No dia em que você assa um frango inteiro, o ar da cozinha muda um pouco. Rale o gengibre, afunde o anis-estrelado no molho de soja escuro e pincele a pele com esse molho. O frango nem chegou perto do fogo e a mesa já lembra um pouco mais uma barraca de rua. O 甕仔雞 (wengzai ji, também chamado de 桶仔雞 ou 甕缸雞, «frango no barril») de Taiwan é uma ave inteira que prende justamente esses aromas com o calor de um grande jarro ou barril.
No entanto, se em casa você sair logo atrás de um jarro especial ou de carvão, a conversa passa a ser sobre equipamento mais do que sobre cozinha. Neste artigo, o núcleo do prato é entendido em três coisas: calor seco e intenso, molho de soja escuro com aromáticos, e comer o frango com a gordura que ele solta ao assar; e isso é adaptado ao que se consegue fazer no forno de casa. Use um frango inteiro de cerca de 1,2 kg, seque a pele na geladeira, cozinhe primeiro até o centro a 180 °C e só no final suba para 220 °C para firmar a pele. O cozimento se confere pela temperatura interna, e a segurança nunca se julga só pela aparência.
Se você gosta de frangos numa linha parecida, há o frango do mendigo (em japonês), envolto em folhas de lótus e crosta de sal; o arroz de frango de Hainan (em japonês), que se come com arroz; e o chicken inasal (em japonês), assado com aromáticos intensos. Entre eles, o frango no barril coloca à frente o prazer de assar a ave inteira, desfiar e aproveitar a gordura.
O que é o frango no barril: a ave inteira de Taiwan cozida ao calor de um jarro
O frango no barril é um frango inteiro assado muito querido em Taiwan. Nos restaurantes usa-se um grande jarro de cerâmica, um barril de metal ou um forno semelhante a um forno a lenha, e o frango é pendurado ou posto de pé para assar com um calor radiante intenso. A pele fica num âmbar escuro, a carne úmida, e no prato se acumula a gordura do frango. Na hora de comer, mais do que fatiar com faca, combina melhor calçar luvas, desfiar em pedaços grandes e comer com gordura de frango, sal com pimenta, cebolinha e pepino.
O que se deve preservar em casa não é o nome do equipamento, e sim o sentido do método. Dentro do jarro, o calor seco circula em volta do frango, a umidade em excesso escorre e a gordura que cai vira uma gordura de frango aromática. No forno de casa você se aproxima pondo uma grelha sobre a assadeira para elevar o frango e pincelando de volta um pouco da gordura que ele solta no meio do cozimento. Se não tiver suporte, não ponha a ave de pé em equilíbrio instável: também pode assá-la de lado sobre a grelha. O primeiro é que fique bem firme.
| Elemento local | O que manter em casa | Ideia de substituição |
|---|---|---|
| O calor intenso do jarro ou barril | Pré-aquecer o forno e elevar o frango numa grelha | Uma assadeira grossa com grelha. Evite a posição vertical se não for estável |
| Assar pendurado ou de pé | Eliminar a umidade da pele | Secar a superfície na geladeira e enxugar com papel antes de assar |
| Recolher a gordura do frango | Usar no final a gordura acumulada na assadeira | Não misturar a gordura queimada: use só a parte clara |
| Sal com pimenta e comer desfiando à mão | Não cortar pequeno demais com a faca | Desfiar em pedaços grandes e comer juntos a pele e os sucos |
Ingredientes: uma ave menor e aromas sem exagero
Para 4 pessoas, com um frango inteiro limpo, sem miúdos, de 1,1 a 1,3 kg. Uma ave de 2 kg impressiona, mas a pele tende a escurecer antes de o centro cozinhar, então não é adequada para a primeira vez. Se não achar frango inteiro, também dá para fazer 4 coxas com sobrecoxa e osso com o mesmo molho. Nesse caso, encurte o tempo de cozimento e guie-se primeiro pela temperatura interna indicada a partir da etapa 5.
Este prato pode conter frango, soja, trigo e gergelim. O molho de soja, a soja escura e o vinho Shaoxing contêm trigo conforme o produto. Cozinhe o frango bem até o centro e lave as mãos, as luvas, a tábua e a faca que tocaram o frango antes que toquem legumes crus ou a cebolinha da mesa.
