Envolver as dádivas da estepe: os bolinhos no vapor dos nômades mongóis
No planalto mongol, no inverno, a trinta graus negativos. Dentro da iurta (a moradia móvel), toda a família se reúne em volta da mesa redonda e morde com as mãos os bolinhos no vapor. No momento de romper a massa com os dentes, do interior transborda um caldo quente e sobe um vapor branco. Isso são os buuz (Buuz / Бууз), os bolinhos no vapor nacionais da Mongólia.
Buuz é um prato de carne de cordeiro (ovelha ou cordeiro) e cebola envolvida numa massa de farinha de trigo e cozida no vapor. Pela aparência se parece com os xiaolongbao chineses ou com os baozi recheados de carne, mas o que o distingue é que se deixa um pequeno buraco na parte de cima e que o recheio é de cordeiro.
Os buuz (Бууз) são os bolinhos no vapor mongóis. Dobram-se deixando um pequeno buraco na parte de cima e, depois de cozidos, por esse buraco sobe o vapor dos sucos da carne. Em inglês escreve-se "Mongolian Steamed Dumplings" ou "Buuz".
Ingredientes (4 porções, cerca de 24 peças)
A carne moída de cordeiro pode ser difícil de encontrar. O melhor é comprar paleta ou pernil de cordeiro e picar grosso com a faca ou triturar num processador de alimentos. A ovelha (carne de animal adulto) tem um sabor mais forte e se aproxima mais do sabor autêntico, mas, se o cheiro forte incomoda, escolha cordeiro. Alguns açougues e lojas de produtos halal vendem carne moída de cordeiro, e também há carne moída de cordeiro congelada.
Modo de preparo
Preparar a massa
Primeiro se prepara a massa. A massa dos buuz é um pouco mais grossa que a dos bolinhos chineses e deve ter uma elasticidade firme. Essa espessura faz o papel de "recipiente" que não deixa escapar os sucos ao cozinhar no vapor.
Ponha numa tigela a farinha de trigo comum e o sal e misture, e junte aos poucos a água fervente, mexendo em círculos com hashis ou uma colher. Quando a massa começar a se agrupar em farelos, junte o óleo e una com as mãos. Tire sobre a mesa e sove cerca de 10 minutos até a superfície ficar lisa. Embrulhe a massa sovada em filme e deixe descansar pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente.
Ao usar água fervente, o glúten da farinha se rompe na medida certa e a massa fica elástica e flexível. Se for feita com água fria, a massa fica dura e rasga com facilidade ao envolver. Mas, se despejar de uma vez a água recém-fervida, a massa se corta em grumos, então misture despejando aos poucos.
Preparar o recheio
Junte à carne moída de cordeiro a cebola picada fina, o alho, o sal, a pimenta-do-reino e o cominho em pó. O importante aqui é juntar "água". Ao misturar no recheio 2–3 colheres (sopa) de água, ao cozinhar no vapor acumula-se caldo no interior e, no momento de dar a primeira mordida, transbordam os sucos.
Misture com hashis ou com a mão numa só direção, em círculos, até ficar pegajoso. Essa técnica de "misturar numa só direção" faz que as proteínas da carne se entrelacem e deem pegajosidade, de modo que, ao cozinhar no vapor, os sucos escapam com mais dificuldade. Se misturar demais, o recheio endurece, então pare assim que aparecer a pegajosidade.
Deixe o recheio já misturado descansar pelo menos 30 minutos na geladeira. O recheio frio é mais fácil de envolver e acumula mais suco ao cozinhar no vapor.
O cordeiro congelado pode ter algum cheiro. Dá para reduzir com estes métodos. (1) Pôr mais cebola (pode subir até 1.5). (2) Aumentar o cominho para 1 colher (chá). (3) Acrescentar 1 colher (chá) de gengibre ralado. (4) Acrescentar 1 colher (sopa) de vinho de cozinha. Todos são ajustes que não alteram demais o sabor autêntico.
