Quando a tampa da panela de vapor é levantada, sai uma nuvem e as meias-luas embaixo já mudaram. O branco opaco da massa crua de arroz fica levemente vítreo, e, se a cesta foi forrada com agulhas de pinheiro, a cozinha inteira cheira a resina. Songpyeon (송편) são pequenos bolinhos de arroz coreanos feitos para o Chuseok, a festa da colheita de outono. Cada um é moldado à mão em forma de crescente, com um recheio de gergelim torrado e moído grosso, açúcar e mel. A massa é feita com arroz não glutinoso, então a mordida é macia, com uma leve elasticidade, mais firme que o mochi. Depois, o gergelim aparece, com sabor de castanha e doce, unido pelo mel.
Meias-luas para a lua da colheita
O Chuseok cai no 15º dia do oitavo mês lunar, entre meados de setembro e meados de outubro. No modelo antigo da festa, o arroz novo do ano era amassado para fazer os songpyeon, os bolinhos eram colocados na mesa para os ritos aos ancestrais, e a família ia visitar os túmulos. Fazê-los é trabalho em grupo. A massa e o recheio são rápidos; o modelado é lento, então as pessoas que voltaram para casa na festa se reúnem em volta da tábua, recheiam e fecham os bolinhos juntas, um pequeno crescente de cada vez.
Song (송) é o pinheiro, pelas agulhas em que os bolinhos são cozidos no vapor, e pyeon (편) é bolinho de arroz. A massa é feita com farinha de arroz não glutinoso amassada com água quente, o que coloca o songpyeon em uma família diferente dos doces de arroz glutinoso pegajosos do Japão.
O formato carrega o significado. Em todo o Leste Asiático, a lua do outono é homenageada com comida: a China tem os bolos de lua redondos, o Japão tem os dango esféricos da lua (tsukimi dango). A Coreia escolheu a lua que ainda está crescendo. A meia-lua é lida como algo a caminho da plenitude, um sinal de crescimento e de seguir em frente. Uma lenda explica isso com uma profecia: em 656, no reinado do rei Uija de Baekje, foi encontrado um casco de tartaruga com a inscrição "Baekje é a lua cheia, Silla é a meia-lua", e o bolinho de meia-lua se espalhou a partir daí. É uma história, contada como história.
Não se sabe ao certo de onde vem o songpyeon. Bolinhos de grãos envoltos, da culinária chinesa antiga, são considerados possíveis antepassados, e também um bolinho de painço recheado com feijão vermelho do período Goryeo, época em que esse tipo de bolinho provavelmente já era comum. Bolinhos de arroz também marcavam outros dias do ano. No 15º dia do primeiro mês, as famílias amarravam espigas de grão em uma vara e a fincavam no portão; no Junghwa-jeol, o primeiro dia do segundo mês, faziam bolinhos de arroz com esse grão e davam a cada servo tantos quantos fossem os seus anos de idade. O dia era chamado de dia dos servos, e os bolinhos, de bolinhos da idade.
Como a meia-lua muda pelo país
A ideia básica vale em todo lugar: uma massa de arroz envolve um recheio e é cozida no vapor. Mas cada região a dobra à sua maneira. Seul faz o songpyeon de cinco cores (오색송편). Em Gyeongsang, a massa leva araruta (칡) e os bolinhos são feitos grandes. Chungcheong põe abóbora na massa, Gangwon usa batata, e Jeolla acrescenta folha de ramie (모시), que mantém os bolinhos macios por mais tempo. Jeju tem o wandu-kong songpyeon, achatado, redondo e recheado com feijão, uma forma totalmente diferente que só compartilha o nome.
Os recheios variam tanto quanto a massa. Feijão vermelho, gergelim, jujuba e pinhão são todos clássicos, e alguns carregam um significado: gergelim e óleo para a abundância, feijão vermelho para afastar o azar, castanha para força e resistência. O songpyeon de artemísia (쑥송편) tem as folhas incorporadas à massa, e o songgi songpyeon (송기송편) usa a casca interna do pinheiro. Esta receita faz uma fornada branca e uma fornada de artemísia, ambas com recheio de gergelim. Um ditado de família diz que, se você modelar songpyeon bonitos, terá uma filha bonita, o que mostra bem quanto cuidado vai no fechamento de cada bolinho.
Para mais da culinária do país, dos ensopados do dia a dia aos pratos de festa, veja a página da Coreia.