Compras: olhe para o aroma e o cozimento, não para o frango comum
O que se compra perto de casa é o frango inteiro, a cebolinha, o gengibre, o alho e o pepino. O que merece atenção não é um frango de marca nem os legumes comuns, e sim a soja escura, que dá a cor própria do frango no barril; o anis-estrelado, que em pequena quantidade aproxima o aroma de Taiwan; e um termômetro para conferir o quanto um frango inteiro cozinhou.
O molho de soja escuro é uma soja espessa usada para dar cor. Usa-se pouco, não para acrescentar sal, mas para levar a pele a um marrom profundo. O que sobrar serve para o chow mein e o arroz de frango de Hainan (em japonês).
O anis-estrelado é o aroma doce que há por trás do pó de cinco especiarias. Se ficar só com o pó, o aroma pode ficar uniforme demais, então para um frango inteiro é melhor amassar um único anis-estrelado, porque sua fragrância passa mais facilmente para a gordura do frango. O que sobrar também serve para o bak kut teh e o bo kho (em japonês).
Num frango inteiro é difícil julgar o cozimento só pela cor. Não é preciso termômetro sempre, mas na primeira vez ajuda a decidir mais rápido. Confira a parte mais grossa da coxa e a parte mais grossa do peito, sem tocar o osso.
Modo de preparo: secar primeiro, assar e firmar a pele no final
Tempere com sal e molho no dia anterior ou de manhã. Mantenha refrigerado até pouco antes de assar e dê tempo para a superfície secar, assim a pele fica menos pegajosa. Não é preciso deixar o frango muito tempo em temperatura ambiente: basta tirá-lo da geladeira 30 minutos antes de assar para tirar um pouco do frio da superfície.
Como escolher substituições numa cozinha de casa
O frango no barril tende a travar se se tenta reproduzir o equipamento com exatidão. Não há jarro de barro, a ave é grande demais, a posição vertical é instável, a pele queima. Na versão caseira fica mais fácil se você distingue de antemão o que conservar para que o prato mantenha sua impressão.
| O ponto de dúvida | O que manter | Solução realista em casa | O que evitar |
|---|---|---|---|
| Não há jarro de barro | Calor seco e intenso | Forno pré-aquecido, grelha e assadeira para a gordura cair | Carvão em ambiente fechado ou uma reprodução forçada com muita fumaça |
| Não há frango inteiro | Aproveitar a pele e a gordura do frango | 4 coxas com sobrecoxa e osso assadas sobre uma grelha | Fazer só com peito, sem soltar gordura |
| Não há soja escura | A cor e o aroma da pele | Soja comum com um pouco de açúcar mascavo | Pincelar o molho espesso demais e queimar |
| Não dá para pôr de pé | Fazer o calor circular em volta da ave | Assar de lado sobre a grelha, virando no meio | Apoiar de forma instável numa lata ou recipiente |
| As cinco especiarias são fortes | Um aroma doce chinês leve | 1 anis-estrelado e pimenta-branca | Pôr cinco especiarias demais e cheirar a doce |
Se fizer com sobrecoxas com osso, use 1 colher (chá) de sal e a mesma quantidade de molho, e deixe na geladeira de 2 horas a uma noite. Como guia, 25 minutos a 180 °C e 8 minutos a 220 °C, e deixe descansar quando a parte grossa chegar a 75 °C ou mais. Não tem o aspecto de um frango inteiro, mas o aroma da gordura e da pele se aproveita do mesmo jeito.
Por que falha: pele úmida, pele queimada, dúvidas sobre o centro
| Sintoma | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| A pele está úmida | Não secou na geladeira ou o molho foi passado espesso | Enxugue com papel antes de assar e passe o molho em camada fina. Não prolongue demais o tempo final em calor alto |
| Só a superfície queima e fica preta | Soja escura ou açúcar demais, ou muito tempo a 220 °C | Dilua com gordura de frango o molho final. Cubra com papel-alumínio as áreas escuras |
| A carne fica seca | Tempo demais a 180 °C ou pouco descanso | Pare pela temperatura interna e deixe descansar 10 minutos. Ponha um pouco de gordura de frango sobre o peito |
| O aroma é chapado | Pouco anis-estrelado ou gengibre, ou não se usou a gordura de frango | Rale um pouquinho de anis-estrelado no sal com pimenta. Sirva a gordura de frango numa tigela pequena |
| Dúvida sobre o centro | A ave é grande ou o calor ficou desigual de pé | Escolha uma de cerca de 1,2 kg e confira com termômetro a parte grossa da coxa e do peito |
A gordura de frango queimada dá amargor, não aroma. Ao usar a gordura da assadeira, não raspe a parte misturada com partículas pretas queimadas. Passe só a camada clara de cima para uma tigela pequena e tempere à parte com sal e pimenta, que se come melhor.
