Shabu shabu: uma panela quente em que o caldo fica claro e o tempero vem dos molhos
Shabu shabu não é uma panela em que tudo cozinha num tempero forte. O caldo fica claro e suave, cada pessoa cozinha um pouco por vez à mesa, e o sabor vem do molho em que se mergulha.
Uma panela de caldo claro de kombu fica no centro da mesa, soltando vapor devagar. Ao redor dela, pratos de carne bovina fatiada fina, repolho chinês, shungiku, negi e shiitake e, na frente de cada pessoa, duas tigelinhas pequenas: ponzu, ácido, e um molho de gergelim encorpado. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão descreve o shabu shabu como um prato em que fatias finas de carne são cozidas rapidamente num caldo claro e depois mergulhadas em ponzu ou em molho de gergelim.
O prazer está no ritmo. Uma fatia de carne entra no caldo de cada vez, e os legumes vêm em seguida, de modo que a refeição se monta aos poucos em vez de chegar pronta de uma vez. Isso também separa o shabu shabu do sukiyaki, a outra panela quente japonesa de carne bovina bem conhecida, em que os ingredientes cozinham num líquido temperado à base de shoyu. No shabu shabu o caldo fica neutro, e o sabor se constrói na hora, bocado a bocado, no molho.
Esta receita segue a receita publicada pela Kikkoman para duas pessoas e mantém as quantidades como estão. Abaixo estão o que comprar, como fazer o caldo e o molho de gergelim, a ordem para acrescentar carne e legumes e os pontos de segurança alimentar que importam quando há carne crua à mesa.
Ingredientes para duas pessoas: carne, legumes, caldo de kombu e dois molhos
Estas quantidades são para duas pessoas. Também é preciso água para o caldo. A quantidade de ponzu é para as duas pessoas juntas, não por pessoa.
Esta receita leva carne bovina e gergelim. O shoyu e o ponzu costumam conter trigo e soja, dependendo do produto. Confira os rótulos do shoyu, do ponzu, do mirin e de qualquer molho pronto que usar.
Como escolher a carne, os legumes e os molhos
Carne bovina. Procure carne fatiada especificamente para shabu shabu, como o acém fatiado fino. A quantidade de gordura muda o quanto o caldo fica turvo e a sensação na boca. Se comprar carne fatiada congelada, descongele seguindo as instruções da embalagem.
Kombu. Use kombu vendido para fazer caldo (dashi kombu). Um único pedaço de 8 cm de lado é tudo de que esta panela precisa.
Legumes. Repolho chinês, shungiku, negi e shiitake trazem cada um algo diferente: os talos do repolho ficam firmes e macios ao mesmo tempo, o shungiku carrega uma fragrância verde e herbácea, o negi acrescenta doçura suave e o shiitake, aroma. Qualquer cebolinha longa comum serve como negi. Você pode trocar os legumes conforme o gosto, mas o conjunto acima é o padrão desta receita.
Pasta de gergelim. O molho supõe pasta de gergelim branco lisa (neri goma japonesa). Gergelim moído dá outra textura, por isso não é tratado aqui como substituto padrão.
Molhos. O ponzu é um molho ponzu comprado pronto. O molho de gergelim é caseiro, mas um molho de gergelim industrializado também funciona; poupa tempo, embora o sabor e os ingredientes sejam diferentes da versão caseira.
Utensílios
- Uma panela para o caldo que possa ir à mesa
- Uma fonte de calor de mesa, como um fogão de indução com uma panela compatível (desnecessário se você já tem uma panela e um jeito de mantê-la quente à mesa)
- Um recipiente refratário pequeno e um micro-ondas, para aquecer o mirin
- Tigelinhas para os dois molhos
- Uma concha ou espumadeira para tirar a espuma
- Um par separado de hashi ou de pinça usado só para manusear carne crua
Como fazer shabu shabu
O tempo de cozimento indicado para esta receita é de 20 minutos. O demolho de 30 minutos do kombu não entra nessa conta, então comece o demolho antes de cuidar do resto.
