Ballokume: o biscoito de milho da festa de primavera de Elbasan

O doce amarelo que anuncia a primavera em Elbasan

Quando se trabalha a manteiga na cozinha em março, no ar ainda frio se mistura um pouco de cheiro de primavera. O barulho da colher de pau esmagando o açúcar, o silêncio enquanto se junta cada ovo, a sensação de que a massa fica de repente pesada ao entrar a farinha de milho. O ballokume parece um simples doce assado, amarelo, mas é um prato em que a mão sente com clareza cada etapa do preparo.

O ballokume (Ballokume / Ballokumja) é o doce assado mais representativo de Elbasan, no centro da Albânia. O guia da prefeitura de Elbasan sobre o Dita e Verës também apresenta a ballokumja, doce tradicional, como símbolo dessa festa. O Dita e Verës é a festa da primavera celebrada em 14 de março, e na cidade flores, encontros de família, doces e passeios formam uma única paisagem.

Os ingredientes são poucos e giram em torno da farinha de milho, da manteiga, do açúcar e dos ovos. Por isso a dificuldade não está no tempero, e sim em avaliar o estado da massa: até onde trabalhar a manteiga com o açúcar, não talhar a mistura ao colocar os ovos com pressa, não sovar demais depois de juntar a farinha de milho. Numa cozinha caseira, é preciso respeitar o que se conta sobre as vasilhas de cobre e a colher de pau das casas albanesas, mas levar tudo a uma proporção que se reproduza sem esforço.

Dentro da cozinha albanesa, se o fërgesë (em japonês), de pimentão assado e queijo, é um prato de refeição, o ballokume é o doce que leva a primavera para casa. Se você se interessa pela confeitaria dos Bálcãs, ao compará-lo com o burek (em japonês), em camadas, ou com o achma georgiano, dá para ver como farinha de trigo, laticínios e farinha de milho dividem os papéis.

O que é o ballokume: o biscoito de milho da festa de primavera

O ballokume é um doce em que o aroma tostado da farinha de milho e a riqueza da manteiga crescem com os ovos ao assar. Ele não se parte fino e crocante como um biscoito de trigo: por fora racha de leve e por dentro se desfaz. Não é um bolo úmido, mas também não é um biscoito duro. O ideal é que, ao morder, restem poucos grãozinhos de farinha e que a manteiga e o açúcar se desmanchem na boca.

O que mais aparece nas descrições locais é o finj, a água de cinza. Nas receitas antigas, às vezes se usava um pouco de um líquido alcalino obtido fervendo em água a cinza do fogão a lenha, e daí vem o outro nome, «kulaç me finj». Porém, não se recomenda usar na cozinha de casa cinza de origem desconhecida: não se sabe que madeira foi queimada, se há tinta, carvão ou metal, nem a concentração da cinza.

Neste artigo não se usa água de cinza: a coesão da massa é compensada com um pouco de leite e com o repouso. Não se trata de reproduzir tal qual o caráter ritual do original, mas de manter a proporção de farinha de milho, manteiga, ovos e açúcar, que é o centro do sabor. Se for escolher um único traço local, dê prioridade à escolha da farinha e ao tempo de trabalhar a massa com a colher de pau, em vez da água de cinza.

Ingredientes (4 porções, 12 unidades grandes)

Assar em tamanho grande dá a presença da versão local, mas num forno doméstico o cozimento é mais lento. Na primeira vez, divida em 12 unidades de 5,5 a 6 cm de diâmetro e será mais difícil errar.

Como escolher a farinha

O amido de milho (maisena) não serve, pois é só amido. O que se busca no ballokume é o aroma do milho e os grãozinhos da farinha. Procure nos rótulos farinha de milho, corn flour ou fubá fino. Se for feito só com farinha de polenta grossa, ficam grãos duros no centro; se usar, que não passe de 80 g do total.

Na primeira vez, o mais seguro é que a protagonista seja uma farinha de milho fina. Em vez de procurar uma que coincida exatamente com o nome local, escolha uma granulometria que não fique arenosa ao morder depois de assada. Se, ao abrir o pacote, houver muitos grãos grossos como areia, passe a farinha uma vez por uma peneira fina e deixe os grãos grossos que sobrarem em 80 g ou menos.

O que pensar ao comprar ingredientes e utensílios

No ballokume, o que merece atenção não são os ovos nem a manteiga, que se acham em qualquer mercado do bairro. O que gera dúvida é a granulometria da farinha de milho e o controle da temperatura para manejar a manteiga sem derretê-la. A colher de pau e a tigela grande podem ser substituídas pelo que houver em casa, mas a farinha, se for mal escolhida, não tem conserto na textura.

Na primeira vez, tome como base uma farinha de milho fina e, só se quiser acrescentar uma textura rústica, misture uma parte de fubá fino. Se for feito só com farinha de polenta grossa, o centro tende a ficar com grãos duros diante do exterior assado. Antes de comprar açúcar ou papel-manteiga pela internet, decida primeiro o tipo de farinha.

Para a manteiga, uma referência confortável é de 20 a 23 °C: cede ao pressionar com o dedo, mas sem que apareça óleo na superfície. Na cozinha fria do inverno ou nos dias em que se amolece no micro-ondas, um termômetro de cozinha fino ajuda a não confundir «macia» com «quase derretida».

