Imoni: taro e carne bovina no caldo de shoyu, a panela de outono de Yamagata
Taro macio até o centro, konnyaku rasgado à mão, carne bovina cozida por inteiro num caldo de shoyu doce e salgado, e cebolinha longa cozida no fim até murchar. O shoyu entra em duas etapas, e a carne só entra depois que o taro está macio.
No outono da província de Yamagata chega a safra do taro, e famílias e amigos o levam rio abaixo para se reunir em volta de uma panela grande. Esse encontro ao ar livre se chama imoni-kai, a "festa do imoni", e virou um costume sazonal firmado do outono até o inverno. Na cidade de Yamagata, a margem do rio Mamigasaki é um lugar conhecido para amigos dividirem uma panela no outono.
O prato no centro de tudo isso é o imoni (芋煮). Não é uma receita fixa. Mesmo dentro de Yamagata, os ingredientes e o tempero mudam conforme a região e a casa. No interior, a panela básica leva taro, carne bovina, konnyaku e cebolinha longa num caldo de shoyu; do lado do Mar do Japão, em Shonai, o padrão é porco com missô.
Este artigo segue uma receita do estilo interiorano de carne bovina com shoyu, publicada pelo Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF), com a receita fornecida pela província de Yamagata. Rende 4–5 porções em tigelas grandes e foi pensada para uma panela doméstica comum, não para um caldeirão de beira de rio. Outras versões, incluindo as da cidade de Yamagata e da cidade de Nakayama, aparecem mais adiante só para comparação; suas quantidades e seus métodos não se misturam a esta. Esta receita não foi testada na cozinha pela Sekai Gohan. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página do Japão.
Qual imoni é este: o estilo interiorano de carne bovina com shoyu
A página do MAFF descreve o imoni como algo que varia dentro de Yamagata. No interior, a versão básica leva taro, carne bovina, konnyaku e cebolinha longa, temperados com shoyu. Em Shonai, no litoral, o típico é porco com missô. Na região de Mogami, algumas casas e alguns lugares acrescentam verduras silvestres de montanha ou cogumelos; na região de Okitama existem versões com pedaços grandes de tofu firme ou um pouco de missô como tempero escondido.
Esta receita fica no estilo do interior e num único conjunto de quantidades. A estrutura é simples: taro e konnyaku começam na água pura, a primeira colherada de shoyu entra assim que a panela começa a ferver de leve, e só quando o taro está macio chegam a carne e o restante do tempero. A cebolinha entra por último e cozinha até ficar bem macia. Não há óleo, nem caldo, nem sal; a gordura da carne, o shoyu, o açúcar e o saquê formam o caldo.
| Região (como descrita pelo MAFF) | Características típicas | Neste artigo |
|---|---|---|
| Interior de Yamagata | Taro, carne bovina, konnyaku, cebolinha longa; shoyu | A receita abaixo |
| Shonai (lado do Mar do Japão) | Porco e missô | Apenas diferença regional |
| Mogami | Verduras silvestres de montanha ou cogumelos acrescentados | Apenas diferença regional |
| Okitama | Pedaços grandes de tofu firme, ou missô como tempero escondido | Apenas diferença regional |
Ingredientes: 4–5 tigelas grandes, ao estilo do interior de Yamagata
Utensílios
- Uma panela grande o suficiente para acomodar 800 ml de água com o taro, o konnyaku e a carne
- Uma faca ou um descascador para o taro
- Uma faca
- Uma tábua para os legumes e outra separada para a carne crua
- Uma tigela para o konnyaku rasgado e o taro cortado
- Uma concha para tirar a espuma e servir
- Hashi para conferir o taro
- Um termômetro culinário para conferir a carne
- Tigelas grandes (donburi ou tigelas de sopa grandes) para servir
Escolher e substituir ingredientes
Taro. O taro já descascado, vendido no Japão como arai-satoimo, permite pular a etapa de descascar. Os 500 g da tabela são um peso com casca, então não equivalem a 500 g de taro descascado; ajuste a quantidade a olho, sem uma conversão fixa.
Konnyaku. O konnyaku em bloco é feito de farinha de konjac (seiko) ou do tubérculo fresco de konjac (namaimo). Confira o rótulo. O konnyaku de farinha de konjac pode ir para a panela sem pré-cozimento, e é essa a versão usada aqui. O konnyaku feito do tubérculo fresco precisa ser fervido e escorrido (yudekoboshi) antes de entrar.
Carne bovina. Cortes gordos, como barriga em fatias finas ou aparas gordurosas, dão corpo ao caldo. Fatias finas magras também cozinham, mas o caldo fica mais leve. Trocar por porco não é substituição dentro desta receita: porco com missô é o estilo de Shonai, outra panela regional.
