Um ninho redondo de macarrão dourado frito cai numa panelinha com caldo de bonito. Em poucos instantes ele amolece, absorve o caldo e se desfaz em fios ondulados. Os camarões ficam alaranjados ao lado, e um ovo quebrado por cima fica branco em volta de uma gema mole. Guoshao yi mian (鍋燒意麵) é a panelinha individual de Tainan, no sul de Taiwan. É preparada na hora e levada à mesa ainda fumegando, com um sabor limpo e salgado: bonito defumado, camarão adocicado e macarrão macio por fora, com um miolo elástico.
Uma panelinha de macarrão de ovo frito de Tainan
Em Tainan, essa panelinha aparece a qualquer hora. As pessoas comem no café da manhã, como lanche da tarde e como refeição tarde da noite. Uma loja de Tainan, listada no site de turismo da cidade, abre às seis da manhã e fecha antes do meio-dia. Cada pedido recebe a sua própria panelinha, feita na hora, e esse ritmo de uma panela por cliente faz parte do prato. Cada loja prepara o caldo de um jeito: com flocos de bonito, kombu, linguado seco, ossos de carne ou legumes. Os acompanhamentos mais comuns são um ovo semicozido, verduras, bolinhos de peixe, fatias de kamaboko, palitos de caranguejo e pedacinhos de carne de porco. A Li Mama Minzu Guoshao cozinha esse prato desde 1963, e a Chengshi Guoshao Yi Mian recebeu o Bib Gourmand do Michelin em 2023. Você encontra mais pratos da ilha na nossa página sobre Taiwan.
Duas faces do mesmo macarrão
Yi mian (意麵) é um macarrão de ovo taiwanês. A farinha de trigo é amassada com ovo de galinha ou de pato, o que o deixa mais firme e mais elástico do que os macarrões simples de farinha e água. Ele existe em duas formas. Em Yanshui, a cidade que reivindica o nascimento do macarrão, usa-se ovo de pato no lugar da água da massa. A massa fica dura e difícil de trabalhar, e os fios são secos ao sol, sem conservantes. Esses macarrões não fritos são servidos secos com molho, em sopa ou refogados. Na cidade de Tainan, a massa é prensada em ninhos e frita. A fritura elimina a umidade, então o macarrão dura mais, e a textura aberta e arejada absorve o caldo rapidamente. O guoshao yi mian usa os ninhos fritos, e o mesmo acontece com o eel yi mian (鱔魚意麵), em que enguia de arrozal, cebola e macarrão são salteados em fogo alto e finalizados com um molho agridoce.
O formato da panelinha e o nome guoshao costumam ser associados ao nabeyaki udon japonês. Segundo essa história, os cozinheiros de Tainan trocaram o udon pelo yi mian frito e montaram a panelinha em torno de um caldo de bonito ou de peixe, com ovo, legumes, bolinhos de panela e frutos do mar.
A grafia em inglês causa confusão. "Yi mein", em inglês, normalmente se refere ao macarrão e-fu cantonês (伊麵), feito com farinha, ovo e água alcalina, achatado, frito e seco em forma de tijolos. É um macarrão diferente, de outra cozinha. Esta panelinha é o yi mian taiwanês, e nada nela vem dos pratos cantoneses.
Onde tudo começou
A origem do yi mian não está definida, e são contadas três histórias. Na primeira, cozinheiros nascidos em Fuzhou, do exército de Koxinga, levaram o método para Yanshui durante o período Ming-Zheng, e por isso o macarrão também é chamado de yi mian de Fuzhou. Na segunda, ambientada na era Tongzhi, um homem chamado Chen Wanmei trocou o macarrão de peixe por uma massa com ovo de pato. Na terceira, Huang Zhongliang, vindo de Fujian, começou a vender o macarrão em Yanshui por volta de 1923. Yanshui já foi um porto movimentado, e o seu porto Yuejin era considerado o quarto porto de Taiwan no antigo ditado "primeiro a cidade prefeitural, segundo Lukang, terceiro Monga, quarto Yuejin". A cidade ainda realiza todo ano um festival do yi mian.
