No vapor da panela de arroz, o aroma doce dos grãos
Ao abrir a tampa do arroz recém-cozido, sobe um aroma diferente do dos dias de arroz branco. O roxo pálido que passou da casca da soja preta, o brilho do arroz glutinoso, o contorno firme da cevada. O kongbap não é um prato vistoso, mas é um arroz coreano com leguminosas que leva o protagonismo da mesa para uma direção um pouco diferente.
O kongbap (콩밥 / Kongbap) tem o nome formado por 콩 (leguminosa, soja) e 밥 (arroz cozido), e consiste em soja preta e cereais cozidos junto com o arroz. Nas casas coreanas, o arroz com cereais em geral é chamado de 잡곡밥 (japgokbap), próximo do arroz de cinco cereais 오곡밥 (ogokbap), conhecido como comida ritual depois do Ano-Novo lunar. Este artigo propõe um kongbap do dia a dia com a soja preta como protagonista, numa proporção fácil de reproduzir na panela de arroz elétrica ou numa panela comum.
O ponto crítico é não deixar os grãos duros. Se você ajustar a água como para o arroz branco, o arroz fica cozido, mas a soja mantém o miolo duro. Se puser água demais, o contorno dos cereais desaparece e vira algo mais parecido com uma papa pesada. Se deixar a soja preta de molho antes e fervê-la brevemente antes de cozinhar, dá certo tanto na panela elétrica quanto na comum.
Tomando como eixo a receita caseira coreana, fazemos com soja preta, arroz, arroz glutinoso, cevada prensada, painço glutinoso e arroz preto. Se não encontrar soja preta coreana, serve a soja preta seca de outra origem. Montamos como um arroz de refeição, com só um pouco de sal, e não como grãos doces em calda.
Ingredientes (4 porções): os grãos como protagonistas e o arroz fácil de comer
Esta quantidade é para comer em 4 pessoas como alimento-base. Dá presença à soja preta sem ficar pesada demais para o arroz do dia a dia. Como se mastiga mais do que com o arroz branco, um prato picante ou uma sopa arredondam a mesa com facilidade.
Acompanhamentos que fecham a mesa
| Acompanhamento | Quantidade | Uso |
|---|---|---|
| Kimchi | 160 g | Vai bem um mais curtido e ácido |
| Alga coreana | 8 folhas | Rasgue logo antes de comer |
| Gergelim branco torrado | 2 colheres de chá | Polvilhe no final |
| Óleo de gergelim coreano | 1 colher de chá | Só um pouco, se misturar com a alga |
Os alérgenos a observar são soja, cereal com glúten e gergelim. A cevada prensada contém glúten. Se quiser evitar, retire a cevada e monte com painço glutinoso, arroz preto e arroz branco. A alga coreana e o kimchi podem conter, conforme a marca, peixe, frutos do mar, camarão, trigo ou soja.
O que pode ser substituído e o que convém respeitar
| Ingrediente em dúvida | Como substituir | O que convém respeitar |
|---|---|---|
| Soja preta | Outras sojas pretas pequenas servem | O feijão cozido em lata dá sabor e textura de outro tipo |
| Arroz glutinoso | Dá para fazer aumentando o arroz comum | Um pouco de arroz glutinoso mantém unidos os grãos e o arroz |
| Cevada prensada | Pode omitir e aumentar o arroz em 40 g | Para ter sensação de cereais, inclua ao menos um cereal de grão grande |
| Arroz preto | Pode omitir e o sabor funciona igual | É para dar cor: não passe de 10 g |
| Sal | Cozinha-se também sem sal | Com 1/3 de colher de chá aparece a doçura da soja. Se servir alga, reduza |
O que convém respeitar no kongbap é amolecer primeiro a soja preta e usar uma quantidade de água com que os grãos de arroz fiquem soltos. Dá vontade de pôr muitos cereais, mas na primeira vez, ficar em cerca de 135 g de ingredientes secos no total para 2.5 gō de arroz o torna mais fácil de comer como alimento-base da família.
