Comer com cinco dedos: o banquete dos povos da estepe
No Cazaquistão estendem-se as grandes estepes da Ásia Central. Neste país, o nono do mundo em área, há um banquete herdado da vida nômade: o beshbarmak (Beshbarmak / Besbarmaq), o prato nacional cazaque. Numa travessa grande estende-se macarrão largo, por cima coloca-se cordeiro (ou cavalo) cozido devagar e cobre-se tudo com bastante cebola cozida até ficar doce.
«Beshbarmak» significa em cazaque «cinco dedos». Como diz o nome, tradicionalmente pega-se o macarrão e a carne com os cinco dedos da mão direita. Não se usam garfo nem colher. Nascido da vida nômade, é um prato pensado para não ser preciso carregar louça e para ser compartilhado numa só travessa com a família ou os convidados.
Em cazaque, «bes» = cinco e «barmaq» = dedo. O nome vem de comer com as mãos. Além do Cazaquistão, é comido no Quirguistão, no norte do Uzbequistão, no Bascortostão (Federação Russa) e no oeste da Mongólia.
É um dos pratos representativos da Ásia Central, junto com o plov uzbeque (em japonês) e o manti, mas fora da região é muito menos conhecido. Este artigo explica como reproduzir numa cozinha caseira, com ingredientes de supermercado, o beshbarmak que se transmite nos lares cazaques.
Ingredientes (4 porções)
Em lojas halal e açougues, também por encomenda on-line, encontra-se paleta de cordeiro com osso. Se não achar com osso, dá para fazer com aparas de cordeiro, mas o caldo que os ossos soltam influencia muito o sabor do sorpa (o caldo).
O macarrão leva farinha de trigo e ovo. Quem tem alergia a trigo ou a ovo deve ter cuidado. O caldo de carne (sorpa) sozinho contém poucos alérgenos, mas há uma etapa em que se cozinha o macarrão com ovo nesse caldo.
Modo de preparo
Cozinhar a carne (preparar o sorpa)
Fazer o macarrão
Fazer o molho de cebola (tuzdyk)
Montar o prato
No Cazaquistão, a refeição do beshbarmak começa bebendo o sorpa (caldo) numa tigelinha (piala). O caldo limpo que a carne e os ossos soltam é muito nutritivo e serve para aquecer o estômago antes de comer. No fim da refeição bebe-se sorpa de novo para encerrar, segundo a etiqueta formal.
Dicas de preparo
A limpeza do sorpa influencia muito a qualidade do beshbarmak. Durante os primeiros 15 minutos depois da fervura, fique junto à panela e retire com frequência a espuma que sobe. Continue até não sair mais espuma cinza. Assim o sorpa não turva e fica dourado e transparente.
Ao cortar com faca cortam-se as fibras e a carne tende a ficar seca. Se desfiar à mão, parte-se de forma natural seguindo a fibra e se une melhor ao macarrão e ao molho. O segredo é fazer enquanto ainda está quente, com cuidado para não se queimar.
Também dá para cozinhar à parte em água, mas cozinhar no caldo de carne dá sabor ao macarrão. O sal do caldo tempera por dentro. Esse pequeno passo dá unidade ao sabor do beshbarmak.
Variações
Variações de carne
Beshbarmak de cavalo (com kazy): no Cazaquistão a carne de cavalo é muito usada junto com o cordeiro e, em celebrações, às vezes se acrescenta kazy, um embutido de cavalo com gordura. Tem um doce particular e um sabor diferente do cordeiro.
Na cultura alimentar da Ásia Central, a carne usada muda conforme a região e a estação.
Beshbarmak de boi: também se faz com carne bovina. Cozinham-se 800 g de músculo bovino por 2 horas e meia. Tem menos personalidade que o cordeiro e é mais fácil de aceitar para quem não está acostumado.
Beshbarmak de frango: é econômico e fácil. Cozinham-se 800 g de sobrecoxa de frango com osso por 1 hora. O sabor do sorpa não é tão rico quanto com cordeiro, mas é adequado para quem prefere um resultado leve.
