Karaage de frango para o prato e para o bentô
O frango é temperado duas vezes. Primeiro vem uma camada leve de sal e suco de limão e um descanso na geladeira. Depois entram shoyu, mirin, alho, gengibre, ovo e katakuriko, tudo incorporado na mesma tigela. Os pedaços fritam a cerca de 160 °C até ficarem crocantes.
A maioria das receitas de karaage se concentra no momento em que os pedaços saem do óleo. Esta também pensa no depois, quando o karaage já esfriou e vai para a caixa do almoço. A receita é do chef Kimio Nonaga, do Nihonbashi Yukari, e está publicada no Chef Gohan (Gurunavi). O chef explica que esfregar sal e limão no frango antes ajuda a mantê-lo saboroso depois de frio, e é por isso que a receita é recomendada para bentô.
O que distingue esta versão é a ordem. Nada é misturado de uma vez num único tempero. Sal e suco de limão entram primeiro, e o frango descansa na geladeira por 1 a 6 horas. Só então o shoyu, o mirin, o alho e o gengibre ralados, o ovo batido e o katakuriko são incorporados, todos de uma vez e na mesma tigela. A página indica um tempo de preparo de cerca de 15 minutos, mas esse número não inclui o descanso de 1 a 6 horas. Planeje o descanso à parte, contando para trás a partir da hora em que você quer comer. O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha.
Para outros pratos do mesmo país, veja comida japonesa no Sekai Gohan.
O que “karaage” abrange, e qual prato é este
A Japan Karaage Association define karaage de forma ampla. Na explicação da entidade, karaage é um método de cocção ou um prato em que o alimento recebe uma cobertura leve de farinha de trigo, katakuriko ou amido parecido e é frito em óleo. Não se limita ao frango. Essa é a definição da própria associação, não uma regra que todo cozinheiro segue. Este artigo fica num âmbito estreito: uma receita, feita com coxa de frango.
A palavra tem uma história escrita mais longa do que o prato mostrado aqui. Um artigo de 2017 de Yasushi Masuko, que trata principalmente do prato chinês yurinchi, aborda o karaage na seção de história. Ele descreve um “karaage” no Fucha Ryōri Shō (1772) que era tofu, frito e depois cozido em shoyu e saquê, e observa que é diferente do karaage de frango de hoje. Citando textos de Yuko Shibukawa, o artigo diz também que um livro de culinária de frango publicado em 1924 trazia um exemplo de karaage de frango. Esses registros mostram como a palavra era usada. Não provam uma origem única para o prato moderno, e este artigo não defende nenhuma.
Receitas que compartilham o nome “karaage de frango” podem resultar em pratos bem diferentes. O site de culinária caseira da Kikkoman, por exemplo, oferece uma versão para duas porções que usa 280 g de coxa de frango, 1 colher de sopa de shoyu e 2 colheres de chá de mirin. Nessa receita, o frango é escorrido, polvilhado com katakuriko e frito a 140 °C por 3 a 4 minutos, antes de o fogo subir a 180–190 °C para finalizar a superfície. A receita do chef Nonaga difere em todas as etapas: sal e limão primeiro, ovo e katakuriko incorporados à carne e uma única fritura a cerca de 160 °C por cerca de 3 minutos. Os dois métodos não se misturam aqui. Tudo o que vem abaixo segue apenas a versão Nonaga.
Ingredientes (2 porções)
Utensílios
- Faca e tábua reservadas para carne crua
- Tigela com tampa ou cobertura, para o descanso na geladeira e para misturar
- Panela para fritar
- Hashi para colocar os pedaços no óleo
- Escumadeira de arame, mais uma grelha sobre uma assadeira para escorrer
- Termômetro culinário para conferir o centro do frango
- Papel-toalha
- Caixa de bentô, se for preparar a marmita
Comprar e substituir
Tudo aqui é item comum de supermercado japonês. Nada exige uma loja especializada. Não é preciso uma marca específica de shoyu, mirin ou óleo para fritar, então use o que você costuma ter na cozinha.
