Baek-kimchi: folhas de repolho brancas num caldo claro de pera
Aqui não há pimenta em pó. O sabor vem da pera, do alho, da cebola, do gengibre, dos legumes crocantes e da fermentação; por isso mantenha o sal na medida indicada e o repolho sempre sob o caldo.
Folhas pálidas de repolho dobradas em torno de palitos de nabo e cenoura, fios de pimentão vermelho e tiras de jujuba e castanha, tudo sob um caldo claro com perfume de pera. Este é o baek-kimchi (백김치), o kimchi branco coreano. Como Maangchi explica, o nome «branco» vem de deixar de fora o gochugaru, a pimenta coreana em pó. Depois de fermentado, come-se frio.
Ser suave não significa ser sem sabor. O caldo se apoia em pera, alho, cebola e gengibre, e o recheio acrescenta doçura e um toque picante a cada folha. O pimentão vermelho e os fios opcionais de silgochu são a razão de «branco» dever ser lido como «sem o tempero de pimenta vermelha em pó», e não como «completamente sem cor». Você pode ver mais pratos da mesma mesa na nossa página da Coreia.
As quantidades dos ingredientes e o modo de preparo seguem a receita vegetariana de Maangchi, com as xícaras, colheres e libras da própria autora. Os limites de fermentação, não. Eles são mais rígidos, segundo as orientações da Extensão da Universidade da Geórgia e da Extensão da Universidade de Wisconsin, porque a receita de Maangchi não traz concentração de sal, pH medido nem validação de segurança.
Esta receita não foi testada em cozinha. A receita de Maangchi não é uma receita testada publicamente, e seu teor de sal não foi verificado publicamente. As orientações de extensão não trazem uma porcentagem de sal para comparar. Portanto, não reduza o sal, não o converta em peso e trate uma leitura de pH de 4.6 ou menos como o portão final antes de comer. Azedume e bolhas não são prova de segurança.
Ingredientes: repolho, recheio e caldo de pera
Esta receita contém pinhões, uma oleaginosa do tipo castanha. Se acrescentar algum produto industrializado, confira o rótulo.
Substituições e como escolher bem
Algumas trocas mudam o caráter do pote, então vale saber o que cada uma faz.
| Item | O que você pode fazer | O que muda |
|---|---|---|
| Nabo coreano | Usar daikon | Umidade e picância são diferentes |
| Buchu | Usar nira japonês | Não é o mesmo vegetal; aroma e largura da folha diferem |
| Pera coreana | Usar pera japonesa, medindo ainda 2 xícaras | Aroma e umidade variam conforme a variedade |
| Silgochu | Deixar de fora | Só se perde a guarnição, e a receita continua sem pimenta em pó |
| Castanhas frescas | Evitar trocar simplesmente por castanhas assadas doces | Umidade e processamento são diferentes |
| Jujubas | Mantê-las na receita | Fazem parte do aroma doce e do recheio |
| Sal kosher | Medir por volume e não converter em peso | As marcas diferem no peso por volume, então uma conversão pode mudar o salgado |
Repolho napa, cenoura, cebola, alho e gengibre são itens comuns de supermercado. Buchu, silgochu, jujubas, nabo coreano, castanhas frescas e pinhões podem pedir uma ida a um mercado coreano ou asiático.
Equipamento
- Bacia grande, larga o bastante para trabalhar o sal entre as folhas
- Faca e tábua de corte
- Escorredor
- Processador de alimentos ou liquidificador
- Gaze ou um saco de pano fino
- Colher para pressionar o saco
- Recipiente de vidro limpo e com tampa, em que o caldo cubra o repolho
- Tiras de teste de pH ou um medidor de pH
Quando algo parece errado
A maior parte dos problemas com este kimchi é decisão de segurança, não ajuste de sabor, e a resposta muitas vezes é esperar ou descartar.