A história mais conhecida diz que a massa de ovo de pato era tão dura que os homens que a sovavam soltavam um gemido, "yi" (噫). Uma história relacionada diz que o macarrão recebeu primeiro o nome de li mian (力麵), "macarrão de força". Outras explicações são uma mudança de som a partir de you mian (幼麵, "macarrão fino") e uma ligação com o macarrão cantonês yifu.
Ingredientes (1 porção)
Esta é uma panelinha para uma pessoa. Para duas, dobre todas as quantidades. A lista não tem sal, shoyu nem pimenta, porque o saquinho de dashi já traz o tempero. Prove o caldo pronto antes de acrescentar qualquer coisa.
Escolha bolinhos de peixe, kamaboko e produtos parecidos à base de frutos do mar, e respeite a quantidade acima. Uma panela cheia de bolinhos industrializados fica com aparência barata e deixa o caldo pesado.
Este prato contém trigo (macarrão, kamaboko), ovo (macarrão, ovo), camarão, peixe (dashi, kamaboko) e soja (kamaboko). Bolinhos de peixe e kamaboko variam em aditivos e alérgenos, então confira o rótulo de cada embalagem.
Utensílios
- Pequena panela de cabo único, com cerca de 16–18 cm de diâmetro
- Copo medidor
- Balança de cozinha
- Faca e tábua de corte
- Hashi para soltar o macarrão
Escolha e substituições
O ninho de macarrão frito é a única coisa que vale uma ida especial ao mercado. Procure em lojas de produtos taiwaneses ou chineses, ou online, por "guoshao yi mian" ou "yi mian", vendidos secos ou congelados. Normalmente vêm embalados um ninho por vez, e o peso de cada ninho varia conforme a marca, então confira o rótulo. Se não encontrar, o macarrão fino frito vendido para chow mein crocante é o que mais se aproxima na textura. Ele faz uma panelinha parecida, mas não a mesma. Udon e miojo se comportam de forma diferente demais e transformam o prato em outro.
| Item | Substituição | O que muda |
|---|---|---|
| Saquinho de dashi de bonito | Dashi granulado | Ele contém sal. Siga a concentração indicada no rótulo, em vez de contar uma porção para cada 500 ml |
| Paleta de porco | Lombo ou barriga de porco | O lombo é mais magro. A barriga acrescenta gordura e deixa o caldo mais pesado |
| Camarão com cabeça | Camarão sem casca | Mais fácil de comer. As cabeças dão mais profundidade ao caldo |
| Bolinhos de peixe e kamaboko | Chikuwa ou outros kamaboko | Prefira produtos à base de frutos do mar para manter o caldo limpo |
| Bok choy | Pak choi ou bok choy baby | Muito parecido. As folhas são macias e precisam de pouco tempo no final |
| Cebolinha | Parte branca da cebolinha, bem fatiada | Mais picante e crocante por cima |
Modo de preparo
Corte as verduras e deixe tudo separado antes de acender o fogão. Quando o caldo estiver pronto, a panela anda rápido, e todo o preparo leva cerca de 15 minutos. A ordem importa mais do que qualquer outra coisa: primeiro o caldo, depois a carne e os frutos do mar, em seguida o macarrão, e por último as verduras e o ovo.
O yi mian frito continua inchando enquanto estiver no caldo quente. Se você colocá-lo cedo, ou deixá-lo cozinhando enquanto cuida do ovo, ele amolece, se desfaz e o caldo fica turvo. Coloque-o por último e mantenha a panela em movimento.
