Khorkhog: o cozido mongol de cordeiro no vapor com pedras quentes, numa panela de fundo grosso

Ao abrir a tampa, sobe o vapor da gordura do cordeiro e dos legumes

Assim que a tampa sai, vem o aroma da carne de cordeiro macia em volta do osso e o da cebola, que ganhou doçura. No fundo fica um caldo claro e salgado, mistura do suco da carne com a água dos legumes. Não é um prato de muitas especiarias sobrepostas: o que se sente primeiro é a gordura do cordeiro e, depois, a doçura da batata e da cenoura.

O prato se chama em mongol хорхог (khorkhog). Põem-se num recipiente pedaços de cordeiro ou de cabra junto com pedras quentes, tampa-se e cozinha-se no vapor. Parece apenas carne e legumes cozidos numa panela, mas o que lhe dá personalidade é colocar as pedras quentes entre as camadas de carne: o calor da pedra, o vapor do recipiente e a gordura do cordeiro se combinam numa só panela.

Aquecer pedras de rio numa cozinha de casa é difícil de controlar com segurança, então aqui elas são substituídas por uma panela grossa com tampa. Não dá para reproduzir o aroma tostado que a superfície da pedra deixa ao tocar a carne, mas se conserva a essência do prato: não passar do ponto no cordeiro e cozinhá-lo no vapor, com pouco líquido. A receita não esconde que não usa pedras e deixa claro o que se mantém e o que se abandona.

Um cozido nômade com variações por região

A culinária mongol está ligada ao gado (ovelhas, cabras, vacas, cavalos, camelos) e à vida num clima rigoroso. Entre o verão, quando os laticínios abundam, e as estações frias, em que se depende da carne conservada, o mesmo país come pratos de peso bem diferente. O khorkhog, com grandes pedaços de cordeiro levados ao fogo, nasceu dos ingredientes e dos utensílios da vida nômade.

Os guias locais o apresentam como um prato de aniversários, casamentos, grandes reuniões de família e dias em que se recebem convidados. Mais do que um cozido de dia de semana para poucas pessoas, é um prato em torno do qual as pessoas se reúnem, e a divisão da carne faz parte da festa. Também é citado como prato de passeios ao ar livre, de encontros familiares de verão e da época do Naadam.

As pedras quentes são ao mesmo tempo uma ferramenta de cozinha e uma memória da mesa. Conta-se que segurar uma pedra quente aquece o corpo, mas passá-la a alguém ainda quente queima. Nesta versão nenhuma pedra vai à mesa: o caldo é repartido em tigelas pequenas. Para tornar a cultura atraente, não é preciso imitar justamente a parte perigosa.

O que muda conforme a região e a casa

Os ingredientes do khorkhog não cabem numa receita fixa. Às vezes se usa cabra no lugar do cordeiro, e a carne do gado disponível varia conforme a região. Nos legumes, a base é batata, cenoura e cebola, com repolho, raízes parecidas com o nabo, alho e outros. O conteúdo da panela muda com a estação e com o que se encontra.

Em matérias culinárias americanas aparece também um khorkhog moderno em que as pedras são aquecidas em brasa e empilhadas com a carne e os legumes. Já nos lares mongóis descreve-se o uso de grandes recipientes ou de panelas de pressão. Mesmo parecidos na aparência, um prato de brasa ao ar livre, um feito num recipiente metálico caseiro e um reinterpretado num restaurante recebem o calor de maneiras diferentes. Por isso esta versão não diz «igual ao original» e dá prioridade às condições que funcionam numa panela.

Ingredientes: cordeiro com osso e três legumes cortados em tamanhos diferentes

Para 4 pessoas. Para o cordeiro servem bem a paleta, o pescoço e o músculo, cortes que mantêm gordura e osso. Se você achar paleta com osso num açougue, aproveita o sabor que sai do osso e o corpo do caldo. Também dá para fazer com paleta desossada, mas reduza a água para 250 ml e corte a carne em cubos de 3 a 4 cm uniformes, para que não desmanche.

O repolho é o legume que acolhe as diferenças de ingredientes locais. Só com batata e cenoura o prato também funciona, mas o repolho dá folhas impregnadas do suco da carne e evita que a textura no prato fique monótona. Mais do que arranjar legumes importados que não se encontram, importa respeitar o tamanho com que eles cozinham na panela.

O cominho não é uma especiaria indispensável em todo khorkhog. Há receitas que realçam o cordeiro só com sal e pimenta-do-reino, e outras que usam um pouco de alcaravia. Se você quer primeiro conferir o caráter do prato, sal e pimenta-do-reino bastam. Se costuma cozinhar cordeiro ou pratos da Ásia Central, o cominho amplia a gama de aromas.

Se usar cominho, a quantidade é 1/4 de colher (chá). Quem não quer um aroma terroso forte, ou só vai fazer este prato uma vez, pode seguir apenas com sal e pimenta-do-reino.

