Um vendedor tira um pedaço de massa de arroz quente e pegajosa de uma porção branca e joga contra uma tábua de madeira. A massa bate numa tábua com cobre, estala como um rojão e cai numa bandeja de bambu larga cheia de farinha de soja dourada. Logo vêm mais dois pedaços, um atrás do outro, e você ouve três estouros seguidos. Depois, as três bolinhas enfarinhadas vão para uma tigela pequena, com um fio de calda de açúcar mascavo escuro e uma pitada de gergelim moído. Esse é o sandapao, "três grandes canhões", um petisco de Chengdu, na província de Sichuan. Por dentro da casquinha tostada e saborosa, o arroz cozido e socado fica macio e elástico, e a calda traz uma doçura profunda, quase defumada.
Três estouros na feira das flores
O sandapao pertence à grande família dos xiaochi de Chengdu, os pequenos petiscos de rua que as pessoas comem entre as refeições e junto com o chá. Seus ingredientes principais são arroz glutinoso, soja amarela, açúcar mascavo e gergelim. Antigamente ele tinha um jeito incomum de ser vendido: só se encontrava nas feiras das flores, as grandes reuniões sazonais da cidade. Ali ele era um dos favoritos do público, ao lado do macarrão frio em gelatina de Zhang e dos bolinhos fritos de açúcar. Em 1990, ele foi escolhido entre os petiscos famosos de Chengdu. Muitas vezes é chamado de o petisco mais teatral da cidade, e seu preparo tradicional foi recriado no museu da culinária de Sichuan, em Chengdu.
Por que se chama três grandes canhões
O nome vem do barulho. Cada leva de massa é dividida em três pedaços, jogados com força, um após o outro, para que a tábua soe três vezes, dang, dang, dang, como três tiros de canhão. Os relatos divergem sobre o que a massa bate de fato. Alguns descrevem um pires de chá de cobre colocado sobre a tábua, outros falam de placas de cobre que vibram com o impacto e outros citam um gongo. Todos concordam quanto às três batidas.
Os caracteres são 三大炮: san (três), da (grande), pao (canhão). Cardápios e placas em inglês costumam apenas traduzir como "Three Big Cannons". O barulho é o que importa. Um vendedor que dispensa o arremesso continua vendendo o mesmo petisco, só que sem os estouros.
Onde encontrar hoje
O sandapao continua sendo um petisco para ver sendo preparado. Relatos o situam perto de Jinli, Wenshufang, do Parque do Povo e das vielas de Kuanzhai Xiangzi, muitas vezes ao lado de casas de chá, e algumas barracas o vendem mais barato, sem o espetáculo. Confira as barracas atuais antes de viajar. A bebida que costuma acompanhar é o chá de laoying (老鹰茶, também escrito 老荫茶), um chá local tostado e levemente amargo, que corta o doce. Se você está montando uma mesa de petiscos de Sichuan em casa, ele é uma boa sobremesa depois de uma mesa com macarrão dan dan, e refresca a boca depois de um prato anestesiante de tofu mapo. Para mais pratos de todo o país, veja China.
Em que se diferencia do kinako mochi e dos bolos de farinha de arroz
Quem conhece o kinako mochi japonês reconhece a combinação de farinha de soja e açúcar escuro, mas a massa é feita de outro jeito. O sandapao parte de grãos inteiros de arroz glutinoso, de molho, cozidos no vapor e socados, então a textura lembra um bolo de arroz ciba não frito: elástico, com uma lembrança suave do grão. Existe também um bolo chinês de arroz glutinoso feito com farinha de arroz e água, finalizado do mesmo jeito, com farinha de soja e calda de açúcar mascavo. É um prato à parte, que fica mais liso e mais denso. O gergelim também é usado de formas diferentes. Algumas barracas misturam a massa com um pó de soja e gergelim, enquanto outras guardam o gergelim para o final, por cima da calda, como nesta receita.
Ingredientes
O sandapao contém soja e gergelim. Se você comprar farinha de soja ou açúcar mascavo prontos, verifique no rótulo outros alérgenos e as advertências de contaminação cruzada. Use sempre farinha de soja torrada. Nunca use farinha de soja crua.
Utensílios
- Tigela grande para o molho
- Vaporeira (de bambu ou de metal) sobre uma panela, forrada com um pano limpo
- Tigela grande, pesada e firme com um socador de madeira, ou um processador de alimentos
- Frigideira seca (ou forno e assadeira) para torrar
- Moedor de especiarias ou pilão
- Panelinha pequena
- Bandeja larga e rasa para a farinha de soja
- Balança de cozinha
- Peneirinha fina para polvilhar
- Tigelinhas para servir e palitos ou colherinhas pequenas
Escolhas e substituições
O arroz tem de ser arroz glutinoso de grão redondo. Mercados chineses vendem como arroz pegajoso ou arroz doce, e o mochigome japonês funciona muito bem. É o único ingrediente que faz a massa esticar. A farinha de arroz glutinoso não o substitui, porque resulta no bolo de farinha de arroz descrito acima, e não no arroz socado.