Nas lojas de Tainan, o ovo costuma chegar semicozido, com a gema mole. Mantenha a gema mole apenas em ovos vendidos como próprios para consumo cru e usados dentro do prazo. No Japão, a data de validade dos ovos indica até quando eles podem ser consumidos crus: no máximo 21 dias, incluindo 7 dias na geladeira doméstica. Qualquer ovo não vendido para consumo cru precisa de um cozimento que elimine a salmonela, que pode entrar até pela casca. Para gestantes, idosos, crianças e pessoas com imunidade baixa, cozinhe a gema até o fim. Se o ovo estiver fora do prazo, quebre-o e confira se tem aparência normal, depois cozinhe até que o prato inteiro chegue a 70 °C. Guarde ovos com casca a 10 °C ou menos.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O macarrão incha, se desfaz e deixa o caldo turvo | O macarrão frito cozinhou por tempo demais | Coloque-o só depois que os acompanhamentos estiverem cozidos. Siga em frente assim que ele se soltar |
| O caldo fica fraco ou salgado demais | A água não respeitou a concentração recomendada do dashi, especialmente com dashi granulado | Meça a água conforme o rótulo. Se ainda estiver fraco, acrescente um pouco de shoyu claro |
| Os camarões ficam duros | Cozidos demais | Retire-os assim que as cascas ficarem vermelhas, ou coloque-os logo antes do macarrão |
| O bok choy fica marrom e murcho | Colocado cedo demais | Espere a etapa 5. Se os talos forem grossos, deixe-os cerca de 10 segundos à frente das folhas |
| O caldo fica oleoso | Bolinhos de peixe demais, ou porco gorduroso | Mantenha os bolinhos para frutos do mar e na quantidade indicada. Use paleta de porco |
| O ovo fica borrachudo, ou a clara continua líquida | O fogo estava forte demais ou por pouco tempo | Desligue o fogo quando a clara firmar e a gema ainda tremer. Para uma gema firme, tampe a panela para cozinhar a parte de cima |
Servir, variações e armazenamento
O guoshao yi mian é uma refeição completa em uma só panela. Coloque hashi e colher na mesa, e uma tigelinha para quem quiser esfriar o caldo. Serve para o café da manhã, como lanche da tarde ou como comida de madrugada, do mesmo jeito que em Tainan.
Variações
Cada uma dessas receitas mantém a panelinha básica e muda apenas uma coisa.
- Finalização com shacha: Misture ½–1 colher de chá de molho shacha ao caldo no final, para um toque salgado e defumado. Em excesso, ele encobre o bonito.
- Pimenta-branca: Polvilhe um pouco de pimenta-branca moída sobre a tigela. É a mudança mais discreta, e dá ao caldo um leve picante.
- Shoyu claro e mirin: Acrescente ½ colher de chá de shoyu claro e 1 colher de chá de mirin ao caldo, para um pouco de cor e doçura. O shoyu escuro escurece o caldo e deixa-o mais salgado.
- Caldo mais encorpado: Coloque carcaça de frango ou ossos de porco em água fria, leve à fervura, cozinhe por 2 minutos e escorra. Cozinhe-os sem tampa com o caldo de bonito por cerca de 30 minutos, ou 10–20 minutos a mais com ossos de porco. Pequenos peixes secos ou camarões sakura, tostados em um pouco de óleo até ficarem aromáticos, aprofundam ainda mais o sabor, e um fio de vinho de arroz combina com frutos do mar.
- Ovo em fios: Bata o ovo e despeje em fio fino, em vez de quebrá-lo inteiro. Você obtém fios de ovo macios no caldo, no lugar de uma gema só.
Como adiantar
Coma assim que ficar pronto. O macarrão frito continua absorvendo o caldo e amolece, por isso os pedidos para viagem mantêm a sopa e o macarrão separados. Para adiantar, faça o caldo e cozinhe os acompanhamentos com antecedência, depois cozinhe o macarrão logo antes de comer. Não deixe o macarrão parado no caldo.
Perguntas frequentes
Posso usar o macarrão seco de Yanshui?
Pode cozinhá-lo nesse caldo, mas ele não absorve líquido e não incha como os ninhos fritos. O resultado é uma sopa de macarrão com outra textura. Para a panelinha macia e encharcada de Tainan, use yi mian frito.
Como faço duas porções?
Dobre todos os ingredientes, inclusive a água e o dashi. Em Tainan, cada pessoa recebe a sua panelinha, então duas pequenas panelas lado a lado funcionam bem. Uma panela maior também serve, se você dividir na mesa.
Preciso servir na panelinha?
A panelinha mantém o caldo quente e é assim que o prato chega à mesa em Tainan, mas uma tigela funda aquecida também funciona. Passe tudo para a tigela rapidamente, para o macarrão parar de absorver o caldo.
Devo descascar os camarões?
Deixe-os inteiros. As cabeças e as cascas dão sabor ao caldo, e você descasca à mesa. Camarões sem casca são mais fáceis de comer e continuam doces, embora o caldo fique um pouco mais leve.