Como se faz: sem pressa depois de juntar a farinha

O ballokume não é um doce que se mistura de uma vez com batedor. Trabalham-se bem o açúcar e a manteiga, juntam-se os ovos sem talhar a mistura e, depois de colocar a farinha de milho, junta-se pressionando. A massa antes de assar é mais pesada que uma massa mole de biscoito e, ao apertá-la na mão, fica a marca dos dedos.

O dourado e as causas das falhas

O ballokume é um doce a que não se dá um dourado intenso. Se for assado até o marrom tostado de um biscoito, o amargor da manteiga queimada passa à frente do aroma doce da farinha de milho. O que se busca é uma superfície amarelo-clara, só a borda de um dourado um pouco mais escuro e um corte que não fique seco e em que se sintam os grãozinhos.

Se o forno tem pontos de calor desiguais, não mexa durante os primeiros 15 minutos e, nos 5 minutos finais, troque a frente e o fundo da assadeira. Se abrir a porta muitas vezes desde o começo, a temperatura cai e o centro demora a cozinhar. Se surgirem rachaduras grandes demais na superfície, alise um pouco o topo ao modelar e, da próxima vez, acrescente 5 ml de leite.

Como servir na festa de primavera e como guardar

Na festa de primavera de Elbasan conta-se que, além do ballokume, se preparam ovos, castanhas, figos secos, frutas e outras coisas. Para servir, combina bem com um café da tarde, um chá preto forte ou iogurte natural sem açúcar. É mais fácil de comer quando a doçura da farinha de milho e da manteiga é amparada por uma bebida amarga ou por uma fruta ácida, em vez de acrescentar creme de leite ou caldas doces.

No dia em que é assado, o exterior é leve, e no dia seguinte tudo se integra um pouco. Quando estiver totalmente frio, embrulhe cada peça em papel e guarde em recipiente hermético. Como referência, duram 2 dias em temperatura ambiente, 4 na geladeira e 3 semanas no freezer. Na geladeira a manteiga endurece e as peças parecem duras, então tire-as 20 minutos antes de comer. As congeladas descongelam naturalmente e se aquecem 2 minutos no forno elétrico a 150 °C para recuperar o aroma.

Para deixar adiantado, é mais estável assar e depois guardar do que deixar a massa crua uma noite na geladeira. A massa de farinha de milho continua absorvendo líquido no frio e, se for modelada no dia seguinte, as rachaduras tendem a ficar mais profundas. Se for adiantar, faça só até pesar a farinha, tirar a manteiga e os ovos e preparar a assadeira e o papel; deixar para o próprio dia o trabalho de misturar dá um resultado melhor.

Pratos para fazer em seguida

• Receita de sheki halva - Dá para aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.

Perguntas frequentes

O que mais gera dúvida na primeira vez não são os ingredientes raros, mas até onde se aproximar do original: se é preciso usar água de cinza, se basta fubá, onde parar o dourado. Se nessas três coisas se força demais a aproximação do original, numa cozinha caseira é mais fácil errar. Nas respostas abaixo, separam-se o eixo que importa como doce de Elbasan e a linha de substituição segura para casa.

Sem água de cinza não fica autêntico?

Existem preparos com água de cinza, mas, como é difícil controlar a concentração com segurança em casa, esta receita não a usa. O centro do sabor é a farinha de milho, a manteiga, os ovos e o açúcar. Em vez de insistir em reproduzir a água de cinza, em casa faz mais diferença escolher uma farinha fina e trabalhar bem a manteiga e o açúcar.

Dá para fazer só com fubá?

Dá, mas só com farinha grossa fica muito arenoso. Na primeira vez, use sobretudo farinha de milho fina e misture fubá grosso até 80 g. Se usar farinha grossa, acrescente 5 ml de leite e prolongue o descanso para 35 minutos, para que os grãos se assentem um pouco.

Dá para reduzir a manteiga?

Dá para tirar uns 20 g, mas enfraquece o jeito de partir que se desfaz na boca, próprio do ballokume. Com 150 g ou menos tende a ficar com gosto de farinha; se reduzir, faça cada peça menor e vigie o cozimento a partir de 18 minutos. Não se recomenda margarina, pois muda o aroma e a quantidade de água.

Dá para substituir por mistura pronta para panqueca (hotcake mix)?

Vira outro doce. A mistura para panqueca leva farinha de trigo, fermento químico e aromas, e não dá a textura que se desfaz da farinha de milho. Se mesmo assim quiser reduzir a farinha de milho, vá até 300 g de farinha de milho fina e 120 g de farinha de trigo, e pense no resultado como um biscoito ao estilo ballokume.

Dá para fazer pequenos para crianças?

Dá. Divida em peças de 50 g e cerca de 4,5 cm de diâmetro e asse de 15 a 18 minutos a 170 °C. Por serem pequenas, o exterior seca antes, então não dourar: tire quando a borda tiver tomado um pouco de cor. Para comer, com leite ou iogurte natural sem açúcar a doçura se assenta melhor do que com café.

Fontes