| O que você percebe | O que fazer |
|---|---|
| O repolho fica acima do caldo | Use um recipiente em que o caldo cubra todo o repolho |
| O ambiente está acima de 85 °F (cerca de 29 °C) | Encurte a etapa em temperatura ambiente e leve à geladeira mais cedo |
| Já se passaram cerca de 48 horas e quase não está azedo | Leve à geladeira de qualquer forma e não prolongue o tempo em temperatura ambiente |
| Está azedo ou tem bolhas, mas você não testou | Não coma ainda, porque nenhum dos dois sinais mostra que está seguro |
| A leitura de pH está acima de 4.6 | Não coma. Mantenha na geladeira e teste de novo |
| Você não tem como medir o pH | Não coma até conseguir confirmar 4.6 ou menos |
| Há mofo, odor diferente de fermentado ou textura estranha | Descarte |
| O caldo parece salgado demais para o seu gosto | Não reduza o sal desta receita |
Variações que mantêm a receita intacta
- Sem silgochu: Deixe os fios de fora. O kimchi continua sendo feito sem pimenta em pó.
- Com daikon: A receita de Maangchi indica o daikon como opção no lugar do nabo coreano. Espere diferenças de umidade e de picância.
- Com nira ou pera japonesa: São sugestões editoriais, não fazem parte da receita de Maangchi. O nira difere no aroma e na largura, e as peras variam em aroma e umidade.
- Provar ao longo do tempo: Quando um lote chegou a 4.6 ou menos, você pode prová-lo em dias diferentes para ver como o sabor muda. Isso é para apreciar, não é uma checagem de segurança.
A receita do Centro Cultural Coreano de Nova York, do chef Hooni Kim, é outra abordagem, com uma salga longa de 10 a 12 horas e molho de peixe, frutos do mar salgados e açúcar. Trate-a como uma receita separada e não misture seus ingredientes nem seu tempo de salga nesta.
O kimchi branco na mesa coreana
O baek-kimchi se define aqui pelo que deixa de fora e pelo que o seu caldo carrega. O baechu-kimchi vermelho do dia a dia ganha cor do gochugaru, enquanto esta versão se apoia num caldo de pera e aromáticos. Ser suave não faz dele a mesma coisa que o mul-kimchi (kimchi de água) em geral, o dongchimi ou o kkakdugi. Este é feito de repolho napa em folhas inteiras, um recheio de legumes e um caldo com sabor de pera.
A breve apresentação da Organização de Turismo da Coreia também mostra o kimchi branco como um kimchi de repolho sem pimenta em pó, citando nabo, pera, cebolinha e pimenta vermelha em tiras entre os ingredientes. Essa introdução não traz quantidades nem modo de preparo, então oferece um vislumbre do prato, não uma receita.
Maangchi apresenta o baek-kimchi como um prato para ocasiões especiais, lembra da espera até que fermentasse e o serve frio como acompanhamento. O chef Hooni Kim, apresentado pelo Centro Cultural Coreano de Nova York, sugere servi-lo ao lado de pratos ricos. São as visões de dois cozinheiros, não uma regra para todas as casas coreanas.
O mesmo centro descreve o kimjang como a preparação e o armazenamento anuais do kimchi para o inverno. Esse é o cenário mais amplo do kimchi como um todo. Ele não transforma este lote pequeno numa receita só de inverno, e um único repolho grande é uma quantidade manejável para uma cozinha doméstica. A origem e as datas exatas do prato não estão estabelecidas nas fontes usadas aqui, por isso ficam de fora, junto com alegações nutricionais e de saúde.
Perguntas frequentes
Seja qual for o sabor ou o número de dias, a checagem antes de comer é a mesma: pH de 4.6 ou menos, sem mofo, sem cheiro estranho e sem textura incomum.
O kimchi branco é picante?
