Dak-hanmari: panela compartilhada de frango coreana com dois molhos para mergulhar (닭한마리)

Dak-hanmari: uma panela no meio, um pratinho para cada pessoa, macarrão no final

Uma panela de caldo de frango claro no centro da mesa, com batatas e bolinhos de arroz fervendo entre os pedaços de frango. Cada um tira o frango da panela e mergulha no seu pratinho de molho e legumes. Quando o frango acaba, o macarrão entra no caldo que restou. É assim que a Koreana, revista da Korea Foundation, e o VISITKOREA, site da Organização de Turismo da Coreia, descrevem a refeição dak-hanmari: uma panela para dividir, um molho temperado ao gosto de cada um e macarrão cozido no caldo que ficou com sabor de frango.

A receita aqui segue uma versão caseira específica: «Dak Hanmari - Korea's One Chicken Soup», publicada no FutureDish por Daniel Oh. Usa 1 kg de sobrecoxas e coxas com pele em vez de um frango inteiro, um caldo aromatizado com cebola, cebolinha, mirim, gengibre e pimenta-do-reino em grão, e dois molhos feitos separadamente: uma base de soja e vinagre e um molho de gochugaru afrouxado com caldo da panela. Daniel Oh descreve a quantidade como suficiente para duas pessoas com fome; não há número formal de porções.

O que é o dak-hanmari: nomes, Seul e um prato com muitas versões

Em coreano, o prato se escreve 닭한마리. A Koreana e o VISITKOREA romanizam como Dakhanmari, o FutureDish escreve Dak Hanmari, e você também vai encontrar Dak-hanmari com hífen. Todos se referem à mesma família de pratos. O VISITKOREA o apresenta em inglês como «Whole Chicken Stew».

A Koreana apresenta o dakhanmari como um prato de frango associado a Seul: uma panela para dividir, com acréscimos ao caldo como batatas e bolinhos de arroz, um molho para mergulhar que cada pessoa ajusta do seu jeito e macarrão no final. Ingredientes e molhos variam de restaurante para restaurante e de casa para casa, então não existe uma fórmula única que seja «a» receita tradicional. A Koreana também cita acréscimos como cebolinha e cogumelos na sua descrição geral; esta versão não leva cogumelos nem nada além do que a receita de Daniel Oh lista.

A página de Daniel Oh atribui a receita ao chef Baek Jong-won. É a atribuição do próprio autor da página; não foi encontrada nenhuma receita de primeira mão do chef Baek que a confirme, então este artigo trata a receita como a versão caseira de Daniel Oh, não como receita do chef Baek nem como original de restaurante.

Antes de começar: escolhas feitas nesta versão

A receita de Daniel Oh deixa algumas coisas em aberto e se contradiz em dois pontos. Veja como este artigo lida com isso, para que a lista de ingredientes e os passos fiquem simples.

• Frango. A receita pede sobrecoxas e coxas com pele, 1 kg no total. Não informa a proporção entre as duas, o número de pedaços nem se as coxas têm osso. Use a mistura que tiver e apare o excesso de gordura.
• Água do caldo. A ficha de ingredientes diz 6.5 xícaras, mas o modo de preparo na mesma página diz 1500 ml. A própria página de medidas do FutureDish define 1 xícara como 250 ml (e 1 colher de sopa como 15 ml, 1 colher de chá como 5 ml), o que faria 6.5 xícaras equivalerem a 1625 ml, então os dois números não batem. Este artigo usa as 6.5 xícaras da ficha de ingredientes. Nenhum dos dois valores foi confirmado como o pretendido, e a diferença não foi resolvida por testes. Não troque por xícaras menores, como a xícara japonesa de 200 ml.
• Pimenta-do-reino em grão. A ficha de ingredientes diz 6–8, o modo de preparo diz 6–7. Este artigo usa 7, que cai nas duas faixas. As 6–7 sacudidas de pimenta-do-reino moída usadas mais adiante são outro ingrediente.
• Mirim. A página de Daniel Oh também menciona vinho branco de cozinha como alternativa. Esta versão é escrita com mirim e não usa o vinho.
• Partes opcionais incluídas. Gengibre, jujubas, cebolinha asiática e o final de kalguksu fresco estão todos marcados como opcionais na receita. Esta versão inclui os quatro; veja «Escolhas e partes opcionais» abaixo para deixá-los de fora.
• Tempo. O único tempo fixo é a primeira fervura de 20 minutos do caldo. Levar a panela à fervura, as batatas e os bolinhos de arroz e o macarrão se guiam pela panela, não pelo relógio, e não se dá tempo de preparo nem tempo total.

Ingredientes do caldo, da panela, dos dois molhos e do macarrão

A 1/2 xícara de água da base de soja e a 1/2 xícara de caldo do molho picante são duas coisas diferentes; mantenha-as separadas. O dente de alho amassado do pratinho é outra coisa que a colher de sopa de alho picado da sopa.

Escolhas e partes opcionais

Várias partes são opcionais. Você pode deixá-las de fora sem mudar mais nada:

• Gengibre no caldo.
• Jujubas na panela.
• Cebolinha asiática no pratinho. Só com repolho já está bom.
• O final de macarrão. Se pular, não precisa reservar caldo no final.
• Quanto molho picante vai em cada pratinho. Cada pessoa põe algumas colheres no próprio pratinho, então o picante se ajusta pessoa por pessoa sem tocar na panela compartilhada.

