Hayashi rice: carne bovina e cebola em molho de vinho tinto e demi-glace sobre arroz (ハヤシライス)

Hayashi rice: cebola macia, carne fina e um molho brilhante vermelho-acastanhado num só prato

Arroz branco de um lado do prato e, ao lado, uma colherada de molho brilhante, vermelho-acastanhado, cheio de dobras finas de carne, cebola macia e cogumelos fatiados. O hayashi rice (ハヤシライス) é um dos pratos yoshoku do Japão, a cozinha caseira de estilo ocidental que as famílias japonesas comem com arroz, e é servido do mesmo modo que o curry com arroz: arroz e molho juntos num só prato.

O que o separa do curry é que o curry em pó não é a espinha dorsal. O sabor vem de camadas: cebola refogada na manteiga, carne e cogumelos, vinho tinto fervido por alguns minutos, um pouco de mel, ketchup e molho inglês, e então uma lata de demi-glace que dá profundidade e espessura ao molho. Usar demi-glace de lata mantém o prato possível numa noite comum, para quatro pessoas. Para conhecer mais da cozinha caseira do país, veja pratos do Japão.

Sobre esta receita

A receita da BALMUDA lista 1 colher de sopa de molho inglês entre os ingredientes, mas o modo de preparo não diz em que momento acrescentá-lo. Neste artigo, o molho inglês entra na panela junto com a água, o mel, o ketchup e a folha de louro. Essa posição é um complemento editorial do Sekai Gohan ao passo, e não algo que o modo de preparo publicado afirme; a quantidade em si não muda. Todas as outras quantidades seguem a receita como publicada.

A receita da BALMUDA também relaciona cozinhar a cebola primeiro com um sabor mais profundo no molho final, e é por isso que a cebola tem um passo só para ela antes de a carne entrar.

Ingredientes: 4 porções com demi-glace de lata

Utensílios

• Faca e tábua de corte
• Colheres-medida
• Frigideira com tampa (uma de fundo grosso é mais fácil de manter sem queimar)
• Espátula de madeira
• Panela elétrica de arroz (qualquer modelo doméstico comum)

Escolher os ingredientes e substituições honestas

Demi-glace. Procure o demi-glace de lata na seção japonesa ou internacional do mercado. O sal e a espessura variam de produto para produto, então o molho final muda um pouco conforme a lata escolhida. Prove antes de servir em vez de acrescentar sal a mais no início.

Carne bovina. A carne fatiada fina é a base. Se só encontrar aparas de carne (kiri-otoshi), elas funcionam como substituição caseira, mas o formato dos pedaços e o modo como a gordura derrete mudam.

Mel. Se não puder usar mel, o açúcar pode ocupar o lugar, mas não suponha que a mesma quantidade dê a mesma doçura. Junte um pouco, prove e ajuste.

Vinho tinto. Se deixar o vinho de fora, o molho perde aroma e acidez. Trocar por água em volume igual não dá o mesmo sabor.

Folha de louro. É possível omiti-la; o aroma apenas fica mais fraco.

Modo de preparo: primeiro a cebola, depois o vinho, depois o demi-glace

Comece o arroz primeiro, para que esteja pronto quando o molho estiver. Fatie tudo antes de acender o fogo; depois que a cebola entra na panela, os passos se sucedem rapidamente.

Acertar o ponto: correções para problemas comuns

Variações, mantidas fora da receita

Estas mudam o prato; não são o mesmo prato com outro nome.

• Sem cogumelos: perdem-se o aroma terroso e a mordida macia dos cogumelos, e o molho passa a se apoiar mais na carne e na cebola.
• Aparas de carne em vez de fatias finas: os pedaços ficam menos uniformes e a gordura derrete de outro modo.
• Sem vinho tinto: o aroma e a acidez enfraquecem, e o resultado não terá o mesmo gosto.
• Cebola em fatias mais finas ou mais grossas: cozinham de outro jeito e têm outra sensação na boca; a referência é cerca de 1 cm.
• Um demi-glace mais espesso: encurte o cozimento final em vez de acrescentar água no palpite.

O nome e sua história: várias teorias, nenhuma resposta única

A origem do nome «hayashi» não está estabelecida. O serviço de atendimento ao cliente da S&B Foods afirma claramente que a origem é incerta e lista várias teorias: que vem de alguém de sobrenome Hayashi, de Hayashi Yuteki (早矢仕有的), ou que é uma corruptela de «hashed beef».

A teoria de Hayashi Yuteki é a mais repetida. A Maruzen Junkudo, livraria ligada à Maruzen, apresenta-a como uma das teorias e cita um episódio da história da empresa, Maruzen Hyakunenshi, em que carne e legumes que estavam à mão foram servidos com arroz. Como vem do próprio relato da empresa sobre seu passado, é uma história memorável e não uma prova, e não derruba a visão de que a origem continua incerta.

As receitas também variam de cozinha para cozinha. A versão do Instituto Culinário Tsuji, por exemplo, usa filé bovino ou barriga bovina fatiada com vinho do Porto e vinho tinto reduzidos a um quarto, mais ketchup e demi-glace, e alerta que a carne vermelha deve cozinhar bem. É outro método; suas quantidades não entram na receita acima.

Perguntas frequentes

Hayashi rice é a mesma coisa que hashed beef?

Os nomes são usados de forma frouxa, e os restaurantes os fazem de maneiras diferentes. Uma teoria do nome liga «hayashi» a «hashed beef», mas é uma teoria sobre a palavra, não prova de que os dois pratos sejam idênticos.

Dá para fazer sem roux?

Dá. Esta receita não usa nenhum tablete de roux de hayashi; o demi-glace de lata fornece a profundidade e a espessura.

Preciso do vinho tinto?

Faz parte desta receita. É possível deixá-lo de fora, mas o molho perde aroma e acidez, e trocar pela mesma quantidade de água não dará o mesmo sabor. Note também que ferver o vinho não garante que o álcool tenha desaparecido por completo.

Quando entra o molho inglês?

A receita da BALMUDA lista 1 colher de sopa de molho inglês entre os ingredientes, mas não diz no modo de preparo quando acrescentá-lo. Este artigo o acrescenta no passo 7, com a água, o mel, o ketchup e a folha de louro; esse momento é uma escolha editorial do Sekai Gohan, e a quantidade não muda.

Um bebê pode comer?

Não com menos de 1 ano. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão desaconselha dar mel ou alimentos com mel a bebês com menos de um ano, mesmo cozidos, porque o aquecimento comum não mata as bactérias do botulismo. Este molho contém mel.

O hayashi rice foi inventado por Hayashi Yuteki?

É uma história conhecida, apresentada pela Maruzen Junkudo como uma teoria, mas a S&B Foods lista várias teorias e diz que a origem é incerta. É melhor tratá-la como uma possibilidade.

Qual é a diferença em relação ao curry japonês com arroz?

Os dois são servidos como arroz e molho num só prato, mas o hayashi rice não se constrói sobre curry em pó. Seu sabor vem da cebola refogada e da carne, do vinho tinto e do demi-glace.

Fontes