Coloque as bolinhas brancas e pequenas na água fervendo e mexa logo em seguida. Um instante depois elas sobem uma a uma e ficam boiando na superfície. Daí vão para uma panela com calda cor de âmbar escuro, com cheiro de gengibre, onde giram devagar até ficarem brilhantes por todos os lados. Depois vêm o amendoim torrado triturado e o gergelim, que ficam grudados porque a calda segura. Tong bat lat é uma sobremesa cantonesa de Guangdong, muito ligada à cidade de Dongkeng, em Dongguan. Cada mordida começa macia e elástica, com a massa simples de arroz, depois vem a doçura profunda do açúcar mascavo com um leve toque picante do gengibre, e por fim a crocância do amendoim torrado.
O doce que não solta o açúcar
O nome já diz como a sobremesa deve se comportar. Tong bat lat quer dizer "açúcar que não sai": você pode sacudir a bolinha e a calda e o amendoim continuam grudados nela. As pessoas veem nisso uma imagem de doçura e felicidade que duram. Em cantonês se fala tong4 bat1 lat1, em mandarim táng bù shuǎi, e em Guangdong ela também é conhecida como ruyi guo (如意果). É uma sobremesa clássica da culinária cantonesa.
糖不甩 aparece escrito Tong bat lat, Tong but lut ou Tang bu shuai, dependendo de seguir o cantonês ou o mandarim. Pesquise pelas três formas quando procurar açúcar em pedra ou fotos de como o doce é feito localmente.
Dongkeng e o registro do patrimônio de Dongguan
Dongguan inclui o tong bat lat no seu registro municipal de patrimônio cultural imaterial, como técnica tradicional. Ele foi incluído no segundo lote, em 2010, tendo a cidade de Dongkeng como sua sede, e Huang Ruizhu foi nomeada guardiã em 2017. Em Dongkeng, as bolinhas são cozidas primeiro e depois aquecidas na calda numa wok, e comidas com amendoim frito triturado ou com ovo frito em tiras. A cidade também faz uma versão de abóbora com a mesma ideia.
Não há consenso sobre onde o doce começou, e as explicações mais conhecidas de Dongkeng são histórias. Numa delas, o vício em ópio se espalhava em 1839. O imortal Lü Dongbin escondeu um remédio dentro de bolinhas de arroz glutinoso, cozinhou-as na calda e as vendeu em Dongkeng, e foi assim que o nome se espalhou. Outra história liga o doce a um homem chamado Ding Renchang, em 1883. As pessoas contam as duas, mas como lenda, não como história comprovada.
Num costume de Dongkeng transmitido de boca em boca, uma casamenteira visita a família da noiva e fica esperando para ver o que é servido. Uma tigela de tong bat lat significa sim, porque o casal vai grudar como o açúcar. Sopa doce de casca de tofu com ovo batido mexido significa não.
Ingredientes
A cobertura tem amendoim e gergelim. Se alguém à mesa não puder comer amendoim, use amêndoas torradas. Amêndoas são oleaginosas, então verifique também a alergia a elas. A farinha de arroz glutinoso é a única farinha da receita.
Utensílios
- Frigideira e papel-toalha
- Saco plástico e rolo de massa
- Tigela para misturar e medidor
- Tábua para abrir a massa
- Panela pequena e pesada, para a calda
- Segunda panela ou wok, para cozinhar as bolinhas
- Escumadeira e colher de pau
Como comprar o açúcar, a farinha e o amendoim
O açúcar em pedra é a única coisa que vale uma ida a um mercado chinês. Procure açúcar mascavo chinês em pedaços, vendido em placas chatas, duras e de cor âmbar escuro. Junto com o gengibre, ele dá à calda tanto a doçura quanto o corpo, e é essa calda que segura a cobertura no lugar. Compre farinha de arroz glutinoso e leia o rótulo com atenção, porque a farinha de arroz comum fica bem ao lado dela na prateleira e faz uma massa diferente. Para o gengibre maduro, escolha um rizoma firme e amadurecido que dê para cortar em fatias.