A ordem de comer e os dois molhos
Os dois molhos puxam a mesma panela em duas direções. O ponzu é leve, com acidez de cítricos e shoyu; o molho de gergelim é espesso e cheio de sabor de gergelim. Tanto a receita da Kikkoman quanto o Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão apresentam esses dois como o par padrão, então não é preciso escolher: prove a carne em cada um e os legumes em cada um.
Ao longo da refeição, o sabor da carne passa para o caldo, e os legumes cozidos depois o absorvem. Começar os legumes pelos talos do repolho e pelos cogumelos, e só então passar às folhas, evita que as folhas macias passem do ponto enquanto esperam.
Acrescente poucas coisas à panela por vez. Encher demais esfria o caldo e dificulta saber o que está cozido por completo.
Quando algo dá errado à mesa
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo não para de ferver forte | O fogo está alto demais | Abaixe o fogo e acrescente os ingredientes aos poucos. Uma fervura branda ajuda a evitar que os legumes se desfaçam e evita grandes oscilações na temperatura da panela quando entra comida |
| O molho de gergelim fica duro | A água quente não foi incorporada por completo | Garanta primeiro que 1 colher de sopa de água quente esteja bem misturada. Se ainda quiser mais líquido, esse é um ajuste seu, não faz parte da receita |
| Espuma ou caldo turvo | Coisa demais de uma vez; gordura da carne | Não aperte a panela. Retire a espuma que flutua conforme ela aparece |
| Dúvida se a carne está no ponto | Julgar só pela cor | Continue cozinhando até ficar bem cozida por dentro. A cor é uma pista, não uma prova |
Segurança alimentar e sobras
- Mantenha hashi ou pinça separados para a carne crua e nunca coma com eles.
- Não deixe a carne crua nem o suco dela tocar comida que será ingerida sem cozinhar.
- Cozinhe bem a carne antes de comer. A mudança de cor, algumas passadas pelo caldo ou uma panela fumegante não garantem, por si só, que a carne esteja segura.
Estas fontes não trazem orientação específica para este prato sobre por quanto tempo o caldo ou os ingredientes que sobram se conservam, nem sobre quantas vezes podem ser reaquecidos, e por isso esta receita não indica tempos de armazenamento. O que o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda para sobras caseiras em geral é:
- Não deixe sobras em temperatura ambiente.
- Reparta em recipientes rasos, para esfriarem rápido, e leve à geladeira sem demora.
- Ao reaquecer, aqueça tudo por completo, a 75 °C ou mais; leve as sopas à fervura.
Reaquecer não torna seguro de novo um alimento que já estragou. Na dúvida, jogue fora.
Variações
Estas são opções separadas; elas não se misturam à receita principal acima.
Shabu shabu de porco. Porco também é comum no shabu shabu. Se você trocar a carne bovina por porco, cozinhe até o centro por completo. A gordura se comporta de outra maneira no caldo.
Molho de gergelim comprado pronto. Poupa a etapa de fazer o molho, mas o sabor e os ingredientes são diferentes da versão caseira daqui. Confira a rotulagem de alergênicos.
Um estilo de restaurante de Takayama. O Conselho de Promoção de Exportação de Produtos Pecuários do Japão publica uma versão caseira do shabu shabu de um restaurante de Takayama, na província de Gifu, que leva saquê, sal, alho e pimenta-do-reino. Ela mostra como os sabores variam de um restaurante e de uma região para outra. Trate-a como outra receita, e não como temperos a acrescentar a esta.
De onde vem o shabu shabu e no que ele difere do sukiyaki
O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão apresenta shabu shabu e sukiyaki lado a lado. No shabu shabu, carne fatiada fina é cozida rapidamente num caldo claro e mergulhada em ponzu ou molho de gergelim. No sukiyaki, os ingredientes cozinham no warishita, um tempero de shoyu, mirin e açúcar. Uma panela mantém o caldo neutro e põe o sabor no molho; a outra tempera a própria panela.