Ingredientes
A farinha de arroz é dividida em duas porções de 120 g cada, uma branca e uma tingida com artemísia. O recheio de gergelim é feito uma vez só e serve às duas.
A farinha de arroz úmida é vendida congelada. Tire-a do freezer na véspera para que fique meio descongelada e se desfaça com facilidade; assim a água quente chega a cada grão, em vez de deslizar sobre os pedaços congelados.
O gergelim está no recheio e no óleo de acabamento. Mel não deve ser dado a bebês com menos de um ano. A receita em si não contém trigo, ovo nem leite, mas verifique os rótulos do pó de artemísia, do gergelim torrado, do óleo de gergelim e do mel para ver se contêm algum desses ingredientes.
Utensílios
- Duas tigelas grandes para misturar e pauzinhos para mexer a água quente
- Filme plástico
- Pilão e almofariz
- Panela de vapor (uma cesta de bambu sobre uma panela funciona bem)
- Um pano de algodão limpo, umedecido, para forrar a panela de vapor, ou 170 g de agulhas de pinheiro de grau alimentício
- Um segundo pano de cozinha limpo para envolver a tampa da panela de vapor
- Uma tigela com água e gelo e um escorredor
- Pincel de confeiteiro
Escolhendo a farinha, a cor e o que vai embaixo da panela de vapor
A farinha define tudo. Os mercados coreanos vendem farinha de arroz úmida moída de grão curto (습식 쌀가루, muitas vezes rotulada como ssal-garu) na seção de congelados, já embebida, moída e levemente úmida. Essa umidade está embutida nas quantidades de água acima. A farinha de arroz seca absorve água de outro jeito, então não pode ser trocada xícara por xícara.
Se você não encontrar a farinha úmida, a mais próxima pelo grão é o joshinko japonês, uma farinha seca moída de arroz não glutinoso. Comece com o mesmo peso por massa, 120 g, e adicione água quente 1 colher de chá por vez até a massa ficar com a maciez de um lóbulo da orelha. O joshinko também fica pegajoso e elástico quando é amassado com água quente, o que é exatamente o que essa massa precisa.
Deixe as farinhas de arroz glutinoso na prateleira. Shiratamako, mochiko e outras farinhas de arroz doce são feitas de arroz glutinoso e produzem um bolinho elástico e mastigável, em vez da maciez elástica do songpyeon. A farinha para dango japonês mistura arroz glutinoso e não glutinoso em proporção própria e fica em algum ponto entre os dois.
| Escolha | O que faz |
|---|---|
| Farinha de arroz úmida moída | A textura que o songpyeon deve ter; vale a pena procurar |
| Joshinko | Mesmo grão, farinha mais seca; a água é encontrada pelo toque |
| Farinha de arroz glutinoso, mochiko, farinha para dango | Um bolinho diferente, elástico; evite |
| Pó de artemísia | Verde-claro e herbáceo; pó de abóbora ou de batata-doce roxa funciona do mesmo jeito para a cor |
| Sem corante | Tudo branco; a receita não muda |
| Agulhas de pinheiro | Aroma de resina nos bolinhos; apenas agulhas vendidas como alimento, de origem e espécie conhecidas |
| Pano de algodão úmido | Sem aroma de pinheiro, mas o método funciona igual |
Nunca use agulhas de pinheiro colhidas em morros ou na natureza. Os pinheiros podem ter sido pulverizados com pesticida para controlar a doença da murcha do pinheiro, e não é possível saber quais foram tratados. Use apenas agulhas vendidas como alimento, cuja origem e espécie você possa confirmar. Se não puder, forre a panela de vapor com um pano úmido.
Modo de preparo
Faça primeiro a massa branca, depois a massa de artemísia, e deixe as duas descansarem por 20 minutos; o recheio de gergelim cabe nesse descanso. O tempo se perde no modelado, então prepare uma tábua com a massa, o recheio e uma colher de chá ao alcance da mão antes de começar a abrir a massa. O cozimento no vapor e o acabamento são rápidos, e os bolinhos são melhores logo depois de prontos.
