Diante do forno, esperando as camadas de queijo
Ao tirar a forma quadrada do forno, a massa da superfície inchou em alguns pontos e a manteiga borbulha em finos pontos pelas bordas do refratário. Ao enfiar a faca, em cima é crocante e por dentro a massa fervida e o queijo estão empilhados com folga. Não é pão nem lasanha, mas evoca um pouco a lembrança de ambos.
A achma (აჩმა / achma) é uma torta de queijo em camadas muito querida na Geórgia. Às vezes é apresentada como um tipo de khachapuri, mas se diferencia muito por não envolver o queijo em massa de pão em bola: ferve-se brevemente uma massa aberta fina e assa-se empilhada em muitas camadas com manteiga e queijo. No mundo anglófono às vezes se chama «Georgian lasagna», mas não se come pelo peso do molho de tomate ou da carne, e sim pelo queijo salgado, a manteiga e a maciez da massa fervida.
A dúvida ao fazê-la fora de lá é que é difícil conseguir o sulguni ou o queijo imeretiano de origem. Aqui compensam-se separadamente a elasticidade, o sal, a acidez e o esfarelamento com muçarela de baixa umidade, feta, queijo cottage e um pouco de iogurte. Como os laticínios em si são fáceis de comprar no supermercado, o que convém reunir é só o necessário para manejar a massa fina e a forma de forno.
Para uma mesa georgiana, acompanhada do lobio de feijão (em japonês), do satsivi de molho de nozes (em japonês) e dos khinkali com caldo de carne (em japonês), não fica só no queijo. Se um dia quiser aproximar mais o aroma da Geórgia, polvilhe um pouco de sal de Svaneti (em japonês) sobre legumes assados ou saladas: a mesa toma uma mesma direção.
O que é a achma: camadas de queijo com massa fervida
A achma é um prato em que se ferve uma massa de trigo aberta fina e se assa empilhada com queijo enquanto se pincela manteiga. Como a massa é fervida uma vez, o interior fica mais elástico que o de uma torta só assada e a mordida é mais leve que a de uma lasanha. A superfície toma cor e a borda fica um pouco crocante, mas o ideal é que o centro fique suculento, com o queijo e a massa fundidos.
| Prato com o qual se compara | Em que se parece | Em que se diferencia |
|---|---|---|
| Khachapuri | Culinária georgiana com o queijo como protagonista | A achma não envolve: empilha massa fina fervida |
| Lasanha | Assa-se em camadas | Sem molho de tomate nem carne: come-se com queijo e manteiga |
| Börek | Prato regional de massa fina empilhada | A achma é mais grossa que o filo e é fervida no meio |
| Gratinado | Assa-se numa forma quadrada e reparte-se | O eixo é um queijo salgado, não um molho branco |
Em casa há dois pontos-chave. Um, não se alarmar se a massa rasgar ao abrir muito fina. Outro, não aumentar demais a água do queijo. A massa rasgada pode ser usada nas camadas interiores, mas um queijo aguado se acumula no fundo e o resultado fica pesado.
Ingredientes (4 porções, uma forma quadrada de 20 cm)
Este prato contém trigo, ovo e laticínios. O feta e a muçarela variam conforme o produto no tipo de leite e no sal. Substituir os laticínios muda muito a textura, então, se tiver alergias, não force e escolha outro prato.
Como pensar sem o queijo de origem
O sulguni é um queijo georgiano com elasticidade e sal. Nem sempre se consegue fora de lá, e se se tenta imitar com um só queijo é fácil errar. Se a muçarela de baixa umidade dá a elasticidade, o feta o sal, o cottage os grãozinhos lácteos esfarelados e o iogurte uma leve acidez, obtêm-se camadas não pesadas demais mesmo num forno doméstico.
Se o feta estiver muito salgado, corte em cubos, deixe 10 minutos em água e seque com papel antes de usar. E ao contrário: se se faz só com muçarela de pouco sabor, o resultado é bonito ao sair do forno mas se dilui ao comer. É melhor construir o sabor com a combinação de queijos do que acrescentar sal depois, porque assim as camadas saem mais parelhas.