Para a cobertura, torrar e moer a sua própria soja amarela seca dá o aroma mais fresco e profundo. A farinha de soja torrada pronta (kinako) é a troca fácil e funciona bem. A cor e o sabor tostado dependem de quanto a marca torra, então uma farinha bem torrada tem gosto mais intenso. A frescura importa mais que o caminho escolhido, e o pó tem melhor sabor no dia em que é feito ou aberto.
O hóngtáng é um açúcar mascavo chinês não refinado, com um sabor escuro e profundo, parecido com melado. O mascavo escuro muscovado ou o kokuto japonês, em pó ou em torrões que você esmaga, chegam mais perto. O açúcar mascavo claro e o açúcar branco dão doçura sem aquela profundidade, e a calda fica sem sabor, parecendo um doce de confeitaria. O gergelim branco funciona bem. Seja qual for a sua escolha, torre você mesmo, para que o pó tenha cheiro tostado e fresco.
Modo de preparo
O arroz precisa de 12 horas de molho, então comece na noite anterior. Enquanto ele descansa, torre e moa os dois pós e cozinhe a calda, deixando tudo pronto para o momento em que o arroz sair da vaporeira. O arroz glutinoso endurece ao esfriar, então o cozimento no vapor, o socar e a cobertura devem acontecer um logo depois do outro, enquanto a massa ainda está quente.
O vapor queima mais rápido que a água fervente. Abra a tampa da vaporeira voltada para longe de você, e manuseie o pano e o arroz quente com cuidado. A calda de açúcar mascavo gruda na pele e retém o calor, então mantenha as crianças longe da panela.
O que fazer quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Um centro cru e duro na massa | O arroz ficou de molho pouco tempo, o vapor estava fraco ou os grãos secaram na vaporeira | Deixe de molho as 12 horas completas, cozinhe no vapor em fogo alto com um borrifo de água e umedeça com água fervente antes de socar |
| Grãos que se sentem na bolinha pronta | O arroz foi socado de menos ou estava seco demais | Acrescente um pouco mais de água fervente e continue socando até os grãos quase desaparecerem |
| Massa grudando nas mãos e no socador | Mãos secas, socador seco | Molhe o socador com água e polvilhe as mãos com farinha de soja antes de modelar |
| A massa rasga e não fica redonda | Esfriou antes de modelar | Modele e cubra logo depois de socar, e deixe a farinha e a calda prontas antes |
| A calda escorre e se espalha fina | Não cozinhou o suficiente | Volte para fogo baixo e cozinhe até que uma gota no prato escorra devagar |
| A cobertura tem gosto cru ou sem sabor | A soja foi pouco torrada, ou o kinako está velho | Torre até ficar bem castanha e aromática, e moa ou abra o pó no próprio dia |
Servir e variações
Sirva o sandapao como petisco ou sobremesa, três bolinhas por tigela, com uma xícara de chá quente. Em Chengdu, esse chá é o laoying. Em casa, qualquer chá quente simples e sem açúcar funciona, e o leve amargor equilibra a calda. Coma com um palito ou uma colherinha pequena, dando mordidas pequenas.
Bolos de arroz pegajosos causam acidentes de engasgo, especialmente entre idosos. Corte as bolinhas em pedaços pequenos, tome um gole de chá antes para umedecer a garganta, mastigue bem para que a massa se misture com a saliva e coma com alguém por perto. Ninguém deve engolir uma bolinha inteira de uma só vez. Não dê sandapao a crianças pequenas. Se você suspeitar que alguém está engasgando, chame imediatamente o serviço de emergência.
Variações
- Gergelim na cobertura. Misture o gergelim moído à farinha de soja e role a massa nas duas juntas. A cobertura fica mais escura e mais saborosa a castanha, e a calda passa a ser a única coisa acrescentada no final.
- Kinako em vez de soja torrada em casa. Isso economiza a torra e a moagem. O sabor segue a torra da marca, então escolha uma bem tostada para um gosto mais intenso.
- Calda de kokuto. Cozinhar a calda com kokuto japonês dá uma doçura mais escura e mineral, parecida com o kuromitsu japonês.
Perguntas frequentes
Posso usar farinha de arroz glutinoso para economizar tempo?
A farinha de arroz misturada com água dá um bolo de farinha de arroz liso, que é outro petisco. Ela não tem a mordida elástica e levemente granulosa que vem de cozinhar no vapor os grãos inteiros e socá-los. Para o sandapao, comece pelo arroz glutinoso inteiro.
Um processador de alimentos é tão bom quanto socar à mão?
Pode substituir. O processador tritura o arroz cozido no vapor até virar massa, e é uma escolha sensata se você não tiver uma tigela pesada e um socador. Adicione a água fervente antes, como de costume, e pare quando os grãos quase desaparecerem e a massa esticar.
Posso fazer o sandapao com antecedência?
Coma recém-feito. O arroz glutinoso endurece ao esfriar, e a massa macia e elástica é o próprio prazer. Você pode torrar e moer os pós e cozinhar a calda mais cedo no mesmo dia, e então cozinhar no vapor, socar e cobrir logo antes de servir.