Saquê. Use saquê comum de beber (seishu). O saquê culinário japonês (ryōrishu) costuma levar sal e outros aditivos, então, se usar esse, prove antes de acrescentar mais shoyu.
Shoyu e açúcar. Fique nas quantidades em colheres de sopa e no shoyu em duas etapas. Os shoyus variam, então prove no fim em vez de reforçar logo de saída.
Este prato leva carne bovina e soja (shoyu). Muitos shoyus também contêm trigo; confira o rótulo do produto. Manuseie a carne crua na tábua só dela, e lave as mãos e os utensílios que tocaram a carne crua antes de lidar com os legumes ou com as tigelas de servir.
Modo de preparo: o taro primeiro, a carne depois, a cebolinha por último
Os cinco primeiros passos são de preparação. Do passo 6 em diante, a ordem é fixa: água, depois taro e konnyaku, depois o fogo, 1 colher de sopa de shoyu, o taro macio, a carne, o restante do tempero, a retirada da espuma e, no fim, a cebolinha.
Nenhum tempo de cozimento é dado a seguir. O tempo depende da sua panela, do seu fogo e do tamanho do taro, então julgue cada etapa pelo estado: taro em que o hashi entra sem esforço, carne cozida por inteiro, cebolinha bem macia.
O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão (MHLW) indica, como orientação geral, aquecer a comida até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. É uma orientação geral de segurança dos alimentos, não um tempo nem uma etapa da receita de imoni, e o aspecto da panela ou uma fotografia não mostram que essa temperatura foi atingida. Se precisar interromper o preparo no meio, leve a panela à geladeira e, ao retomar, aqueça tudo muito bem.
Servir: uma tigela grande para cada um
O imoni do interior vai para a mesa numa tigela grande, com bastante caldo: taro macio, carne, konnyaku rasgado e cebolinha cozida até ficar bem macia. Não precisa de enfeite. O shichimi é um tempero opcional de mesa; coloque na sua própria tigela, se quiser, e não na panela inteira.
Sobras e reaquecimento
Divida o imoni que sobrou em recipientes rasos, para esfriar rápido, e não o deixe muito tempo em temperatura ambiente. Leve à geladeira assim que esfriar, tampado. Reaqueça bem antes de comer. Nenhum número de dias de conservação é fixado aqui, então use o bom senso e não guarde por muito tempo.
Taro duro, konnyaku borrachudo, caldo salgado: corrigindo problemas na panela
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Taro ainda firme quando a carne já está na panela | Carne acrescentada antes de o taro amolecer, ou pedaços cortados de forma irregular | Continue cozinhando e confira o maior pedaço com um hashi. Da próxima vez, espere o taro amolecer antes de pôr a carne |
| Parte do taro macia, parte firme | Pedaços de tamanhos muito diferentes | Continue cozinhando até o maior pedaço ficar macio. Da próxima vez, corte os pedaços mais uniformes |
| Konnyaku com cheiro forte ou textura estranha | Konnyaku de tubérculo fresco usado sem pré-cozimento | Confira o rótulo da próxima vez; ferva e escorra o konnyaku de tubérculo fresco antes de acrescentá-lo |
| Pedaços de konnyaku lisos e escorregadios | Cortados com faca em vez de rasgados | Rasgue à mão da próxima vez; as bordas ásperas seguram o caldo |
| Caldo salgado demais | Todo o shoyu acrescentado de uma vez, ou saquê culinário salgado | Acrescente o shoyu em duas partes, como está escrito, e prove antes de reforçar. Com saquê culinário, cuidado com o shoyu |
| Caldo ralo, sem corpo | Carne magra | Use carne bovina gorda em fatias finas, como barriga ou aparas |
| Cebolinha ainda firme | Cozimento insuficiente depois de acrescentada | Continue cozinhando até ficar bem macia |
| Dúvida se a carne está cozida | Pedaços grossos e dobrados | Confira o pedaço mais grosso com um termômetro; 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto é a orientação geral |
Variações regionais: outras panelas, não acréscimos a esta
Cada uma delas é uma versão diferente do imoni, não um ajuste na receita acima. Se quiser experimentar uma, trate-a como uma panela própria.
- Estilo de Shonai: porco em vez de carne bovina e missô em vez de shoyu. É o padrão do lado de Yamagata voltado para o Mar do Japão.
- Estilo de Mogami: algumas casas e alguns lugares acrescentam verduras silvestres de montanha ou cogumelos.
- Estilo de Okitama: algumas versões usam pedaços grandes de tofu firme, ou um pouco de missô como tempero escondido.
- Udon no fim: quando a panela baixou, dá para acrescentar macarrão udon ao caldo que restou. É um jeito de terminar a panela, não algo para pôr desde o início.
- Roux de curry: uma forma mais recente de comer as sobras é acrescentar roux de curry ao que restou. É um segundo prato feito das sobras, não um ingrediente do imoni em si.
