A água na panela mal deve se mexer. Pequenas bolhas sobem em um fio constante, o vapor se espalha, e bolinhas claras de massa de batata ficam no fundo da água. Depois elas sobem uma a uma e flutuam, e a escumadeira as retira inteiras e brilhantes. Os Erdäpfelknödel são os bolinhos de batata simples da Áustria: batata farinhenta espremida no espremedor e ligada com farinha, sêmola, manteiga e ovo. Têm gosto de batata e manteiga, com um toque de noz-moscada, e à mesa ficam ao lado de porco assado e chucrute, absorvendo o molho.
O bolinho mais novo da Áustria, no país dos bolinhos mais antigos
Erdäpfel é a palavra austríaca para batata (o alemão padrão diz Kartoffel), e Knödel quer dizer bolinho, palavra usada no sudeste da Alemanha, na Áustria e no Tirol do Sul. No alemão padrão, o mesmo prato se chama Kartoffelknödel. Knödel vem do alto-alemão médio tardio knödel, diminutivo de knode ou knote, um pequeno nó ou morrinho. Também já se propôs uma origem tcheca, a partir de knedlík, e a questão não está resolvida.
O mais jovem dos Knödel
Do outro lado dos Alpes, o bolinho aparece em todos os momentos da refeição. Vem doce ou salgado, recheado ou simples, como entrada, na sopa, como prato principal, ao lado de carne ou como sobremesa. É feito com o que a cozinha tiver: batatas, Semmel (pãezinhos), pão, sêmola, Topfen, farinha, carne. O bolinho de batata é o mais novo de todos. Espalhou-se há cerca de 200 anos, quando a batata já se firmara nas fazendas da Áustria. Antes disso, bolinhos de farinha acompanhavam o porco defumado (Geselchtes) e o chucrute, e por volta de 1900 o bolinho de pão vienense, o Semmelknödel, já tinha se tornado o acompanhamento padrão para carne.
Os bolinhos em si são muito mais antigos na Europa do que a batata. Peças em formato de bolinho foram encontradas nas habitações lacustres neolíticas de Mondsee, datadas de cerca de 2500–1800 a.C. Elas mostram a antiguidade do bolinho, enquanto o tipo de batata pertence aos últimos dois séculos.
Dias de bolinho e mulheres do bolinho
No interior, a semana já teve seu Knödeltag, o dia do bolinho. Em Flachgau caía na terça, quinta e domingo; em Lungau, na segunda, terça e quinta; no Tirol, na terça, quinta e sábado. Muitas regiões mantiveram a segunda-feira como dia de bolinho, porque o pão que sobrava do domingo ia para os bolinhos de segunda, e uma canção popular, "Was is heut für'n Tag", fala disso. Em Viena, as Knödelfrauen vendiam bolinhos quentes nos mercados por um Kreuzer cada.
Alta Áustria e Tirol são o coração dessa tradição. A Alta Áustria é conhecida como o país clássico do bolinho, e no Tirol um ditado conta Nudeln, Nocken, Knödel, Plenten como os quatro elementos da região. Para mais pratos que dividem essas mesas, veja culinária austríaca.
Bolinhos simples e seus vizinhos
Os bolinhos simples de batata são um acompanhamento, uma Beilage, feito para pegar o molho de um assado. Recheie a mesma massa com Grammeln, carne defumada ou fruta, e ela se aproxima de um prato principal ou de sobremesa. As famílias variam no resto: quanta farinha entra, ovo inteiro ou só a gema, e quanto tempo os bolinhos cozinham, tudo muda de cozinha para cozinha.
Os bolinhos dos países vizinhos se parecem no prato e são feitos de outro jeito. Os knedlíky tchecos são uma massa de pão, cozida em pão inteiro e fatiada. Os cepelinai lituanos partem de batata crua ralada enrolada em recheio de carne. Os Erdäpfelknödel partem de batata cozida e espremida e ficam sem recheio.
Ingredientes
A massa contém trigo (glúten), ovo e leite (manteiga). A variação Grammelknödel é recheada com porco.
Utensílios
- Uma panela grande, de 3 L ou mais, para que os bolinhos não fiquem apertados e a água não esfrie demais
- Um espremedor de batata
- Uma escumadeira (colher vazada)
- Uma tigela larga
- Uma tábua limpa e uma faca
- Uma tigela pequena com água para molhar as mãos
- Um cesto de vapor (só para a versão no vapor)
Escolha e substituições
A batata farinhenta decide o bolinho. Compre a de purê, nunca a cerosa. As cerosas retêm água demais. Elas formam uma massa pegajosa que pede mais farinha, e a leveza se perde.
Os cozinheiros austríacos usam griffiges Mehl, uma farinha mais grossa vendida como farinha de Knödel ou Spätzle, que absorve água com facilidade. Uma farinha de trigo comum de média proteína serve no lugar. Uma mistura de farinha de bolo macia e farinha de pão também funciona. Só farinha de bolo produz uma massa mole que cede.
Sêmola de trigo duro é a grossa vendida para massas, encontrada em lojas italianas e online. Mantenha a sêmola. Amido de milho e fécula de batata ligam de outro jeito, então a massa absorve água de outra forma e perde a elasticidade. Meça com cuidado, porque sêmola demais faz os bolinhos se desfazerem. Manteiga com sal funciona se você reduzir o sal da massa. Rale a noz-moscada inteira na hora; a noz-moscada moída de pote tem aroma mais fraco.
