Jajangmyeon: um molho negro feito para macarrão grosso de trigo
Um molho brilhante, quase negro, que se agarra a cada fio, cubinhos de porco e legumes que mantêm a forma, e um macarrão que continua elástico porque foi enxaguado e escorrido antes de receber o molho.
Jajangmyeon (짜장면) é um dos pratos mais conhecidos da cozinha coreano-chinesa: macarrão de trigo grosso e mastigável coberto por um molho escuro feito de chunjang, a pasta negra coreana usada no molho de jajang, cozida com barriga de porco e legumes em cubos. A cor é a primeira coisa que chama a atenção, mas o sabor é o que importa. A profundidade salgada e saborosa do chunjang encontra a doçura do porco e da cebola, da abobrinha e da batata, e o engrossamento final com amido de milho deixa o molho brilhante, de modo que ele envolve o macarrão em vez de se acumular no fundo da tigela.
O preparo em si é mais uma questão de tempo do que de técnica. O molho e o macarrão são feitos separadamente, em duas panelas. O porco e o repolho saem da panela uma vez cada um e voltam em momentos determinados. O macarrão é enxaguado e escorrido antes de o molho pronto ser colocado por cima. Depois que você entende como essas peças se encaixam, o prato fica bem acessível numa cozinha de casa.
Sobre esta versão
A receita abaixo segue uma única receita publicada, o jjajangmyeon do Food Network Kitchen (receita de Jackie Ji Yoon Park), que rende 4–6 porções. As quantidades e os passos vêm só dessa versão; nada de outras receitas foi misturado. O Food Network indica 40 minutos para a receita. É o número publicado, não uma medição, e pressupõe que você faça várias coisas ao mesmo tempo.
Vale dizer desde já algumas escolhas editoriais:
- A água entrou na tabela de ingredientes. A lista publicada omite três medidas de água que aparecem apenas no modo de preparo: 1 xícara batida no molho, 10 xícaras para ferver o macarrão e 2 colheres de sopa para a mistura de amido de milho. Elas estão na tabela para que não falte nada do que você precisa.
- A pimenta opcional ficou de fora. A lista publicada inclui um gochugaru opcional, mas a descrição o chama de pasta de pimenta vermelha coreana, então não fica claro se é pó ou pasta. Em vez de adivinhar, esta versão deixa o picante opcional de lado e não o substitui por gochujang nem por outro tempero vermelho.
- Amido de milho é amido de milho. Não é amido de batata, nem katakuriko japonês.
Esta receita não foi testada em cozinha pelo Sekai Gohan. As fotos dos passos ilustram cada etapa do preparo; não são prova de tempo, ponto, quantidades ou segurança dos alimentos.
Ingredientes (4–6 porções)
Os ovos entram como meio ovo por tigela.
Este prato pode conter soja (chunjang), trigo (macarrão e alguns produtos de chunjang), crustáceos ou outros frutos do mar (molho de ostra), galinha (caldo) e ovo. Confira os rótulos de cada produto, inclusive avisos de instalações compartilhadas ou de contato cruzado. Mantenha a carne de porco crua longe de alimentos prontos para consumo: use tábua e faca separadas para o porco, corte o pepino numa tábua limpa e lave as mãos depois de manusear carne crua.
Utensílios
- Panela de fundo grosso para o molho
- Panela grande para ferver o macarrão
- Jarro ou copo medidor grande e um batedor de arame
- Tigela pequena para a mistura de amido de milho
- Escumadeira
- Colher de pau
- Pinça ou hashis longos
- Escorredor
- Dois pratos para segurar o porco e o repolho separadamente
- Uma tábua para carne crua e outra tábua limpa para o pepino
- Tigelas de servir (4–6)
Como escolher o chunjang, o macarrão e o resto
O chunjang é o único ingrediente sem substituto. É uma pasta de tempero coreana comprada pronta. Você compra; não a fermenta em casa. Não é a mesma coisa que o tianmianjiang chinês (molho de feijão doce), o doubanjiang, a pasta de soja amarela chinesa ou o missô japonês, incluindo missôs escuros como o hatcho missô. Qualquer um deles mudaria o sal, a doçura, o aroma fermentado e a cor o suficiente para virar outro prato. Procure o chunjang (춘장) em mercados coreanos ou asiáticos, onde costuma aparecer como chunjang ou "pasta negra coreana para jajang".
Macarrão: escolha macarrão de trigo coreano grosso e fresco, do tipo vendido para jjajang, se encontrar. O tempo de cozimento varia conforme o produto, então leia a embalagem.
