Em uma loja de rua em Liulin, tigelas de cerâmica grossa ficam empilhadas perto do balcão, cada uma com um bolo redondo, cinza-amarronzado, de trigo-sarraceno cozido no vapor, que firmou ao esfriar. O cliente pega uma faquinha pequena, faz cortes no bolo bem dentro da tigela e despeja sobre os cortes vinagre escuro e óleo de pimenta vermelho. O wantuo é esse bolo: farinha de trigo-sarraceno misturada com água até virar uma massa, cozida no vapor, resfriada até ganhar firmeza, depois cortada e temperada. Ele é típico da província de Shanxi, no norte da China, e tem textura elástica e macia, azeda e picante, com o aroma terroso do trigo-sarraceno por baixo do alho.
Um bolo que sai da tigela
O nome descreve o momento em que o bolo fica pronto. A massa é cozida no vapor em uma tigela pequena e, depois de esfriar, desprende-se sozinha da tigela, e é isso que o nome indica. No dialeto de Liulin, as sílabas tuan, tuo e tu soam parecidas, por isso o mesmo prato aparece escrito de várias formas: 碗托, 碗脱, 碗团 e 碗秃. No norte de Shaanxi ele se chama 碗坨. A tigela redonda dá um bolo redondo, e as pessoas leem essa redondeza como um desejo de união para a família.
No método da tigela, o cozinheiro espalha a superfície ainda mole em direção à borda enquanto a massa está quente. O bolo pronto fica fino na borda e grosso no centro, um formato que vem direto desse gesto. Um bolo de tigela cozinha no vapor por cerca de 20 minutos; a versão em prato raso, descrita abaixo, firma bem mais rápido.
O mingau empedrado de Shi Le
Liulin conta uma história antiga sobre a origem do wantuo. No fim da dinastia Jin Ocidental, Liu Yuan levantou tropas em Lishi, e o general Shi Le acampou em Sanlangbao, em Liulin. Um mingau de trigo-sarraceno deixado parado no acampamento dos soldados endureceu, e eles o cortaram em tiras e comeram com sal, vinagre de tâmara e alho. É uma lenda, e até o ano associado a ela varia: uma versão a situa em 280, outra em 304. O que está mais bem estabelecido é a mudança de método. O primeiro wantuo era uma massa cozida em panela e deixada para firmar em uma tigela. Cozinhar a massa crua no vapor, em tigelinhas, veio depois, e servia melhor às lojas que precisavam fazer muitos bolos de uma vez.
Mesmo nome, outra farinha
Seguindo para leste, até Pingyao, a cidade antiga de Jinzhong, o wantuo é vendido em todas as ruas, mas lá é feito com farinha de trigo branca, água morna salgada e óleo vegetal, misturados até formar uma pasta lisa, e cozidos no vapor em pratinhos. Pingyao atribui sua versão a Dong Xuan, um cozinheiro da dinastia Qing, há cerca de um século. Ele é comido frio com vinagre, alho, gergelim e óleo de gergelim, ou refogado na hora com inhame chinês em tiras. O bolo de trigo-sarraceno de Liulin e Lishi e o bolo de trigo de Pingyao dividem o nome e um jeito de comer, e nenhuma das cidades precisa da farinha da outra para chamar o seu bolo de wantuo. Esta receita segue a linha do trigo-sarraceno. Para mais pratos do país, veja a página da China.
Na barraca e em casa
O wantuo é comido sobretudo frio, cortado em tiras ou riscado na tigela com uma faca. Em Lishi, as facas pequenas são feitas a partir de lâminas de serra de metal desgastadas, e o hábito de usar faca costuma ser associado a missionários que chegaram a Liulin e trouxeram consigo os modos de faca e garfo. O tempero tradicional é pasta de alho, pimenta, vinagre envelhecido de boa qualidade, gengibre e óleo de gergelim, e a pimenta é uma pasta espessa: pimentas da primeira colheita, secas e moídas, depois regadas com óleo de cebolinha aquecido até chiar. No inverno rigoroso, o bolo frio vira prato quente, refogado com broto de feijão ou com miúdos de cordeiro. O wantuo de Liulin é hoje um item do patrimônio cultural imaterial em nível provincial, e as embalagens a vácuo o levam para longe das lojas de tigelas de cerâmica onde ele começou.