Que utensílios ter
O que vale a pena na achma não é tanto o queijo quanto as ferramentas para manejar sem rasgar uma massa fina. O sulguni ou o queijo imeretiano são difíceis de achar, mas com a proporção deste artigo monta-se com laticínios do supermercado. Em contrapartida, se começar com um rolo curto demais ou uma forma funda demais, acumulam-se pequenos inconvenientes em todas as etapas: abrir, ferver, empilhar, assar.
Um rolo de cerca de 30 cm é um comprimento cômodo para abrir uma massa um pouco maior que uma forma de 20 cm. A massa rasgada pode ser aproveitada no interior, mas se desde o início ficar pequena e grossa, as camadas ficam pesadas depois de fervida.
Um refratário quadrado de 20 cm serve para igualar a espessura da torta. Se for muito largo, as camadas ficam finas e secas; se for muito fundo, só o centro fica branco e pesado. Com uma forma quadrada um pouco rasa, de cerca de 4 cm de altura, é mais fácil decidir se assa mais olhando as bolhas da borda e o tremor do centro.
Um termômetro culinário fino acelera o julgamento nos dias em que quer igualar a água morna a cerca de 35 °C ou duvida se o centro já não está frio. A achma não é um prato de carne, mas como ferramenta para ler as manias do forno doméstico, ter um serve também para massas de pão e confeitaria.
| Prioridade | O que preparar | O que olhar | Alternativa |
|---|---|---|---|
| Alta | Rolo de cerca de 30 cm | Comprimento para abrir a massa maior que a forma quadrada | Uma garrafa de vinho limpa. Pesa e é difícil igualar a espessura |
| Alta | Refratário quadrado de 20 cm | Cerca de 4 cm de altura. Se for muito raso, a manteiga transborda; se for muito fundo, o centro fica pesado | Forma redonda de 18 cm. Calcule 5 minutos a mais de forno |
| Média | Termômetro culinário | Serve para a água morna, o centro depois do forno e o reaquecimento | Para a água, que ao pôr o dedo não queime; para o forno, guie-se pelas bolhas da borda e o tremor do centro |
| Média | Pincel resistente ao calor | Pincela a manteiga fina, sem que as camadas pesem | Pingar aos poucos com uma colher e espalhar com o dorso |
Do queijo, mais do que comprar, controlar a água
Mais do que continuar procurando o sulguni de origem, em casa é mais fácil acertar ajustando a água dos queijos que se conseguem. A muçarela de baixa umidade, ao tirar do saco, seca-se na superfície com papel-toalha; o feta, se estiver salgado, deixa-se só 10 minutos em água e seca-se bem. Se o cottage tiver muito líquido branco na embalagem, bastam 5 minutos num coador de chá para o fundo ficar menos pegajoso.
Se se mistura o queijo até deixá-lo como creme suave, ao assar escorre entre as camadas. Esfarelado grosso com um garfo e espalhado como migalhas úmidas, ao cortar veem-se as camadas de massa. Ao comprar, é melhor olhar nesta ordem e erra-se menos: «escolher muçarela de pouca umidade», «acrescentar um pouco de queijo salgado» e «não exagerar no iogurte», mais do que «comprar um queijo raro».
Modo de preparo: empilhar a massa fervida e assar
A massa é sovada um pouco dura e, depois de descansar, aberta fina. Não é preciso que todas as lâminas saiam perfeitas. Se deixar grandes só as 2 de fora e usar nas camadas interiores as que rasgarem, fica mais tranquilo também em casa.
Causas dos erros e como corrigir
Como os ingredientes da achma são simples, os erros aparecem na massa, na água, no sal e no tempo de forno. Num forno doméstico, onde a diferença de temperatura no interior é grande, não se guie só pela cor: olhe também as bolhas da borda e o tremor do centro.
