A faca atravessa a crosta com um estalo seco. Quando o bife se separa em tiras na tábua, sai vapor de um corte branco até o centro. Ao lado, há um monte solto de repolho cru picado, pálido sobre a crosta dourada. Depois vêm o molho marrom e espesso e um pouco de mostarda amarela na borda do prato.
Chicken katsu é um bife de peito de frango passado em farinha, ovo e panko grosso e fresco, depois frito em frigideira funda. Faz parte da cozinha yoshoku japonesa e é um empanado mais leve que o de porco. A crosta fica crocante e a carne fica suave e suculenta, então o molho e a mostarda picante fazem o tempero na mesa. Duas coisas decidem o resultado na sua panela: carne com espessura uniforme e um centro que atinja a temperatura segura antes de você cortar.
Um bife da mesa yoshoku
Katsu é um prato yoshoku. Yoshoku é a culinária de estilo ocidental que o Japão adotou e transformou no seu jeito. No começo da era Meiji, a comida ocidental era coisa de políticos e de gente rica. Com o passar da era, ela saiu das ocasiões especiais e entrou no dia a dia. Pratos adaptados ao paladar japonês e comidos com arroz, num estilo misto japonês e ocidental, viraram a base do que hoje o Japão chama de yoshoku. Dá para ver essa ideia inteira num prato de comida japonesa: um bife frito, uma tigela de arroz ao lado e repolho no lugar de uma guarnição cozida.
O bife em si começou como vitela francesa, empanada em farinha de rosca seca e frita na frigideira. Um restaurante de comida ocidental de Ginza chamado Rengatei, aberto em 1895, trocou a fritura na frigideira pela fritura por imersão, emprestada da tempura. Também trocou a farinha seca por panko grosso e fresco e usou carne de porco, mais barata, no lugar da vitela. Em 1899 colocou o resultado no cardápio como "pork cutlet". Servia o bife com repolho cru picado e nada mais, um molho à base de Worcestershire e arroz, e essa combinação agradou ao paladar japonês. Toda essa história é a do tonkatsu de porco. Quando e onde o frango passou a usar o mesmo empanado não está esclarecido.
Hoje o chicken katsu é um prato principal comum em casa, e as crianças também comem na escola. Em Utsunomiya, o chicken katsu com queijo ralado misturado ao empanado faz parte do cardápio padrão da merenda escolar da cidade. Casas e cozinhas diferem principalmente na fritura. Algumas fritam um pouco mais baixo, outras mais alto, e os bifes pequenos da merenda escolar cozinham mais depressa que um peito de tamanho doméstico.
Os parentes próximos são fáceis de confundir. O tonkatsu usa lombo de porco. O karaage usa outro empanado e um tempero de marinada. O chicken nanban vai para vinagre doce e vem com molho tártaro. Katsudon, sanduíche de katsu e katsu curry são formas de comer um bife que você já frigiu. O chicken katsu feito com peito sem pele é o mais simples e o mais leve da família.
No Japão ele é chamado de chicken katsu, tori katsu (tori quer dizer frango) e, com menos frequência, chicken katsuretsu, a partir da palavra antiga para bife. Cardápios e receitas costumam dizer chicken katsu.
Ingredientes (2 porções)
A cobertura de ovo é só meio ovo batido, afinado com água. Ela fica fina e líquida, não é uma massa. Uma camada fina segura bem a farinha e prende o panko em uma só camada delicada. Uma cobertura grossa vira um empanado pesado, parecido com pão, que se descola da carne.
Contém trigo (farinha, panko), ovo e frango. Molho tonkatsu, mostarda japonesa e óleo de fritura variam conforme o produto, e alguns óleos de fritura são de soja, então leia os rótulos do que você comprar.
Utensílios
- Frigideira funda
- Termômetro para fritura
- Termômetro de sonda fina
- Grade de arame sobre uma assadeira
- Papel-toalha
- Tábua de corte e faca
- Tigela pequena e batedor pequeno ou garfo
- Pauzinhos ou pegador para virar
Escolha e substituições
Tudo na lista é um item comum de supermercado no Japão. Não é preciso loja especializada. Compre peito de frango, com ou sem pele. Se ele vier com pele, você tira a pele com as próprias mãos. Os tempos de fritura aqui são para peito. A coxa é mais gordurosa e tem outra espessura, então esse ritmo na frigideira não serve para ela.
| Se você tem | O que muda |
|---|---|
| Panko seco no lugar do fresco | A crosta fica mais fina e dura, sem a migalha solta e arejada |
| Farinha de trigo comum | Funciona como primeira camada. Não troque por amido de batata, que muda o comportamento do empanado |
| Molho Worcestershire no lugar do molho tonkatsu | Mais fino e menos doce, então escorre da crosta. Trate como outro molho, não como o mesmo |
| Mostarda em pó misturada até virar pasta | Um bom substituto para a pasta de mostarda japonesa |
| Qualquer óleo de fritura comum | Use o que a sua cozinha costuma usar para fritar |
O que mantém o prato como chicken katsu é o panko fresco e grosso e o molho tonkatsu grosso com mostarda. Esses dois fazem o prato ter gosto de jantar japonês em casa.
