O ideal é o macarrão de ovo amarelo. Se for fresco, cozinhe pouco tempo; se for seco, retire de 30 segundos a 1 minuto antes do que indica a embalagem. Se usar macarrão de yakisoba pré-cozido, aqueça-o na embalagem no micro-ondas, tire com água corrente o óleo e a acidez e deixe 5 minutos na peneira. O espaguete tem sabor bem diferente, mas só se de jeito nenhum houver macarrão chinês, use o fino de 1.6 mm, cozido sem sal e firme.

Quando tiver dúvida diante da cesta, olhe não o nome do macarrão, mas se ele poderá absorver molho por mais 2 minutos no wok. Um macarrão que já está mole quebra assim que entra o molho. Já um macarrão seco com o centro duro demais parece separado dos ingredientes mesmo misturado.

No dia em que usar macarrão de yakisoba pré-cozido, é melhor não buscar o dourado para que o prato fique mais como lo mein. Se quiser dourado, aproxime-se do chow mein; se quiser que absorva o molho, aproxime-se do lo mein. Se decidir essa bifurcação antes, o resultado não varia mesmo com o mesmo macarrão.

Macarrão, molho de soja escuro e wok: o que convém ter

O frango, o pak choi e o broto de feijão, fáceis de comprar em qualquer supermercado, ficam na tabela de ingredientes. O que vale procurar em lojas especializadas ou on-line são o macarrão seco parecido com o macarrão chinês fino, o molho de soja escuro que ajusta cor e aroma, e um wok em que você consiga virar o macarrão levantando. O lo mein não sela o macarrão tanto quanto o chow mein, mas se o wok é estreito o molho fica no fundo e o macarrão se empilha e cozinha no vapor.

Se não encontrar macarrão de ovo chinês, o macarrão seco para pancit canton é uma opção em que é mais fácil controlar a água do que com o de yakisoba pré-cozido. Não é específico para lo mein, mas serve para praticar cozinhando um macarrão fino e seco firme e deixando-o absorver o molho.

O molho de soja escuro acrescenta em pouca quantidade uma cor marrom intensa e uma redondeza de caramelo. Se fizer só com molho de soja comum, o sal se destaca antes e é difícil conseguir o aspecto do lo mein. Serve também para o char kway teow (em japonês) e o pancit canton.

Como o lo mein é um prato de macarrão que absorve o molho, também se pode fazer numa frigideira funda. Mas se for virar de uma vez o macarrão para duas pessoas, a largura do fundo do wok faz grande diferença. Numa panela sem espaço para levantar o macarrão, o molho fica no fundo e só a parte externa do macarrão fica intensa.

Modo de preparo: envolver o macarrão com o molho sem selá-lo

Usa-se fogo forte como no chow mein, mas o objetivo não é o dourado e sim controlar a água. Cozinham-se primeiro o frango e os legumes e, ao devolver o macarrão, faz-se absorver o molho em pouco tempo. Se hesitar muito no wok, o macarrão quebra e os legumes soltam água.

Até onde se aproximar com ingredientes de outro lugar

Ao fazer lo mein fora da China, funciona melhor proteger o núcleo do sabor do que ajustar tudo aos ingredientes de lá. O que convém manter são um macarrão fino, a cor escura da soja, um leve dulçor, o aroma da pimenta-branca e as folhas e os brotos do final. Já trocar o tipo de carne ou os cogumelos não estraga a direção do prato.

A ordem das dúvidas na compra é macarrão, cor e largura do wok. Se não houver pak choi serve o espinafre ou o repolho-chinês, e se não houver shiitake, shimeji, mas se o macarrão for mole demais desde o início não sobra margem para absorver o molho. No dia em que usar macarrão de yakisoba pré-cozido, em vez de abrir o pacote e jogar assim mesmo, aquecer um pouco, soltar e tirar o óleo e a acidez afasta um pouco da lembrança do molho em pó. Numa loja em que se possa escolher macarrão seco, combinam os um pouco finos que não quebrem ao espalhar na peneira depois de cozidos.

O molho de soja escuro não serve para acrescentar sal, mas para dar ao macarrão uma cor intensa e um aroma redondo em camada fina. Se tentar aproximar a cor aumentando o molho de soja comum, o sal aparece antes do macarrão. Se num dia não tiver, dá para fazer sem comprar, mas então assuma como um «lo mein caseiro de cor clara» e fica mais comível se a pimenta-branca e o molho de ostras se fizerem notar bem. Em compensação, se comprar uma vez, serve também para o chow mein, o char kway teow e para dar cor a ensopados, então se vê como terminar o vidro.

No wok, importa mais a superfície de trabalho que a autenticidade. Com um wok você tem clima, mas há dias em que uma frigideira funda e larga falha menos do que apertar contra o fundo o macarrão de duas porções. O lo mein não é um prato que se sela, então dá para fazer em fogão caseiro. Mas se não houver espaço para levantar o macarrão, os de cima ficam sem tempero e os do fundo salgados. Se não puder trocar de panela, finalizar por porções individuais dá sabor e textura mais estáveis.

Se não tiver molho de soja escuro, deixe 1 colher de sopa de molho de soja e aumente o açúcar só em 1/2 colher de chá. A cor fica mais clara, mas evita-se o salgado. Se usar macarrão de yakisoba, não use o molho que vem junto e solte-o com água corrente antes de escorrer. Se a acidez do macarrão incomodar, despeje água fervente e deixe 30 segundos para suavizá-la.

