Gujeolpan: uma travessa que vira um enroladinho na sua mão
Oito recheios, cada um cozido e temperado por conta própria, ficam em volta de uma pilha de crepes finos de trigo. À mesa, cada pessoa pega um crepe, escolhe alguns recheios, acrescenta o molho de mostarda e alho e enrola.
À primeira vista, o gujeolpan (구절판) parece uma peça de vitrine: uma travessa dividida em nove seções, com cogumelos marrons, carne bovina escura, tiras de ovo brancas e amarelas, cenoura laranja, pepino verde e camarão rosado em volta de uma pequena pilha de crepes claros. Comer é mais simples e mais divertido. Cada pessoa pega um crepe fino, escolhe um pouco dos recheios de que gosta, põe uma colherada de molho de mostarda e alho e dobra tudo numa mordida.
Este artigo segue a receita publicada por Maangchi, «Gujeolpan, Platter of 9 Delicacies», uma versão para quatro porções que a página descreve como adaptada do livro de receitas de Maangchi (publicada em 18 de outubro de 2017 e atualizada em 25 de junho de 2023). As quantidades e as unidades aparecem exatamente como publicadas, em onças, xícaras, colheres de sopa, colheres de chá e polegadas, sem conversões. O Sekai Gohan não testou esta receita em cozinha.
Você não precisa da travessa de nove seções. A página de Maangchi observa que uma travessa comum também serve: mantenha os oito recheios em grupos próprios em volta dos crepes e leve o molho numa tigela separada. Se quiser explorar mais, veja outros pratos da Coreia do Sul.
A quantidade de cogumelos está impressa como 4 onças de orelha-de-pau ou shiitake seco, deixados de molho em água morna até amolecerem, mas a página não diz se esse peso é antes ou depois do molho. A instrução do ovo menciona uma pitada de sal com uma redação («gemas brancas») que não deixa claro qual parte do ovo recebe o sal. Os dois pontos ficam como estão aqui, em vez de adivinhados; veja as perguntas frequentes.
O que o nome significa: um prato de nove seções
Segundo um artigo do Korea.net republicado no portal Korean Culture, o nome gujeolpan designava originalmente o próprio recipiente de nove seções. Esse artigo descreve o prato como oito ingredientes embrulhados em panquecas de trigo, comidos com molho de mostarda ou molho de soja com vinagre, com os recheios dispostos de modo que as cores se complementem. Ele apresenta o gujeolpan como cozinha palaciana e menciona que era servido em refeições para convidados importantes, em mesas de vinho e em passeios.
Na versão de Maangchi, as oito seções externas são cogumelos, carne bovina, clara, gema, cenoura, pepino em duas seções iguais e camarão, com os crepes no centro. O pepino é um único ingrediente dividido em duas porções iguais, e não dois legumes diferentes.
Ingredientes (4 porções): cada recheio com o seu próprio tempero
Molho de soja, óleo de gergelim, sal, mel e pimenta-do-reino aparecem várias vezes abaixo, mas cada quantidade pertence a um único componente. Meça cada grupo na sua própria tigela para que nada seja acrescentado duas vezes.
Equipamento
- Frigideira antiaderente (para as folhas de ovo e os crepes)
- Peneira fina (para coar a massa)
- Espetinhos de madeira pequenos (para o camarão não enrolar)
- Tábua e faca afiada (para palitos de tamanho uniforme)
- Várias tigelas pequenas para os temperos separados
- Papel-toalha
- Travessa de gujeolpan de nove seções, ou uma travessa comum
- Tigela pequena para o molho
Escolher e substituir: cogumelos, adoçante, camarão
Cogumelos. Use cogumelo orelha-de-pau ou shiitake seco, não os dois. As fotos aqui mostram a opção com shiitake. A orelha-de-pau pede uma etapa extra de limpeza com sal; o shiitake só precisa que os talos sejam removidos.
Adoçante da carne. Mel ou açúcar, 2 colheres de chá de um ou de outro. Escolha um; não acrescente os dois.
Camarão. Qualquer ponto entre 4 e 8 onças de camarão grande sem cabeça dá certo, então compre o que couber na sua mesa.