O amendoim cru e sem casca dá a torra e a cor mais limpas. A cobertura é a parte flexível do doce. Em Guangdong, costuma-se juntar coco ralado seco ao amendoim e ao gergelim. As amêndoas torradas podem substituir o amendoim por completo. Algumas cozinhas de Dongkeng servem ovo frito em tiras no lugar das oleaginosas. Seja qual for a cobertura, mantenha a bolinha simples e elástica, a calda de gengibre com açúcar em pedra e a ordem: calda primeiro, cobertura depois. Esses três elementos são o que fazem dela um tong bat lat.
Modo de preparo
Torre e triture a cobertura primeiro, para que esteja fria e pronta no fim. Depois faça e modele a massa. Enquanto a calda cozinha em fogo baixo, que é o trecho em que você não precisa ficar mexendo, leve uma segunda panela com água para ferver. As bolinhas vão então direto da água fervendo para a calda quente, e o doce fica pronto nos últimos minutos.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| As bolinhas murcham, ficam moles ou se desmancham | Cozinharam por tempo demais | Retire assim que boiarem e deixe a calda terminar o cozimento |
| A massa farelenta e mostra farinha seca | Pouca água | Sove com água em temperatura ambiente, um pouco de cada vez |
| A massa fica molhada e gruda nas mãos | Água demais | Incorpore um pouco mais de farinha até a superfície ficar lisa |
| As bolinhas grudam no fundo da panela | A água não foi mexida quando entraram | Mexa logo toda vez que colocar as bolinhas |
| O amendoim tem gosto de gorduroso | Óleo demais na frigideira | Limpe a frigideira para que fique só uma película fina antes de torrar |
Servir e variações
À mesa
O tong bat lat é uma sobremesa para dividir. Sirva na mesma tigela em que foi coberto, para que cada pessoa possa pegar uma bolinha e um pouco de calda com os pauzinhos ou com a colher. Em Dongkeng, ele também carrega o sentido do costume da casamenteira, em que uma tigela dele significa sim.
As bolinhas de arroz glutinoso são pegajosas e difíceis de morder. Para idosos e crianças pequenas, sirva menos bolinhas, corte-as menores e garanta que cada mordida seja bem mastigada.
Variações
- Coco na cobertura. Torre o amendoim e o gergelim, deixe esfriar e misture com coco ralado seco e um pouco de açúcar. Você obtém uma camada mais doce e fofa, comum em Guangdong.
- Ovo frito em tiras. Cozinhe um ovo fino, corte em tiras e sirva no lugar das oleaginosas, como algumas cozinheiras de Dongkeng fazem. Cria um contraste mais suave e salgado com o açúcar.
- Amêndoas torradas. Triture como o amendoim. A crocância continua a mesma e o sabor fica mais suave e amanteigado.
- Tong bat lat de abóbora. Dongkeng faz uma versão de abóbora da bolinha, que fica com cor alaranjada.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre tong bat lat e tangyuan?
As duas costumam ser chamadas de irmãs, porque ambas são bolinhas de arroz glutinoso. O tangyuan é a bolinha de arroz glutinoso mais conhecida. Esta versão não tem recheio, fica coberta por uma calda espessa e leva por cima amendoim triturado e gergelim.
Posso esconder açúcar dentro da bolinha?
Sim, algumas casas pressionam um pequeno pedaço de açúcar em pedra no centro de cada bolinha antes de cozinhar. Envolva bem a massa em volta para que fique totalmente fechada e siga o preparo normalmente. Enquanto a bolinha cozinha, o açúcar derrete e forma um pequeno bolsão de calda lá dentro.
As bolinhas devem ficar de molho na calda ou só receber um pouco por cima?
Os dois jeitos existem. Nesta receita, as bolinhas cozinham na calda e a cobertura vai por último. Em Dongkeng, as bolinhas cozidas vão para a calda quente numa wok, e o amendoim frito triturado é espalhado por cima. De qualquer forma, a calda vai primeiro, porque é ela que segura a cobertura.