Conservação e como comer no dia seguinte
O que sobrar vai à geladeira em no máximo 2 horas, quando o calor tiver saído. Guarde separadas a carne e a gordura de frango e termine em cerca de 2 dias. Se reaquecer só no micro-ondas, a pele amolece, então aqueça a carne num micro-ondas de 600 W por cerca de 1 minuto e 30 segundos e depois doure no forno elétrico pequeno, 2 ou 3 minutos, só as partes com mais pele, e se recupera melhor. Volte a aquecer até sair vapor do centro.
No dia seguinte, o mais simples é pôr sobre arroz, com 1 colher (chá) de gordura de frango por cima e cebolinha, pepino e pimenta-do-reino. Para fazer com macarrão, misture macarrão chinês cozido com gordura de frango, um pouco de molho de soja e 1 colher (chá) de vinagre preto, e ponha por cima o frango desfiado e a cebolinha. Mais do que salteá-lo com força como o char kway teow (em japonês), um macarrão quente temperado conserva o aroma do frango.
À mesa, é melhor pôr pratos ácidos e com água do que somar salteados de sabor forte; assim se come melhor até o fim. Combinam um pepino com vinagre preto, um prato frio de tomate, folhas salteadas com alho e uma sopa de ovo leve. Nos dias em que receber a gordura de frango sobre o arroz, em vez de pôr na mesma mesa um prato de óleo vermelho forte como o mapo tofu (em japonês), acrescente um prato que a receba com legumes e secos, como um luohan zhai ao estilo de «Buda pula o muro» (em japonês), para que o aroma do frango inteiro não se perca.
Perguntas frequentes
É outro prato sem jarro de barro nem carvão?
Não é exatamente igual, mas como versão caseira se aproveita de sobra. A função do jarro é fazer circular calor seco em volta do frango e assar enquanto a gordura cai. Em casa você se aproxima dessa estrutura com o pré-aquecimento do forno, a grelha, a assadeira e o assado final em calor alto. Não é preciso reproduzir à força o aroma do carvão em ambiente fechado.
Dá para fazer com sobrecoxas em vez de frango inteiro?
Dá. Para 4 sobrecoxas com osso, use a mesma quantidade de molho e 1 colher (chá) de sal. Asse cerca de 25 minutos a 180 °C e 8 minutos a 220 °C, e deixe descansar quando a parte grossa chegar a 75 °C ou mais. Perde-se um pouco da presença de uma ave inteira na mesa, mas se conserva a combinação de pele, gordura de frango e sal com pimenta.
O pó de cinco especiarias é indispensável?
Não. Só com anis-estrelado, pimenta-branca e gengibre já se obtém um aroma de frango assado taiwanês. Se usar o pó de cinco especiarias, limite a 1/3 de colher (chá). Se pôr mais, sobressai um aroma doce, de confeitaria, que encobre o tostado da gordura do frango.
Quero a pele mais crocante
Aumente o tempo de secagem na geladeira e limpe o molho da superfície antes de assar. Não prolongue demais o último trecho a 220 °C: olhe a cor entre os 8 e os 12 minutos. Se buscar só o crocante e assar mais tempo, o peito seca primeiro. O frango no barril taiwanês não busca uma casca dura como a do frango frito, e sim uma pele tostada e firme.
Ponho toda a gordura de frango?
Se pôr tudo, fica pesado. Coloque numa tigela pequena e vá pondo aos poucos sobre a carne enquanto come. Não use as partículas pretas queimadas nem a parte misturada com molho muito queimado. Refrigere a gordura de frango que sobrar e use só 1 colher (chá) no arroz ou no macarrão temperado do dia seguinte; assim você termina sem desperdício.
Fontes
Visto só pelo nome do equipamento, o frango no barril parece longe de uma cozinha de casa. Mas se você o entender como secar um frango inteiro com seus aromáticos, assar com calor seco e comer desfiado com sua gordura, ele passa a ser um prato ao alcance. Na primeira vez, respeite três coisas: uma ave menor, um molho em camada fina e a conferência da temperatura. Com isso, dá para aproximar bastante da sua mesa a energia de um restaurante taiwanês.
