Katemeshi: o arroz misturado de Saitama com raízes cozidas (かてめし)

Katemeshi: arroz branco que vira uma tigela mais farta

O arroz branco recém-cozido ainda solta vapor quando as tirinhas de uma panela são dobradas nele: daikon branco, cenoura laranja, lascas finas de bardana, fatias escuras de shiitake e pedaços claros de tofu frito, todos brilhando com shoyu. Algumas dobras com a espátula de arroz e o arroz simples vira uma tigela mais farta. É o katemeshi (かてめし), um prato caseiro transmitido na província de Saitama, logo a noroeste de Tóquio.

O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF) descreve o katemeshi como um prato em que legumes e outros ingredientes eram acrescentados para compensar a quantidade de arroz. O ministério apresenta isso como parte da história transmitida do prato, e a província de Saitama observa que há vários relatos sobre como o nome e o prato surgiram. Este artigo trata essa história como a tradição a conta, não como uma origem comprovada.

A receita aqui é a versão com raízes para seis porções publicada nas páginas de culinária regional do MAFF e creditada a «Saitama Furusato no Denshō Ryōrishū», uma coletânea de pratos caseiros tradicionais de Saitama organizada por guardiões locais da comida tradicional. O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha. As tiras de tofu frito e as marcas de água da panela elétrica usadas adiante são decisões editoriais deste artigo; o método publicado não especifica o corte do tofu nem a quantidade de água para cozinhar o arroz. A receita usa daikon, bardana, cenoura, shiitake seco e tofu frito, refogados no óleo, cozidos com água e temperos e misturados ao arroz cozido. Outras regiões de Saitama fazem o katemeshi de maneira bem diferente, e essas versões são descritas mais adiante como pratos separados, não misturadas a este. Para conhecer mais da comida do país, veja nossa página do Japão.

De onde vem o katemeshi: Chichibu e arredores

Segundo o MAFF, o katemeshi é transmitido principalmente na região de Chichibu, no oeste de Saitama, e também é conhecido na cidade de Saitama, no distrito de Hiki e na região de Iruma. Não é uma receita única e fixa. Tanto o arroz quanto os recheios mudam conforme o lugar e conforme a casa. O MAFF também situa o prato entre as comidas de ocasiões festivas e dias especiais, ao lado do seu papel cotidiano de render o arroz.

As diferenças regionais que o MAFF registra são amplas:

A província de Saitama apresenta o katemeshi como prato tradicional de Chichibu. Até o nome do prato, portanto, aponta para uma família de pratos de arroz, e não para um só.

Ingredientes para seis porções

Utensílios

• Panela elétrica de arroz ou panela para cozinhar arroz
• Tigela para lavar e deixar o arroz de molho
• Tigelinha para reidratar o shiitake
• Tigela com água para a bardana
• Faca e tábua
• Frigideira ou panela rasa
• Espátula ou colher de pau
• Tigela grande para misturar
• Espátula de arroz (shamoji)
• Colheres medidoras

Como escolher e interpretar os ingredientes

• Arroz. Use 450 g (3 gō) de arroz cru, pesado antes de lavar.
• Legumes. Pese o daikon, a bardana e a cenoura antes de cortar.
• Shiitake seco. Use 4–5 cogumelos secos e reidrate-os em água conforme a necessidade. São 100 ml de água pura para cozinhar os recheios.
• Tofu frito. Corte em tiras curtas, no mesmo tamanho dos outros recheios, para misturar com mais facilidade.
• Temperos. Use 1 colher de sopa de açúcar, mirin e saquê, e 2/3 colher de chá de sal. Todo o óleo e todos os temperos entram de uma vez, no seu próprio passo. Nada é acrescentado depois.

Modo de preparo: cozinhe o arroz, cozinhe os recheios e só então misture

Confusões comuns e como evitá-las

Outras formas de fazer katemeshi

Estas são versões separadas, cada uma com o seu método. As quantidades delas não são usadas na receita acima.