Onde se costuma errar e como corrigir

No lo mein, enquanto restar um pouco de molho no fundo do wok, ainda está no meio. Mas se salteá-lo até secar por completo, aproxima-se do chow mein. Como referência, que ao levantar o macarrão ele brilhe e que não corra líquido pelo fundo.

O que servir ao lado e como guardar

O lo mein é uma refeição de um só prato, mas como continuam o sabor do óleo e do molho de soja, à mesa fica mais fácil de comer com algo ácido ou uma sopa. Combinam o pepino temperado com vinagre doce, uma sopa de tomate e ovo, e folhas salteadas com alho. Se quiser um acompanhamento mais próximo do vegetariano, serve de referência a ideia do buddha's delight (em japonês), com muitos legumes.

Se servir junto com um prato picante, faça o molho do lo mein um pouco mais suave. No dia em que colocar ao lado um prato com muita pasta de feijão picante e pimenta de Sichuan, como o mapo tofu (em japonês), reduza o molho escuro do lo mein a 1 colher de chá e aumente 50 g os brotos de feijão, e a mesa não fica pesada. Ao contrário, se o lo mein for o protagonista, bastam um pepino ácido, uma sopa de ovo e tofu frio.

Ao servir numa travessa grande, não vire direto do wok: solte primeiro um pouco o macarrão e levante o centro. Se restar molho no fundo, não despeje tudo na travessa, passe primeiro o macarrão e coloque só a quantidade necessária. O macarrão misturado dentro de uma caixinha, como na comida chinesa para viagem da América do Norte, tem seu charme, mas em casa, se repartir enquanto ainda conserva a firmeza dos brotos de feijão e a cor das folhas, da segunda garfada em diante não pesa.

Não é preciso fechar o cardápio só com comida chinesa. Um pepino ácido, uma sopa de wakame ou um tomate gelado, pratos que qualquer um tem na cozinha, também sustentam o molho de soja do lo mein. Se quiser comparar macarrões de trigo, coloque-o ao lado dos biangbiang, de força sovada à mão, do chow mein, com aroma de salteado, e do shuizhu niurou, com o óleo picante como protagonista, e fica mais claro o quanto o lo mein é macio.

Para preparar com antecedência, não coloque quente num recipiente fundo: espalhe numa bandeja ou prato uns 10 minutos para perder o calor. Como referência, na geladeira até o dia seguinte. Ao reaquecer, coloque na frigideira 1 colher de chá de óleo e 1 colher de sopa de água, solte em fogo médio e vire 30 segundos em fogo forte. Se usar só o micro-ondas, as bordas ressecam e o centro fica pesado.

Não se recomenda congelar. A superfície do macarrão racha e o broto de feijão e o pak choi soltam água. Se de qualquer modo precisar guardar, é melhor dividir macarrão e ingredientes e refrigerar para comer no almoço seguinte, porque conserva melhor o sabor.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre lo mein e chow mein?

O chow mein salteia o macarrão contra a parede do wok para dar aroma de selado. O lo mein mistura o macarrão cozido com os ingredientes e o molho para que absorva o sabor. Nos países de língua inglesa o uso varia conforme a casa e a região, mas ao cozinhar em casa é mais fácil decidir por «selar ou envolver».

Dá para fazer com macarrão de yakisoba?

Dá. Mas não se usa o molho que vem junto. Aqueça um pouco a embalagem, solte com água corrente ou água fervente e escorra bem na peneira antes de usar. Se o macarrão for grosso e mole, reduza a água do molho para 2 colheres de sopa.

Não dá para fazer sem molho de soja escuro?

Dá, mas a cor e a redondeza ficam mais fracas. Se aumentar o molho de soja comum fica salgado, então não mude a quantidade dele e compense com um pouco mais de açúcar. Se for fazer lo mein, chow mein e char kway teow várias vezes, o molho de soja escuro é um tempero que vale ter.

Dá para fazer uma versão de legumes sem frango?

Dá. Se tirar o frango, suba o shiitake para 5 e corte 120 g de tofu frito grosso em tiras e sele, e terá mais corpo. O molho pode ficar igual, mas se o achar salgado, acrescente 1 colher de sopa de água.

Dá para preparar só o molho antes?

Dá. Misture o molho de soja, o molho de soja escuro, o molho de ostras, o açúcar, a pimenta-branca, a água e o óleo de gergelim e use em no máximo 2 dias na geladeira. Mexa bem o fundo logo antes de usar. Se o açúcar e o molho de ostras ficarem assentados, o sabor será suave no começo e intenso só no final. O alho e o gengibre dão aroma forte, então não os ponha no molho: é melhor acrescentá-los ao saltear no wok.

Dá para pôr numa marmita?

Se for comer no mesmo dia, sim, mas ponha poucos brotos de feijão, que soltam água. Se fizer de manhã, deixe o macarrão um pouco firme, reduza a água do molho para 2 colheres de sopa e esfrie bem num prato raso antes de encher a marmita. Melhor do que pôr direto as sobras da noite anterior, aquecê-las 2 minutos em fogo médio na frigideira, evaporar o excesso de água e depois esfriar, para não ficarem grudentas.

O que faço se o macarrão ficar grudento?

Acrescente 1 colher de chá de óleo no wok e solte o macarrão em fogo médio. Se acrescentar água, solta por enquanto, mas ao esfriar fica pesado. Se já estiver salgado, é mais fácil corrigir acrescentando pak choi salteado ou brotos de feijão para repartir o molho.

Fontes