Mostarda em pó. A mostarda em pó coreana (gyeoja-garu) é a base do molho. Nenhum substituto é sugerido aqui.
O que não acrescentar. A massa dos crepes leva apenas farinha, água e sal, sem clara nem amido. Os ovos servem só para as folhas de ovo.
Este prato contém trigo (farinha), ovo, camarão, soja (molho de soja), gergelim (óleo de gergelim) e pinhões. Se alguém à mesa tem alergia, confira os rótulos de cada produto que comprar, inclusive dos cogumelos escolhidos.
Modo de preparo: temperar separado, cozinhar separado, enrolar à mesa
Faça o molho primeiro, tempere os cogumelos e a carne para que possam descansar e depois cozinhe as folhas de ovo e cada recheio, um de cada vez. Os crepes vêm por último, e tudo se encontra na travessa.
Preparar antes e sobras
O molho de mostarda e alho e as folhas de ovo podem ser feitos primeiro e guardados na geladeira até os outros componentes ficarem prontos. Não há tempo de conservação nem temperatura indicados para isso, e não há orientação sobre guardar ou reaquecer a travessa pronta ou os recheios que sobram, então nada disso é sugerido aqui.
Solução de problemas: crepes grossos, cores misturadas, camarão enrolado
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Os crepes ficam grossos ou com grumos | Massa não coada, ou massa demais por crepe | Coe a massa e aperte os grumos pela peneira. Use 1 colher de sopa por crepe e espalhe até cerca de 2½ polegadas |
| Os crepes grudam ou parecem oleosos | Óleo demais na frigideira | Espalhe só algumas gotas e enxugue o excesso antes de pôr a massa |
| Os crepes rasgam ao virar | Virados cedo demais | Espere até a superfície ficar levemente translúcida e as bordas um pouco secas |
| As tiras de ovo ficam amarelo-claras ou manchadas | Claras e gemas misturadas | Separe bem e cozinhe as duas folhas de ovo uma de cada vez |
| As tiras de ovo quebram | Corte enquanto ainda estão quentes | Deixe as folhas de ovo esfriarem antes de cortar |
| O pepino solta água na travessa | Não foi espremido depois de salgado | Deixe 5 minutos com o sal, esprema com delicadeza e cozinhe só 30 segundos |
| Os cogumelos têm gosto da carne | Temperos compartilhados ou cozimento junto | Use tigelas separadas e cozinhe cogumelos e carne em etapas separadas |
| O camarão enrola ou doura | Falta de espetinho, ou fogo alto até o fim | Espete cada camarão e baixe o fogo para baixo no último minuto |
Variações dentro desta receita
- Orelha-de-pau no lugar do shiitake. As mesmas 4 onças; esfregue com sal para tirar a areia, enxágue, enrole e corte em fatias finas.
- Açúcar no lugar do mel na carne. Use 2 colheres de chá de açúcar no lugar das 2 colheres de chá de mel.
- Mais ou menos camarão. Em qualquer ponto da faixa de 4 a 8 onças.
- Sem travessa especial. Arrume os recheios em grupos em volta dos crepes numa travessa redonda, mantendo cada cor junta.
- Cada um monta o seu. Os recheios não são misturados de antemão; cada pessoa decide o que vai em cada crepe.
Outras versões: registros regionais e recheios diferentes
O gujeolpan não tem um conjunto fixo de recheios, e as receitas publicadas diferem bastante.
A receita do Korea.net no portal Korean Culture usa carne bovina, pepino, cenoura, brotos (ou alternativas listadas, como broto de bambu ou camarão), shiitake, seogi, folhas de ovo e panquecas finas de trigo com molho de mostarda. Ela cita o livro Beautiful Korean Food: 100 Best-Loved Recipes.
A KBS WORLD publicou uma versão atribuída a Kim Su-jin, pesquisadora de hansik e diretora-chefe da Food & Culture Korea Academy. Ela inclui abóbora de verão, um molho de pinhões e uma massa de panqueca com clara de ovo e amido.