Onde encontrar os ingredientes
O arroz, a soja preta e a cevada prensada, os ingredientes principais, convém comprar vendo o estado em um supermercado ou numa loja de grãos secos. O que vale procurar em uma loja de produtos asiáticos ou on-line é o arroz glutinoso, a alga coreana para servir e o óleo de gergelim coreano para dar aroma. Os três servem além do kongbap: também para o samgyetang, o bibimbap (em japonês) e o japchae (em japonês).
| O que comprar | Prioridade | Motivo |
|---|---|---|
| Arroz glutinoso | Alta | Em pouca quantidade, o arroz com grãos se mantém unido e não se esfarela ao esfriar |
| Alga coreana | Média | Com seu sal e o aroma do óleo, faz do kongbap, de sabor suave, um alimento-base de mesa |
| Óleo de gergelim coreano | Média | Realça o aroma quando combinado com alga, kimchi e namul |
| Panela de pedra | Baixa | Não é indispensável. Para quem quer tostar o arroz que sobrou |
O arroz glutinoso tailandês também serve. Muda o aroma e a textura do grão, então não é exatamente a versão coreana, mas é usado também no samgyetang e na cozinha do Sudeste Asiático, de modo que tem uso se você o mantém na despensa.
A alga do final dá aroma mesmo em pouca quantidade. No dia em que servir alga coreana, ponha 1/4 de colher de chá de sal no cozimento e acrescente o sal à mesa: assim não fica pesado.
O óleo de gergelim coreano não vai dentro do kongbap: o aroma aparece ao combiná-lo à mesa com a alga ou o kimchi. Se for no cozimento, o óleo cobre a superfície do arroz e, ao esfriar, pode parecer pesado.
Modo de preparo: desperte primeiro os grãos e depois cozinhe
A soja preta absorve água mais devagar que o arroz. Se você apressar, na panela de arroz tudo parece cozido, mas ao morder a soja está dura. Deixe os grãos de molho na noite anterior; no dia do cozimento, lave o arroz e os cereais, ferva brevemente a soja e cozinhe tudo.
Causas de erro e como corrigir
| Estado | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Só a soja fica dura | Demolha insuficiente, sem pré-cozimento ou tampa aberta no meio | Acrescente 2 colheres de sopa de água e 5 minutos de reaquecimento na panela de arroz ou em fogo baixo, mais 10 minutos de descanso |
| O arroz fica aguado | Colocou-se toda a água do molho da soja sem medir a água | Abra a tampa e deixe 5 minutos; da próxima vez reduza a água total em 30 ml |
| Os cereais se concentram de um lado | Não alisou a superfície antes de cozinhar | Antes de cozinhar, misture só 2 vezes com hashis e nivele a superfície |
| O roxo fica forte demais | Muito arroz preto ou água do pré-cozimento muito concentrada | Reduza o arroz preto para 5 g. A cor não influencia muito o sabor |
| O fundo queima | Fogo forte demais na panela comum ou fogo baixo por tempo demais | Baixe o fogo para a chama não bater direto no fundo e pare aos 15 minutos |
Se continuar cozinhando quando a soja está dura, só o arroz se desmancha. Faça o calor adicional em etapas curtas de 5 minutos e acrescente sempre um pouco de água. E se ficou aguado, é melhor abrir a tampa e deixar sair o vapor do que cozinhar de novo: assim os grãos se mantêm.
Como comer: a um arroz suave, um pouco de acompanhamento intenso
O kongbap não é um arroz de sabor forte por si só. É um prato em que a doçura da soja e o aroma tostado dos cereais se completam com kimchi, alga, sopa e namul. Como há mais o que mastigar do que no arroz branco, mesmo combinando com pouca quantidade de algo picante ou gorduroso, a mesa inteira não fica pesada.
| Prato para combinar | Afinidade | Papel na mesa |
|---|---|---|
| Doenjang jjigae | Alta | O sal do doenjang faz o arroz com grãos descer sozinho |
| Kimchi jjigae (em japonês) | Alta | A acidez e a picância realçam a doçura dos cereais |
| Bibimbap (em japonês) | Média | Se usado no lugar do arroz branco, acrescenta textura |
| Japchae (em japonês) | Média | O macarrão doce e salgado com o arroz suave cria contraste de sabor |
| Tteokbokki | Média | Serve de alimento-base que recolhe o molho intenso estilo barraca de rua |
| Samgyetang | Baixa | Ambos são suaves; convém acrescentar kimchi ou alga |
Para tostar o arroz que sobrou, espalhe 1 colher de chá de óleo de gergelim em uma frigideira em camada fina, aqueça 2 minutos em fogo médio e espalhe o kongbap. Pressione com uma espátula de madeira e doure 4 minutos em fogo médio-baixo: só o fundo fica tostado. Desligue antes que os grãos sequem demais, quando houver uma leve cor tostada, e coma com alga coreana rasgada.
