Como fazer lokša: as panquecas finas de batata da Eslováquia

Transformar a batata em «pão»: uma lâmina fina

As batatas escorridas da água guardam ainda calor sob a casca. Enquanto resta esse calor, amassam-se e misturam-se com a farinha, e ao mover o rolo com pequenos movimentos de vaivém, a massa, que parecia argila, vira um círculo fino de cerca de 20 cm de diâmetro. Se for posta numa frigideira sem óleo, a farinha da superfície seca e aparecem manchas marrons. A lokša é um prato em que conta menos a escassez de ingredientes do que saber ler a mudança de umidade e de fogo.

A lokša (lokša, plural lokše) é uma panqueca fina eslovaca feita com batata cozida, farinha e sal. Às vezes é descrita como uma espécie de panqueca, mas não é uma massa líquida doce que se despeja. A massa de batata aberta fina cozinha numa chapa ou frigideira quente sem óleo e no fim é untada com gordura, como manteiga ou banha, e dobrada ou enrolada.

Recém-feita, combina o aroma tostado da superfície seca com a maciez que volta ao dobrar. Com um prato de carne é um acompanhamento fino que recolhe a gordura, e se for enrolada com chucrute, a acidez alivia a boca. Com geleia e sementes de papoula vira também um prato doce, então a mesma massa serve tanto para o almoço como para a sobremesa.

Entre os pratos de batata da Eslováquia, os bryndzové halušky são pequenos bolinhos temperados com queijo de ovelha. Na lokša não conta a textura de bolinhos, mas o fino, a superfície seca e a flexibilidade depois de untar a gordura. Quanto mais farinha se junta para que seja mais manejável, mais se afastam essas três qualidades, então a primeira bifurcação é não pôr a farinha de uma vez por medo de que grude.

A mesa onde aparecem as lokše: do banquete do sul à peça de casa

O portal turístico do governo eslovaco que apresenta a gastronomia do país explica que nas zonas de montanha se destacam o queijo e os laticínios, e nas terras baixas os pratos de couve, o ganso e as lokše. A batata, o leite de vaca e de ovelha e a couve são ingredientes básicos que aparecem em todas as regiões. Que a lokša se veja não como um prato que se gabe de ingredientes especiais, mas como um prato que transformou em farináceo as batatas que se tinham à mão, deve-se à base desta mesa.

Em Slovenský Grob, no distrito de Pezinok, da região de Bratislava, no sudoeste, é bem conhecida a cultura de combinar o ganso com a lokša. Segundo a explicação do portal local, a criação de gansos e os banquetes têm no sul uma tradição de cerca de 100 anos, e como antecedentes citam-se a chegada do mundo de língua alemã, em especial Áustria e Alemanha, de uma forma de assar ligada à festa de São Martinho, e o costume difundido de vender ganso assado no mercado local. Aqui a lokša não é um simples substituto do pão. É o suporte que reúne num prato o banquete com carne gordurosa, repolho roxo refogado e vinho jovem.

Para reproduzir essa forma de comer em casa não é preciso assar um ganso inteiro. Com sobrecoxas de frango com pele assadas, e untando a gordura que soltarem sobre a lokša numa quantidade de 1 colher de chá, o aroma da carne se une à massa fina. Se se encharcar de muita gordura, pesa, então basta dar-lhe um fino brilho na superfície. Se acompanhar com chucrute, a acidez corta a gordura doce da carne e fica ainda um motivo para comer outra lokša.

Diferenças regionais dentro de um mesmo nome

Não há uma só massa nem uma só forma de comer em toda a Eslováquia. No sudoeste, a lokša do ganso apresenta-se assim: batatas cozidas com casca e passadas pelo espremedor, sal e farinha, e em algumas zonas ovo, abertas a cerca de 2 mm e cozidas numa frigideira seca. O Slovak Cooking, que apresenta em inglês a cozinha caseira de lá, mostra também uma versão sem ovo, baseada em batata, farinha e sal. Não é que o ovo seja um erro e sua ausência o correto: é um prato cuja proporção varia conforme a casa e o uso.

Na região oriental de Zemplín há ainda outra imagem. A «hrubá lokša» que o portal turístico do governo eslovaco apresenta é uma massa mais grossa de farinha e leite azedo cozida a seco sobre uma chapa e que se come molhada na mačanka, uma sopa espessa de cogumelos. Também se apresenta com manteiga ou geleia caseira de ameixa. Como seus ingredientes são diferentes da massa de batata de hoje, não se mistura esse exemplo oriental com a receita. Conhecer as diferenças regionais ajuda a tirar a ideia fixa de que «a lokša é sempre um pão fino de batata».