Um espremedor deixa a batata em fios finos e uniformes, sem fibras, e isso dá a massa mais leve. Um socador de batata, um ralador ou um garfo servem. Só as máquinas elétricas ficam de fora.
Não use batatas verdes, muito brotadas, velhas ou murchas. Corte generosamente as partes verdes e os olhos. Se um prato de batata tiver gosto amargo, não o coma. Dê às crianças pequenas somente batatas descascadas, e nunca reaproveite a água em que as batatas foram cozidas.
Modo de preparo
Comece um dia antes, se puder. As batatas são cozidas e depois esfriam com a casca durante a noite, e esse é o único momento sem trabalho. Depois que a batata for passada no espremedor, tudo passa rapidamente da tigela para a panela, então meça a farinha, a sêmola e o ovo antes de descascar.
Não deixe a massa pronta parada. Divida, modele e cozinhe logo, e deixe a panela com água aquecendo enquanto você enrola.
Encontre a regulagem do fogo que mantém pequenas bolhas subindo constantemente antes de colocar qualquer coisa. Depois que os bolinhos estiverem na panela, basta manter essa regulagem.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Os bolinhos se desfazem na panela | A água fervia forte demais, ou a massa estava mole demais | Mantenha a água com pequenas bolhas constantes. Pare de misturar assim que a massa se firmar, e acrescente farinha aos poucos se ela continuar mole |
| O centro está cru | A água parou de borbulhar | Mantenha as bolhas subindo o tempo todo. Quando os bolinhos flutuarem, retire um e corte-o para conferir |
| Textura pesada e densa | Massa sovada, ou batata batida na máquina | Junte a massa só com as mãos. Passe ou amasse a batata |
| Massa pegajosa que não modela | Batatas úmidas, ou batatas não suficientemente resfriadas | Cozinhe as batatas no dia anterior para que sequem. Acrescente um pouco mais de farinha |
| Rachaduras na superfície | Modelagem rústica, ou manteiga fria | Alise cada bola com mãos molhadas, e amoleça a manteiga antes de misturar |
| Gosto insosso | Pouco sal e noz-moscada | Tempere a batata passada com sal e noz-moscada antes de acrescentar a farinha |
Servir e variações
À mesa
O acompanhamento clássico é Schweinsbraten com chucrute: porco assado com crocância, o repolho azedo ao lado, e o bolinho ali para absorver o molho. Ganso assado com repolho roxo funciona do mesmo jeito, e o mesmo vale para Geselchtes, o porco defumado austríaco. Para um prato sem carne, sirva-os com Eierschwammerl-Gulasch, um gulasch de cogumelos chanterelle. Mantenha a massa igual, seja qual for o acompanhamento, e escolha a combinação pela quantidade de molho que você quer que os bolinhos absorvam.
Grammelknödel, o prato principal recheado
Grammeln são os pedaços crocantes que sobram quando a gordura do porco é derretida, e, envolvidos em massa de batata, transformam o acompanhamento em prato principal. Esta massa é uma receita à parte, mais firme para segurar o recheio: 500 g de batatas cozidas com casca no dia anterior, 200 g de farinha de média proteína, 50 g de sêmola de trigo, 2 ovos e sal. Deixe descansar por 30 minutos. Enquanto isso, frite pouco menos de 80 g de cebola picada até dourar em 3 colheres de sopa de banha ou óleo, misture 200 g de Grammeln picados, sal e alho amassado, e forme 8 bolinhos, congelando-os para firmar se estiverem moles demais para enrolar. Enrole a massa em um rolo, corte em 8 pedaços, achate cada um e envolva uma bola de recheio. Cozinhe em fervura suave por 6 minutos e depois deixe-os descansar na panela por mais 6 minutos. Sirva com chucrute ou uma salada de repolho (Krautsalat), quente ou fria. Quando Grammeln forem difíceis de encontrar, barriga de porco em fatias finas cozida em fogo baixo, até a gordura derreter e a carne ficar crocante, pode substituí-los. Esta é uma sugestão nossa, não um substituto tradicional.
Uma massa só com gema
Muitas versões tradicionais ligam a massa com uma única gema de ovo no lugar do ovo inteiro. Deixar a clara de fora torna os bolinhos mais leves, e eles também se mantêm menos firmes, então modele-os com cuidado e mantenha a água especialmente calma.
No dia seguinte, em fatias e com ovo
Os bolinhos que sobraram viram café da manhã ou uma refeição leve. Corte em fatias, doure-as em uma frigideira e cozinhe-as junto com ovo até que o ovo esteja apenas firme.
Perguntas frequentes
Posso cozinhar os bolinhos no vapor em vez de ferver?
Sim. Cozinhe os bolinhos modelados no vapor a 100 °C por 20 minutos. O vapor dispensa uma panela grande com água e elimina o risco de uma fervura forte desmanchá-los.
Posso fazer com antecedência?
Eles ficam melhores recém-cozidos, e também congelam bem. Congele-os modelados e crus, ou depois de cozidos. O que sobrar no dia seguinte fica melhor em fatias, frito com ovo.
E se eu não tiver espremedor de batata?
Use um socador de batata, um ralador ou um garfo. O espremedor dá a massa mais uniforme e mais leve, porque não deixa fibras, então amasse bem até não sobrar nenhum caroço.
