A pequena panela de barro começa a ferver, e o caldo escuro sobe em volta de um leque de filés de dojô apoiados em bardana em lâminas. Você despeja o ovo batido em círculo. Nas bordas ele firma em fitas macias, enquanto o centro fica solto e brilhante. Espalha-se a mitsuba, desliga-se o fogo, e a panela chega à mesa ainda borbulhando, com uma pitada de pimenta sansho em pó ao lado. O yanagawa nabe é uma panela de Tóquio com dojô aberto e desossado, cozido num caldo de shoyu e mirin e unido com ovo. A carne do dojô é suave e macia, a bardana traz uma crocância terrosa e um aroma profundo de raiz, e o caldo tem sabor salgado e levemente doce, sem nenhum açúcar.
Uma panela de dojô dos rios de Edo
Alimento para dar força numa cidade sem carne
No período Edo, comer carne de animais era proibido, e o dojô ficava ao lado da carpa e da enguia como um peixe a que as pessoas recorriam para ganhar força. O dojô e a bardana eram vistos como alimentos que davam vigor, e os dois eram comidos principalmente no verão. Hoje a panela é comida o ano todo. Os bairros que mantêm a tradição são Asakusa e Komagata, no distrito de Taitō, e Takahashi, no distrito de Kōtō, ao longo dos antigos canais do lado leste da cidade.
Tóquio prepara o dojô de mais de uma maneira, e as três são fáceis de confundir. No maru-nabe, o dojô vivo vai para saquê fervendo até ficar atordoado, e depois cozinha inteiro no caldo warishita, numa panela de ferro. No nuki-nabe, o dojô que foi aberto nas costas e desossado cozinha com bardana. O yanagawa nabe usa o peixe aberto, cozido no warishita, e fecha com bardana em lâminas e ovo batido. É o ovo que o distingue, transformando um prato de peixe e raiz em algo macio e para ser comido com colher. O dojô em si é magro e de sabor leve, então o ovo e o caldo é que levam a riqueza.
A casa de dojô mais antiga da cidade, a Komagata Dozeu, abriu em 1801. Seu nome foi escrito primeiro como dojau, em quatro kana. Depois do grande incêndio de 1806, o fundador, Echigoya Sukeshichi, mudou para o dozeu de três kana, porque acreditava-se que quatro caracteres trariam azar. Em volta de Asakusa, casas antigas como a Komagata Dozeu, a Iidaya, a Iseki e a Hirai ainda mantêm vivo o sabor da culinária de dojô de Tóquio.
Um nome com duas histórias
De onde vem o nome não está resolvido. Uma história diz que a frigideira rasa usada no prato era uma panela de barro cozida em Yanagawa, em Kyushu. Outra diz que Yanagawa era o nome de uma pequena casa de comida, em Nihonbashi ou na vila de Senzoku, perto de Asakusa. As duas são contadas, e nenhuma venceu.
A cidade de Yanagawa, na província de Fukuoka, tem sua própria longa paixão pelo prato. É uma cidade de canais, conhecida pelos passeios de barco e por ter sido o berço do poeta Kitahara Hakushū. Ao lado da famosa enguia cozida no vapor em um seiro de madeira, o dojô yanagawa nabe, preparado numa panela rasa de barro, é comido ali há gerações. Se a panela de Tóquio e a mesa de Yanagawa têm um começo único em comum é parte da mesma questão em aberto. Você encontra mais receitas caseiras de todo o Japão no site.
Ingredientes (4 porções)
O caldo é quatro partes de dashi para uma parte de cada um de saquê, mirin e shoyu escuro, e nada mais. A doçura vem somente do mirin, o que deixa a panela com sabor limpo e deixa a bardana aparecer.
Este prato contém ovo e peixe (dojô). Verifique os rótulos do dashi, do shoyu e do mirin, pois o dashi pode ser feito de bonito, kombu, shiitake e outros ingredientes.
Utensílios
- Panelas individuais rasas de barro (donabe), uma por pessoa
- Uma pequena panela para o caldo
- Uma tábua de madeira plana para arrumar o dojô
- Uma chaleira de água fervente
- Uma tigela com água e gelo
- Uma faca de mesa para raspar
- Uma faca de cozinha e tábua de corte
- Uma tigela com água para a bardana
Como comprar o dojô e escolher substituições
Tudo depende de conseguir dojô já aberto e desossado. Especialistas em dojô e lojas de venda por correio vendem assim. A disponibilidade em supermercados varia muito de região para região. O dojô vivo e inteiro pertence ao maru-nabe e precisa de um método totalmente diferente, por isso não se encaixa nos passos abaixo. Não há substituto para o peixe em si; esta panela é construída em torno dele.