Esta versão não leva pimenta em pó, mas isso não é promessa de ardência zero. Algumas receitas, inclusive esta, podem incluir fios de silgochu como guarnição. Deixe-os de fora se preferir.
Por que o tempo em temperatura ambiente é menor do que na receita de Maangchi?
Maangchi indica de 1½ a 3 dias, conforme a temperatura do ambiente, usando o sabor azedo do líquido como sinal de que a fermentação começou. É a observação de uma cozinheira, não um padrão de segurança. A Extensão da Universidade da Geórgia limita a temperatura ambiente às primeiras 48 horas, aproximadamente, seguidas de refrigeração a 41 °F ou menos. A Extensão da Universidade de Wisconsin diz para não passar de 85 °F. Este artigo segue esses limites.
Por que preciso testar o pH?
A Extensão da Universidade de Wisconsin recomenda confirmar pH de 4.6 ou menos com tiras ou medidor ao fim da fermentação. A Extensão da Universidade da Geórgia diz que o kimchi chega a um pH abaixo de 4.6 depois de cerca de duas semanas. Como o teor de sal de Maangchi não é verificado publicamente, a medição é o portão final aqui. Se não puder confirmar a leitura, não coma o kimchi.
Preciso de molho de peixe ou de camarão salgado?
Não. Este artigo mantém a versão vegetariana de Maangchi, que não usa nenhum dos dois. Maangchi menciona o camarão salgado (saeujeot) como uma mudança opcional, e a versão de Hooni Kim usa molho de peixe e frutos do mar salgados. Acrescentá-los cria outra receita, que já não é vegetariana.
Quanto tempo dura?
Maangchi menciona cerca de um mês na geladeira. É a orientação da autora, não um prazo de conservação garantidamente seguro, e este artigo não estabelece validade própria. Mantenha na geladeira a 41 °F (cerca de 5 °C) ou menos e descarte se houver mofo, cheiro diferente de fermentado ou textura estranha.
Fontes
- Maangchi, "Kimchi branco (baek-kimchi)". As quantidades e o modo de preparo da receita, o significado do nome, a mudança opcional com camarão salgado, as orientações da autora para temperatura ambiente e geladeira, e o servir frio. São orientações de uma cozinheira, não um padrão público de segurança. https://www.maangchi.com/recipe/baekkimchi/comment-page-3
- Centro Cultural Coreano de Nova York, "Kimjang, fazer e compartilhar kimchi – EP.03". O kimjang como preparação e armazenamento do kimchi para o inverno, o kimchi branco sem gochugaru, e a receita separada de Hooni Kim e sua sugestão de servir. https://www.koreanculture.org/cuisine-tourism/2023/02/23/kimjang-making-and-sharing-kimchi-3
- Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA), "Kimchi branco (백김치 / Baekkimchi)". Uma breve introdução que identifica o kimchi branco como um kimchi de repolho sem pimenta em pó, com exemplos de ingredientes. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=179874
- Extensão da Universidade da Geórgia, "Kimchi caseiro: um guia científico para uma fermentação segura". Temperatura ambiente pelas primeiras 48 horas, aproximadamente, com tampa solta; refrigeração a 41 °F ou menos; pH abaixo de 4.6 depois de cerca de duas semanas; quando descartar; e seguir o nível de sal indicado na receita. Não traz porcentagem de sal. https://fieldreport.caes.uga.edu/publications/C1362/homemade-kimchi-a-science-based-guide-to-safe-fermentation/
- Extensão da Universidade de Wisconsin, condado de Winnebago, "Conserve fresco, conserve seguro (setembro/outubro de 2023)". Não passar de 85 °F durante a fermentação, usar receitas testadas e o sal indicado, medir pH de 4.6 ou menos com tiras ou medidor, e refrigerar depois da fermentação. https://winnebago.extension.wisc.edu/2023/09/01/preserve-it-fresh-preserve-it-safe-a-newsletter-for-those-who-preserve-food-at-home-september-october-2023
