Os mochi quadrados entram na panela direto da embalagem, claros e de bordas retas, e o caldo borbulhante se aquieta ao redor deles. Quando volta a ferver em fogo baixo, as quinas começam a arredondar e a superfície fica brilhante. As verduras entram, o shoyu vai por último, e a cozinha se enche de cheiro de dashi e de arroz quentinho. Este é o zōni, a sopa de mochi que as famílias japonesas preparam para os três primeiros dias do Ano Novo. Esta tigela segue o jeito de Aichi: mochi quadrado sem grelhar, um pouco de sobrecoxa de frango, um punhado de verduras e um caldo claro temperado com shoyu e finalizado com katsuobushi. O sabor é limpo e levemente salgado, com uma doçura suave do mirin, e o mochi fica macio e elástico ao lado do frescor das verduras.
Mochi quadrado, caldo claro e um trocadilho com Nagoya
Todas as regiões do Japão têm seu zōni, e poucos pratos mudam tanto de um lugar para outro. Dizem que existem tantos zōni quanto regiões. As famílias discutem com gosto se o mochi deve ser quadrado ou redondo, grelhado ou cozido, em caldo claro ou com miso, numa tigela cheia de frutos do mar ou com quase nada. A versão com que a pessoa cresce é a que tem gosto de Ano Novo.
Aichi fica na ponta mais simples desse espectro. A tigela habitual tem mochi quadrado e mochi-na num caldo claro temperado com shoyu, e muitas casas acrescentam frango. Em volta de Nagoya ela fica ainda mais simples: só mochi e mochi-na, sem frango. Em Mikawa, a metade leste da província, algumas famílias fazem com miso, e na costa um peixe grelhado, o goby, vai no caldo. O mochi nunca é grelhado antes. Ele entra no caldo quente como está e amolece ali.
Por que Aichi mantém tudo tão simples
Circulam três explicações, e nenhuma está confirmada. Uma diz que o senhor de Owari, Tokugawa Muneharu, foi repreendido pelo xogum Tokugawa Yoshimune por comer com luxo, e que a tigela de Ano Novo da região ficou modesta depois disso. Outra aponta para a cultura samurai frugal que remonta a Tokugawa Ieyasu. A terceira é um trocadilho, e é a que as pessoas gostam de contar.
Mochi-na é uma verdura também chamada shōgatsu-na, "verdura de Ano Novo", uma hortaliça tradicional da área de Owari. Pegar o mochi e a na (verdura) da tigela com os hashi soa como na o ageru, "levantar o próprio nome". Alguns também leem como levantar o nome de Na-goya.
Aichi é uma província do miso de soja, e mesmo assim seu zōni não leva miso. O motivo provável é que o miso é comida do dia a dia por ali, então, num dia de festa, as famílias preferem a sopa clara.
Grelhado ou cozido, quadrado ou redondo
A divisão que mais revela o zōni de alguém é o jeito de cozinhar o mochi. Em Aichi ele cozinha cru no caldo. No estilo Kanto, em volta de Tóquio, os mochi quadrados são grelhados até dourar dos dois lados antes de irem para um caldo claro com frango e komatsuna; esse caldo é propositalmente leve, porque os pratos osechi servidos ao lado são doces e fortemente temperados com mirin, açúcar e shoyu. Na parte oeste de Toyama, o mochi é grelhado levemente, sem deixar ganhar muita cor. Em Iga, no norte de Mie, os mochi redondos são prensados numa esteira de palha para marcar um padrão, grelhados e servidos boiando num caldo claro.
A forma também segue um mapa próprio. Em Mie, onde o leste e o oeste se encontram, a explicação mais aceita é que o mochi redondo veio da cultura da corte do oeste, enquanto o mochi quadrado, cortado em formato noshi, se espalhou a partir da cultura samurai simplificada do leste, até as cordilheiras de Ibuki e Suzuka impedirem que ele avançasse mais para o sul. As famílias de Mie ainda mantêm as duas formas. Em 2011, todos os alunos do quarto ano da província ajudaram a mapear o zōni de suas famílias, e o mapa ainda mostrava nove blocos regionais que existiam desde o início do século XX. Numa pesquisa com pais e filhos em 2009 e 2010, 92% das famílias de Mie comiam zōni todo ano, e 98% dos filhos em idade universitária dessas famílias também comiam. A tigela passa de geração em geração dentro de casa.
