A assadeira sai do forno enquanto os discos ainda estão claros, com só um leve tom dourado nas bordas, e um cheiro de manteiga quente e recheio de amêndoa toma conta da cozinha. Depois de frios, os discos são unidos em pares com geleia ácida de damasco, a parte de cima é mergulhada em chocolate amargo, e uma metade de noz afunda no chocolate antes de firmar. Ischler Törtchen são pequenos biscoitos sanduíche, com cerca de 5 cm de diâmetro, batizados em homenagem à cidade termal de Bad Ischl, na Alta Áustria, e assados nas casas austríacas no Natal. A massa desmancha na primeira mordida, a acidez da geleia corta o amargor do chocolate, e a noz deixa um último toque tostado.
Da confeitaria de uma cidade termal à lata de biscoitos de Natal
Bad Ischl e a confeitaria Zauner
Bad Ischl fica na região dos lagos de Salzkammergut, a cidade onde o imperador Franz Joseph I mantinha sua residência de verão. Em 1832, o médico da família imperial, Franz Wirer, trouxe para a cidade o confeiteiro vienense Johann Zauner, para abrir uma confeitaria à altura das exigências da corte, e a primeira loja abriu na Pfarrgasse. Como fornecedor da corte imperial e real, Zauner preparava as festas da Kaiservilla. O negócio continua em família e hoje é conduzido pela sétima geração, Philipp Zauner.
Em 1958, o confeiteiro Richard Kurth, que havia se casado na família Zauner, conquistou uma medalha de ouro com os Ischler Törtchen na Exposição Mundial de Bruxelas. A receita da loja fica guardada em um cofre, e os Ischler Törtchen da casa ainda são feitos com ela: shortbread de amêndoa recheado com um fino creme de trufa, coberto por uma fina camada de couverture e polvilhado com pistache picado. Não se sabe ao certo quando o doce foi feito pela primeira vez. Sua receita é atribuída tanto ao século XIX quanto aos anos 1950, e nenhum registro até hoje decide entre as duas datas.
A versão com geleia para fazer em casa
O que as famílias austríacas assam em dezembro é a versão deste artigo: shortbread de castanhas, uma geleia ácida e cobertura de chocolate. Ele faz parte da bandeja de biscoitos de Natal, ao lado dos Weihnachtskekse, e as confeitarias húngaras vendem a mesma combinação de geleia e chocolate como algo corriqueiro. A versão com geleia é a prima caseira do doce com creme da confeitaria, um biscoito diferente que leva o mesmo nome. As receitas caseiras também variam na proporção de manteiga para farinha: uma massa mais rica dá um disco mais farelento, que quebra com mais facilidade. Para mais pratos do país, veja Áustria.
Na Áustria, o mesmo biscoito também aparece como Ischler Kekse ou Ischler Krapferl, e na Hungria simplesmente como Ischler. "Bad Ischler Törtchen" costuma se referir à versão com recheio de creme, uma receita diferente desta.
Ingredientes (35 a 40 biscoitos)
Estes biscoitos contêm trigo (glúten), leite (manteiga) e frutas de casca de árvore (amêndoas e nozes). Muitos chocolates amargos também contêm lecitina de soja ou leite, então confira o rótulo da barra que você comprar. A massa não tem ovo.
Utensílios
- Um cortador redondo de 5 cm (uma forma anelar também serve)
- Rolo de massa
- Filme plástico
- Assadeiras e papel-manteiga
- Grade de resfriamento
- Tigela resistente ao calor e uma panela para banho-maria
- Termômetro culinário, para o chocolate
- Uma lata hermética para biscoitos
Escolhas e substituições
Mantenha a massa exatamente como está na tabela. Sal, ovo, rum, canela e cacau pertencem a outros biscoitos, e cada um deles puxa o sabor para longe da manteiga, da amêndoa e da baunilha. Veja o que cada troca faz:
- Farinha de espelta → farinha de trigo mole (para bolos ou massas), mesmo peso. Os discos ficam mais leves e com miolo mais fino. A farinha de trigo comum também funciona. A espelta integral faz o caminho oposto: mais tostada e mais firme.
- Açúcar de cana integral → açúcar branco. A doçura fica mais chapada e os discos saem mais claros.
- Fermento à base de cremor de tártaro → fermento em pó comum. O fermento comum cresce com mais força, e um crescimento excessivo tira a crocância limpa. Asse primeiro uma assadeira e confira se os discos continuam baixos e crocantes antes de assar o resto.
- Pó de baunilha → extrato de baunilha. O aroma evapora mais facilmente num biscoito tão fino.
- Manteiga sem sal → manteiga com sal. Acrescenta uma borda salgada que muda o contorno da doçura.
- Amêndoa moída → avelã moída. Aroma mais intenso e uma massa mais escura. Outras castanhas moídas também funcionam.