Também na forma doce há margem conforme a terra e a casa. Untar geleia e polvilhar sementes de papoula e açúcar é uma composição que consta nas receitas de lá. Já na mesa do sudoeste com o prato de ganso o central é a combinação da lokša salgada com a couve. Sem reunir tudo de uma vez, se primeiro fizer a salgada e provar a doce com a massa que sobrar, é mais fácil comparar o fino e o dourado.

Cinco decisões que não se podem pular ao fazê-la fora de lá

Na primeira vez, é mais manejável uma batata de polpa firme que se desmanche pouco. Se usar uma batata farinhenta ou nova, não decida o resultado só pela variedade: olhe a umidade ao tirar da água. Se secar um momento até que não reste água no fundo da panela e a superfície esteja seca, às vezes não é preciso aumentar a farinha.

Também existe em sua terra a proporção com ovo, mas aqui se prioriza o aroma da batata e o fino, sem ovo. Se juntar o ovo depois, mudam a umidade e a forma de a massa se unir, então não se junta como ajuste quando quebra, mas se pensa como outra proporção. É mais fácil rastrear a causa subindo ou baixando a farinha de 10 em 10 g e mantendo igual a espessura.

Ingredientes para 4 porções

Com esta quantidade saem 8 lokše de 18 a 20 cm de diâmetro. Como prato único são 4 porções, e como acompanhamento de carne ou sopa, cerca de 6. Pese os ingredientes e prepare antes a frigideira para assar e a farinha para polvilhar, e só então misture a massa. Se deixar descansar muito tempo, a batata devolve umidade, então, uma vez que começar a misturar, siga até assar.

Os ingredientes que definem o sabor e os utensílios que se podem acrescentar

A batata, a farinha de trigo comum e a manteiga se encontram em qualquer supermercado próximo. O que vale a pena procurar são a geleia de ameixa e as sementes de papoula, que definem o aroma da lokša doce. Em eslovaco, a geleia de ameixa é slivkový lekvár e a semente de papoula, mak. Compre-os só se os encontrar numa loja de produtos importados ou na seção de confeitaria, e se o central é a versão salgada, não é preciso tê-los. Se não houver geleia de ameixa, aproxima-se com uma geleia de frutas vermelhas com acidez, e na falta de papoula, com gergelim moído, embora o aroma deste puxe para o oriental, então unte a manteiga fina e modere o doce.

Para o chucrute basta o comercial em vidro ou saco. Antes de enrolar, escorra-o e, se a acidez for forte, aqueça-o levemente. Os legumes em salmoura rápida servem como textura, mas não têm a acidez que vem da fermentação. Se priorizar que recolha a gordura da carne, é melhor escolher um chucrute ácido do que imitar juntando vinagre, para que fique definido o contorno com a lokša.

Quanto a utensílios, se tiver uma frigideira de ferro fundido ou uma frigideira grossa, não precisa comprar nada. Os que valem a pena são um rolo que iguale a espessura das 8 peças e um espremedor que não deixe pedaços de batata de mais de 2 mm.

Com um rolo de cerca de 30 cm abre-se uma massa de 18 a 20 cm sem amassar só as bordas. Quem já tiver um cabo dessa extensão não precisa comprar outro. Se só tiver um rolo curto e o centro ficar grosso, escolha um de madeira de 30 cm de comprimento.

Ao cozinhar a seco, se a frigideira perde calor, a massa só seca e não doura. A frigideira de ferro fundido pesa, mas mantém estável a temperatura ao assar 8 peças seguidas. Com as antiaderentes que não admitem aquecer vazias, dê prioridade às instruções do fabricante e não as leve a temperatura alta.

Se não puder amassar a batata até deixá-la fina, os pedaços se prendem ao abrir. O espremedor não é só para a lokša: serve também para os halušky e o purê. Quem tiver um passador de legumes ou uma peneira fina não precisa comprá-lo. Se comprar, procure um de aço inoxidável, de um tamanho com que se possa amassar de uma vez a batata quente.

Modo de preparo

Organize o trabalho para não parar desde que mistura a massa até terminar de assar. Deixe preparados 40 g de farinha para polvilhar, o rolo, um prato onde empilhar as peças assadas e a manteiga derretida, e preaqueça a frigideira antes de começar a misturar a farinha. Se assar só a primeira peça mais grossa para tomar a medida, é mais fácil igualar a espessura e o fogo das outras 7.