| Estado | Causa | O que fazer na hora | Ajuste para a próxima |
|---|---|---|---|
| O fundo está úmido | Muita água no queijo ou massa fervida mal escorrida | Assar 5–8 minutos a mais a 180 °C | Escorrer o cottage 5 minutos com papel |
| Só a superfície queima | Muito calor em cima ou a forma está perto da parte alta | Cobrir com papel-alumínio e baixar para a altura média | Assar mais tempo a 180 °C |
| As camadas estão duras | A massa foi fervida demais ou faltou descanso | Servir com iogurte antes de comer | Ferver 30 segundos e descansar 40 minutos |
| Está salgado | O feta é muito salgado | Comer com salada ou feijão | Deixar o feta de molho e baixar a quantidade para 70 g |
| Desmancha ao cortar | O descanso foi curto | Deixar mais 10 minutos na forma | Marcar antes de assar e descansar 15 minutos |
O erro mais comum no processo é «jogar fora a massa rasgada». Basta que as 2 lâminas de fora, a de cima e a de baixo, sejam grandes; as interiores podem estar rasgadas. Mais ainda: com rugas, retêm o queijo e a manteiga e ao assar dão aquela irregularidade própria das camadas.
Como comer, conservar e reaquecer
A achma se corta com mais facilidade 15 minutos depois de sair do forno e o aroma do queijo se levanta melhor. Mais do que um prato para comer enorme e muito quente, é melhor cortá-la quando assentou um pouco e servi-la com um acompanhamento ácido ou um prato de feijão, para não cansar.
| Ocasião | O que acompanhar | Motivo |
|---|---|---|
| Refeição leve | Salada de pepino, tomate e ervas | Recebe-se o peso dos laticínios com água e acidez |
| Mesa georgiana | Lobio (em japonês), picles, ervas | O feijão e a acidez sustentam o prato de queijo |
| Entrada para convidados | Achma em pedaços pequenos, iogurte, vinho tinto | Mesmo fria, conserva as camadas e é fácil de repartir |
| Dia de carne | Shashlik, legumes assados | As camadas de queijo e pão recebem a gordura dos espetos |
Para reaquecer, aqueça um pedaço frio 8 minutos no forno elétrico a 180 °C, ou 40 segundos no micro-ondas a 600 W e depois 3 minutos na torradeira: assim se recuperam a maciez interior e o aroma tostado da superfície. Se congelar, embrulhe cada porção e aqueça sem descongelar 1 minuto e 30 segundos no micro-ondas a 600 W; depois, sem o papel-alumínio, 5 minutos na torradeira. Depois de congelar, a elasticidade das camadas baixa um pouco, então vai melhor para um café da manhã ou um lanche cotidiano do que para convidados.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem sulguni?
Dá. Combinando muçarela de baixa umidade, feta e cottage, aproximam-se separadamente a elasticidade, o sal e o esfarelamento. Só com mais feta fica salgado, e só com muçarela o sabor é plano, então em casa é mais estável usar vários queijos em pequenas quantidades.
Posso substituir a massa por folhas de lasanha?
Se estiver com pressa, pode, mas enfraquecem-se as rugas e a maciez próprias da achma. Se usar, ferva as folhas secas 1 minuto menos do que indicado, pincele mais manteiga e empilhe. Como as folhas são grossas, ponha um pouco menos de queijo e asse de 35 a 40 minutos a 180 °C para que não fique pesada.
Fica mais próxima com massa filo?
O filo é fino e prático, mas a textura se inclina para o baclava ou o börek. O característico da achma é a elasticidade da massa «fina mas fervida», então na primeira vez recomendo massa feita à mão. Se fizer com filo, não ferva: pincele com manteiga, empilhe e encurte o forno.
Dá para preparar no dia anterior?
Dá. Depois de empilhada, ponha o filme colado à superfície e deixe uma noite na geladeira. Tire 30 minutos antes de assar, pincele de novo um pouco de manteiga derretida na superfície e asse cerca de 40 minutos a 190 °C. Se assar fria, o centro demora a cozinhar e só a parte de cima toma cor.
Dá para fazer sem forno?
Na frigideira faz-se algo parecido, mas com menos altura de camadas. Numa frigideira de 24 cm de diâmetro, empilhe cerca de 4 camadas, tampe e cozinhe 18 minutos em fogo baixo, vire e cozinhe mais 8 minutos em fogo baixo. Queima com facilidade, então ponha papel-manteiga no fundo e use menos manteiga. Para formar bem as camadas numa forma quadrada, o forno é mais estável.