Os produtores de Liulin resumem o trabalho em seis etapas: peneirar, mexer, descansar, cozinhar no vapor, torcer, alisar. A receita caseira abaixo mantém no centro o mexer, o descanso e o vapor.
Ingredientes
Esta receita rende dois pratos rasos de bolo.
O wantuo é feito com trigo-sarraceno, um alérgeno sério; quem tem alergia a trigo-sarraceno não deve comer. O tempero contém gergelim. O bolo não leva farinha de trigo, mas confira os rótulos do molho de soja, do vinagre e do óleo de pimenta quanto a trigo e outros alérgenos.
Utensílios
- Vaporeira com tampa (de bambu ou aço inoxidável), grande o bastante para os pratos
- 2 pratos rasos resistentes ao calor, com cerca de 20 cm de diâmetro
- Tigela grande para misturar
- Pauzinhos ou fouet
- Balança de cozinha e colheres medidoras
- Panelinha pequena e coador de malha fina
- Filme plástico
- Uma bandeja ou bacia com água fria, grande o bastante para um prato
- Uma colher, para espalhar a massa e soltar a borda com o cabo
- Faca e tábua de corte
- Pilão e almofariz, para o gergelim
Escolha e substituições
O sabor do wantuo depende de quatro coisas: aroma de trigo-sarraceno, acidez do vinagre escuro, ardor do óleo de pimenta e a mordida do alho cru. Mantenha as quatro, e o bolo terá gosto de Shanxi mesmo feito longe de lá. Arredondar com óleo de gergelim ou açúcar o puxa para outro sabor.
| Ingrediente | O que comprar | O que a substituição faz |
|---|---|---|
| Farinha de trigo-sarraceno | 荞麦面粉 chinesa em mercado asiático, ou qualquer farinha de trigo-sarraceno pura | A farinha chinesa costuma ser mais cinza e um pouco mais grossa; outras farinhas de trigo-sarraceno mudam levemente a cor e o cheiro do bolo |
| Vinagre envelhecido de Shanxi | Garrafas com o rótulo 山西老陈醋 | O vinagre preto chinês, como o de Zhenjiang, é a substituição mais próxima; o kurozu japonês é muito mais doce e não deve substituí-lo colher por colher |
| Molho de soja claro | 生抽 chinês | O shoyu claro japonês difere em cor e sal; use metade da quantidade de molho de soja comum e complete o sal com uma pitada de sal |
| Óleo de pimenta | Óleo de pimenta chinês com bastante flocos | Você pode fazer despejando óleo neutro quente sobre flocos de pimenta, parecido com o método do óleo de cebolinha usado em Liulin |
| Anis-estrelado | Frutos inteiros | Deixar de fora ainda dá um bolo, mas a água temperada perde o toque quente e levemente de alcaçuz |
A frescura importa mais para a farinha do que para qualquer outro ingrediente. Os produtores de Liulin mantêm a farinha em prazo curto: usada em 5 a 10 dias após a moagem no verão e em até 15 dias no inverno. Em casa, compre em um lugar que venda rápido e cheire a farinha; o trigo-sarraceno fresco tem aroma de noz e um toque levemente doce.
Deixe de fora a fécula de batata e o amido de milho. O bolo firma só com o trigo-sarraceno, e o amido o empurra para uma gelatina trêmula. Use óleo vegetal neutro nos pratos, já que o óleo de gergelim perfumaria o bolo.