• Katemeshi da merenda escolar de Ageo. A cidade de Ageo, em Saitama, publica uma versão de merenda escolar em que o próprio arroz cozinha com saquê, sal e shoyu, enquanto zuiki seco, koya-dofu (tofu liofilizado), kombu (alga kelp) e outros recheios cozinham à parte e são misturados depois. O zuiki, explica a cidade, é o talo seco de plantas da família do taro.
• Katemeshi com zuiki. O MAFF também cita o zuiki no katemeshi do sul de Saitama e de Chichibu.
• Katemeshi com arroz avinagrado. O MAFF registra uma forma, servida na merenda escolar do norte de Saitama, em que recheios locais são misturados a arroz avinagrado.
• Katemeshi com arroz ao chá e vegetais silvestres. O MAFF descreve versões com arroz aromatizado com chá ou com vegetais de montanha. Os recheios exatos variam.
• Versão de outono com taro. A província de Saitama apresenta um katemeshi de outono em que o taro cozinha junto com o arroz, um método diferente de misturar recheios cozidos depois.
• Versão do departamento feminino da JA Saitama. Uma receita do departamento feminino da JA Saitama, a cooperativa agrícola regional, também mistura recheios cozidos ao arroz, cozinhando-os na água do molho do shiitake com temperos, e sugere moldar o arroz em onigiri. Ela também insiste que cada casa faz do seu jeito.

Se você gosta de pratos feitos à base de arroz cozido, compare com o arroz frito chinês, uma maneira bem diferente de transformar arroz simples num prato mais farto. Os dois pratos usam arroz.

Servir e sobras

O katemeshi não precisa de nada por cima. Sirva em tigelas logo depois de misturar, para que os recheios temperados com shoyu fiquem entre os grãos quentes de arroz.

Para as sobras, siga as práticas gerais de higiene alimentar doméstica do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão. Use utensílios e pratos limpos, não deixe a comida em temperatura ambiente por muito tempo antes nem depois de cozinhar, e divida as sobras em recipientes pequenos e rasos, para que esfriem rápido. Essa orientação é geral. Não é um prazo de conservação testado para o katemeshi, e este artigo não dá prazo de conservação, orientação para bentô nem garantia de reaquecimento para o prato.

Perguntas frequentes

O que é katemeshi?

É um prato de arroz misturado de Saitama. O MAFF o explica como arroz ao qual se acrescentaram legumes e outros ingredientes para compensar a quantidade de arroz. O prato é transmitido principalmente em Chichibu e também na cidade de Saitama, no distrito de Hiki e na região de Iruma. A província de Saitama observa que há vários relatos sobre a sua origem.

O katemeshi é o mesmo que takikomi gohan (arroz cozido com ingredientes)?

Nesta versão, não. Aqui os recheios cozinham numa panela separada e são misturados ao arroz que foi cozido sem nada. Existem outros katemeshi, porém, como a versão de outono da província de Saitama, em que o taro cozinha junto com o arroz.

Os recheios são fixos?

Não. O MAFF descreve diferenças tanto no arroz quanto nos recheios conforme a região, e a receita do departamento feminino da JA Saitama insiste nas diferenças entre as casas. Zuiki, koya-dofu, kombu, vegetais silvestres, arroz avinagrado e arroz ao chá aparecem todos em outras versões.

O que é zuiki?

A cidade de Ageo descreve o zuiki seco como os talos secos de plantas da família do taro. Ele é usado em alguns katemeshi, inclusive na versão de merenda escolar de Ageo, mas não nesta receita.

Devo usar a água do molho do shiitake?

Esta versão cozinha os recheios em 100 ml de água pura e não pede a água do molho. A receita do departamento feminino da JA Saitama cozinha com a água do molho, então usá-la aproxima você daquela versão caseira, e não desta.

Quanto tempo os recheios devem cozinhar?

A receita não define tempo de cozimento nem ponto final, como a quantidade de líquido que deve sobrar. Também não dá regra sobre escorrer os recheios antes de misturar. Este artigo não acrescenta tempo de cozimento nem regra de escorrimento.

Posso levar katemeshi numa bentô ou guardar para depois?

Este artigo não informa se o prato serve para bentô, limites de transporte, prazo de conservação nem orientação de reaquecimento para o katemeshi. Vale apenas a higiene doméstica geral: mantenha os utensílios limpos, não deixe a comida em temperatura ambiente por muito tempo e esfrie as sobras rápido, em recipientes pequenos e rasos.

Fontes