Três ingredientes podem exigir uma ida a um mercado coreano ou asiático:

Esta versão não leva kimchi, mostarda, ginseng, arroz recheado nem ervas extras; esses elementos pertencem a outros pratos ou a outras versões.

Equipamento

• Panela grande com tampa, para o primeiro caldo
• Concha
• Panela funda de servir, wok ou frigideira de borda alta, para a panela compartilhada
• Faca e tábua
• Tigelas pequenas para a base de soja e o molho picante
• Pratinhos ou tigelas individuais para mergulhar
• Escorredor, para lavar o macarrão

Modo de preparo: primeiro o caldo, os molhos enquanto ele cozinha, o macarrão por último

O pratinho: por que o picante fica fora da panela

Os dois molhos foram feitos para se encontrar só no pratinho de cada pessoa. A base de soja é molho de soja, açúcar, vinagre e água; o molho de gochugaru é pimenta em pó misturada no caldo da panela. Repolho cru, cebolinha asiática e alho amassado ficam no pratinho com os dois molhos, e cada pedaço de frango é mergulhado ali.

Como o molho picante nunca entra na panela compartilhada, o caldo fica claro e suave para todo mundo, e o macarrão do final cozinha nesse mesmo caldo limpo. Quem quer mais picante põe outra colher no próprio pratinho; quem não quer nenhum usa só a base de soja. A Koreana descreve esse tipo de molho ajustado por cada pessoa como parte de como o dakhanmari se come.

Soluções para problemas

A panela compartilhada de Seul: o que as fontes dizem sobre a sua história

O artigo «Dakhanmari: Seoul's Iconic Chicken Dish», do colunista gastronômico Park Chan-il na Koreana, liga o prato a Seul. Informa que se acredita que o dakhanmari remonte aos anos 1960, mas apresenta os relatos de origem como especulação. Não há data de fundação, local de nascimento nem inventor confirmados, e este artigo não reivindica nenhum.

O VISITKOREA lista o Jinokhwa Halmae Wonjo Dakhanmari, restaurante no Mercado de Dongdaemun, como em funcionamento desde 1978, servindo sopa de frango inteiro com adições opcionais como bolinhos de arroz, cebolinha, batatas e macarrão. Essa é a história de um restaurante. Mostra um lugar antigo para comer o prato, não quem o inventou, e seu cardápio não é o modelo de todas as versões.

O que as fontes culturais têm em comum é a ordem da refeição: frango de uma panela compartilhada, um molho para mergulhar em cada lugar, acréscimos como batatas e bolinhos de arroz no caldo e macarrão no que sobrou. A versão caseira de Daniel Oh mantém essa ordem. Para mais pratos da mesma mesa, veja receitas coreanas.

Em que difere do samgyetang e de outros pratos coreanos de frango

• Samgyetang é um frango jovem recheado com arroz glutinoso, alho, jujuba e ginseng e depois cozido em fogo baixo, como descreve o VISITKOREA. Cada ave é um embrulho fechado. O dak-hanmari, nesta versão, usa pedaços de frango numa panela compartilhada aberta, com molhos para mergulhar e um prato opcional de macarrão, e nada é recheado.
• Dakgalbi é frango com legumes salteados num molho picante, não um prato de caldo.
• Andong jjimdak é frango com legumes cozido lentamente num molho à base de soja.

Os nomes compartilham o «frango», mas os métodos (panela compartilhada de caldo claro, ave recheada, salteado, braseado de soja) é que os separam.

Perguntas frequentes

Devo usar 6.5 xícaras ou 1500 ml de água?

A ficha de ingredientes de Daniel Oh diz 6.5 xícaras, e o modo de preparo na mesma página diz 1500 ml. O FutureDish define a sua xícara como 250 ml, o que faz 6.5 xícaras equivalerem a 1625 ml, então os dois valores não batem. Aqui ficam valendo as 6.5 xícaras da ficha de ingredientes. A divergência não foi corrigida pelo autor nem resolvida por testes, então trate-a como uma questão aberta, e não como uma quantidade estabelecida.

É feito com um frango inteiro?

O nome costuma ser explicado como «um frango inteiro», e o VISITKOREA o chama de «Whole Chicken Stew», mas esta receita usa 1 kg de sobrecoxas e coxas com pele. Não diz quantas de cada nem se as coxas têm osso.

A sopa é picante?

Não. O caldo em si não é picante. O picante vem do molho de gochugaru, que vai só para os pratinhos individuais, algumas colheres por vez.

O macarrão é obrigatório?

Não. O final com kalguksu fresco é opcional. Se fizer, lave o excesso de farinha, cozinhe o macarrão no caldo que sobrou e voltou a ferver, junte água só se o caldo estiver pouco e tempere com sal e pimenta a gosto. A receita não dá tempo de cozimento nem quantidade de água para este passo.

Quanto tempo leva, e como sei que o frango está pronto?

O único tempo fixo da receita é a primeira fervura tampada de 20 minutos, depois que o caldo ferve. A panela está pronta para comer quando está fervendo e as batatas estão macias. A receita não dá tempo de preparo, tempo total nem temperatura de cozimento, então este artigo não fornece nenhum; siga as orientações de segurança alimentar da sua região para cozinhar aves.

Posso fazer de véspera ou reaquecer as sobras?

A receita de Daniel Oh não dá orientações de conservação nem de reaquecimento, então este artigo não dá tempos de armazenamento nem passos de reaquecimento.

Fontes