Caldo de galinha: um caldo de galinha sem sal funciona bem. Se o seu caldo for salgado, não acrescente tempero extra ao molho, porque o chunjang e o molho de ostra já trazem bastante sal.
Molho de ostra: as marcas diferem nos ingredientes e na concentração. Leia o rótulo, principalmente por causa dos alérgenos.
Batata: a russet é farinhenta. Se não encontrar, outra batata farinhenta é uma escolha razoável, mas pode se desmanchar com mais facilidade. Fique de olho no fogo e no cozimento lento para os cubos manterem a forma. Essa troca é um ajuste de casa.
Abobrinha: uma abobrinha verde comum serve.
Pepino: o pepino inglês é maior que muitos outros tipos, então um quarto de um pepino menor não é a mesma quantidade. Use o peso como referência.
Amido de milho: use amido de milho. O amido de batata engrossa de outro jeito.
Modo de preparo: duas panelas e uma ordem fixa para retirar e devolver
Prepare tudo antes: corte o porco, os legumes e o pepino, parta os ovos ao meio, bata o molho e ponha a água do macarrão para aquecer. Enquanto o molho cozinha em fogo baixo e descansa tampado, o macarrão cozinha na própria panela. O molho volta a ferver e é engrossado pouco antes de servir.
O porco e o repolho saem da panela uma vez cada um. O porco volta depois que os outros legumes dourarem. O repolho espera até o fim, depois de o macarrão estar cozido, e volta ao molho reaquecido logo antes do engrossamento. Mantenha os dois pratos separados para devolver cada um no momento certo.
Como servir e o que fazer com as sobras
Sirva na hora, enquanto o molho está quente e o macarrão ainda está elástico. Misture o molho ao macarrão à mesa.
A receita não dá tempo de conservação para as sobras, então não sugerimos nenhum. Não deixe o prato pronto em temperatura ambiente. Leve as sobras à geladeira logo e coma-as em pouco tempo.
Problemas comuns
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O molho queima no fundo | Mexidas insuficientes durante o cozimento em fogo baixo | Mexa com frequência desde o momento em que ferve. Nesta versão o chunjang entra como parte de um molho líquido, depois dos legumes, então não há etapa em que a pasta seja frita no óleo primeiro; não acrescente uma. |
| Os legumes continuam firmes depois de 5 minutos | Fogo baixo demais, ou cubos cortados maiores que 1/2 polegada | Trate os 5 minutos como referência. Continue cozinhando em fogo baixo, mexendo, até um cubo de batata ficar macio, e da próxima vez corte do mesmo tamanho. |
| Os cubos de batata se desmancham | Batata muito farinhenta, ou fervura forte por tempo demais | Deixe em fogo baixo em vez de ferver forte depois que os legumes estiverem macios, e mexa com delicadeza. |
| O molho fica ralo | Mistura de amido mal dissolvida, ou molho que não estava fervendo quando ela entrou | Garanta que o amido de milho esteja bem dissolvido na água e que o molho esteja de novo fervendo. Não acrescente amido de milho seco direto e não aumente a quantidade. |
| O macarrão fica gosmento ou grudado | Não foi separado durante a fervura, ou não foi enxaguado | Separe os fios com pinça ou hashis enquanto cozinham, enxágue até não ficarem mais escorregadios e escorra bem. |
| O molho parece aguado na tigela | Macarrão mal escorrido | Deixe o macarrão escorrer por completo e coloque o molho só na hora de servir. |
| O porco parece pronto, mas você não tem certeza | Cor dourada não é teste de ponto | Confira que o porco esteja bem cozido antes de servir; a cor da superfície sozinha não comprova o ponto. |
Variações
A comida dos restaurantes chineses na Coreia aparece em várias formas de jajang. A Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA) descreve estas variações do prato:
- Ganjjajang: o molho é refogado na hora do pedido, o que preserva a textura dos ingredientes, e é servido separado do macarrão.
- Yuni-jjajang: a carne e os legumes são picados bem fino.
- Yuseul-jjajang: a carne e os legumes são cortados em tiras finas.
- Samseon-jjajang: uma versão com frutos do mar.
- Versões branca e dourada: variações de cor mais clara, distintas do molho negro.
A receita da Maangchi também menciona o jjajangbap, em que o molho é servido sobre arroz em vez de macarrão.
São preparos diferentes, cada um com seus próprios ingredientes e método. Nenhum deles é uma troca simples dentro da receita acima, que é o estilo cotidiano de molho negro de chunjang.
