カンプンギ：甘酸辛いにんにくソースをまとう二度揚げ鶏
小さく切った鶏胸肉を二度揚げし、にんにくとリーキの香りをのせた唐辛子油と、甘く、酸っぱく、辛いつやのあるソースで仕上げます。すべては最後の数分で一つになり、そのまま食卓へ運ばれます。
台所では、鍋を三つ使います。小さな片手鍋では、半分に切ったにんにくと細切りのリーキを油で薄い金色になるまで揚げ、取り出して取り置きます。粗びきの唐辛子は、火を止めた熱い油に加えます。広い鍋では、でんぷんをまとわせた鶏胸肉を一度揚げて網で休ませ、もう一度揚げます。大きなフライパンでは、濾した唐辛子油で玉ねぎ、青ねぎ、唐辛子を炒め、しょうゆ、米飴、白酢のソースを加えて数秒で煮詰めます。最後に、鶏、取り置いた揚げにんにくとリーキ、少量のごま油を温め直したソースの中で絡め、すぐに出します。
この記事で紹介するのは、Maangchiの文章レシピにある骨なし鶏胸肉のカンプンギ（2〜3人分）です。衣は卵白と片栗粉、ソースは米飴を使います。分量、手順の順序、油の温度、揚げ時間はこのレシピに従っています。そのうえで、FoodSafety.govの食品安全の扱いを別に加えました。冷蔵庫でのマリネ、生肉用と加熱後用の器具を分けること、提供前に食品温度計で鶏肉を確かめることです。
世界ごはん紀行では、このレシピの試作をしていません。時間と油の温度はレシピにある目安で、実測した結果ではありません。写真は各操作を示すためのもので、分量・温度・火の通りを証明するものではありません。鶏肉の火の通りは、色や時計ではなく食品温度計で判断してください。
カンプンギとは：韓国中華の一皿を、Maangchi本人の言葉で
Maangchiはカンプンギを、韓国中華の料理として紹介しています。揚げた鶏肉を野菜とともに、甘く、酸っぱく、辛いソースで炒め合わせる料理です。レシピのページでは、名前を「kkan」「pung」「gi」と音節ごとに説明し、子どもの頃に通った韓国中華の店の記憶ともつないでいます。これらは本人の説明と思い出です。この記事は、語源が確定したものとも、料理が伝わり広まった歴史とも扱いません。基になった資料から、そこまでは言えないためです。
同じ名前で、かなり違う作り方のレシピもあります。ビリー・ローのカンプンギは、書籍『Cook Korea!』の抜粋としてThe Standardに載ったもので、鶏もも肉、全卵、みりん、コーンスターチ、ピーナッツを使います。これは別の作り方なので、その材料や分量はここにはいっさい混ぜていません。韓国の料理をほかにも見てみたい方は、韓国のページもご覧ください。
道具
- 生の鶏肉専用の包丁とまな板
- 野菜用に分けたまな板
- ソースを混ぜる小さなボウル
- 鶏を入れる、ふた（またはラップ）つきのボウル
- 香味油用の小さな片手鍋
- 目の細かいざると、濾した油を受ける清潔なボウル
- 揚げたにんにくとリーキを取り置く小皿
- 鶏を揚げる広い鍋
- 揚げ物用（油用）の温度計
- 野菜とソース用の大きなフライパン
- トングまたは網じゃくし。加熱後の鶏用に、清潔なものをもう一組
- 皿に載せた油切り用の網
- 鶏肉の確認に使う清潔な食品温度計
- 計量カップと計量スプーン
- 盛り付け用の皿
選び方と代用
- 片栗粉： 衣にもソースにも、じゃがいものでんぷんを使います。日本の片栗粉はじゃがいものでんぷんです。衣には1/2カップをすべて加えます。
- 卵白： 使うのは卵1個分の白身だけです。
- 米飴か砂糖： 米飴か砂糖を大さじ2。日本の米を原料にした水あめも代用になりえますが、同じ製品とは限りません。
- リーキ： 日本の長ねぎも代用になりえますが、香りは変わります。
- 白酢： 米酢も代用になりえますが、風味は違ってきます。
- 油： 香味油には癖のない植物油かコーン油を、揚げ油にはグレープシードオイル、植物油、コーン油を使います。揚げ油の1カップは用意する量で、鶏が吸う量ではありません。
- 唐辛子： 生の青唐辛子と赤唐辛子は、種を除いて薄切りにします。色だけでなく、唐辛子の種類で選んでください。
このレシピの食品安全
鶏肉をマリネするいちばん安全な場所は冷蔵庫です。カウンターには置かず、10〜20分、覆って冷蔵庫の中でマリネします。生の鶏肉は洗いません。生の鶏肉に触れた手、器具、調理面は洗い、生の鶏肉に使ったまな板、ボウル、トングは、加熱後の食べ物に使うものと分けてください。提供の前に、最も厚い一切れの中心に清潔な食品温度計を差してください。鶏肉の安全な最低中心温度は165°F（74°C）です。