- Chocolate 70%. Uma barra boa para comer serve. Chocolate com mais cacau é mais amargo e tem mais brilho, mas racha com mais facilidade quando você morde.
A geleia precisa ser ácida o bastante para você notar. Uma geleia só doce deixa o biscoito pesado ao lado do chocolate. A geleia de groselha vermelha é a opção mais ácida; se não encontrar, a de framboesa ou de cassis mantém a acidez.
Modo de preparo
A massa fica pronta em poucos minutos e depois descansa na geladeira. Esse é o tempo em que você não precisa fazer nada, e o momento de pré-aquecer o forno. A assadeira vai uma de cada vez, então enquanto a primeira assa, você pode abrir e cortar o próximo lote. Os discos precisam estar completamente frios antes de receber qualquer geleia, e o chocolate é derretido por último, pouco antes de mergulhar.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| As bordas ficaram marrons | A massa fina passa do ponto rapidamente, ou a assadeira ficou alta demais | Ainda dá para comer, só que com sabor mais escuro. Na próxima assadeira, confira antes dos 8 minutos e asse na grade do meio |
| A massa cede e gruda no cortador | Sovou demais, ou a manteiga esquentou | Leve a massa de volta à geladeira por 15 minutos e polvilhe a bancada de leve outra vez |
| Os discos assados ficaram duros | Massa trabalhada demais, ou farinha demais ao abrir | Sove menos da próxima vez e sacuda o excesso de farinha da lâmina antes de cortar |
| A geleia escorre pelas laterais | Geleia demais, ou espalhada até a borda | Use uma colher de chá rasa e deixe uma margem de 1 a 2 mm |
| O chocolate ficou granulado ou grosso | Entrou água, ou esquentou demais | Misture um pouco de chocolate fresco. Da próxima vez, seque a borda da tigela e mantenha 70 °C |
| As partes de cima ficaram esbranquiçadas e opacas | Variações de temperatura trazem a gordura para a superfície (florescimento) | Os biscoitos continuam bons para comer. Guarde a lata em um lugar fresco e estável |
Servir, variações e armazenamento
Servir
Os Ischler Törtchen fazem parte da bandeja de biscoitos de Natal, ao lado de uma xícara de café preto, e nas confeitarias são vendidos avulsos como uma pequena sobremesa para comer com café à tarde. Ficam melhores a partir do dia seguinte ao chocolate firmar, quando a geleia já se assentou no shortbread e as camadas passam a ser sentidas como uma coisa só.
Variações
- Avelãs no lugar da amêndoa. Aroma de castanha mais intenso e massa mais escura. Há uma antiga afirmação de que os primeiros foram feitos com avelãs.
- Geleia de groselha vermelha. Mais ácida que a de damasco, corta com mais força a doçura do chocolate.
- Pistache picado no lugar da noz. Espalhe sobre o chocolate ainda mole para dar cor verde e um crocante mais suave. Use uma cobertura ou outra, não as duas.
- Biscoito todo mergulhado. Cubra o sanduíche inteiro para ter uma casca de chocolate selada; gasta mais chocolate e esconde a linha da geleia.
- Creme no lugar da geleia. Um creme de chocolate, rum, açúcar de confeiteiro e manteiga, ou um recheio batido de chocolate com creme de leite, transforma o biscoito na versão com creme de mesmo nome, que é outra receita.
Armazenamento
Guarde a lata em um lugar fresco e seco e conte consumir os biscoitos em uma a duas semanas, como referência. A cobertura é amaciada com manteiga, então as partes de cima ficam moles em dias quentes e úmidos. Nesse caso, mantenha a lata fechada e leve-a à geladeira, depois deixe-a voltar à temperatura ambiente sem abrir, para que não se forme condensação sobre o chocolate.
Perguntas frequentes
Por que não tem ovo nem sal na massa?
Só a manteiga liga esta massa, e é isso que dá aos discos sua mordida farelenta. Existem massas com gema de ovo, mas elas pertencem a outras versões. Deixe os dois de fora.
Preciso temperar o chocolate?
Não. A manteiga da cobertura transforma o chocolate em um revestimento macio e fácil de usar, que firma sem temperagem. A desvantagem é uma parte de cima um pouco mais mole, que perde o brilho em ambientes quentes, então mantenha os biscoitos prontos em lugar fresco.
São iguais aos biscoitos Linzer?
Eles pertencem à mesma família de shortbread de castanhas, mas os biscoitos Linzer têm uma janela recortada no disco de cima para mostrar a geleia e não levam chocolate. Os Ischler Törtchen mantêm os dois discos inteiros e são finalizados com chocolate e uma noz.
Posso cobrir os biscoitos no mesmo dia em que asso?
Pode, assim que os discos estiverem completamente frios e unidos. Só dê tempo para o chocolate firmar totalmente antes de guardar, para que as partes de cima fiquem lisas na lata.
