Chawanmushi: o creme de ovo japonês no vapor, com dashi e frango

Chawanmushi: uma tigela pequena onde se sente o dashi

Uma tigela pequena e refratária sai da panela. A superfície é clara e lisa. O frango está escondido no creme, embaixo. Fatias de shiitake e de kamaboko descansam perto do topo, com um pouco de mitsuba e alguns fios finos de casca de yuzu. O chawanmushi (茶碗蒸し) é um creme salgado japonês. Faz-se cozinhando no vapor ovo misturado com dashi, o caldo que aqui se prepara com kombu e flocos de bonito seco. O Kikkoman Home Cooking apresenta-o como um prato de sopa, e é uma boa maneira de pensar nele. O ovo segura o dashi, e o que se sente de verdade é o caldo.

O nome junta chawan, uma tigela pequena, e mushi, cozinhar no vapor. Recheios e proporções mudam de receita para receita. Este artigo segue uma receita caseira completa: o chawanmushi do Kikkoman Home Cooking, atribuído à especialista em culinária Makiko Oda (小田真規子). Os recheios são coxa de frango, shiitake fresco e kamaboko (o bolinho de peixe japonês), finalizados com mitsuba e, se houver, casca de yuzu. Não leva camarão nem ginkgo. É cozido no vapor numa panela comum com tampa, e não numa panela feita para isso.

Ingredientes: 2 ovos para 300 ml de dashi, mais um lote à parte

A proporção de ovo para dashi é de 1:3 em volume. Na prática, isso quer dizer 2 ovos (100 g no total) e 1½ xícara de dashi. Na medida usada aqui, 1 xícara são 200 ml, 1 colher de sopa são 15 ml e 1 colher de chá são 5 ml. O creme leva, portanto, 300 ml de dashi. A xícara americana tem outro tamanho, então meça o dashi em mililitros.

O dashi é feito num lote separado, maior. Só 300 ml dele entram no creme. Não despeje o lote inteiro sobre os ovos.

A receita não indica número de porções, quantidade de tigelas nem tamanho delas. Divida a mistura entre tigelas refratárias que caibam lado a lado na sua panela.

Utensílios

• Uma panela para fazer o dashi
• Um coador forrado com papel-toalha, para coar o dashi
• Um copo medidor (a xícara desta receita tem 200 ml)
• Uma tigela para misturar o creme e uma peneira fina para coá-lo
• Um pratinho para o creme reservado
• Tigelas refratárias que caibam lado a lado na sua panela
• Uma panela com tampa que acomode as tigelas; uma tampa transparente deixa vigiar o creme sem levantá-la
• Um pano fino para forrar o fundo da panela
• Água para a panela: 3 xícaras (600 ml)
• Hashi, para deixar a tampa entreaberta

Escolher e preparar o que é preciso

Ovos. São 2 ovos que pesam 100 g juntos, sem classificação de tamanho. Pese-os se puder e fique com os 100 g em vez de adivinhar um tamanho.

Dashi. O caldo é feito em casa, com kombu e bonito. O lote rende mais do que os 300 ml necessários. Aproveite o resto em outra coisa. Caldo pronto de mercado e outras bases ficam fora desta preparação, por isso não são sugeridos aqui.

Recheios. Coxa de frango, shiitake e kamaboko são todo o recheio. Camarão, ginkgo e outros extras aparecem em outras receitas de chawanmushi, mas não nesta. Acrescentá-los mudaria uma fórmula pensada sem eles.

Yuzu. Use casca de yuzu se houver. Sem yuzu, finalize só com mitsuba.

Modo de preparo: uma panela, vapor em etapas

Ler o creme: o que cada sinal diz e o que ele não diz

Os sinais da receita falam da textura do creme. Estão presos aos níveis de fogo deste método, às posições da tampa e aos tempos nesta panela. A fonte trata do calor de mais de uma maneira, por isso este artigo não dá uma temperatura única que garanta um resultado liso. Siga as etapas acima como estão escritas.