O katakuriko é um amido culinário japonês, então procure um pacote com o rótulo katakuriko. Esta receita o mantém como a única cobertura. Não troca por farinha de trigo, amido de milho ou outro amido, e não acrescenta uma polvilhada seca separada. Mudar o amido ou os temperos dá outro resultado, e não há garantia de que o sabor fique igual.
As quantidades de alho e gengibre aparecem em colher e em peso. Use a medida que combina com a sua cozinha.
Antes de começar: como lidar com frango cru
Não lave o frango. Respingos de água podem espalhar pela pia bactérias que causam intoxicação alimentar. Se os sucos da carne incomodarem, seque-os com papel-toalha. Mantenha o frango cru longe dos outros alimentos, sobretudo frutas e legumes que se comem crus. Use tábua e faca separadas, ou corte a carne por último. Guarde o frango cru de modo que os sucos não vazem e mantenha-o separado dos outros alimentos. Depois de manusear frango cru, lave as mãos e lave e higienize a tábua, a faca e tudo o mais que a carne tocou.
Modo de preparo
Cerca de 160 °C é a temperatura do óleo, e cerca de 3 minutos é uma referência de fritura. Nenhum dos dois garante que o centro de cada pedaço esteja cozido. Para isso, confira se o centro do frango atinge 75 °C ou mais por pelo menos 1 minuto.
Solução de problemas
| Situação | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| O centro não chegou a 75 °C por 1 minuto | Tamanho dos pedaços e estado da panela | Continue aquecendo e confira de novo o pedaço mais grosso com o termômetro |
| Os pedaços cozinham de forma desigual | Como a carne foi cortada | Da próxima vez, corte primeiro no sentido da fibra em 4 e depois no transversal, em pedaços de cerca de 3 cm |
| Tempo insuficiente para o descanso | Quando você começou o passo 1 | Deixe o frango na geladeira por pelo menos 1 hora e no máximo 6. Nunca encurte o descanso deixando o frango em temperatura ambiente |
| O frango empanado parece úmido na tigela | Se farinha ou amido extra foi acrescentado | Frite assim mesmo, sem escorrer nem polvilhar |
| Você quer lavar o frango | Sucos na carne | Não lave. Seque com papel-toalha |
| Sai vapor do karaage dentro do bentô | Se foi guardado direto do óleo | Deixe esfriar antes de guardar |
Planejar o dia: prato ou bentô
O descanso na geladeira é a única espera longa desta receita, então conte para trás a partir da hora em que você quer comer.
| Etapa | Quando | Observação |
|---|---|---|
| Cortar e esfregar sal e suco de limão | 1 a 6 horas antes de fritar | Mantenha a tigela coberta na geladeira |
| Acrescentar os temperos, o ovo e o katakuriko | Logo depois do descanso | Misture tudo na mesma tigela |
| Fritar a cerca de 160 °C, cerca de 3 minutos | Quando você estiver pronto para cozinhar | Confira se o centro atinge 75 °C por pelo menos 1 minuto |
| Servir, ou deixar esfriar para o bentô | Depois de fritar | Sirva com limão, ou deixe esfriar antes de guardar |
À mesa, sirva o limão ao lado, para que cada pessoa decida quanto espremer. Para o bentô, o karaage só entra depois de frio.
Perguntas frequentes
Que cobertura este karaage usa?
A receita do chef Nonaga usa 5 colheres de sopa de katakuriko e 1/2 ovo batido. Os dois são incorporados ao frango junto com o shoyu, o mirin, o alho e o gengibre. Não há polvilhada separada nem farinha de trigo. Outras receitas cobrem o frango de outra maneira. A versão da Kikkoman, por exemplo, escorre o frango e o polvilha com katakuriko.
Quanto tempo devo fritar?
A receita indica óleo a cerca de 160 °C e cerca de 3 minutos, até a casquinha ficar crocante. Isso é uma referência de cozimento, não uma norma de segurança. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão e o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomendam cozinhar o frango até o centro atingir 75 °C ou mais por pelo menos 1 minuto. Confira com um termômetro e continue aquecendo se o centro não chegar.