Cultura e história: margens de rio, barqueiros e carne bovina
Segundo o MAFF, o imoni-kai é um costume do outono até o inverno: as pessoas levam o taro da safra até a margem do rio e dividem uma panela com família e amigos. A cidade de Yamagata também descreve amigos reunidos em volta de panelas na margem do rio Mamigasaki no outono.
Sobre as origens, o MAFF apresenta a teoria de que o costume data de meados dos anos 1600 e a história de barqueiros que trabalhavam no rio Mogami e se reuniam em volta de uma panela na margem. Isso é apresentado como tradição e relato, não como fato histórico estabelecido, e este artigo trata assim também. O MAFF observa ainda que se diz que a carne bovina passou a ser usada por volta do início da era Showa; isso também é um relato corrente, e não uma data documentada.
A cidade de Yamagata e a cidade de Nakayama publicam cada uma a sua receita de imoni de carne bovina com shoyu. Elas usam quantidades e passos diferentes, como esfregar o taro com sal para tirar a viscosidade ou pré-cozinhar o konnyaku, e a receita atual da cidade de Nakayama é escrita para 4 porções. Essas receitas são separadas da que está neste artigo e não se combinam com ela. A cidade de Nakayama também distingue o seu imobōni, um prato de taro com bacalhau seco (bōdara), do imoni de carne bovina comum hoje. Ele pertence à cultura de imoni da região, mas é outro prato.
Perguntas frequentes
O imoni de Yamagata é temperado com missô ou com shoyu?
Com os dois, depende de onde você está. No interior de Yamagata, o típico é carne bovina com shoyu; em Shonai, no litoral, o típico é porco com missô. Esta receita é o estilo interiorano de carne bovina com shoyu.
É preciso pré-cozinhar o taro?
Não. Nesta receita, o taro cortado vai direto para a panela com a água e o konnyaku. Algumas outras receitas, como a da cidade de Yamagata, esfregam o taro com sal para tirar a viscosidade, mas esse é outro método e não faz parte deste.
O konnyaku precisa de pré-cozimento?
Depende de como é feito. A receita do MAFF separa os dois casos: o konnyaku de farinha de konjac pode pular o pré-cozimento, enquanto o konnyaku feito do tubérculo fresco de konjac deve ser fervido e escorrido antes. Confira o rótulo da embalagem.
Quando a carne entra?
Depois que o taro está macio. Acrescentar a carne junto com o restante do tempero nesse momento é a ordem que a receita do MAFF dá. O teste com o hashi é uma forma prática de julgar a maciez; a receita não dá um tempo em minutos para isso.
Quanto tempo leva o preparo?
A receita não dá tempos nem temperaturas de cozimento para as etapas. Depende da sua panela, do seu fogo e do tamanho do taro, então cozinhe pelo estado da panela: taro macio, carne cozida por inteiro, cebolinha bem macia. O número de 75 °C por 1 minuto para a carne é orientação geral de segurança dos alimentos do MHLW, separada da receita.
O que eu sirvo junto?
O shichimi na mesa é opcional. Udon acrescentado ao caldo que sobrou e roux de curry acrescentado às sobras são formas de comer que o MAFF menciona, mas não fazem parte da receita básica.
Fontes
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (receita fornecida pela província de Yamagata), "芋煮 山形県 | うちの郷土料理" (Imoni, província de Yamagata | Nossa cozinha regional). A receita deste artigo: ingredientes, quantidades, 4–5 porções, ordem dos passos, as opções de taro e konnyaku, as diferenças regionais dentro de Yamagata, o costume do imoni-kai e os relatos de origem apresentados como tradição. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/imoni_yamagata.html
- Site oficial da cidade de Yamagata, "いも煮" (Imoni). Usado apenas para comparação: a receita própria da cidade e o costume outonal de se reunir em volta de panelas na margem do rio Mamigasaki. Suas quantidades e seus passos não são usados nesta receita. https://www.city.yamagata-yamagata.lg.jp/kenkofukushi/iryou/shokuiku/1003317/1007212/1003301.html
- Cidade de Nakayama, Yamagata (Associação de Turismo da Cidade de Nakayama), "牛肉の芋煮の作り方" (Como fazer imoni de carne bovina). Usado apenas para comparação: a receita própria da cidade, para 4 porções, e a distinção entre imobōni e imoni de carne bovina. Suas quantidades e seus passos não são usados nesta receita. https://www.town.nakayama.yamagata.jp/soshiki/nakayama_kanko/322.html
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "腸管出血性大腸菌Q&A" (Perguntas e respostas sobre E. coli enterohemorrágica). Orientação geral sobre aquecer a comida até 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto, refrigerar quando o preparo é interrompido e reaquecer bem, e esfriar as sobras em recipientes rasos e reaquecê-las. Não é fonte para a receita de imoni em si. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000177609.html