Variações de macarrão
Massa comercial como substituta: se não encontrar macarrão largo, servem o kishimen japonês ou folhas de lasanha. O kishimen tem largura próxima e, cozido no sorpa, absorve o sabor. Como a massa de trigo que sustenta o prato de qurutob do Tajiquistão (em japonês), o pão fino (fatir), deixa ver um traço do sistema culinário da Ásia Central em que a massa de farinha de trigo faz de alimento básico.
Com ingredientes comuns também se pode reproduzir o espírito do beshbarmak.
Versão com udon: aqueça udon cozido no caldo de carne e cubra com a carne desfiada e o molho de cebola. Aproveita-se como uma variação do «udon com carne».
O pano de fundo do prato: a cultura alimentar nômade
A sabedoria dos nômades
O beshbarmak é um prato ligado à cultura alimentar dos nômades que viveram deslocando-se pela imensa estepe do Cazaquistão. A culinária cazaque gira em torno do cordeiro, da carne de cavalo e dos laticínios, e diz-se que o grande número de alimentos de longa conservação, como a carne defumada e o leite fermentado, é um resquício da vida nômade.
Para os nômades, a carne do rebanho era um alimento valioso e se transmitiu a sabedoria de aproveitar um animal sem desperdício. No beshbarmak, ao cozinhar por muito tempo a carne com osso, extrai-se todo o sabor da carne. O caldo do cozimento (sorpa) é bebido à parte como um caldo muito nutritivo. O macarrão é feito com farinha de trigo, ovo e água, que se conservam bem. A racionalidade de completar num só prato os três elementos «carne, caldo e carboidrato» é a própria sabedoria da vida nômade.
O dastarkhan e a hospitalidade
Dastarkhan (dastarkhan) é a palavra para a toalha ou a mesa com os pratos dispostos para receber um convidado. Quando uma casa cazaque recebe um convidado, no centro se coloca o beshbarmak. A carne cozida e o macarrão são servidos numa travessa grande e o caldo (sorpa) é servido à parte em outro recipiente.
Nos banquetes para convidados especiais, às vezes oferece-se ao convidado de honra uma cabeça de cordeiro cozida (koy bas). O convidado de honra recebe a faca e corta e reparte a carne da cabeça começando pelos mais velhos. O guia de viagens Bradt explica que às vezes se trata como convidado de honra um visitante estrangeiro. Conta-se também o costume de repartir as partes: o osso da coxa para o homem mais velho e a parte da cauda para a mulher mais velha, embora na mesa cotidiana das cidades pareça que costuma ser simplificado. Assim como o plov uzbeque (em japonês) é um prato de banquete, na Ásia Central um prato em travessa grande expressa o respeito ao convidado.
O nome e sua difusão
«Beshbarmak» significa «cinco dedos» numa língua túrquica, e o nome vem da forma de comer com as mãos. Além do Cazaquistão, há pratos parecidos em regiões onde vivem povos túrquicos, como Quirguistão, Bascortostão e Tartaristão. Mesmo depois da sedentarização da época soviética, continua sendo comido como um prato imprescindível nas celebrações familiares e na hospitalidade com convidados.
Assim como os pierogi da Polônia (em japonês) e o burek da Bósnia (em japonês), o beshbarmak é inseparável da identidade de um país. Aqui há um sistema próprio, nascido da cultura nômade da estepe, diferente da cultura alimentar do Cáucaso apresentada na introdução à culinária georgiana (em japonês).
Informação nutricional (1 porção de 4)
| Nutriente | Conteúdo |
|---|---|
| Energia | 620 kcal |
| Proteínas | 45 g |
| Gorduras | 24 g |
| Carboidratos | 52 g |
| Fibras | 3 g |
| Sódio | 680 mg |
É um prato que fornece bem proteínas e carboidratos com a carne e o macarrão. O sorpa também contém sal, então ajuste a quantidade que beber a seu gosto.