Modo de preparo
Tire o frango da geladeira 30 minutos antes de começar a cozinhar. Faça a retirada da pele, os cortes, a cobertura de ovo e o empanado de uma vez só, e depois frite. A fritura precisa da sua atenção total: um bife por vez, com o termômetro ao alcance da mão. Pique o repolho e sirva assim que os dois bifes saírem do óleo.
Os cortes feitos na parte grossa são o que permite que o bife cozinhe por dentro no tempo indicado. Quando a espessura é uniforme, a parte fina não resseca enquanto você espera a parte grossa. Deixe a espessura uniforme antes de começar a fritar. Mais tempo no óleo não resolve depois.
Depois que o bife entra no óleo, deixe-o em paz até a primeira virada. A cobertura precisa desses minutos para firmar sobre a carne. Cutucar ou mexer no bife cedo demais é o jeito mais comum de a crosta sair.
O frango costuma carregar Campylobacter, e as bactérias podem estar dentro da carne, não só na superfície. Cozinhe a parte mais grossa até 75 °C por pelo menos 1 minuto. Nunca sirva mal passado ou meio cozido, por mais fresco que seja o frango. Lave as mãos, a faca, a tábua e as bandejas depois que tocarem no frango cru, e mantenha o frango cru longe do repolho e de qualquer outro alimento comido cru.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A crosta sai em partes | Carne úmida, camada grossa de farinha, falhas no ovo ou no panko, ou o bife mexido cedo demais | Seque o frango, bata o excesso de farinha, empane de forma uniforme e não mexa até a primeira virada |
| O centro está rosado ou a sonda marca pouco | A parte grossa estava grossa demais para o tempo de fritura | Volte o bife para o óleo até o centro se manter a 75 °C por 1 minuto. Da próxima vez, faça bem os cortes na parte grossa |
| A carne está seca e fibrosa | Fritou por tempo demais | Primeiro uniformize a espessura, em vez de acrescentar minutos, e tire o bife quando o centro estiver seguro e o caldo correr límpido |
| Não chia e a crosta está pálida e oleosa | O óleo estava frio, geralmente por ter fritado dois de uma vez | Frite um bife por vez e deixe o óleo voltar a 170 °C entre eles |
| Sobrou panko e há falhas na carne | Farinha de rosca apertada em grumos | Use o rolo de papel-toalha para que o panko chegue a todos os cortes. Deixe o excesso para trás em vez de forçar |
Servir, variações e conservação
Na mesa
O prato é bife, repolho cru, molho e mostarda. Coma o repolho entre uma mordida e outra, pois ele corta a crosta frita. Num jantar em casa, uma tigela de arroz branco e sopa de missô ficam ao lado. Um bife frito também vai por cima de curry japonês, e o chicken katsu recheia sanduíche ou tigela de arroz do mesmo jeito que o de porco.
Variações
- Panko com queijo, estilo merenda escolar. Misture 1 colher de sopa de queijo ralado ao panko, o suficiente para empanar bifes pequenos de cerca de 60 g cada. Frite a 180 °C por 5 a 6 minutos. A crosta fica saborosa e doura mais, e os pedaços pequenos cozinham depressa.
- Limão e alface. Acrescente ½ colher de sopa de vinho branco ou saquê ao sal e à pimenta e deixe o frango descansar por 10 minutos. Seque-o, empane e deixe a cobertura assentar por um momento antes de fritar a 165–170 °C por 4 a 5 minutos. Sirva com folhas de alface e uma fatia de limão no lugar do molho e da mostarda, para um prato mais fresco e leve.
- Outros molhos. Como sugestão editorial, além da receita base, daikon ralado com ponzu ou um molho de gergelim dá um acabamento mais limpo e vivo que o molho tonkatsu grosso.
Em todas as versões, verifique o centro com a sonda do mesmo jeito.
Sobras
Deixe as sobras esfriarem e depois guarde-as logo na geladeira, em um recipiente limpo e tampado, e consuma em breve. Reaqueça até o centro da parte mais grossa chegar a 75 °C por pelo menos 1 minuto, usando a orientação geral de cozimento como referência de reaquecimento. O micro-ondas aquece por dentro, mas a crosta amolece e perde o crocante.
Perguntas frequentes
Posso usar coxa de frango?
O ritmo daqui, 3 minutos, 2 minutos e 1 minuto a 170 °C, foi feito para peito. A coxa é mais gordurosa e tem outra espessura, então esses tempos não servem para ela. Qualquer que seja o corte, a sonda decide: 75 °C na parte mais grossa por pelo menos 1 minuto.
E se eu não tiver um termômetro de sonda?
Corte a parte mais grossa. A carne precisa estar branca até o centro e o caldo precisa correr límpido. A cor da crosta e o relógio não dizem se o centro está cozido. Um termômetro de sonda fina é a ferramenta que responde isso com segurança.
Meu frango é muito fresco. Posso deixar o meio um pouco rosado?
Não. O Campylobacter é comum no frango e pode estar dentro da carne, e o frescor não o elimina. Cozinhe cada bife até o centro atingir a temperatura segura.
O que acontece com a outra metade do ovo?
Só meio ovo vai para a cobertura. Um ovo inteiro daria mais cobertura do que dois bifes precisam e induziria a uma camada mais grossa. Guarde o resto para outro prato.
