O momento que define o yusanseul chega no finalzinho. Um fio fino de goma de amido escorre sobre o molho quente, e em poucas mexidas o líquido turvo no wok fica transparente, brilhante e de um âmbar-claro, aderindo a cada fio de carne de porco, camarão e broto de bambu. Aí entra a cebolinha-chinesa, ainda verde-viva, e uma colher de óleo de gergelim solta o aroma junto com o vapor. O yusanseul é um refogado das cozinhas chinesas da Coreia, em que carne, frutos do mar e legumes são todos cortados em tiras finas e envolvidos num molho leve e saboroso de molho de ostra e caldo de galinha. É suave e de cor clara, com a pimenta-do-reino como único toque picante, e costuma ser servido num prato para todos ou por cima de uma tigela de arroz.
Três tiras sob um molho brilhante
O nome já explica o prato. Em 溜三絲, liu (류, escrito 유 em coreano) é a técnica de despejar sobre o refogado amido dissolvido em água, para que o molho engrosse e fique brilhante. San (산) quer dizer três, referindo-se aos três tipos de ingrediente: legumes, carne e frutos do mar. Seul (슬) quer dizer tiras finas, e essa é a regra que todo cozinheiro segue. Tudo é cortado bem fino, da carne de porco aos cogumelos. Os recheios mais comuns são broto de bambu, shiitake, camarão, carne de porco e pepino-do-mar.
O nome costuma ser associado a sansi yuchi (三絲魚翅), um prato de barbatana de tubarão com três ingredientes em tiras. Sem a cara barbatana de tubarão, as três tiras preparadas no estilo liu viraram 溜三絲, lidas em coreano como ryusanseul; a regra de som inicial do coreano então suavizou o r inicial para o yusanseul que aparece nos cardápios de hoje.
De Shandong às cozinhas chinesas da Coreia
A técnica liu é da culinária de Shandong, e sua terra natal é a cidade portuária de Yantai. Cozinheiros de Yantai comandaram cozinhas em Pequim, Tianjin e Dalian, e quando os portos coreanos se abriram, eles chegaram também a Incheon e outras cidades coreanas. O prato que surgiu dessa linhagem é difícil de encontrar com o mesmo nome na China continental hoje, e na Coreia costuma ser descrito como um prato chinês que sobrevive apenas ali.
Não se sabe ao certo como ele chegou à forma atual, mas o caminho mais provável passa pelos anos 1960, quando os restaurantes chineses da Coreia se tornaram lugares de comer no dia a dia. A barbatana de tubarão desapareceu. A carne de porco tomou o lugar da coxa de frango, o broto de bambu em conserva substituiu o bambu de inverno, e o pepino-do-mar seco ficou em pouca quantidade ou foi trocado por outra coisa. Lula, camarão, shiitake seco e enoki voltaram a encher o prato. Essa variedade ainda aparece hoje: as cozinhas mais sofisticadas preparam o prato com pepino-do-mar ou abalone, e as mais simples, com camarão, lula e cogumelos. Em casa, um caramujo-do-mar faz o papel do pepino-do-mar, dando a mordida firme e elástica que diferencia o yusanseul de um simples refogado de legumes.
Yusanseul e palbochae
No mesmo cardápio, é comum encontrar o palbochae (팔보채), que usa ingredientes parecidos e um método semelhante. O palbochae corta tudo em pedaços grandes e é cozido com óleo de pimenta, por isso fica vermelho. O yusanseul mantém as tiras finas e o molho âmbar-claro, deixando aparecer a cor de cada ingrediente. Ele é servido como prato único e, com a mesma frequência, por cima de arroz, como o yusanseul-bap, uma tigela de arroz. Se você quiser montar uma refeição coreana completa em torno dele, há mais pratos para explorar em Coreia.
Ingredientes (2 porções)
O yusanseul contém crustáceos (camarão), moluscos (caramujo-do-mar, e extrato de ostra no molho de ostra), ovo e gergelim. O molho de ostra e o caldo de galinha em pó costumam conter soja, e alguns molhos de ostra contêm trigo. Leia os rótulos de cada molho e de cada caldo em pó que você comprar.