Uma tigela para cada lugar
Estes são estilos regionais individuais, colocados lado a lado para você encontrar o seu. Não são um mapa do país inteiro.
| Região | Mochi | Caldo | Principais acompanhamentos | Como o mochi é preparado |
|---|---|---|---|---|
| Aichi (esta receita) | Quadrado | Claro, com shoyu | Mochi-na ou komatsuna, sobrecoxa de frango, katsuobushi | Cozido no caldo, não grelhado |
| Kanto | Quadrado | Dashi claro de kombu e bonito, shoyu leve | Sobrecoxa de frango, komatsuna, kamaboko em nó, casca de yuzu | Grelhado na frigideira, na grelha ou na torradeira |
| Kyoto | Redondo | Miso branco com dashi de kombu | Cenoura kintoki, daikon, taro, mitsuba, casca de yuzu, katsuobushi | Fervido em água quente, não grelhado |
| Toyama leste (Shimoniikawa) | Mochi | Caldo de kombu e cabeça de peixe, sal e shoyu | Olhete jovem (fukuragi), peixe-porco, cavala, camarão, legumes, kamaboko enrolado | Fervido numa panela à parte e enxaguado em água quente |
| Toyama oeste (Tonami) | Mochi | Dashi temperado com shoyu | Cebolinhas longas com raiz, kamaboko | Grelhado levemente, sem muita cor |
| Mie | Quadrado e redondo | Sopa clara ou com miso | Mochi-na, daikon, taro, komatsuna, shiitake, cenoura | Fervido; ou grelhado e passado em água fervente; ou apenas grelhado |
Os acompanhamentos carregam desejos. Em Toyama, as cebolinhas longas vão com as raízes, um desejo de viver o bastante para ver o cabelo ficar branco. As duas metades da província usam o kamaboko enrolado de kombu, muitas vezes o tipo vermelho e branco. No fim do ano, o kamaboko enrolado enche as prateleiras dos supermercados, e em Uozu as lojas expõem o fukuragi grelhado simples para a panela. Em 2020, Uozu chegou a realizar uma aula de zōni para quem tinha se mudado para a cidade vindo de outros lugares, para que os recém-chegados pudessem preparar a tigela local.
Ingredientes (4 porções)
Os temperos do caldo formam um grupo que vai à panela de uma vez. O shoyu fica de fora desse grupo e entra no finalzinho.
Confira os rótulos dos seus produtos. O mochi é feito de arroz glutinoso, o shoyu costuma conter soja e trigo, e o katsuobushi é peixe. Os granulados e pacotes de dashi podem ter outros ingredientes, então leia esses rótulos também.
Utensílios
- Panela de cerca de 18–20 cm de diâmetro, grande o bastante para o caldo e as 8 peças de mochi
- Tábua de corte e faca
- Colheres medidoras
- 4 tigelas de sopa
- Coador fino e papel-toalha, se você fizer dashi com kombu e katsuobushi
Escolhas e substituições
Mochi: o kiri-mochi quadrado, embalado individualmente, é o mais fácil de comprar e porcionar. Mochi redondo também funciona; a textura é a mesma e só muda o formato, então teste com o palito de hashi do passo 5.
Verduras: a mochi-na é mais macia, mais doce e menos amarga que a komatsuna. A komatsuna é a substituta aceita e tem talo mais firme e borda levemente mais verde. Algumas famílias de Aichi usam só mochi-na, então as verduras sozinhas podem sustentar a tigela.
Frango: a sobrecoxa dá ao caldo uma riqueza discreta. O peito deixa o caldo mais leve e magro, com menos corpo.
Temperos: o saquê de cozinha funciona quase como o saquê de beber. O tempero tipo mirin é mais doce que o mirin de verdade. O shoyu escuro comum dá mais cor e aroma; o shoyu claro (usukuchi) mantém o caldo pálido e deixa o dashi em primeiro plano.
Dashi: granulados ou pacotes de dashi dão um sabor salgado constante e confiável; o dashi feito de kombu e katsuobushi tem aroma mais vivo.
Coloque 5–10 g de kombu em cerca de 1 litro de água e aqueça em fogo baixo por cerca de 10 minutos, tirando o kombu antes que a água ferva; o kombu rende melhor entre 70–80 °C. Aumente o fogo por 2–3 minutos, adicione 20–30 g de katsuobushi logo antes de ferver, desligue o fogo imediatamente e espere 2 minutos; o katsuobushi gosta de cerca de 85 °C. Coe no papel-toalha e deixe escorrer sozinho, sem espremer. Isso rende mais do que você precisa: meça 600 ml para a panela e use o resto em outras preparações.
O que mantém esta tigela com cara de Aichi é o mochi quadrado sem grelhar, o caldo claro de shoyu e a ausência de kamaboko, yuzu e mitsuba. As verduras e o dashi são onde você pode se adaptar ao que a sua loja tiver.
Modo de preparo
O trabalho é curto e acontece numa única panela. Corte as verduras e o frango e deixe o dashi medido antes de ligar o fogo, porque, quando o caldo ferve, tudo acontece muito rápido. A única espera é enquanto o mochi amolece, e é o momento de ficar de olho.
