Deslize uma fatia achatada de pasta de peixe no óleo em fogo baixo, e a princípio ela fica quieta no fundo da panela, com um chiado constante de bolhinhas miúdas ao redor das bordas. Depois ela incha, sobe à superfície e vai dourando devagar. Esse é o satsuma-age: peixe branco moído até virar uma pasta pegajosa, modelado à mão e frito. Em Kagoshima ele se chama tsukeage. É doce e, quando você o morde ainda morno, é elástico e firme, nada esfarelento, com fios finos de bardana e cenoura por dentro.
Tsukeage, tenpura, satsuma-age: um bolinho de peixe, vários nomes
Peça satsuma-age em Kagoshima e as pessoas vão entender, mas a palavra do dia a dia por lá é tsukeage. Na região de Kansai, o mesmo bolinho frito costuma ser chamado de tenpura, que soa igual a tempura, a fritura empanada. O nome satsuma-age carrega Satsuma, o antigo nome ligado a Kagoshima, e como esse nome se firmou na região de Kanto é uma questão de suposição, não de registro.
Em Kansai, "tenpura" numa vitrine de bolinhos de peixe significa pasta de peixe frita, como esta. Frutos do mar e legumes empanados e fritos têm o mesmo som, então confira o que tem na bandeja antes de pedir.
Não se sabe ao certo onde o prato começou. A história mais comum o situa na época de Shimazu Nariakira, senhor de Satsuma, tendo como modelos o kishu hanpen e o kamaboko, com a receita ajustada para que os bolinhos aguentassem o calor e a umidade do verão. Outra linha o liga ao chikiagi de Ryukyu. Alguns relatos acrescentam que fritar a pasta de peixe era uma forma de conservar o peixe.
Começou como comida de Ano Novo e de festas e depois virou coisa do cotidiano, comprada em sacolas e comida em qualquer refeição. Em 2016 foi incluído entre os 28 pratos da "Kagoshima no aji", a lista da prefeitura de sabores caseiros da própria região, ao lado da mais ampla variedade da culinária japonesa caseira.
O que faz ter sabor de Kagoshima
O tsukeage de Kagoshima é doce. O toque local vem do açúcar e do akumochi-zake, um saquê escuro feito com a adição de soda cáustica à mistura em fermentação antes da prensagem. Os cozinheiros de Kagoshima moem no preparo sardinha, cavala, peixe-voador, mahi-mahi, arenque de listra prateada e peixe-lagarto, e muitas cozinhas e lojas acrescentam tofu escorrido ou ovo junto com fécula de batata, sal e legumes. O akumochi-zake é difícil de achar fora da região, então esta versão não o usa e deixa o açúcar garantir a doçura. A base aqui é peixe branco, que dá a elasticidade mais limpa.
Ingredientes
O sal, o açúcar, a fécula e a água seguem o peixe: 1 a 2 g de sal para cada 100 g de peixe, com açúcar, fécula e água ajustados na mesma proporção. Pese o peixe depois de deixá-lo de molho e escorrer, e use balança para as quantidades pequenas. Uma pitada a mais ou a menos de sal muda o quanto a massa firma.
Esta receita leva peixe e fécula de batata. Não tem trigo, ovo nem soja, mas o satsuma-age comprado pronto costuma ter trigo, ovo e soja. O molho de shoyu para mergulhar acrescenta trigo e soja.
Utensílios
- Suribachi (almofariz japonês de estrias) e socador de madeira
- Faca e tábua de corte
- Tigela para água gelada
- Peneira fina e papel-toalha
- Balança de cozinha
- Panela funda e pesada para fritar
- Termômetro para fritura
- Assadeira forrada com papel-manteiga
- Grade de arame sobre uma assadeira
- Hashi de cozinha ou escumadeira
Escolhendo peixe, fécula e utensílios
Peixe branco fresco é a base. Pargo (tai), mejina e hamo viram pasta com elasticidade de verdade. Fora do Japão, bacalhau ou robalo de peixaria funcionam bem, e o peixe escolhido deve ser o mais fresco da vitrine, porque a elasticidade depende disso. Peça filés sem pele e sem espinhas para economizar tempo. Peixes gordurosos de dorso azulado deixam a massa menos elástica, um compromisso explicado nas perguntas abaixo.