Utensílios
- Wok, ou frigideira funda de 26–28 cm de diâmetro
- Panela para branquear
- Escorredor ou peneira de arame
- Frigideira antiaderente pequena para o ovo
- Tigelinhas pequenas para a goma, o molho e cada ingrediente preparado
- Colheres medidoras e balança de cozinha
- Duas tábuas de corte, uma para carne crua e frutos do mar e outra para legumes
- Hashi compridos ou espátula
Escolha e substituições
A parte da despensa deste prato vem de mercado asiático ou da internet: molho de ostra, caldo de galinha em pó, amido de batata e broto de bambu cozido, que se conserva o ano todo em embalagens a vácuo e em lata. O amido de batata coreano (감자전분) e outros amidos de batata podem ter granulação diferente; então use o seu seguindo o rótulo da embalagem. A carne de porco, o camarão, os cogumelos, a cebolinha-chinesa, a cebolinha, o alho e o ovo são compras de supermercado comum.
O caramujo-do-mar é o ingrediente que mais leitores não encontram. Ele já é um substituto, no lugar do pepino-do-mar seco, e pepino-do-mar seco ou abalone podem ocupar o seu lugar. A carne de caramujo ou de caracol-turbante congelada, já sem casca, mantém a mordida firme mais parecida. O abalone cozido no vapor dá uma mordida mais rica e densa. A vieira é a troca mais fácil de encontrar e deixa a textura mais macia e doce. Se você usar pepino-do-mar seco, reidrate-o seguindo as instruções da embalagem antes de cortar.
Os caldos de galinha em pó têm quantidades diferentes de sal. Comece com a mesma quantidade e deixe o sal para a prova final. Meia colher de sopa de pimenta-do-reino moída no molho dá um toque de pimenta bem definido; se você preferir mais suave, misture só uma parte e acrescente o resto depois de provar. As fatias finas de coxa de porco vendidas para refogado servem como estão, já que cortam facilmente em tiras.
As tiras são o que faz este ser o yusanseul. Corte o caramujo, o broto de bambu, o shiitake, os cogumelos-ostra e a cebolinha no mesmo tamanho fino; pedaços desiguais cozinham de forma desigual, e os grossos ficam crus enquanto os finos murcham.
Modo de preparo
Primeiro vem todo o trabalho de faca, a marinada da carne, a goma e o molho, cada um na sua tigelinha. Uma panela de água fervente serve para as duas rodadas de branqueamento, primeiro os legumes e depois os frutos do mar, na mesma água. Assim que o wok esquenta, o prato fica pronto em poucos minutos; por isso, deixe tudo ao alcance da mão antes de começar os aromáticos.
Use tábuas e facas separadas para carne ou frutos do mar crus e para legumes, e higienize-as depois de cozinhar. Lave as mãos com sabão por pelo menos 30 segundos antes de começar e não cozinhe para outras pessoas se estiver com diarreia. O branqueamento é preparo, e o cozimento termina no wok: carne, frutos do mar e moluscos precisam atingir 75 °C no centro, e 85 °C para frutos do mar, por pelo menos 1 minuto. Camarão e caramujo sempre entram já cozidos.