Envolver os buuz
A forma de envolver os buuz é particular. Parece com os xiaolongbao chineses ou com os khinkali (os bolinhos com caldo da Geórgia), mas o estilo mongol se caracteriza por deixar um pequeno buraco na parte de cima. Por esse buraco sai o vapor e o cozimento fica parelho.
Como comer: com as mãos, sorvendo o caldo
Primeiro, quando puser o buuz no prato, deixe esfriar um pouco e pegue com a mão. Se morder quente, o caldo queimará a boca, então tome cuidado. Encoste os lábios no buraco da parte de cima e sorva primeiro o caldo do interior. Esse caldo é a essência do buuz: um caldo grosso e quente em que se concentram o sabor e a gordura do cordeiro. Depois morde-se com tudo e massa.
Pode ser comido assim, sem molho, mas também fica gostoso com um molho de mergulhar de molho de soja e vinagre, ou com óleo de pimenta.
Dentro de um buuz recém-feito acumula-se um caldo que está quase a 100 graus. Assim como com os xiaolongbao chineses, na primeira mordida sorva sempre um pouco de caldo pelo buraco e confira o calor antes de comer. Se servir a crianças, o seguro é alargar o buraco com hashis para que escape o vapor e entregar depois de cerca de 3 minutos de resfriamento.
Dicas de preparo | Cinco técnicas para os buuz saírem perfeitos
1. Junte água ao recheio para criar uma "poça de caldo"
O mais atraente do buuz é o caldo que transborda ao morder. Para que se forme esse caldo, é importante juntar 2–3 colheres (sopa) de água ao recheio. Se houver pouca água, mesmo cozinhando no vapor fica seco por dentro e se torna "uns simples bolinhos no vapor". Se em vez de água usar caldo de osso de boi ou caldo de galinha, o caldo fica ainda mais rico.
2. A massa, com o centro mais grosso e a borda mais fina
A massa dos buuz é mais grossa que a dos bolinhos jiaozi chineses, mas não tem espessura uniforme. Abra com o centro (a parte que será o fundo) mais grosso e a borda (a parte das pregas) mais fina. Se o fundo for fino, ao cozinhar no vapor rasga pelo peso do caldo e se perde o caldo. Ao abrir com o rolo, se não apoiar o rolo no centro e só rolar pela borda, o centro fica naturalmente mais grosso.
3. Pelo menos 8 pregas
Para o uso doméstico, bastam de 8 a 12 pregas. Se houver muito poucas, o fechamento é frouxo e abre ao cozinhar no vapor. Na primeira vez, mire em 8 pregas e vá aumentando aos poucos quando tiver prática.
4. A panela de vapor, "quando já houver vapor suficiente"
O melhor momento para pôr os buuz na panela de vapor é quando pela fresta da tampa sai vapor em abundância. Se puser com pouco vapor, a massa fica pegajosa e gruda na panela, e ao tirar rasga.
5. Tempo de vapor de 15 a 18 minutos: o buraco da parte de cima é o sinal
O tempo de vapor de referência é de 15 a 18 minutos. Que pelo buraco da parte de cima se veja caldo transparente é o sinal de que estão prontos. Se o caldo ainda é avermelhado, falta cozimento, então cozinhe de 2 a 3 minutos mais. Se cozinhar demais, a massa encharca e rasga com facilidade.
Variantes | A família de pratos de carne mongóis
Na Mongólia há vários pratos de carne aparentados com os buuz. Todos nascem da mesma ideia: envolver cordeiro em massa de trigo.
Khuushuur: buuz fritos
O khuushuur usa quase o mesmo recheio do buuz, mas é envolvido em forma de meia-lua e frito. Seu atrativo é o contraste de texturas: crocante por fora e suculento por dentro.
Bansh: pequenos bolinhos fervidos
O bansh é a versão mini do buuz, com bolinhos do tamanho da ponta de um polegar. Costuma ser comido em sopa.