Por que não se usam pedras e como escolher a panela

Tomar emprestada só a aparência da receita original, com pedras quentes, é perigoso. Uma pedra porosa que contém umidade, ao ser aquecida no fogo, pode rachar ou estourar, porque a água do seu interior vira vapor de repente. Mesmo que pareça um seixo liso, não há garantia de que seja seguro para cozinhar em casa. Não use pedras de jardim, de rio, de drenagem de vasos nem nenhuma pedra que não seja indicada para cozinhar.

A panela grossa não é um substituto da pedra: escolhe-se como um recipiente que não deixa escapar o vapor da carne e mantém estável o fogo baixo. Basta uma de cerca de 24 cm onde caibam o cordeiro e os legumes em duas camadas e cuja tampa não levante. Não é preciso usar o travamento de uma panela de pressão. Numa frigideira comum ou numa panela rasa o caldo evapora antes e fica difícil obter aquela carne úmida típica do khorkhog; se você tem uma panela grossa em casa, não compre outra.

Como preparar: levar o calor das pedras para o vapor e o fogo baixo

Abra a panela o mínimo possível e iguale a espessura da carne e o tamanho dos legumes para que cozinhem por igual. Se aumentar o fogo para encurtar o tempo, só a gordura do cordeiro escorre e a carne tende a endurecer.

Se der errado, não jogue a panela fora: corrija

Justamente porque o khorkhog é um prato de empilhar e esperar, o importante é não aumentar o fogo com pressa no meio do cozimento. Observe o estado e distinga se falta calor ou falta líquido.

Se a carne continua dura e só a água diminuiu, pode ser que a tampa não vede bem. Se mesmo juntando água o vapor escapa, não ponha algo pesado sobre a tampa: passe o conteúdo para outra panela que vede melhor. Ao trocar de panela no meio do cozimento, desligue o fogo antes e use as duas mãos para não se queimar com o caldo nem com o vapor da tampa.

À mesa, servir também o caldo faz o prato fazer sentido

Se o khorkhog for servido só como um cozido de cordeiro, perde-se a impressão do prato das pedras. O importante é pôr no mesmo prato fundo a carne, os legumes e o caldo, sem separá-los. Ao tomar um pouco de caldo com a gordura do cordeiro boiando, comer a batata e por fim morder a carne, o papel de cada ingrediente se entende em ordem.

Que o prato com que se recebem os convidados na mesa mongol se concentre num grande recipiente deve-se, provavelmente, a que repartir em volta da panela combinava mais com a vida deles do que preparar a carne em porções individuais. É uma dedução que tiro das fontes sobre as condições de vida, mas o interessante do khorkhog está menos na complexidade das especiarias do que em comer dividindo a fonte de calor e o recipiente.

Se quiser preparar um acompanhamento, bastam umas três coisas: pepino com pouco sal, cebola em fatias finas e iogurte natural sem açúcar. Se acrescentar muitos molhos ácidos ou doces, perde-se de vista a relação entre a gordura do cordeiro e o caldo. Junto com os buuz (em japonês), os pastéis mongóis cozidos no vapor, dá para comparar como, com o mesmo cordeiro, há um prato que envolve o suco com massa e outro que o reparte a partir da panela.

Conservação e reaquecimento

Quando tiver perdido o calor mais forte, separe a carne, os legumes e o caldo em recipientes rasos e leve à geladeira. Se for comer até o dia seguinte, reaquecer com o caldo evita que a carne resseque. Volte à panela em fogo baixo e desligue quando estiver quente no centro. Se reaquecer muitas vezes, a batata desmancha, então retire só a quantidade que vai comer.

Para congelar, é melhor tirar a batata e o repolho e dividir o cordeiro e o caldo em porções, pois assim a textura se conserva melhor. Se, depois de descongelar, você juntar a batata e o repolho à parte, mesmo mudando um pouco a estrutura da panela, o prato não perde a graça no dia em que for comido.

Sem pedras, quanto muda o sabor?

O khorkhog com pedras cozinha a carne no vapor enquanto lhe chega um leve aroma de queimado das partes próximas à pedra e ao recipiente. A versão em panela grossa tem menos desse aroma, e a quantidade de caldo aumenta para se ajustar à panela de casa. Em compensação, mantêm-se o sabor que sai do osso, a doçura da cebola e a textura grande dos legumes. Mesmo eliminando o perigo das pedras, não se perde o critério do prato.

E se em casa não gostarem de cordeiro?

Com músculo ou paleta bovina mantém-se a estrutura da panela, mas perdem-se a gordura e o aroma do cordeiro. O frango cozinha rápido, então se for cozido por 65–75 minutos como nesta receita, a carne endurece. Para manter o caráter do khorkhog em casa, comece aparando a gordura do cordeiro em camada fina e não cortando a carne em pedaços pequenos demais.

Fica sem graça sem cominho?

Não. É um prato para apreciar o caldo de cordeiro e legumes tendo 8 g de sal e pimenta-do-reino como base. Se usar cominho, junte só 1/4 de colher (chá) para a panela toda e fique numa quantidade em que o aroma terroso não cubra a gordura do cordeiro. Como há fontes que usam alcaravia, é mais exato tratar o cominho como um modo de comparar aromas do que como «a resposta certa mongol» a ser aumentada.

Fontes