なみえ焼そば：極太麺、豚肉、もやし、そして汁気がなくなるまで炒めたソース
極太麺、具は豚肉ともやしだけ、そして鍋に汁気が残らなくなるまで炒めた濃厚ソース。一味唐辛子は、使うなら別添えにします。
フライパンでラードが溶け、豚バラ肉に焼き色がつき、そこへもやしがひとつかみ。続いて入るのは極太の麺です。黒々としたソースを回しかけ、鍋底が乾いてソースが麺の一本一本にからむまで混ぜ続けます。これが、福島県双葉郡浪江町のご当地料理、なみえ焼そばです。
ふつうの日本のソース焼そばとの違いは、短くてはっきりしています。浪江町と町の商工会は、極太の中華風麺、豚肉ともやしが基本の具、濃厚なソース味と説明しています。商工会によると、約50年前に、働く人たちが腹持ちよく食べられるようにと考えられたとされています。町は、半世紀にわたって地元で愛されてきたソウルフードとして紹介しています。
浪江町の店ごとに麺の太さもソースも違うので、「これが唯一の正解」という一皿はありません。この記事では、料理を広める地元の団体、浪江焼麺太国のメンバーが紹介している一食分の例にならいます。専用麺1玉、豚バラ肉50g、もやし170gを、決まった順番で炒める作り方です。世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作して検証してはいません。同じ国のほかの料理は日本のページでも紹介しています。
選び方と代用
麺。 まずはなみえ焼そば専用の麺を選びます。このレシピでは、調理済みで炒めてすぐ使える状態のものを使います。パッケージで太さ、ゆで麺か蒸し麺か、水・油・ほぐし方の指示を確認し、あればそのとおりにしてください。専用麺が見つからない場合は、太めの中華麺で代用できますが、食感は変わります。細い麺では同じ料理になりません。
ソース。 麺にソースやラードの小袋がセットになっている場合は、1食分用の袋を使います。ふつうの焼そばソースでも近い味にはできますが、甘さやとろみが違い、なみえ焼そばのソースと同じにはなりません。分量は、麺へのからみ具合を見て調整します。
アレルゲン。 買った麺とソースの表示で、小麦、卵、大豆などのアレルゲンを確認してください。
道具
- 包丁
- 生肉専用のまな板
- ざる
- 大きめのフライパン（麺を広げ、もやしを重ねずに炒められる大きさ）
- 炒めるための器具1つ（へらなど）
- 箸
- 盛り付ける器
- 一味を入れる小皿
調理の前に：豚肉ともやしにはしっかり火を通す
豚肉は中心まで火を通します。中心温度75°Cで1分以上が目安です。表面に焼き色がついても中心が加熱されたことにはならず、この記事の写真も温度の証明にはなりません。生の豚肉は専用のまな板で扱い、もやしや加熱済みの食品に触れさせないでください。もやしは流水で洗い、麺とソースの工程でも炒め続けて、提供するときにはしっかり加熱します。半生や生のもやしは出さないでください。
ソースが汁っぽい、麺がくっつく：鍋の中のトラブル対処
| 状態 | 対処 |
|---|---|
| ソースの汁が鍋に残っている | 火にかけたまま炒め続け、汁気を飛ばしてソースを麺にからめる |
| フライパンが小さく、麺を広げられない | 1人分ずつ作り、麺ともやしが重ならないようにする |
| 麺が切れる、かたまりのまま残る | 無理にほぐさない。パッケージにほぐし方の指示があれば従う |
| 最後にもやしがまだ生っぽい | しっかり熱くなるまで加熱してから出す |
1人分ずつ作るのは、家庭の台所向けの現実的な提案で、時間を保証するものではありません。
試してみたいバリエーション
- 基本の一皿。 専用の太麺、豚肉、もやし、ソースだけで、何も足しません。最初に作るならこれです。
- 食卓で一味。 一味唐辛子を別添えにすると、辛さを各自で決められます。地元では楽しみ方のひとつとして扱われていて、必須の材料ではありません。
- 手に入りやすい麺で。 太めの中華麺に替えます。食感は変わるので、地域の一皿そのものではなく、なみえ風の家庭版になります。
- 1回に1人分。 麺が広がれるよう、フライパンの大きさに合わせて作る量を決めます。
- 店ごとの幅。 浪江の店ごとに、麺の太さもソースも違います。その幅を楽しむのはよいのですが、別の店の配合を1皿に混ぜないようにします。
浪江の暮らしの中のなみえ焼そば