Comparação com os bolinhos no vapor das regiões vizinhas
| Prato | País/região | Característica da massa | Recheio | Cozimento |
|---|---|---|---|---|
| Buuz | Mongólia | Grossa, com buraco em cima | Cordeiro | No vapor |
| Momo | Tibete, Nepal | Um pouco mais fina | Búfalo, iaque | No vapor, frito |
| Manti | Uzbequistão, Turquia | Grossa, grande | Cordeiro e abóbora | No vapor |
| Baozi | China | Massa fermentada | Porco | No vapor |
| Xiaolongbao | China (Xangai) | Finíssima | Porco e caldo gelatinoso | No vapor |
| Khinkali | Geórgia | Grossa, torcida em cima | Boi e porco, cordeiro | Fervido |
| Pierogi (em japonês) | Polônia | Grossa | Batata, queijo | Fervido e depois dourado |
Conservação e congelamento
Os buuz se prestam muito bem ao congelamento. Coloque-os numa assadeira ou num prato e leve ao freezer.
Passos para congelar:
- Coloque os buuz, ainda sem cozinhar no vapor, numa assadeira forrada com papel-manteiga
- Deixe espaço entre eles para que não se toquem
- Leve ao freezer e, em 2–3 horas, a superfície endurece
- Quando estiverem duros, passe-os para um saco de conservação com fecho
- Conservam-se cerca de 1 mês congelados
Como cozinhá-los de novo no vapor: Ponha-os na panela de vapor ainda congelados e cozinhe no vapor de 18 a 22 minutos. O importante é cozinhá-los no vapor sem descongelar. Não recomendo descongelá-los no micro-ondas, porque a massa fica pegajosa.
O que leva mais tempo é o passo de "envolver". Se num fim de semana envolver em família de 50 a 60 e congelar, durante a semana pode pô-los na panela de vapor e comer em 20 minutos um prato mongol de verdade.
Perguntas frequentes
É possível que os primeiros não saiam bem ao envolver, mas, mesmo que a forma seja irregular, o sabor é o mesmo. Aproveite praticando o envolver.
P1. Dá para fazer com outra carne que não seja cordeiro?
Sim. Também se podem fazer com boi, porco ou carne moída mista de boi e porco. Mas o sabor próprio dos buuz vem do cordeiro, então, se possível, recomendo muito usar cordeiro. Se usar boi, como tem pouca gordura, junte 1 colher (sopa) de óleo vegetal ao recheio e ficará suculento.
P2. O que faço se não tiver panela de vapor?
Pode-se substituir por uma frigideira. Ponha papel-manteiga na frigideira, coloque os buuz, despeje água até 1 cm de altura, tampe e cozinhe no vapor com fritura em fogo médio 15 minutos. Ficam os "buuz na chapa" com o fundo crocante, que também ficam gostosos. O resultado se aproxima dos sheng jian bao chineses.
P3. Posso fechar o buraco da parte de cima?
Se fechar também se podem comer, mas sem o buraco não se pode julgar o ponto de cozimento e há risco de ficarem crus por dentro. Além disso, o buraco permite que o vapor circule de maneira uniforme, com o que a textura da massa melhora. Na primeira vez, experimente a dobra que deixa o buraco.
P4. Posso aquecer os buuz congelados no micro-ondas?
Não recomendo. Se aquecer no micro-ondas, a massa fica pegajosa como borracha e o fundo encharca. Os buuz congelados se cozinham melhor no vapor. O tempo é de 18 a 22 minutos, ainda congelados. Se não tiver panela de vapor, use o método da frigideira da P2.
P5. As crianças podem comer?
Sim. Se reduzir à metade o cominho e a pimenta-do-reino, ficam com um sabor fácil para as crianças. Mas como o caldo do interior está muito quente, às crianças pequenas abra o buraco para que escape o vapor e entregue depois de esfriar de 3 a 5 minutos.