Use fécula de batata, não amido de milho. O katakuri-ko japonês é fécula de batata, e mercados japoneses e asiáticos o vendem com esse nome. Amido de milho é outro amido, então mantenha os dois separados. Bardana e cenoura são opcionais; deixe-as de fora e você obtém um bolinho liso e simples, que deixa o peixe em destaque.
O suribachi vale a pena procurar numa loja japonesa ou pela internet. Suas estrias esticam e trabalham as proteínas do peixe de um jeito que uma tigela lisa não consegue. Outra compra que compensa é um termômetro para fritura, porque toda a receita depende de manter o óleo em temperatura baixa.
Modo de preparo
Mantenha tudo frio desde o primeiro corte até a última volta do socador; pasta morna perde a elasticidade. A moagem é a parte longa e feita à mão, cerca de meia hora, então prepare tudo no canto mais fresco da cozinha. A fritura é lenta e tranquila. Aqueça o óleo só depois que os bolinhos estiverem modelados e esperando na assadeira.
Há açúcar na pasta, então óleo quente doura por fora muito antes de o centro cozinhar. Mantenha o óleo baixo e constante e deixe os bolinhos ficarem o tempo completo. O calor brando é o que faz o bolinho inchar.
Quando algo sai errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Bolinho mole e opaco, com pouca elasticidade | A pasta esquentou durante a moagem, o sal entrou tarde ou o peixe era gorduroso | Trabalhe num lugar fresco, esfrie as mãos em água gelada, moa com o sal antes de qualquer outro ingrediente e use peixe branco |
| Escuro por fora, cru por dentro | Óleo quente demais para uma pasta com açúcar | Volte o óleo para cerca de 160 °C e frite pelo tempo completo |
| Bordas cozidas, centro grosso malpassado | Bolinhos modelados grossos ou irregulares | Achate-os de modo uniforme; devolva ao óleo os bolinhos malpassados |
| Textura granulosa e farelenta | A moagem parou antes de o peixe virar pasta lisa | Moa até não restarem grãos antes de acrescentar o sal |
| A pasta gruda nas mãos ao modelar | Palmas secas | Passe um pouco de óleo nas mãos antes de cada bolinho |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Comido direto da grade, o satsuma-age não precisa de nada. No dia seguinte, o ideal é tostá-lo levemente numa frigideira seca ou no grill, fatiado e servido com gengibre ralado e shoyu, ou com daikon ralado, ao lado de arroz e sopa de missô. Ele também vai em refogados, onde deve entrar por último: o açúcar da pasta queima rápido.
No inverno os bolinhos vão para a panela de oden, cozidos com daikon e konnyaku. Eles absorvem o caldo e incham, e a doçura se espalha por tudo ao redor.
Variações
- Gengibre rosa em conserva (beni shoga) misturado à pasta dá uma mordida ácida e salgada, com pontinhos rosados.
- Yamaimo ralado (inhame-da-montanha japonês) deixa o bolinho mais leve e fofo.
- Alga akamoku acrescenta sabor de mar e pontinhos verde-escuros escorregadios.
- Tofu escorrido ou ovo, como em muitas cozinhas de Kagoshima, deixam o bolinho mais macio e redondo; comece com pouco e ajuste à pasta. Clara de ovo ou cebola picada bem fina também combinam.
Armazenamento
O satsuma-age caseiro é melhor no dia em que é frito. Consuma logo as sobras e cozinhe-as de novo ao tostá-las ou ao acrescentá-las ao oden.
Perguntas frequentes
Posso usar cavala ou sardinha?
Pode, e os cozinheiros de Kagoshima usam sardinha e cavala. Peixes gordurosos de dorso azulado dão uma pasta com menos elasticidade que o peixe branco, então o bolinho sai mais mole e com sabor de peixe mais forte. Mantenha tudo frio e moa bem com o sal para extrair a elasticidade que o peixe permitir.
Um processador de alimentos pode substituir o suribachi?
Um processador transforma o peixe em pasta em cerca de um minuto, mas o resultado tem menos elasticidade. Use-o rapidamente e termine a pasta no suribachi, acrescentando o sal ali e moendo até ficar pegajosa. Sem nenhum dos dois, pique o peixe bem fino com uma faca antes de moer numa tigela.
Como deixar menos salgado?
Use o limite inferior da faixa de sal, 2 g para 200 g de peixe, em vez de tirar o sal por completo. O sal é o que faz a pasta firmar e ter elasticidade. Sirva os bolinhos puros ou com gengibre ralado, no lugar do molho de shoyu.