O Korean Traditional Knowledge Portal, com dados da Administração de Desenvolvimento Rural da Coreia, lista o gujeolpan como alimento tradicional local de Gyeonggido. Seus recheios incluem carne bovina, shiitake, pepino, cenoura, lecanora (seogi), broto de bambu e ovo, embrulhados em massa de trigo com mostarda ou pasta de pimenta com vinagre. Esse rótulo regional não significa que o gujeolpan venha só de Gyeonggido, nem que todo gujeolpan siga esse estilo.
Este artigo segue apenas a versão de Maangchi. Nenhum ingrediente ou quantidade das outras versões é misturado à receita acima.
Perguntas frequentes
O termo «gujeolpan» designa o prato ou a travessa?
Os dois. Segundo o artigo do Korea.net no portal Korean Culture, o nome designava primeiro o recipiente de nove seções. Hoje também designa o prato servido nele: oito recheios em volta de uma pilha de crepes finos de trigo no centro.
Preciso de uma travessa de nove seções?
Não. A página de Maangchi diz que uma travessa comum serve. Mantenha cada recheio no seu próprio grupo em volta dos crepes e leve o molho numa tigela separada.
Quantas porções e quantos crepes rende?
A receita de Maangchi rende 4 porções e cerca de 30 crepes pequenos. Não há tempo total de preparo nem de cozimento indicado, então nada disso aparece aqui.
As 4 onças de cogumelos são peso seco ou já hidratado?
A página lista 4 onças de orelha-de-pau ou shiitake seco, deixados de molho em água morna até amolecerem, mas não diz se esse é o peso seco ou o peso depois do molho. Mantemos a quantidade impressa e não a convertemos em nenhum dos dois sentidos.
Onde vai a pitada de sal dos ovos?
A instrução do ovo na página fala em «gemas brancas» ao mencionar uma pitada de sal kosher, então não fica claro se o sal vai para as claras, para as gemas ou para as duas. A lista de ingredientes dá apenas uma pitada. Deixamos isso em aberto e sugerimos só que você não acrescente uma pitada separada em cada tigela.
1 colher de sopa de sal no molho está certo?
Essa é a quantidade impressa na página de Maangchi, e ela é mantida sem alteração aqui. Esta receita não foi testada na nossa cozinha, então não a mudamos nem a verificamos.
O gujeolpan é picante?
Os recheios são carne, legumes, cogumelos, ovo e camarão, tudo suave. O ardor vem do molho de mostarda e alho. É uma ardência de mostarda, forte e que sobe ao nariz, não ardência de pimenta.
O que posso preparar antes?
A página de Maangchi sugere fazer o molho e as folhas de ovo primeiro e deixá-los na geladeira até o resto ficar pronto. Ela não dá tempo de conservação nem prazo de armazenamento para o prato pronto.
Fontes
- Maangchi, «Gujeolpan, travessa de 9 iguarias (구절판)», Maangchi.com. Adaptada do livro de receitas de Maangchi; publicada em 2017-10-18, atualizada em 2023-06-25. Sustenta a receita para quatro porções, todas as quantidades de ingredientes e etapas, o rendimento de cerca de 30 crepes, as oito seções externas mais os crepes no centro, a opção de uma travessa comum, o modo de comer enrolando à mesa e a nota de preparo antecipado do molho e das folhas de ovo. https://www.maangchi.com/recipe/gujeolpan
- Yun So-jeong (Korea.net), «한국요리 조리법: 구절판 / Korean recipes: Gujeolpan», portal Korean Culture. Sustenta a origem do nome num recipiente de nove seções, a descrição como cozinha palaciana, a arrumação coordenada por cores, as ocasiões de servir (convidados importantes, mesas de vinho, passeios) e uma versão separada da receita para comparação. https://www.korean-culture.org/koreanet/view.do?seq=6384
- KBS WORLD, «Gujeolpan (구절판)», receita atribuída a Kim Su-jin. Sustenta uma versão publicada diferente, com abóbora de verão, molho de pinhões e massa com clara de ovo e amido. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=336911&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- Korean Traditional Knowledge Portal, «Gujeolpan (Platter of Nine Delicacies)», verbete de alimentos locais com dados da Administração de Desenvolvimento Rural da Coreia. Sustenta a listagem como alimento local de Gyeonggido e uma receita regional distinta, com lecanora (seogi) e broto de bambu. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10003635