Para cozinhar em seguida
- Como fazer plov (em japonês): um prato de banquete da Ásia Central em que se cozinha cordeiro com arroz numa panela grande.
- Manti: pastéis cozidos no vapor da Ásia Central feitos com a mesma massa e carne moída.
- Como fazer piti (em japonês): uma sopa azerbaijana em que se cozinha devagar o cordeiro.
Perguntas frequentes
Para quem começa na culinária da Ásia Central, respondemos desde como conseguir os ingredientes até os costumes à mesa.
P1. O cheiro do cordeiro me incomoda. O que fazer?
Para quem não suporta o cheiro do cordeiro, o mais eficaz é começar a cozinhar devagar a partir da água fria e tirar a espuma por completo. Além disso, cozinhar com 2 folhas de louro, 10 grãos de pimenta-do-reino preta e meia cebola suaviza o cheiro. Se ainda incomodar, atenua-se bastante deixando na véspera em 200 g de iogurte.
P2. A carne de cavalo é indispensável?
Não é. Só com cordeiro também sai um beshbarmak muito bom. A carne de cavalo é usada nas versões mais formais do Cazaquistão, e no dia a dia a maioria das casas faz com cordeiro ou boi. Se a carne de cavalo lhe interessa, pode-se conseguir pela internet embutido de cavalo (kazy).
P3. Come-se mesmo com as mãos?
Tradicionalmente sim. Pega-se o macarrão e a carne com os cinco dedos da mão direita e leva-se à boca. Nas casas de hoje muitas vezes se usam garfo e colher, e comer ou não com as mãos depende da ocasião e da casa. Quem prova pela primeira vez pode usar garfo sem problema.
P4. É preciso beber o sorpa (o caldo)?
Recomenda-se muito beber. O sorpa é um elemento essencial do beshbarmak e concentra os nutrientes extraídos da carne e dos ossos. A forma básica do beshbarmak é servir a travessa de carne e macarrão junto com o recipiente do sorpa. O caldo dourado e transparente tem a simples bondade de estar temperado só com sal, pimenta-do-reino preta e louro.
P5. Como aproveitar o sorpa que sobra?
Beber tal qual no dia seguinte como sopa, usar de caldo para udon ou soba, ou como base de risoto: tudo é recomendável. Conserva-se 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador. A gordura sobe e solidifica, mas ao aquecer derrete e pode ser usada tal qual. Também se pode aproveitar como base de caldo para o borscht ucraniano (em japonês).
Fontes
- Mack, Glenn R. e Surina, Asele. Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Press, 2005. (História da cultura alimentar da Ásia Central)
- Bradt Guides, «Kazakhstan» (beshbarmak, hospitalidade com koy bas, traços da culinária cazaque. Consultado em 22 de outubro de 2026)
- Inside the Travel Lab, «Beshbarmak: The Best Thing to Do with Five Fingers in Kazakhstan» (origem do nome e forma de comer. Consultado em 22 de outubro de 2026)
- Wikipedia, «Beshbarmak» (nome, distribuição, repartição das partes. Consultado em 22 de outubro de 2026)
Em resumo
O beshbarmak é um prato sem desperdício, criado pela vida nômade. De um só cordeiro obtêm-se a carne, o caldo e os carboidratos. Aproveita-se tudo. Um prato em que se concentra essa sabedoria tem uma profundidade que não se imagina pela aparência simples.
Embora seja quase desconhecido, pode ser reproduzido com ingredientes tão simples quanto cordeiro e farinha de trigo. Com kishimen ou udon como substituto, é ainda mais fácil. Ao provar o sorpa dourado e transparente, deve-se sentir o vento da estepe.
Junto com o plov uzbeque (em japonês), o qurutob do Tajiquistão (em japonês) e o khinkali da Geórgia (em japonês), aproveite uma viagem gastronômica pela Ásia Central e pelo Cáucaso.