Modo de preparo
Prepare primeiro a água temperada, porque ela precisa esfriar antes de tocar na farinha. O mexer é o trabalho de verdade: dez minutos ou mais de esforço constante em uma só direção. Depois vem o período sem mexer, um descanso de 30 minutos, que é a hora de colocar a água da vaporeira para aquecer e untar os pratos. Após um cozimento curto no vapor, o bolo esfria em água fria e então é cortado e temperado.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Grumos ou massa farinhenta | Água adicionada de uma vez, ou água temperada quente demais | Acrescente a água em pequenos fios, mexendo em uma só direção; esfrie a água temperada antes |
| Massa escorre fina pelo prato | Água demais | Pare em 350 g; acrescente mais só se o fio não se formar |
| Massa crua no centro depois do vapor | Massa espalhada grossa demais, ou tempo insuficiente | Espalhe até cerca de 5 mm e cozinhe mais 2 a 3 minutos de cada vez |
| Superfície rachada | Cozida demais e ressecando | Pare assim que o bolo firmar; evite que a condensação pingue |
| Bolo grudado no prato | Sem óleo, ou ainda não frio | Unte os pratos com uma camada fina; esfrie por completo antes de soltar |
| Tiras se partem ao cortar | Cortado ainda morno | Resfrie em água fria até ficar frio por dentro |
| Sabor sem graça e achatado | Pouca acidez ou sal | Acrescente mais vinagre e água de alho; um fio de molho de soja para o sal |
| Muito picante | Óleo de pimenta demais | Use 1 colher de sopa de óleo de pimenta e mantenha o restante do tempero igual |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva o wantuo frio, assim que estiver temperado, em tigelas rasas com pauzinhos. Ele é um petisco e, sozinho, uma refeição leve, e o vinagre intenso e o alho cru despertam um dia quente.
Variações
- Cozido em tigela: cozinhe a massa em tigelinhas por cerca de 20 minutos, espalhando a superfície mole em direção à borda enquanto está quente. O bolo sai redondo, grosso no meio e fino na borda, pronto para ser riscado na tigela com uma faca.
- Refogado de broto de feijão no inverno: frite cebolinha no óleo, cozinhe o broto de feijão até quase pronto e depois junte as tiras de wantuo com alho, vinagre, pimenta, sal e gengibre. O bolo fica quente, de bordas macias e brilhante com o molho.
- Refogado de miúdos de cordeiro: em Liulin, as tiras também são refogadas com miúdos de cordeiro, o que resulta em um prato de inverno rico e carnudo.
- Tempero mais suave: reduza o óleo de pimenta e deixe o vinagre e a água de alho carregarem o sabor. O gosto de trigo-sarraceno do bolo fica em primeiro plano.
Armazenamento
O wantuo é melhor comido no mesmo dia e não deve ficar muito tempo em temperatura ambiente. Para as sobras, divida em recipientes rasos, esfrie rapidamente e refrigere a 10 °C ou menos. Não coma as sobras frias no dia seguinte. Aqueça até o centro chegar a 75 °C ou mais antes de comer; o refogado de broto de feijão é a forma natural de fazer isso.
Perguntas frequentes
Posso usar farinha de trigo-sarraceno comum em vez da farinha chinesa?
Sim. A farinha de trigo-sarraceno comum faz um bom wantuo. A 荞麦面粉 chinesa costuma ser mais cinza e grossa, então a cor e o aroma do bolo mudam um pouco com outras farinhas. A frescura da farinha importa mais do que o lugar onde foi moída.
Devo acrescentar fécula de batata ou amido de milho para ajudar a firmar?
Não. A farinha de trigo-sarraceno e a água temperada firmam sozinhas, depois de mexidas e cozidas no vapor. O amido deixa o bolo com textura de gelatina, em vez de elástica.
Posso comer quente?
O bolo frio é como se come em Liulin e nas barracas. Quando quiser comer quente, refogue as tiras com broto de feijão ou outros legumes, como fazem as cozinhas de Shanxi no inverno.
Não tenho vaporeira. O que posso usar?
Uma panela funda ou wok com grade e tampa bem ajustada funciona. Mantenha a água em fervura forte e use os sinais de cozimento do passo 5: superfície brilhante e firme, pressão elástica e um palito limpo.