Um creme liso não precisa ser transparente. O frango deve mesmo ficar escondido dentro dele.

O nível da água também importa. Tigelas com água até a borda podem receber água fervente. A água fica abaixo das bordas e as tigelas ficam descobertas; o que se ajusta é a tampa da panela. O formato das tigelas e o quanto se enche cada uma também influenciam o vapor. A fonte não dá tamanho nem número de tigelas, por isso nenhum é dado aqui.

Outras versões do chawanmushi

Não existe um chawanmushi único e fixo. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão publica uma receita à parte. Ela também junta ovo e dashi com frango e shiitake, mas acrescenta camarão e cozinha as tigelas no vapor dentro de uma frigideira. O programa Kyo no Ryori, da NHK, publicou outra receita, de Hideko Noguchi (野口日出子). Rende cinco porções, usa 3 ovos e 540 ml de dashi, leva camarão, filé de frango, shiitake, ginkgo, kamaboko, mitsuba e yuzu, e é feita numa panela de vapor.

Cada uma delas é uma receita completa, com as suas próprias proporções e o seu método. Se quiser camarão ou ginkgo, siga uma dessas receitas como está escrita. Misturar os recheios ou os passos delas neste método de panela muda uma fórmula que não foi pensada para eles.

O gyeran jjim coreano também é um prato de ovo cozido no vapor, mas é um prato à parte, com receitas próprias, e não outra versão do chawanmushi.

Um prato salgado numa tigela pequena

O Kikkoman apresenta o chawanmushi como um prato de sopa, uma preparação em que o ovo carrega o sabor do dashi. É por isso que esta receita cuida do caldo. O kombu fica de molho antes de ir ao fogo e nunca ferve, e o bonito descansa fora do fogo. Cada colherada traz creme, um pouco de frango lá do fundo e shiitake e kamaboko da superfície, com mitsuba e yuzu dando aroma.

As fontes usadas aqui não esclarecem de onde veio o chawanmushi nem quando ele se espalhou, então este artigo não afirma nada sobre a sua história. Para mais pratos do mesmo país, veja Japão.

Perguntas frequentes

Quantas tigelas rende esta receita?

A fonte não diz. Não há número de porções, de tigelas nem tamanho de tigela. Divida o creme entre tigelas refratárias que caibam lado a lado na sua panela, com a água mantida abaixo das bordas. A xícara de 200 ml é uma unidade de medida, não o tamanho da tigela de servir.

Por que o shiitake e o kamaboko entram depois?

É assim que esta receita é montada. No início entram nas tigelas apenas o frango temperado. O shiitake e o kamaboko vão por cima depois do primeiro cozimento, quando o centro cede de leve, com o creme reservado por cima deles. Em seguida as tigelas levam um último vapor curto.

Posso cobrir cada tigela com papel-alumínio ou tampa?

Neste método, não. As tigelas cozinham abertas sobre um pano dentro da panela, e o que se ajusta é a tampa da panela: fora no começo, posta no primeiro cozimento e depois entreaberta em fogo baixo.

Posso usar cesto de vapor ou micro-ondas?

Esta receita trata apenas do vapor na panela. Outras receitas publicadas de chawanmushi usam panela de vapor, mas com as suas próprias quantidades e etapas. Se usar um desses métodos, siga aquela receita como um todo, em vez de misturá-la com esta.

Posso usar todo o dashi que fiz?

Não. O lote feito com 5–6 xícaras de água rende mais do que o creme precisa. Só 300 ml entram com os 2 ovos. Use o resto em outra coisa.

Se o creme parece firme, o frango está cozido?

Os sinais do creme não dizem isso. A receita não dá temperatura para o frango. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão orienta aquecer a carne até o centro atingir 75 °C por pelo menos 1 minuto. Trate isso como uma verificação separada da textura do creme.

Fontes