油の温度（335〜350°F／168〜177°C）、一度目の約5分、二度目の約3〜5分は、揚げるときの目安です。安全の基準ではありません。一度目の揚げで鶏肉が74°Cに達しなければならない、という意味でもありません。安全の確認は、二度目の揚げのあと、ソースを絡めて出す前の温度計の数値で行います。
途中の目安と直し方
揚げ始める前に香味油を仕上げておき、野菜を入れる前に、ソースをボウルに用意しておきます。
| 気づいたこと | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| にんにくとリーキの色が急に濃くなってきた | 片手鍋の火の強さ | 中火を保ち、薄い金色になったらすぐ取り出す。最後に鍋へ戻すので捨てない |
| 火がついたまま唐辛子フレークを入れそうになった | 手順21〜23の順番 | にんにくとリーキを取り出し、火を止めてからフレークを入れる |
| 片栗粉の1/2カップが多く見える | 全部の鶏片に衣がついているか | 全量を入れ、全部の鶏片に衣がつくまで手で混ぜる |
| 二度揚げのあと、鶏が金色に見える | 色ではなく温度計 | 最も厚い一切れの中心を測る。165°F（74°C）に届いていなければ、揚げ続けてから測り直し、ソースを絡める |
| 鶏を揚げている間にソースが冷めた | ふつふつしているか | 鶏を入れる前に、ふつふつするまで温め直す |
| 油を切った鶏に、どのトングを使うか迷った | 生の鶏肉に触れた道具はどれか | 二度揚げした鶏には、清潔なトングと清潔な網を使う |
時間と油の温度は目安です。コンロや鍋によって変わるので、「約5分」「約3〜5分」は出発点と考えてください。鶏を出してよいかどうかは、手順46の温度計が決めます。
ほかの作り方と調整
- 辛くしない作り方： Maangchiは、辛味の素材を抜いてもよいと書いています。唐辛子と唐辛子油を抜くと辛さがなくなり、甘酸っぱいにんにく味の鶏料理に近づきます。仕上がりはかなり違ったものになります。
- 米飴の代わりに砂糖： Maangchiがソースに挙げている代わりの材料が砂糖です。この記事では米飴を使っています。
- 別のカンプンギ： The Standardに載ったビリー・ローのレシピは、鶏もも肉、全卵、みりん、コーンスターチ、ピーナッツを使います。そちらの作り方にしたいときは、この記事に一つずつ材料を入れ替えるのではなく、そのレシピを全体としてなぞってください。
よくある質問
この作り方で動かさない点は、鶏胸肉、卵白1個、片栗粉1/2カップの全量、ソースの米飴、二度揚げ、そして提供前に最も厚い一切れを温度計で確かめることです。
片栗粉1/2カップは本当に全部入れるのですか？
はい。Maangchiのレシピは鶏に1/2カップをすべて加えており、この記事もそれに従っています。実際にどれだけが鶏片にくっつくかは別の問題で、レシピは答えを示していません。
卵白の代わりに全卵を使えますか？
この作り方は卵白だけです。全卵の衣は、鶏もも肉などほかの材料も違うビリー・ローの作り方に出てきます。全卵にすると、別のレシピに寄っていきます。
レシピにないのに、なぜ冷蔵庫でマリネするのですか？
10〜20分休ませる点はMaangchiのレシピです。覆って冷蔵庫の中で行うのは、FoodSafety.govに基づいて加えた安全上の手順です。FoodSafety.govは、鶏肉のマリネは冷蔵庫がいちばん安全で、カウンターでは行わないよう勧めています。
なぜごま油は小さじ1なのですか？
Maangchiの材料表は炒りごま油を小さじ1としていますが、手順の説明では「a drop」と書かれています。この二つは一致しないので、この記事は材料表の小さじ1を採りました。これは編集部の判断で、レシピが両方の箇所で確認している分量ではありません。
一度目の揚げで鶏肉は十分に火が通りませんか？
レシピは一度目の揚げに安全な温度を定めておらず、この記事もそうは言いません。安全の確認は二度目の揚げのあとです。最も厚い一切れの中心に清潔な食品温度計を差し、鶏肉の最低温度としてFoodSafety.govが示す165°F（74°C）を示してから、ソースを絡めて出してください。
作り置きはできますか？
このレシピは、絡めてすぐ出すように書かれています。作り置き、保存、温め直しの方法は、ここでは示していません。