Não prove a massa crua nem os bolinhos recheados antes de cozinhar no vapor; a massa de arroz só é comida depois de cozida por completo.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa racha nas bordas ao modelar | A massa de arroz seca rápido ao ar | Mantenha a massa não usada envolta. Sove com água quente 1 colher de chá por vez até voltar à maciez de um lóbulo da orelha. Se ainda rachar, role o restante em bolinhas simples e cozinhe-as no vapor sem recheio |
| O recheio estoura pela costura na panela de vapor | Ar preso ou recheio demais | Tire o ar ao fechar e mantenha 1 colher de chá de recheio |
| Marcas úmidas ou manchas claras no topo depois de cozinhar | A condensação pingou da tampa | Envolva a tampa com um pano limpo antes da próxima fornada |
| A superfície continua opaca e pegajosa, o centro empapado | Vapor insuficiente ou tempo insuficiente | Mantenha a água em fervura plena e cozinhe no vapor os 18–20 minutos completos; verifique se a superfície está translúcida |
| As peças grudam umas nas outras depois de cozidas | Encostaram na cesta, ou o óleo foi pulado | Espace-as na panela de vapor e pincele cada peça com a mistura de óleos |
Servir, variações e conservação
À mesa
Sirva os songpyeon quentes ou em temperatura ambiente, empilhados num prato no meio da mesa para que todos alcancem. Uma xícara de chá combina bem ao lado, e numa mesa de festa eles ficam bem junto de sikhye ou de outro bolinho de arroz, como o injeolmi. Coma com os dedos; o óleo impede que grudem nas mãos.
Variações
- Songpyeon de abóbora (호박송편), ao estilo de Chungcheong: troque o pó de artemísia por pó de abóbora. A cor fica amarelo-quente, e o pó absorve a água de outro jeito, então adicione a água quente 1 colher de chá por vez até a massa ficar no ponto.
- Três ou cinco cores: faça uma fornada extra para cada cor a mais, cada uma com 120 g de farinha de arroz, ⅛ colher de chá de sal, 1 colher de sopa de pó de cor (abóbora, artemísia ou batata-doce roxa) e 2½–3½ colheres de sopa (37–52 ml) de água quente. Cada porção extra de farinha precisa do próprio recheio: ¼ de xícara (30 g) de gergelim torrado, 1 colher de sopa (12 g) de açúcar e 2 colheres de chá (10 ml) de mel.
- Recheio de feijão vermelho (팥송편): troque o gergelim por feijão vermelho doce, adoçado a gosto. O recheio fica macio e terroso, em vez de crocante.
Feijões crus ou mal cozidos contêm lectinas que podem causar vômito e diarreia. Deixe os feijões de molho em água por pelo menos 5 horas e depois cozinhe-os até ficarem completamente macios, antes de preparar qualquer recheio.
Conservação
Os songpyeon estão no auge no dia em que são feitos. Os bolinhos cozidos não devem ficar fora da geladeira: consuma-os em até 2 horas e cozinhe no vapor de novo, por completo, os que tiverem ficado em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Para guardar para o dia seguinte, esfrie-os rapidamente em até 2 horas, coloque-os num recipiente fechado e leve à geladeira imediatamente; não deixe numa varanda ensolarada, onde a temperatura sobe. A geladeira endurece a textura, então cozinhe no vapor de novo, por completo, antes de comer. Para guardar por mais tempo, congele-os em uma única camada e cozinhe no vapor de novo antes de comer.
Perguntas frequentes
Posso cozinhar no vapor por 15 minutos e deixar descansar?
Esse é outro método caseiro: 15 minutos no vapor e, depois, o fogo desligado com a tampa fechada por mais 3 minutos. Panelas de vapor, tamanhos de fornada e espessura da massa variam, então guie-se pelo bolinho, não pelo relógio. Quando a superfície está translúcida e volta à forma ao ser pressionada, estão prontos; se ainda parecer calcária, continue no vapor.
Posso fazê-los todos brancos?
Sim. Faça a segunda porção de farinha exatamente como a primeira, com ⅛ colher de chá de sal e 2–3 colheres de sopa de água quente. A cor muda apenas a aparência e o aroma, e o método continua o mesmo.
Por que o songpyeon endurece ao esfriar, enquanto o mochi continua macio?
O amido do arroz não glutinoso contém amilose, que firma ao esfriar e dá uma elasticidade agradável. O arroz glutinoso é quase todo amilopectina e muda menos quando frio. Esse endurecimento é o motivo de o songpyeon fresco ser o melhor e de um segundo cozimento no vapor devolver a maciez aos que esfriaram.