Contexto: a cozinha coreano-chinesa e Incheon
A Organização de Turismo da Coreia apresenta o jajangmyeon como "um favorito coreano-chinês para todas as idades": um prato de macarrão de origem chinesa que se transformou para agradar o paladar coreano. Segundo esse relato, o prato tomou forma depois que o porto de Incheon foi aberto em 1883, feito por imigrantes chineses na região em torno da concessão Qing. Segundo o mesmo relato, o molho inicial era um molho marrom de trigo e soja fermentados, e o molho negro de chunjang colorido com caramelo se difundiu nos anos 1950. É a história resumida da organização. Não é um registro definitivo de uma origem única e não cita um inventor nem um primeiro restaurante. Você pode ler mais sobre a comida do país na nossa página da Coreia.
O jajangmyeon tem parentesco com o zhajiangmian chinês, mas os dois não são a mesma receita. O prato ao estilo de Pequim usa outras pastas, carne moída e seu próprio conjunto de coberturas de legumes. A versão coreana se apoia no chunjang, no porco em cubos e nos legumes, e num molho engrossado e brilhante. A receita da Maangchi usa os mesmos elementos centrais de chunjang, barriga de porco, legumes e uma mistura de amido, mas as quantidades e alguns ingredientes são diferentes. Nenhum deles foi trazido para a receita acima.
Perguntas frequentes
O que posso usar se não encontrar chunjang?
Não há equivalente. Tianmianjiang, doubanjiang, pasta de soja amarela chinesa e missô japonês mudam o sal, a doçura, o aroma fermentado e a cor, então o resultado é outro prato. Procure chunjang (춘장) num mercado coreano ou asiático. Se você quiser mesmo experimentar outra pasta, trate como uma receita nova, não como jajangmyeon.
Jajangmyeon é a mesma coisa que zhajiangmian chinês?
Não. Os dois têm ligação histórica, mas o molho, a carne, os legumes e o sabor geral são diferentes. Não troque ingredientes entre eles.
É picante?
Esta versão não. A receita publicada lista um gochugaru opcional, mas o descreve como pasta de pimenta vermelha, o que deixa incerto se o que se quer dizer é pó ou pasta. Esta versão deixa o picante opcional de fora por completo.
Posso servir o molho sobre arroz?
A receita da Maangchi menciona o jjajangbap, em que o molho é servido sobre arroz. É uma forma própria de servir o molho; esta receita foi escrita para macarrão.
Por que o porco e o repolho saem da panela?
É assim que esta versão é construída. O porco sai depois de dourar e volta quando os outros legumes já douraram, para terminar de cozinhar no molho. O repolho é cozido rapidamente e depois espera até o molho voltar a ferver no fim, para não cozinhar junto com o resto desde o começo.
Por que enxaguar o macarrão em água fria?
O enxágue remove o amido escorregadio da superfície. Escorrer bem depois disso impede que água extra dilua o molho na tigela.
Quanto tempo as sobras duram?
Não há tempo de conservação indicado para este prato, então não sugerimos nenhum. Leve as sobras à geladeira logo e coma-as em pouco tempo. Não deixe o prato pronto em temperatura ambiente.
Fontes
- Food Network Kitchen (receita de Jackie Ji Yoon Park), "Jjajangmyeon." A receita seguida aqui: ingredientes, quantidades, tamanhos de corte, ordem de cozimento, fervura e enxágue do macarrão, engrossamento com amido de milho e serviço da versão para 4–6 porções, e os 40 minutos indicados. https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/jjajangmyeon-22310975
- Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA), "Jjajangmyeon: A Korean-Chinese Favorite for All Ages." O jajangmyeon como prato coreano-chinês adaptado ao gosto coreano; o relato da organização sobre a abertura do porto de Incheon em 1883, o molho marrom inicial e a difusão do molho negro cor de caramelo nos anos 1950; e as variações como ganjjajang e yuni-jjajang. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=221247
- Maangchi, "Noodles with blackbean sauce (Jjajangmyeon 짜장면)." Apenas para comparação: outra receita caseira com chunjang, barriga de porco, legumes e uma mistura de amido com macarrão de trigo grosso e mastigável, e a menção ao jjajangbap. Nenhuma quantidade ou passo foi tirado dela. https://www.maangchi.com/recipe/jjajangmyeon
- Ministério da Saúde, do Trabalho e do Bem-Estar do Japão, "お肉はよく焼いて食べよう" (cozinhe bem a carne antes de comer). A carne de porco não deve ser comida crua ou malpassada e precisa ser bem cozida. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