O restante das compras é simples, e cada escolha puxa o sabor numa direção própria.
| Ingrediente | Substituto | O que muda |
|---|---|---|
| Dashi | Dashi de bonito ou dashi de kombu | O bonito dá profundidade defumada e saborosa; o kombu é mais redondo e discreto |
| Shoyu escuro | Shoyu claro (usukuchi) ou shoyu branco | O caldo fica mais claro e o nível de sal muda |
| Shiitake fresco | Maitake ou enoki | Mais sabor umami, mas uma textura diferente das fatias finas de shiitake |
| Mitsuba | Seri (salsinha japonesa) | Um aroma mais vivo e mais verde |
| Pimenta sansho em pó | Shichimi tōgarashi | Ardência de pimenta no lugar do toque cítrico da sansho |
Algumas cozinhas adoçam o caldo com açúcar, e algumas cozinham o dojô num caldo de missô. Acrescentar açúcar ou missô leva a panela para outro prato, um warishita agridoce ou uma sopa de dojô com missô. Por isso, faça primeiro com o caldo simples de quatro para um.
Corte todos os chapéus na mesma espessura. Na panela de barro, os cogumelos e a bardana cozinham só o tempo que o ovo leva para firmar, então fatias iguais ficam igualmente macias.
Modo de preparo
O trabalho se divide em duas metades. Primeiro vem o preparo: cortar e deixar de molho a bardana, fatiar o shiitake e a mitsuba, fazer o caldo e, então, escaldar, resfriar e raspar o dojô e cozinhá-lo no caldo. Depois, cada panela de barro é montada e finalizada no fogão, uma a uma, e a segunda metade anda rápido depois que o ovo entra. Deixe todas as panelas montadas antes de aquecer a primeira.
O dojô pode carregar um parasita. Nunca o coma cru, e cozinhe até o centro. Neste método, o dojô é cozido duas vezes, uma no caldo e outra na panela de barro; mantenha as duas etapas de aquecimento. Ao despejar água fervente e tirar o peixe da água com gelo, mantenha as mãos longe do jato, e segure as panelas de barro quentes com um pano grosso.
O ovo fica meio cozido. Se você cozinha para gestantes, pessoas idosas, bebês ou qualquer pessoa com imunidade baixa, mantenha o fogo até o ovo ficar firme por completo.
A finalização leva só alguns instantes por panela. Com cada panela já com sua cama, peixe e caldo, você pode ferver, despejar e parar uma após a outra, mantendo todos os ovos macios.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Limo ainda na pele, caldo turvo | O escaldado foi leve demais ou a raspagem foi pulada | Escalde até a pele branquear, resfrie logo em água com gelo e raspe cada filé |
| Dojô se desmanchando | Pressão demais na raspagem, ou fervura forte no caldo | Raspe com uma faca plana e leve, e mantenha o caldo em fervura suave |
| Bardana sem sabor | Ficou de molho por tempo demais | Deixe de molho só até a água começar a clarear, escorra e use logo depois |
| Ovo seco e borrachudo | Entrou antes da fervura, ou a panela ficou no fogo por tempo demais | Espere ferver, despeje e desligue enquanto o ovo está meio firme; o barro termina o resto |
| Queimado no fundo | Dojô encostando no barro sem proteção, ou caldo que secou demais | Monte primeiro a cama de bardana e shiitake e mantenha o caldo apenas cobrindo o peixe |
| Salgado demais ou sem gosto | O caldo foi ajustado antes de provar a base da mistura | Faça primeiro o caldo de quatro para um e, da próxima vez, mude só o shoyu |
Servir e variações
Cada panela vai à mesa borbulhando, uma por pessoa, com a pimenta sansho em pó passada de mão em mão para que cada um polvilhe a sua. O ovo continua amaciando no caldo enquanto você come, então comece pelo dojô enquanto o ovo está no ponto mais sedoso e depois sirva a bardana e o caldo do fundo. É uma panela para comer direto do fogão.
Variações
- Yanagawa-don. Sirva a panela finalizada por cima de uma tigela de arroz. A quantidade total de caldo deixa o arroz forte demais, então escorra um pouco os acompanhamentos ou acrescente só uma pequena quantidade de caldo.
- Shichimi no lugar da sansho. O shichimi tōgarashi troca o toque cítrico da sansho por um calor de pimenta mais quente e um fundo mais amendoado.
- Outros cogumelos. Maitake ou enoki no lugar do shiitake aprofundam o sabor umami, embora a panela perca a textura macia das fatias finas de shiitake.
- Ovo em duas despejadas. Despeje metade do ovo, deixe firmar, e então despeje o restante por cima para um acabamento mais fofo e em camadas. Isso torna mais difícil perceber o ponto meio firme, então observe de perto a segunda despejada.
Perguntas frequentes
Tenho só panelas individuais para duas pessoas. Posso fazer numa panela maior?
Sim. Use uma panela rasa de paredes grossas, faça a cama, espalhe todo o dojô em leque sobre ela e despeje caldo até cobrir. O ovo firma de forma menos uniforme numa superfície larga do que em panelas pequenas, então despeje em espiral larga e desligue o fogo um pouco antes.
Por que o dojô é cozido duas vezes?
O primeiro cozimento no caldo deixa o peixe cozido por completo e temperado. O segundo, na panela de barro, aquece tudo junto e firma o ovo. Mantenha as duas etapas, já que o dojô precisa estar sempre bem cozido.
Posso usar dojô vivo e inteiro?
Não para este prato. O dojô vivo e inteiro é a base do maru-nabe, em que ele é atordoado no saquê e cozido com os ossos. O yanagawa nabe precisa de filés já abertos e desossados.