Um pouco de caldo no fundo de cada tigela, antes de o mochi entrar, impede que o mochi grude na tigela. Mochi mole pressionado contra uma tigela seca gruda e rasga quando você o levanta.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| Caldo turvo e escorregadio | Amido do mochi e gordura do frango | Retire a gordura amarela sob a pele do frango e tire a espuma conforme ela sobe |
| Caldo salgado demais ou sem sabor | Shoyu adicionado sem provar | Prove depois das verduras e só então adicione o shoyu; nunca o coloque junto com o primeiro grupo de temperos |
| Mochi gruda na tigela e rasga | Mochi colocado numa tigela seca | Coloque um pouco de caldo primeiro e depois o mochi |
| Mochi se desmancha | Cozido por tempo demais ou fervido com força | Tire a panela do fogo assim que o palito passar, e mantenha uma fervura suave |
| Verduras duras ou sem cor | Talos e folhas cozidos de forma desigual | Coloque os talos antes das folhas; abra ao meio no sentido do comprimento os talos grossos de komatsuna |
Servir, variações e armazenamento
O zōni é comido nos três primeiros dias do Ano Novo, geralmente junto com o osechi. Sirva quente, logo depois de colocar o katsuobushi.
Segundo pesquisas no Japão, o mochi é o alimento mais comum em mortes por asfixia, e vale levar isso a sério na mesa do Ano Novo. Em 2024, 4.383 pessoas no Japão morreram por obstrução das vias respiratórias causada por alimentos, sendo 3.992 delas com 65 anos ou mais, cerca de 91%. Esse número inclui todos os alimentos, não só o mochi. O mochi fica mais firme à medida que esfria e mais pegajoso perto de 40 °C, então um pedaço que parece macio na tigela pode ficar mais firme quando chega à garganta. Muita gente come zōni só uma vez por ano e perde a prática. Corte o mochi em pedaços pequenos, mantenha cada mordida num tamanho fácil, mastigue devagar e bem antes de engolir, e umedeça a garganta com chá ou caldo antes de comer. Engolir mochi que não foi bem mastigado com uma bebida é perigoso. Quando os familiares mais velhos comerem, alguém deve sentar-se com eles e observar. Aprenda primeiros socorros para engasgo com orientações oficiais antes das festas.
Variações
Mochi grelhado, estilo Kanto. Doure o mochi em frigideira em fogo médio, virando-o sem parar até que os dois lados tenham manchas tostadas; grelha ou forno elétrico também servem. Está pronto quando as laterais estiverem macias ao toque. Adicione-o às tigelas por último. A tigela ganha um aroma tostado e amendoado.
Shoyu claro. Trocar as 2 colheres de sopa de shoyu comum por usukuchi mantém o caldo pálido e claro, e o dashi fica em destaque.
Casca de yuzu no lugar do katsuobushi. Uma lasquinha de casca de yuzu por cima muda o aroma final de defumado para cítrico, como finalizam as tigelas do Kanto.
Miso branco de Kyoto. Esta é uma panela à parte, não miso dissolvido no caldo claro. Para quatro porções, corte ½ cenoura kintoki (120 g) e 80 g de daikon em rodelas de 7–8 mm de espessura, descasque 2 taros e corte-os em fatias de 1 cm. Pré-cozinhe os legumes por cerca de 8 minutos para tirar a viscosidade do taro, depois aqueça-os no dashi de kombu, dissolva 90 g de miso branco (saikyo miso) e deixe ferver uma única vez. Cozinhe 4 mochi redondos em água quente até ficarem macios, sem grelhar. Finalize com mitsuba cortado em pedaços de 5 cm, quadradinhos de 1 cm de casca de yuzu e katsuobushi. As marcas de miso branco variam em salinidade, então prove enquanto dissolve.
Armazenamento
O zōni foi feito para ser comido na hora. O mochi deixado no caldo continua absorvendo o líquido e se desmancha. Cozinhe apenas o mochi que for comer agora e acrescente mochi fresco ao caldo quando servir a próxima rodada.
Perguntas frequentes
Posso deixar o frango de fora?
Pode. Em volta de Nagoya, a tigela habitual tem só mochi e mochi-na. O caldo fica mais leve e delicado, e as verduras e o dashi carregam o sabor.
Posso acrescentar kamaboko ou shiitake?
Nenhum dos dois faz parte desta tigela de Aichi; kamaboko e shiitake pertencem a outros estilos regionais, como as tigelas do Kanto e de Mie mostradas na tabela acima. Se você os acrescentar, ponha junto com as verduras para aquecerem bem. A tigela então se afasta do estilo simples de Nagoya.
Meu mochi está congelado. Isso muda alguma coisa?
Cozinhe como na receita e avalie o ponto pelo mesmo teste do palito, e não pelo tempo, antes de acrescentar as verduras. Siga a embalagem do mochi para qualquer descongelamento.