A origem do nome é contada de mais de uma maneira. O Dojima Suehiro, restaurante de Osaka, explica na própria história que desenvolveu o prato inspirado numa panela quente chinesa, o shuanyangrouguo, e que, depois de dois anos de tentativas, o colocou no menu pela primeira vez em 1954. Esse é o relato do restaurante sobre a própria história, então é melhor lê-lo como uma versão entre outras, e não como a única versão assentada. A panela chinesa que ele menciona é outro prato, não esta receita.
Parte do apelo do shabu shabu como panela quente de casa, sobretudo no inverno, está em o cozimento acontecer ali, à mesa, e ser compartilhado, algumas peças por vez. Para mais pratos e cultura alimentar do mesmo país, veja a página do Japão.
Perguntas frequentes
Posso fazer com outra carne que não seja bovina?
Pode. O porco também é muito usado. Qualquer que seja a carne escolhida, cozinhe-a por completo até o centro antes de comer e continue usando hashi separado para a carne crua.
Posso deixar o kombu de molho de um dia para o outro?
Esta receita usa um demolho de cerca de 30 minutos, seguindo a Kikkoman. Um demolho mais longo não está coberto pelas fontes usadas aqui, por isso a receita não afirma como ele mudaria o caldo.
Molho comprado pronto serve?
O ponzu desta receita já é um produto comprado pronto. Para o molho de gergelim, um produto industrializado também funciona, já que o Conselho de Promoção de Exportação de Produtos Pecuários do Japão sugere igualmente um molho de gergelim pronto, mas espere um sabor diferente do molho caseiro.
O que faço com o caldo que sobra?
Não deixe em temperatura ambiente. Reparta em recipientes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira sem demora; depois, ao reaquecer, leve à fervura. Nenhum prazo de conservação é dado aqui, porque as fontes não trazem um para este prato.
Aquecer o mirin elimina todo o álcool?
A receita aquece o mirin destampado, em 600 W, por 30 segundos, mas isso não garante que todo o álcool tenha desaparecido, e o tempo de aquecimento varia conforme o recipiente e o micro-ondas. Se alguém precisa evitar álcool por completo, considere isso ao escolher o molho.
Fontes
- Kikkoman Corporation, "Shabu Shabu (Japanese Hot Pot with Thinly Sliced Beef)". A receita para duas pessoas usada aqui: ingredientes e quantidades, preparo, o caldo de kombu, o molho de gergelim e o cozimento dos ingredientes à mesa, carne primeiro. https://www.kikkoman.com/en/cookbook/recipe/00001112.html
- Conselho de Promoção de Exportação de Produtos Pecuários do Japão, "Shabu-shabu". Como o shabu shabu é comido com ponzu e molho de gergelim, a retirada da espuma, a entrada dos legumes mais firmes primeiro e uma receita caseira à parte, de um restaurante de Takayama. https://jlec-pr.jp/en/recipes/recipes-7489/
- Restaurante Dojima Suehiro, "O começo do shabu-shabu". O relato do próprio restaurante sobre o desenvolvimento do prato, inspirado no shuanyangrouguo, e sobre sua primeira entrada no menu em 1954. https://www.e-suehiro.com/dojima/en/history-en/the-beginning-of-shabu-shabu/
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão, "Washoku: culinária japonesa (shabu-shabu e sukiyaki)". Fatias finas de carne cozidas rapidamente em caldo claro e mergulhadas em ponzu ou molho de gergelim, e a diferença de tempero e de cozimento em relação ao sukiyaki. https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gaisyoku/pamphlet/pdf/washoku_english.pdf
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "家庭での食中毒予防" (Prevenção de intoxicação alimentar em casa). Manter o suco da carne crua longe de alimentos consumidos como estão e cozinhar bem a carne. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (Seis pontos para prevenir intoxicação alimentar em casa). A orientação geral de aquecer o centro a 75 °C por pelo menos um minuto, evitar a contaminação cruzada entre carne crua e comida cozida, repartir as sobras em recipientes rasos e reaquecer a 75 °C ou mais, levando as sopas à fervura. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