Conservação e reaquecimento
O kongbap tem o melhor aroma recém-feito, mas também se presta ao congelamento. Por levar grãos e cereais, endurece mais na geladeira que o arroz branco, então congele logo o que for comer de um dia para outro.
| Forma de conservação | Referência | Reaquecimento |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | Até 2 horas | Não deixe fora nos dias quentes |
| Geladeira | 2 dias | Regue com 2 colheres de chá de água e 2 minutos a 2 minutos e 30 segundos a 600 W |
| Freezer | 3 semanas | Embrulhe por porções e 3 minutos e 30 segundos a 4 minutos a 600 W |
Para congelar, embrulhe achatado por porções nos 20 minutos seguintes ao cozimento. Se fizer um bloco grosso, o centro demora a congelar e, ao reaquecer, os grãos secam. Se for levar na marmita, deixe esfriar por completo antes de colocar e ponha em recipiente separado do kimchi e dos acompanhamentos com líquido.
Perguntas frequentes
É preciso sempre pré-cozinhar a soja preta?
Na primeira vez, é mais seguro pré-cozinhar. Se a sua panela de arroz tem um modo de arroz com cereais potente, pode-se cozinhar só com a demolha, mas depende do tipo de grão e de quão seco está. Os 12 minutos de pré-cozimento não são para amolecer totalmente, e sim para aproximar a soja de um ponto em que termine no mesmo tempo do arroz.
Dá para fazer com soja preta cozida em lata?
Sai um arroz comestível, mas é difícil ter o aroma e a firmeza de casca típicos do kongbap. As conservas já vêm com sal e maciez e se desmancham com facilidade no cozimento. Se usar, misture no descanso final e considere outro prato.
Serve uma mistura de cereais industrializada?
Serve. Com uma mistura industrializada, use de 30 a 40 g de mistura e 60 g de soja preta para 2.5 gō de arroz. Se a mistura já tiver arroz preto, tire os 10 g de arroz preto adicionais. Comece com a água normal da marca de 2.5 gō mais de 80 a 90 ml.
Minha panela de arroz não tem modo para arroz com cereais.
Dá para fazer no modo normal. Só evite o modo rápido: tem menos absorção e descanso, e os grãos e a cevada ficam duros. Se após o cozimento normal a soja estiver dura, acrescente 2 colheres de sopa de água, aqueça de novo e deixe descansar 10 minutos.
Dá para fazer sem arroz glutinoso?
Dá. Aumente o arroz em 1/2 gō e comece com a água da marca de 2.5 gō mais 80 ml. Como falta arroz glutinoso, ao esfriar esfarela um pouco mais, então, se for para marmita ou bolinhos de arroz, aperte levemente enquanto está quente.
Dá para deixar mais fácil para crianças ou idosos?
Reduza a soja preta à metade, 30 g, e alongue o pré-cozimento para 15 minutos em fogo baixo; fica mais fácil de comer. Se houver preocupação com a mastigação, escolha uma soja preta de grão pequeno em vez de uma de grão grande. Confira a dureza dos grãos antes de servir e, se restarem grãos duros, cozinhe um pouco mais.
Fontes
- Wikipedia, “Kongbap”, https://en.wikipedia.org/wiki/Kongbap
- Kimchimari, “Korean Multigrain Rice (Japgokbap or Ogokbap)”, https://kimchimari.com/korean-multigrain-rice-japgokbap-ogokbap/
- Maangchi, “Multigrain Rice (Japgokbap)”, https://www.maangchi.com/recipe/multigrain-rice
- Korea.net, “Korean recipes: Ogokbap five grain rice”, https://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=132877