Três ingredientes salgados se encontram no wok, por isso prove depois que a água quente entrar e só então decida sobre o sal. A cebolinha-chinesa recebe 1 minuto e nada mais; qualquer tempo a mais faz ela perder a cor e o perfume que traz ao prato.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Grumos de gelatina transparente no molho | Goma despejada de uma só vez, ou amido assentado que foi como pasta | Mexa a goma desde o fundo, despeje aos poucos e mexa após cada adição |
| Molho ralo e aguado | Água quente demais diluiu o amido | Despeje água só até chegar ao nível dos ingredientes e depois acrescente a goma gradualmente até o molho envolver a espátula |
| Salgado demais | Molho de ostra, caldo em pó e sal se acumularam | Segure o sal até provar; com um caldo em pó mais salgado, o sal pode nem ser necessário |
| Camarão e caramujo duros e borrachudos | Branqueados por mais de 1 minuto, ou deixados no wok por tempo demais | Mantenha o branqueamento em 1 minuto e termine rápido em fogo alto |
| Legumes murchos, cebolinha sem brilho | Branqueados por tempo demais, ou cebolinha colocada cedo | Mantenha o branqueamento em 30–50 segundos, deixe a cebolinha fora da panela e dê 1 minuto no final |
| Carne de porco seca ou grudada na frigideira | Frigideira não estava quente o suficiente, ou a carne ficou sem o revestimento de amido | Aqueça bem a frigideira antes de colocar o óleo e mantenha o revestimento de amido na marinada |
| Tiras de ovo se desfazem | Camada grossa demais, ou cortada ainda quente | Frite uma camada fina e uniforme e deixe esfriar antes de cortar |
Quando o prato tem sabor sem graça, é porque os aromáticos foram apressados. Dar ao alho e à cebolinha tempo para perfumar o óleo antes de qualquer outra coisa entrar é o que faz o cheiro lembrar um wok de restaurante.
Servir, variações e conservação
À mesa
Leve o yusanseul para o centro da mesa num único prato e deixe que todos sirvam-se, ou sirva como yusanseul-bap, sobre arroz branco quente. Para a tigela de arroz, deixe um pouco mais de molho em vez de reduzi-lo até ficar espesso, para que ele penetre no arroz. Mandu cozido no vapor e rabanete amarelo em conserva combinam bem com ele, como com a maioria dos pratos sino-coreanos.
Variações
- Pepino-do-mar ou abalone. Use pepino-do-mar seco reidratado ou abalone no lugar do caramujo para a versão mais sofisticada de restaurante; a mordida fica mais rica e luxuosa.
- Caldo de galinha no lugar da água. Use caldo de galinha na água quente e o molho fica mais encorpado. O caldo em pó aumenta o sal, então reduza o sal no final.
- Versão com molho de soja. Uma versão caseira mais simples dispensa o broto de bambu e o pepino-do-mar e tempera com 3 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de vinho de cozinha, 1 colher de sopa de óleo de gergelim e 100 ml de água. Fica mais escura e mais salgada; comece com metade do molho de soja e prepare-a como um prato à parte, em vez de misturá-la com a mistura de molho de ostra acima.
- Bok choy. Acrescente o bok choy no final, junto com a cebolinha, já que ele cozinha tão rápido quanto ela. Traz mais verde e mais volume.
Conservação e reaquecimento
Carne, frutos do mar e moluscos estragam rápido, por isso nunca deixe o yusanseul em temperatura ambiente por 2 horas ou mais. Deixe esfriar um pouco, depois passe para um recipiente limpo e tampado e leve à geladeira logo em seguida; consuma até o dia seguinte. O molho de amido fica firme no frio, então tire apenas o que for comer. Reaqueça numa frigideira com um pouco de água quente para soltar o molho e evitar que grude, até que esteja quente até o centro, com 85 °C por pelo menos 1 minuto.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem broto de bambu?
Sim. Cozinheiros caseiros na Coreia também fazem uma versão mais simples, sem broto de bambu nem pepino-do-mar, com carne de porco, camarão, cebola e cogumelos. Você perde a crocância que o bambu dá, então corte os cogumelos e a cebola bem finos para manter a textura de tiras.
Preciso de um wok?
Uma frigideira funda de 26–28 cm de diâmetro funciona bem. A profundidade evita que o molho e a água quente espirrem quando você misturar a goma. O wok lida melhor com fogo alto e com o movimento de virar a comida, mas num fogão doméstico pode ser mais difícil de controlar.
É adequado para crianças?
Não tem pimenta nem óleo de pimenta, então o único picante vem da pimenta-do-reino, que você pode reduzir. Ele contém camarão, moluscos, ovo e gergelim, e possivelmente trigo e soja nos molhos, então não o sirva a crianças com alguma dessas alergias.
