Favas secas vão para uma panela pesada, sem óleo e sem água, e por um bom tempo parece que nada acontece. Você mantém o fogo baixo e sacode a panela. Aos poucos, as cascas claras começam a queimar em manchas, pontos escuros se espalham e a cozinha começa a cheirar a torrado. Depois, os feijões quentes vão direto para uma panela com molho de soja, açúcar e pimenta fervendo, a tampa é colocada e a panela descansa a noite toda. No dia seguinte, você tem shoyumame, o prato doce-salgado da província de Kagawa, no Japão. Os feijões ficam brilhantes, levemente defumados pela torra, com um toque suave de picância, e se desmancham de leve quando você morde.
Feijões das beiras dos arrozais, um prato para todos os dias e todas as festas
Os agricultores de Kagawa já plantavam favas nas faixas de terra entre os arrozais, de modo que um pedaço de chão que não servia para mais nada ainda dava uma colheita. As favas estragam depressa, porém, e as famílias precisavam de um jeito de conservar a colheita. Torrar os feijões secos e deixá-los de molho em molho de soja temperado resolvia isso, e o resultado se conserva bem. Foi por isso que o shoyumame virou um acompanhamento tão útil no dia a dia.
Não se sabe ao certo onde o prato começou. A história mais contada é esta: uma senhora idosa torrava favas para receber os henro, os peregrinos que percorrem a rota de templos de Shikoku. Alguns feijões caíram no pote dela de molho de soja, e o sabor que eles absorveram se mostrou bom o bastante para ser repetido. É uma história contada sobre o prato, não um registro histórico, mas mostra onde o shoyumame vive: numa cozinha de casa, com uma panela de feijões no fogo e alguém chegando à porta para ser alimentado.
Em Kagawa, o shoyumame aparece nos dois tipos de mesa. Nos dias comuns, é um pequeno acompanhamento ao lado do arroz. Nos nanzogoto, as celebrações do campo e as festas de aldeia, é o petisco servido com saquê. No Ano-Novo, algumas famílias o colocam nas caixas de osechi no lugar do feijão-preto doce. Os temperos mudam de uma casa para outra, mas o método é sempre o mesmo: primeiro torrar, depois deixar de molho.
Shōyu é molho de soja e mame quer dizer feijão. O nome não fala nada sobre torrar, mas é a torra que faz o prato. Feijões cozidos em caldo ficam macios no líquido. Os feijões do shoyumame são chamuscados a seco primeiro e depois absorvem o tempero, por isso mantêm uma borda tostada por dentro da textura macia e farelenta. Mais pratos do mesmo país estão reunidos em Japão.
Ingredientes (4 porções)
O molho de soja contém soja e trigo. Se lhe disseram para evitar favas, ou se você está preocupado em comê-las, consulte seu médico antes de fazer este prato.
Utensílios
- Panela de fundo grosso com tampa (uma panela tradicional de barro para torrar, hōroku, também funciona na etapa de torra)
- Espátula de madeira
- Tesoura de cozinha
- Bandeja ou prato para os feijões torrados
- Recipiente limpo com tampa para guardar
Escolha e substituições
O único ingrediente que vale a pena procurar com atenção é a fava madura seca. Ela é grande, achatada e oval, de casca bege, com uma marca escura onde estava presa à vagem. Muitos supermercados não a vendem. Procure em mercados japoneses, do Oriente Médio ou do Mediterrâneo, ou compre pela internet. Qualquer fava seca serve, não só as vendidas para torrar.
Favas frescas, congeladas ou em conserva não podem seguir este método. Elas já estão úmidas ou macias, então não há o que torrar a seco, e o prato não terá o aroma chamuscado nem a textura farelenta. Use açúcar e molho de soja comuns da sua loja de costume. A pimenta é o ingrediente que você mais pode ajustar: deixe todas as sementes de fora para um calor suave, ou veja as variações abaixo para mais picância.
A torra a seco e o descanso noturno em líquido quente é o que faz deste prato o que ele é. Troque a pimenta ou a marca do molho de soja se quiser, mas não pule a torra nem encurte a noite.
Modo de preparo
O trabalho acontece em duas sessões curtas no fogão, com uma noite entre elas. No primeiro dia, você corta a pimenta, torra os feijões devagar, ferve o líquido de tempero e coloca os feijões quentes nele. Depois, a panela tampada fica intocada até o dia seguinte, quando um cozimento suave termina os feijões. A maior parte da primeira sessão é passada em pé, de olho nos feijões na torra, então deixe a pimenta e a bandeja prontas antes de acender o fogo.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Os feijões têm gosto amargo e cheiro de queimado | Calor alto demais na torra, ou os feijões ficaram parados | Na próxima vez, mantenha o fogo baixo e sacuda a panela sem parar. Abaixe o fogo assim que surgir um cheiro forte |
| Alguns feijões estão claros, outros pretos | Não foram virados com frequência suficiente | Mexa e sacuda durante toda a torra, para que cada lado encoste na panela |
| Os feijões ainda estão duros depois do cozimento | Ainda não absorveram líquido suficiente | Continue cozinhando em fogo baixo até que um feijão esteja macio no centro. |
| Muito picante | Sementes de pimenta ficaram dentro | Na próxima vez, sacuda para fora todas as sementes antes de a pimenta ir para o líquido |
Serviço, variações e armazenamento
À mesa
Sirva o shoyumame em uma tigela pequena com arroz branco e sopa de missô como um dos acompanhamentos do dia a dia, ou ponha na mesa com saquê, como é servido nas festas comunitárias. No Ano-Novo, ele pode ocupar o lugar dos feijões-pretos na caixa de osechi. Coma com pauzinhos, alguns feijões de cada vez, junto com um pouco do líquido brilhante.
Variações
- Feijões mais picantes. Deixe parte ou todas as sementes na pimenta. O líquido fica mais picante, e os feijões também, à medida que absorvem o tempero durante a noite.
- Versão rápida com soja. Para soja torrada que sobrou do Setsubun, ferva um líquido com 200 ml de água, 15 g de açúcar, 20 g de molho de soja e 2 pimentas secas. Acrescente 130 g de soja torrada e cozinhe por cerca de 10 minutos. Os grãos são pequenos e redondos, e o sabor é mais leve. É um prato à parte, não um atalho para o shoyumame de favas.
Armazenamento
O shoyumame se conserva bem; esse foi o motivo para fazê-lo, afinal. Deixe esfriar, depois passe para um recipiente limpo com tampa, leve à geladeira e coma logo.
Perguntas frequentes
Posso fazer shoyumame com favas frescas?
Não. Este prato começa com favas secas e maduras, torradas a seco, e as frescas são úmidas demais para serem torradas dessa forma. Cozinhe as favas frescas de outro jeito e reserve este método para as secas.
Em que ele é diferente dos feijões cozidos japoneses?
Os feijões cozidos, como o feijão-preto do Ano-Novo, são cozidos devagar em uma calda doce desde o início. Os feijões do shoyumame são torrados primeiro e só depois ficam de molho e são cozidos. A torra lhes dá aroma tostado, e os feijões prontos se desmancham em vez de ficar lisos.
Não tenho uma panela de barro para torrar. Uma panela comum serve?
Sim. Uma panela de fundo grosso torra bem os feijões, e você pode usar a mesma panela para o líquido de tempero e para o descanso noturno. Uma panela fina aquece de forma irregular e queima os feijões com mais facilidade, então escolha a panela mais pesada que tiver.
