Cebularz: como fazer o pão de cebola de Lublin, na Polônia

Ingredientes (8 unidades, 4 porções)

A informação nutricional acima é uma estimativa com 2 unidades de cebularz por pessoa. Como a farinha é o ingrediente principal, os carboidratos são altos. Se reduzir o óleo, a massa seca com mais facilidade e o aroma da cebola se levanta menos.

O que comprar

Cebola, farinha, óleo e fermento seco se encontram em qualquer mercado de bairro. No próprio cebularz, a única coisa que pode dar dor de cabeça são as sementes de papoula de uso alimentar. Substituí-las por gergelim preto dá um aroma forte e o aproxima de um pão salgado de outro estilo, então procure primeiro sementes de papoula azul na seção de confeitaria ou na prateleira de especiarias. Se um dia não as encontrar de jeito nenhum, contorne só essa vez com 8 g de gergelim branco; e não aumente a quantidade, porque assim se preserva a doçura da cebola.

O pincel e a pedra de pizza não são necessários desde a primeira vez. O óleo da borda pode ser passado fino com um pedaço pequeno de papel-toalha dobrado. O dourado da base chega bem perto se preaquecer a 230 °C com uma assadeira grossa dentro do forno. Antes dos utensílios, dê prioridade a escorrer a água da cebola e a não empilhar demais o centro.

Para se aproximar de uma mesa polonesa, é mais natural acrescentar um pouco do que vai ao lado, e não aos ingredientes do próprio cebularz: um pão de cebola doce, um acompanhamento ácido, uma carne com aroma defumado, as especiarias de um cozido. Com essa combinação aparece uma cena de «refeição leve do meio-dia», não só o pão.

A kielbasa não vai por cima do cebularz, mas é aquecida e servida ao lado. Se o pão de cebola doce deixa a refeição leve, uma linguiça defumada dá peso à mesa. Também pode ir ao bigos, então compensa tê-la se for continuar cozinhando pratos poloneses.

A pimenta-da-jamaica não entra na massa do cebularz. Mas se no mesmo dia preparar bigos ou um caldo claro de carne, ela é o núcleo aromático do lado do cozido que recebe o pão de cebola. Com uma pequena quantidade em grão inteiro fica mais fácil se aproximar de um cardápio polonês de doce e ácido.

O endro é o aroma verde dos acompanhamentos ácidos. Basta salgar o pepino, temperá-lo levemente com vinagre, açúcar e um pouco de óleo e espalhar no final o endro para cortar a doçura do pão de cebola. O que sobrar serve também para o knish ou pratos de batata de estilo do Leste Europeu.

Organização do dia de assar

Para quem não está acostumado com pão fermentado, os 60 minutos de descanso da cebola podem parecer longos. Na verdade, se se sobrepõem ao preparo da massa, a cozinha não para. Pique primeiro a cebola e misture com sal e óleo; quando começar a descansar, sove a massa. Quando a massa entra na primeira fermentação, a cebola já soltou água: aqueça-a rapidamente em fogo baixo e deixe esfriar. Assim a cebola e a massa passam à fase seguinte quase ao mesmo tempo.

Modo de preparo

O descanso da cebola com sal e a primeira fermentação da massa podem se sobrepor em parte. Para ir o mais rápido possível, deixe a cebola descansar com sal e óleo e, nesse meio-tempo, sove a massa e ponha para fermentar. O trabalho real até o forno não é muito, mas só o controle da água da cebola é melhor não apressar.

Adaptações numa cozinha doméstica

Na especificação oficial detalham-se que sobre uma massa redonda de trigo se põem cebola e sementes de papoula, assim como o nome regional e as características do processo. Em casa, mais do que igualar com rigor o diâmetro, dar prioridade a assentar a água da cebola e a modelar deixando a borda aproxima mais a impressão ao comer.

Onde costuma falhar

Como comer, cardápios e conservação

O cebularz recém-feito é fácil de usar como café da manhã, refeição leve ou pão ao lado de uma sopa. Sem precisar pôr um grande prato de carne no centro, com uns picles ácidos, uma sopa de beterraba ou um caldo claro de carne a doçura da cebola não fica pesada. Se a mesa é a de casa, um pepino levemente em conserva, um pouco mais vinagrado, combina muito bem.

É também um pão cuja impressão muda com a temperatura em que se come. Recém-assado, a borda é leve e se destaca o aroma da cebola. Após 20 minutos a massa assenta e é mais fácil levá-lo numa marmita ou preparar com antecedência. Em vez de comer frio assim mesmo, recuperar brevemente o forno e eliminar a umidade da base devolve o aroma da cebola e das sementes de papoula.

Para um cardápio mais do Leste Europeu, também servem de comparação o borscht ucraniano (em japonês) e o khachapuri georgiano. Embora ambos sejam pratos de farinha, ao contrário do khachapuri, que encerra queijo, o cebularz assa a cebola na superfície e se come leve. Se quiser ficar dentro da Polônia, um pouco de bigos ao lado coloca bem a acidez e o aroma defumado junto ao pão de cebola.