浪江町が公式に紹介している特産品のページは、なみえ焼そばを町の食べ物のひとつとして挙げ、半世紀にわたって地元で愛されてきたソウルフードと説明しています。浪江町商工会はもう少し詳しく、約50年前に働く人たちのために考えられ、満足感があって力が出るよう太くボリュームのある麺にしたとされている、と伝えています。どちらも正確な年や発案者は示していませんし、ここでもそれらを決めつけることはしません。日本の全国観光情報データベースも、極太の中華麺、豚肉、もやし、ラード、特製ソースの浪江の料理として紹介しています。
この記事のレシピは、浪江焼麺太国の浅見公紀さんによる2014年1月の記事（ALPS 116号）に基づいています。記事の題は「『まちおこし』から『まちのこし』へ」。町を盛り上げることから、町を残していくことへ、という意味です。この記事は、なみえ焼そばを地元で働く人たちの手ごろで食べ応えのある食事として紹介し、町の店ごとに麺の太さもソースも違うと書いています。さらに、2008年に商工会の青年部を中心に結成された団体が、2011年の避難のあと、二本松市に避難した町民のために炊き出しを始め、ふるさとの味を届けた経緯も記録されています。そこでのなみえ焼そばは、ご当地グルメの大会で人気を集めた料理というだけでなく、町の人たちがつながり続けるための一部でもありました。
レシピに書かれているのは、専用麺1玉、豚バラ肉50g、もやし170gで、もやしは麺と同量とされています。麺が生かゆでかの指定はなく、ラードとソースの分量、火加減、調理時間も書かれていません。この記事では麺を170gと読み、調理済みの極太麺を使っています。これはレシピに書かれていることではなく、こちらの判断です。
比較のために触れると、別の麺メーカーである大磯屋は、自社の平麺を使った2人分の家庭向けレシピを公開しています。そこでは豚肉をいったん取り出し、水を加えて麺を焼く手順になっています。平麺は極太麺という定義に合わないため、このレシピには混ぜていません。
よくある質問
なみえ焼そばは、ふつうの焼そばと何が違いますか？
浪江町商工会と浪江町は、極太の中華風麺、豚肉ともやしが基本の具、濃厚なソース味と説明しています。汁気がなくなるまでソースを炒めるので、太い麺にソースがしっかりからみます。
麺ともやしは、どれくらい使えばよいですか？
ALPSのレシピには、専用麺1玉ともやし170gが載っていて、もやしは麺と同量とされています。そのため、この記事では麺を170gとしています。ただし、どの商品の1玉も170gというわけではありません。麺メーカーの旭屋が販売している現行の常温なみえ焼そばは、1食あたりゆで中華麺130gで、ソース、ラード、一味が小袋で1つずつ付いています。これは別の商品規格として考え、このレシピの分量には混ぜないでください。
このレシピで調理済みの麺を使うのはなぜですか？
レシピには、専用麺が生かゆでかが書かれていません。この記事では、炒めてすぐ使える調理済みの極太麺を使います。お手元のパッケージに独自の指示があれば、それに従ってください。
一味唐辛子は必須ですか？
必須ではありません。商工会は楽しみ方のひとつとして触れていて、レシピでも好みで加えるだけです。この記事では別添えにしています。
専用麺が手に入らないときはどうしますか？
太めの中華麺で代用できますが、食感は変わり、細い麺では同じ料理になりません。水・油・ほぐし方の指示は、パッケージに従ってください。
ふつうの焼そばソースで作れますか？
近い味にはできますが、甘さやとろみがなみえ焼そばのソースとは違うため、同じ仕上がりにはなりません。この記事では、自家製ソースの配合は紹介していません。
豚肉はどこまで加熱しますか？
中心までです。厚生労働省は、豚肉を含む肉は中心温度75°Cで1分以上の加熱をすすめています。表面の焼き色だけでは目安になりません。
手順に「軽く炒める」とあるのに、もやしをしっかり加熱するのはなぜですか？
軽く炒めるのは途中の段階で、もやしは麺とソースの工程でも加熱が続きます。農林水産省は、もやしは一般に加熱して食べる食材で、加熱不足などの不適切な取り扱いが食中毒につながるおそれがあると述べています。野菜を流水で洗うことや、生肉に使った器具を調理済みの食品と分けることは、FoodSafety.govの一般的な食品安全の指針にそっています。
キャベツや卵、紅しょうがを入れてもよいですか？
このレシピには含まれていません。入れると、町が説明している地域の一皿から、家庭風のアレンジに近づきます。