Se falhar, corrija a causa uma de cada vez, não com farinha

Quando gruda na mesa, dá vontade de juntar farinha à massa. Mas se for macia o bastante para abrir com um polvilhado fino, revise primeiro o preaquecimento da frigideira e a umidade da batata. Aumentar a farinha da massa é o último passo. Quanto mais farinha, mais fácil de moldar, mas seca ao assar e quebra com facilidade na dobra.

Se tiver dúvida com a batata, começar a primeira vez com uma de polpa firme facilita calcular quanta farinha juntar. Também se pode fazer com uma batata farinhenta ou nova, mas se ao cozinhar ficar aguada, sem subir antes a farinha, seque-a de 30 segundos a 1 minuto na panela e olhe o estado da massa. Não decida o sucesso só pela variedade: guie-se por que grude levemente na mão e por que se possa abrir a 2 mm.

Quanto à frigideira, use uma que admita aquecer vazia. As antiaderentes podem exigir evitar aquecer vazias ou a temperaturas altas conforme o produto, então dê prioridade às condições de resistência ao calor que indique o manual. Se quiser igualar o dourado, aqueça bem em fogo médio uma frigideira grossa de ferro fundido ou de ferro e limpe cada vez a farinha da superfície.

Levar a mesa eslovaca a um cardápio de casa

A composição salgada depende de reproduzir ou não tal qual o prato de ganso do sudoeste. Para fechar a distância entre a mesa de lá e uma cozinha de casa, se transferir assim os papéis, o eixo do sabor não se quebra.

No dia em que preparar o prato de ganso do sudoeste em casa, asse sobrecoxas de frango com pele na frigideira e use a gordura que soltarem, cerca de 1 colher de chá por lokša. Não é para encharcá-la, mas para untá-la fina na superfície e passar o aroma. Se usar pato, solta muita gordura, então deixe esfriar, retire só a parte de cima e use-a nas lokše salgadas.

A mačanka do leste é uma forma de comer em que se molha uma massa «grossa» de farinha numa sopa espessa com cogumelos. Não se trata como o mesmo prato regional que a fina massa de batata de hoje: toma-se só a ideia de acompanhar a sopa. Se o lado da sopa estiver muito salgado, não aumente o sal da lokša e ponha pouco chucrute.

Para a lokša doce, com geleia de ameixa é mais fácil se aproximar do aroma de lá. Se não houver, troque por geleia de frutas vermelhas com acidez, e na falta de sementes de papoula, use um pouco de gergelim moído. Como o gergelim moído tem aroma forte, modere o açúcar de confeiteiro e deixe o aroma da manteiga, e assim não se aproxima demais de uma crepe.

Para outros usos da batata e da farinha, entende-se melhor comparando com os bryndzové halušky da Eslováquia, os Käsespätzle, mais próximos de um macarrão de ovo do mundo de língua alemã, e os pierogi (em japonês), um prato recheado de origem polonesa. Com bolinhos, massas, recheados e panquecas finas, a mesma farinha cumpre papéis distintos na mesa.

Conservação e reaquecimento

Se for comê-las logo, empilhe-as num prato cobertas com um pano e unte a gordura enquanto estão quentes. Para preparar com antecedência, empilhe-as sem a gordura, deixe que percam o calor e ponha entre cada uma papel-manteiga. Embrulhe à parte o chucrute e a geleia e junte-os logo antes de comer: assim não volta umidade à massa.

Não as deixe em temperatura ambiente: depois da refeição, esfrie-as o quanto antes. Se ficarem muito empilhadas, o calor do centro demora a sair, então espalhe-as em camada baixa ou reparta-as em porções para refrigerar ou congelar. O Ministério da Saúde do Japão também indica guardar logo os alimentos que precisam de frio ou congelamento, repartir as sobras em recipientes rasos e reaquecer bem. Os prazos de geladeira e congelador são uma referência para manter a textura; se houver mau cheiro, viscosidade, mofo ou mudança de cor, não se comem, não importa os dias.

Para guardar, é mais manejável não untar manteiga demais desde o início. Ao aquecê-las logo antes de comer e untar uma camada fina, volta o aroma. Se reaquecer o refrigerado só no micro-ondas, uma parte tende a endurecer, então aqueça 20 segundos a 600 W e passe para uma frigideira em fogo baixo até que a superfície se curve com suavidade.

As lokše que sobrarem no dia seguinte podem ser cortadas em tiras e acrescentadas a uma sopa. Se cozinharem secas desde cedo, absorvem caldo demais, então junte-as logo antes de comer e aqueça só 1 minuto. Não é um costume fixo de lá, mas uma maneira de levar a massa que sobrou a uma sopa de casa.