Para congelar, deixe esfriar totalmente, embrulhe unidade por unidade em filme e depois ponha num saco. Se for embrulhado quente, o vapor da cebola fica dentro e, depois de descongelar, o centro fica pegajoso. Ao reaquecer, primeiro em baixa temperatura para recuperar o interior e no final em alta temperatura para secar a borda e a base: assim se erra menos.

Se só aquecer no micro-ondas, a cebola fica aguada e a base não recupera a firmeza. Se estiver com pressa, aqueça 20 segundos no micro-ondas a 600 W e recupere a borda na torradeira, assim a textura se mantém melhor. No dia seguinte o aroma da cebola está mais assentado, então se deixar para o café da manhã, acompanhe com picles ou legumes ácidos para que não fique uma doçura difusa.

Por que se come em Lublin

O interessante do cebularz é que, com ingredientes muito cotidianos, leva o nome de um lugar. Cebola, farinha, óleo, sementes de papoula: não há carne especial nem queijos caros, mas ingredientes fáceis de conservar e de trabalhar na padaria. Costuma ser contado como um lanche assado na cidade de Lublin e algumas fontes o relacionam com a padaria da população judaica da região.

O importante na especificação do Cebularz lubelski não é acrescentar recheios suntuosos. É uma massa redonda e fina de trigo, a cebola espalhada no centro, os grãozinhos de papoula, a forma com a borda livre e o forno breve em alta temperatura. A receita caseira não é o produto certificado, mas se esse fio não se perder, pode-se levá-la à mesa como um cebularz ao estilo de Lublin e não só como «um pão com cebola».

Em casa dá vontade de acrescentar queijo ou bacon. Para aproveitar como pão salgado cada um é livre, mas na primeira vez convém assar só com cebola e sementes de papoula para ver o perfil do prato. Cebola doce, pouco óleo, grãozinhos tostados e uma borda leve: como não se somam recheios vistosos, o dourado e o manejo da água decidem o sabor.

Outra coisa que convém respeitar é não refogar a cebola até caramelizar. A impressão do pão de Lublin não é a de um sabor escuro de caramelo, mas a de cebola picada que se adoça sobre a massa e toma aqui e ali uma cor clara. Se pensar na frigideira só para assentar a água, e no forno para o aroma tostado final, chega-se mais perto.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem sementes de papoula?

Dá, mas o aroma muda bastante. Se não conseguir de jeito nenhum, reduza para 8 g de gergelim branco e use em grão, não moído. O gergelim preto tem aroma forte e se aproxima de um pão salgado de outro estilo. Se pretende comprar as sementes de papoula mais adiante, na primeira vez pratique a forma e o forno com gergelim branco, e na seguinte confira a diferença de aroma.

Posso pôr a cebola sem refogar?

Assa também crua, mas num forno doméstico o centro umedece com facilidade e fica o picante da cebola. Se a deixar descansar com sal e óleo e aquecer só de 2 a 3 minutos em fogo baixo, a água e o picante assentam.

Dá para assar sem pedra de pizza?

Dá. Preaqueça 30 minutos a 230 °C com uma assadeira grossa dentro e asse sobre ela com o próprio papel-manteiga. Se só tiver uma assadeira fina, asse perto da altura inferior, assim a base toma cor com mais facilidade.

Dá para preparar no dia anterior?

A cebola pode ser feita no dia anterior. Guarde na geladeira e tire 30 minutos antes de usar para tirar o frio. Se fermentar a massa na véspera, reduza o fermento para 3 g, deixe de 8 a 10 horas na geladeira e antes de modelar deixe 30 minutos em temperatura ambiente.

É o mesmo que o Cebularz lubelski certificado?

Não se pode afirmar que seja o mesmo. O que é protegido como Cebularz lubelski é um nome com condições de região e especificação. Este artigo é uma receita de reprodução para o forno doméstico. Se quiser respeitar algo em casa, dê prioridade à cebola e às sementes de papoula, à forma redonda, à modelagem com borda livre e ao forno breve em alta temperatura.

O que acrescentar para uma mesa de estilo polonês?

Pepino ácido, sopa de beterraba, kielbasa quente e um pouco de bigos são fáceis de combinar. Como o próprio cebularz é leve, de trigo e cebola, é mais fácil continuar comendo se se põe ao lado o ácido ou o defumado, do que se cobre o mesmo prato com um molho pesado.

Posso pôr queijo ou bacon por cima?

Para aproveitar em casa, cada um é livre, mas recomendo na primeira vez assar só com cebola e sementes de papoula. Com queijo o sal e a gordura aumentam e fica difícil ver a leveza própria do pão de cebola de Lublin.

Para terminar

O cebularz é um pão cujo bom resultado depende de pequenas diferenças no processo, mais do que da raridade dos ingredientes. Deixar a cebola descansar sem queimar. Sovar a massa macia, fina no centro e com a borda livre. Assar pouco tempo em alta temperatura e deixar escapar o vapor da base. Uma vez assentado esse esquema, até em casa sai uma peça que satisfaz só com cebola e sementes de papoula.

Se for seguir com a culinária polonesa, passe aos pierogi (em japonês) ou ao bigos, fáceis de pôr na mesma mesa: assim é mais simples combinar farinhas, cozidos e acidez.

Fontes