Quanto tempo o frango deve descansar depois do sal e do limão?
Deixe na geladeira por 1 a 6 horas. A página da receita indica um tempo de preparo de cerca de 15 minutos, e isso não inclui esse descanso.
Por que sal e limão primeiro?
O chef Nonaga apresenta esse primeiro tempero como a razão de o karaage continuar saboroso depois de esfriar. É por isso que a página da receita o recomenda para bentô.
Posso fazer para o bentô?
Sim. A receita é apresentada como boa para bentô. Deixe o karaage esfriar antes de guardar.
Que óleo devo usar, e por quanto tempo se guarda o karaage que sobra?
A receita não indica tipo nem quantidade de óleo de fritar, então use o que você tem, na quantidade de que precisa. Também não dá prazo de conservação nem método de reaquecimento, e este artigo não acrescenta nenhum dos dois. A única orientação para depois de fritar é deixar o karaage esfriar antes de colocá-lo no bentô.
Karaage é sempre de frango?
Não pela definição da Japan Karaage Association. A associação descreve o karaage como um método de fritura, com o alimento levemente coberto de farinha, katakuriko ou amido parecido, e diz que não se limita ao frango. Este artigo cobre apenas a versão com coxa de frango.
É o mesmo que karaage frito em duas etapas?
Não. Algumas receitas fritam primeiro a uma temperatura mais baixa e terminam numa mais alta. A receita da Kikkoman faz isso, fritando a 140 °C e depois a 180–190 °C. Esta receita usa uma única fritura a cerca de 160 °C por cerca de 3 minutos. Os dois métodos não se combinam aqui.
Fontes
- Chef Gohan (Gurunavi), "鶏のから揚げ 野永 喜三夫シェフのレシピ" (Karaage de frango: receita do chef Kimio Nonaga, Nihonbashi Yukari). A receita principal: 2 porções, tempo de preparo indicado de cerca de 15 minutos, todas as quantidades dos ingredientes, o corte, o descanso com sal e limão de 1–6 horas na geladeira, o segundo tempero e a cobertura, a fritura a cerca de 160 °C por cerca de 3 minutos, o servir com limão, o esfriar antes de guardar no bentô e a observação do chef sobre por que o primeiro tempero combina com bentô. https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/91
- Kikkoman Home Cooking, "鶏のから揚げ【人気のしっかりしょうゆ味】" (receita de Keiko Iwasaki). Uma receita separada, usada só para comparação: 280 g de coxa de frango, polvilhada com katakuriko, e fritura em duas etapas, a 140 °C e depois a 180–190 °C. Não foi usada para nenhuma quantidade ou passo desta receita. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00004682/
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca (Japão), "鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～". Cozinhar o frango até o centro atingir 75 °C ou mais por pelo menos 1 minuto; não lavar o frango; secar os sucos com papel-toalha; manter a carne crua longe dos outros alimentos e separar os utensílios ou cortar a carne por último; guardar a carne crua de modo que não vaze. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar (Japão), "カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）". Aquecer o frango em casa até o centro atingir 75 °C ou mais por pelo menos 1 minuto; separar utensílios e recipientes para a carne; lavar as mãos; lavar e higienizar os utensílios. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- Japan Karaage Association, "唐揚げとは：唐揚げの定義". A definição da associação do karaage como método de fritura ou prato com cobertura leve de farinha, katakuriko ou amido parecido, não limitado ao frango. Apresentada como visão da própria associação. https://karaage.ne.jp/whats/2011/01/karaage-teigi.html
- Yasushi Masuko, "謎の中華料理 油淋鶏", Kokusai-Joho, vol. 2, no. 1 (2017). O "karaage" de tofu no Fucha Ryōri Shō (1772) e como ele difere do karaage de frango moderno, além de um exemplo de livro de culinária de frango de 1924 citado de Yuko Shibukawa. O artigo trata principalmente de yurinchi e não é uma história completa do karaage de frango. https://www.jstage.jst.go.jp/article/kjoho/2/1/2_3/_pdf
