Ankimo: algumas fatias ricas para a mesa de inverno (あん肝)

Ankimo: algumas fatias ricas para a mesa de inverno

Na mesa de inverno no Japão, o ankimo chega como algumas fatias pequenas e pálidas ao lado de um pratinho de ponzu. O molho cítrico com shoyu corta o fígado denso e gorduroso, e as fatias são comidas devagar, uma de cada vez. Fazer em casa se resume a duas coisas: preparar com cuidado o fígado cru e aquecê-lo até o centro antes de gelar e cortar.

O ankimo (あん肝) é o fígado do tamboril limpo, cozido no vapor, gelado e cortado. É um prato por si só. Não é a mesma coisa que o anko nabe, a panela quente de tamboril em que várias partes do peixe são cozidas com legumes, nem que o dobu-jiru, uma panela rica em que o fígado se dissolve.

Esta receita segue uma receita caseira publicada, feita em panela a vapor e com rendimento de 2 porções. Ela não foi testada em cozinha para este artigo, portanto o peso final depois do vapor e o número de fatias que você vai obter não estão confirmados. Para mais pratos do mesmo país, veja receitas japonesas.

Ingredientes (2 porções)

Use exatamente as quantidades abaixo. A água e o saquê de cozinha formam um líquido de molho para o fígado; não se espera que o fígado absorva tudo. O ponzu e a cebolinha não fazem parte da receita base: são as opções de acompanhamento usadas nesta versão.

Utensílios

• Panela a vapor
• Tábua e faca pequena
• Duas tigelas (uma para lavar, outra para o líquido de molho)
• Papel-toalha
• Papel-alumínio
• Espeto de bambu
• Uma bandeja pequena para esfriar
• Um termômetro culinário limpo para conferir o centro

Escolher o fígado e o saquê

Não existe substituto para o fígado de tamboril. Outro tipo de fígado daria um prato diferente, então, se você quer fazer esta receita, precisa de fígado de tamboril. Procure numa peixaria e confirme que ele é vendido para cozinhar. A disponibilidade depende da estação e da loja.

O saquê de cozinha é a base aqui. Saquê (nihonshu) ou vinho branco podem substituir o saquê de cozinha, mas o sabor muda. O vinho branco, em especial, afasta o prato do seu caráter japonês. Se você quer o resultado descrito nesta receita, use saquê de cozinha.

Modo de preparo: limpar, deixar de molho no frio, cozinhar no vapor, gelar

Comer ankimo com segurança

O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão observa que larvas de nematoides espirurídeos podem ser encontradas nos órgãos internos de peixes marinhos, inclusive do tamboril, e que elas são inativadas por aquecimento completo. O Ministério da Saúde, do Trabalho e do Bem-Estar recomenda não comer crus os órgãos internos dos peixes, verificar os peixes visualmente e, como medida específica contra a Anisakis, aquecer a 70 °C ou mais, ou a 60 °C por 1 minuto. Ele também afirma que vinagre, sal, shoyu ou wasabi, sozinhos, não matam a Anisakis. Essas condições de aquecimento valem para a Anisakis; não são um padrão geral para todo patógeno.

O molho de sal e saquê desta receita existe para temperar e reduzir o cheiro do fígado. Não é um tratamento contra parasitas. Os 20–30 minutos de vapor são a referência da receita, enquanto a segurança vem de aquecer o fígado por completo até o centro, e a orientação doméstica geral de 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto é um valor separado e geral.

Quando algo dá errado

Maneiras de servir

O jeito básico de comer ankimo é em fatias de 1 cm com ponzu. Todo o resto é opcional e fica fora da receita base:

• Ponzu e momiji-oroshi: combinação comum de acidez e um calor suave do daikon ralado com pimenta.
• Ponzu e cebolinha: a versão mostrada neste artigo; a cebolinha traz um aroma fresco.
• Sobre uma folha de shiso: apoiar as fatias no shiso (大葉) acrescenta fragrância e cor ao prato.
• Com wakame: um pouco de alga ao lado, como acréscimo opcional que não está na receita de origem.

O tamboril de inverno de Ibaraki e suas muitas formas

Na província de Ibaraki, os pratos de tamboril são apresentados como um sabor do inverno. A associação de turismo da província divulga o tamboril pescado na costa de Jōban como especialidade de inverno e descreve várias maneiras de comê-lo lado a lado: panela quente, dobu-jiru, ankimo e tomozu. As páginas de turismo da cidade de Mito apresentam a panela quente de tamboril de Ibaraki, informam que a estação vai de novembro a março e observam que o fígado cresce bastante no inverno.

Esses pratos usam o mesmo peixe de formas muito diferentes. O ankimo é o fígado sozinho, cozido no vapor e fatiado. A panela quente de tamboril cozinha várias partes, como a carne e o fígado, com legumes. O dobu-jiru é apresentado como uma panela rica em que o fígado se dissolve, e a associação de turismo de Ibaraki o descreve como prato local originalmente comido por pescadores a bordo dos barcos. O modo de fazer varia de restaurante para restaurante, então nenhum método único deve ser tomado como o único possível.

Sobras

Divida as sobras em recipientes limpos e rasos, para que esfriem rápido. Não as deixe muito tempo em temperatura ambiente; leve à geladeira em seguida e mantenha refrigeradas. Nenhum prazo de conservação é dado aqui, então coma logo em vez de fazer ankimo para guardar.

Perguntas frequentes

Como reduzo o cheiro de peixe?

Retire os vasos sanguíneos e a membrana visíveis, lave o fígado com água e deixe de molho na geladeira por cerca de 30 minutos, em água e saquê de cozinha com o sal dissolvido.

Quanto tempo devo cozinhar no vapor?

A receita de origem indica 20–30 minutos em fogo médio, contados a partir do momento em que a panela está soltando vapor. O tamanho do fígado e a sua panela mudam o cozimento, então esse tempo sozinho não garante segurança. Aqueça bem até o centro.

Se eu deixar de molho em sal e saquê, posso comer cru?

Não. O molho serve para temperar e para o cheiro. A proteção contra parasitas vem do aquecimento.

Qual é a diferença entre ankimo e dobu-jiru?

O ankimo é o fígado cozido no vapor por si só e fatiado. O dobu-jiru é uma panela quente em que o fígado se dissolve, com o peixe e os legumes cozidos nela.

Quantos dias dura?

Nenhum número de dias é dado aqui, porque as fontes usadas não confirmam um. Leve à geladeira depois de esfriar e coma logo. Não faça o prato pensando em guardá-lo.

Referências