Deruny: panquecas ucranianas de batata ralada (деруни)
Batata e cebola raladas se acumulam numa peneira apoiada sobre uma tigela, e o líquido turvo escorre por baixo. Descarte a maior parte desse líquido e você encontrará no fundo uma fina camada branca de amido. Esse amido volta à batata com um ovo e um pouco de farinha, e colheradas da massa vão ao óleo morno até as bordas dourarem. São as deruny (деруни), panquecas ucranianas feitas principalmente de batata crua, crocantes por fora e macias por dentro.
Deruny na Ucrânia
Deruny é a grafia usual, em inglês, do ucraniano деруни. Panquecas de batata ralada são feitas em muitos países, e a Ucrânia tem mais de uma forma própria: em algumas regiões, as deruny levam recheio de carne ou de cogumelos. As daqui são simples, sem recheio.
O prato é tão querido que tem celebração própria. No oblast de Zhytomyr há um festival anual de deruny, e certa vez se fez ali uma deruny gigante, de 180 kg. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página da Ucrânia.
Ingredientes
Estas quantidades rendem 16 panquecas, dependendo de quão cheias forem as colheradas. A batata e a cebola vêm em número e em peso aproximado. Uma colher de sopa tem 15 ml e uma colher de chá, 5 ml.
Utensílios
- Ralador de quatro faces, com um lado fino de furos em estrela
- Peneira (coador) que se apoie sobre uma tigela
- Tigela para misturar
- Colheres-medida
- Frigideira grande antiaderente
- Espátula e uma colher de sopa
- Termômetro culinário limpo para conferir o centro
Escolhendo os ingredientes da deruny
Batata. Use batata Yukon Gold. Outras batatas de polpa dourada ou amarela servem se você não encontrar, mas a textura não será bem a mesma.
Cebola. A cebola é ralada junto com as batatas, e o suco dela ajuda a evitar que a batata crua escureça enquanto você trabalha. Deixá-la de fora, ou usar outro tipo, muda a receita.
Óleo. Use óleo de semente de uva do começo ao fim, ou óleo de girassol. As levas seguintes podem precisar de um pouco mais.
Bicarbonato e farinha. Mantenha o bicarbonato de sódio; fermento em pó não é substituto. Tanto o bicarbonato quanto a farinha fazem parte da receita.
Creme de leite azedo. Um creme de leite azedo comum de supermercado serve. Iogurte natural pode substituir, mas tem acidez e textura diferentes.
A massa contém ovo e farinha de trigo. O creme de leite azedo servido ao lado contém leite. Se você cozinha para alguém com alergias, fique atento ao contato cruzado pelo óleo de fritura, pelas frigideiras e pelos utensílios compartilhados.
Modo de preparo: ralar, guardar o amido, dourar os dois lados
Rale e misture pouco antes de fritar. Não prove a massa crua, que contém ovo e farinha crus. Para conferir o sal, frite uma panqueca pequena de teste até que esteja cozida por inteiro e prove essa.
Ponto de cozimento e problemas comuns
Abra uma panqueca ao meio e procure uma casca dourada e fina em volta de um interior macio, sem massa molhada com aparência crua. A aparência sozinha, porém, não garante segurança. Use um termômetro culinário limpo para confirmar que o centro chega a 75°C e se mantém nessa temperatura por pelo menos 1 minuto, como no passo 5.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa parece aguada | Líquido demais da batata voltou à mistura | Descarte a maior parte do líquido como no passo 2, guardando só o amido decantado |
| As panquecas não se mantêm unidas | O amido decantado foi jogado fora com o líquido | Despeje devagar e pare ao chegar à camada branca de amido |
| A parte de fora dourar antes de o interior cozinhar | Fogo alto demais, ou panquecas grossas demais | Volte ao fogo médio, use cerca de uma colher de sopa cheia por panqueca e confira o centro |
| Difícil de virar, panquecas grudadas umas nas outras | Frigideira cheia demais | Frite menos de cada vez, com espaço entre elas |
| A frigideira parece seca nas levas seguintes | O óleo foi consumido pelas levas anteriores | Acrescente um pouco mais de óleo e deixe aquecer antes de colocar a massa |
| A batata ralada começou a escurecer | Batata crua parada | Rale a batata e a cebola juntas como no passo 1 e cozinhe sem longas esperas |
A finura do ralado também importa: ela muda o tempo que as panquecas levam para cozinhar.
Servir e guardar a deruny
Como servir
A deruny come-se quente, com creme de leite azedo ou molho de cogumelos. Serve como café da manhã, entrada ou acompanhamento.
Uma versão de família
Uma família faz a deruny com 5–6 batatas médias, 1 cebola média, 1 ovo grande ou 2 pequenos, 3 colheres de sopa cheias de farinha, 1 colher de chá de sal e pimenta. Uma mistura de sopa de cebola desidratada é uma opção; nesse caso, omita o sal. A família serve as panquecas com queijo cottage de massa seca misturado com creme de leite azedo e endro, e também comia deruny durante o jejum antes da Páscoa.
Guardar as sobras
As panquecas prontas não devem ficar muito tempo em temperatura ambiente. Divida as sobras em porções pequenas, em recipientes limpos e rasos, esfrie-as rapidamente e leve-as à geladeira sem demora. Ao reaquecer, aqueça até o centro atingir 75°C ou mais.
Perguntas frequentes
Devo deixar a batata ralada de molho ou lavá-la em água?
Não. Você descarta a maior parte do líquido, guarda o amido que se decanta no fundo e o mistura de volta. Não há etapa de lavagem.
Como conferir o tempero se não dá para provar a massa?
Frite uma panqueca pequena de teste até que esteja cozida por inteiro e prove essa. A massa crua contém ovo e farinha crus, por isso não a prove.