Perguntas frequentes

Posso cozinhar as batatas no dia anterior?

Pode. Cozinhe com casca, evapore a umidade, deixe perder o calor e refrigere. No dia seguinte não misture a farinha com a batata fria: aqueça de 1 minuto a 1 minuto e 30 segundos no micro-ondas a 600 W e amasse quando estiver morna até o centro. Se, ao aquecer demais, voltar um vapor forte, seque 30 segundos na panela antes de juntar a farinha.

Dá para fazer com farinha de trigo forte?

Dá, mas, se substituir na mesma quantidade, fica elástica e custa abrir a 2 mm. A lokša busca mais uma maciez fina que se dobra do que uma mastigação de pão, então na primeira vez use farinha de trigo comum. Se só tiver forte, comece assando a massa a cerca de 2.5 mm sem deixá-la fina demais, confira a textura e ajuste a proporção na próxima vez.

Não leva ovo?

Há proporções com ovo, mas esta massa básica não leva. A receita do prato de ganso do portal turístico do governo eslovaco usa 2 ovos para 3 kg de batatas. Por outro lado, também há receitas de lá só com batata, farinha e sal, então não se fixa uma só resposta sobre o ovo. Se juntar depois como ajuste quando rompe, muda a umidade, então ajuste primeiro a farinha de 10 em 10 g.

Posso untar azeite de oliva em vez de manteiga?

Pode, mas se afasta do aroma das gorduras usadas na lokša eslovaca. Provar nesta ordem manteiga sem sal, banha e a gordura que soltam o frango ou o pato assados torna mais fácil conseguir os ingredientes e manter o sabor enlaçado. Se usar azeite de oliva, use-o mais na versão salgada com cogumelos ou chucrute do que na doce com sementes de papoula ou geleia.

Se não gosto de chucrute, o que ponho?

Refogue cogumelos na manteiga e tempere com sal e pimenta-preta: assim se mantém o papel de recolher a gordura. Também se pode refogar couve em tiras finas em fogo baixo até ficar macia e juntar só 1 colher de chá de vinagre. Mas não tem o mesmo sabor que o chucrute fermentado: é um substituto caseiro para completar a acidez e a textura.

Gruda menos se eu puser óleo na frigideira?

A base é sem óleo. Com óleo gruda menos, mas a superfície se aproxima de um frito e se afasta do dourado seco. Se grudar, preaqueça bem a frigideira, use farinha de polvilhar na mesa e confira a umidade da massa. Com as frigideiras que não admitem aquecer vazias, dê prioridade ao manual do produto antes de saber se leva óleo ou não.

Dá para fazer sem rolo nem espremedor?

Um rolo pode ser substituído por uma garrafa resistente de superfície lisa e limpa. Mas uma garrafa escorregadia pressionada com força pode quebrar, então não molhe a mesa e não aplique força demais. O espremedor pode ser substituído por uma peneira fina ou um passador de legumes. Não deixar pedaços de mais de 2 mm importa mais que a escolha do utensílio.

E se eu quiser evitar o trigo ou os laticínios?

Se substituir mecanicamente a farinha de trigo por farinha de arroz e a manteiga por óleo vegetal, mudam a coesão da massa e o aroma. Se houver alergia a trigo ou a laticínios, não pense que com um substituto é a mesma receita: confira o rótulo de cada produto e se os utensílios são compartilhados. Se precisar de uma exclusão estrita, é mais seguro não tentar reproduzir esta proporção.

Até quando se podem comer depois de feitas?

Como referência de textura, 2 dias na geladeira e 3 semanas no congelador. Não as deixe em temperatura ambiente depois de assadas e, após comer, reparta-as rasas e esfrie logo. Ao comê-las, aqueça até que estejam quentes por dentro, e se houver mau cheiro ou viscosidade, não as coma.

Na primeira vez, 8 peças salgadas e decida o que comprar depois

Na primeira vez, se fizer a versão salgada com batatas, farinha de trigo comum, manteiga sem sal e chucrute comercial, você se concentra só na umidade da massa e no fogo do cozimento a seco. A geleia de ameixa e as sementes de papoula se procuram só quando quiser reproduzir também a peça doce, e se não pretende usá-las, não as compre para guardar.

Um rolo de cerca de 30 cm faz sentido se for abrir sempre massas de 20 cm de diâmetro. Quem já tiver um rolo longo ou um passador de legumes pode se arranjar com o que tem. Mais do que comprar coisas, anotar o tempo de secagem da batata e a quantidade de farinha juntada mudará o resultado das próximas 8 peças.

Fontes