Peka: cordeiro e batatas cozidos sob um sino de ferro e brasas
A peka é feita de tampa. Sob um sino de ferro fechado, o cordeiro assa e cozinha no vapor ao mesmo tempo, e a gordura e os sucos escorrem para as batatas embaixo. Mantenha o sino (ou uma tampa pesada) fechado, abra uma única vez para virar a carne e juntar o vinho, e julgue o ponto pela maciez, pela cor e por um termômetro.
Uma assadeira rasa no centro da mesa. Sob a tampa em cúpula há pedaços grandes de cordeiro com osso, dourados por cima, e embaixo batatas que passaram horas absorvendo o suco da carne, junto com cebola macia, dentes de alho inteiros, alecrim e sálvia. É a cena que a Croatian Wonders Magazine descreve para a janjetina ispod peke, o «cordeiro sob a peka». A revista apresenta o prato como refeição para reunir gente, servida direto do recipiente em que foi cozido.
A palavra peka nomeia mais de uma coisa. É o nome da tampa de ferro em forma de sino. É também o nome do método, em que a comida numa assadeira rasa é coberta pelo sino e o sino é enterrado em brasas e cinza. E, por fim, é o nome do prato que sai de baixo dele. A Junta de Turismo do Condado de Split-Dalmácia descreve a peka como uma forma tradicional de preparar alimentos sob um sino de ferro e observa que carnes, legumes, peixe, polvo e lula são todos preparados assim na Dalmácia. Este artigo trata de uma única versão, a de cordeiro, para que as versões de peixe e de polvo não se misturem a ela.
A maioria dos cozinheiros caseiros não tem nem um sino de peka nem uma lareira a lenha. Por isso o artigo também inclui a alternativa doméstica que a Croatian Wonders apresenta ao lado da receita de lareira: os mesmos ingredientes numa panela pesada de ferro fundido com tampa, cozidos no forno. É uma porta de entrada prática para o prato. Não reproduz a fumaça nem o calor das brasas do original.
As quantidades e o rendimento de «6–8 pessoas» vêm da receita de cordeiro publicada pela Croatian Wonders Magazine. O Sekai Gohan não testou esta receita em cozinha, então o rendimento e os tempos são a orientação da própria receita, e não resultados medidos.
Nem ensopado, nem assado: cozinhar sob a tampa
A peka tem uma estrutura simples. Os ingredientes vão para uma assadeira rasa, que é colocada sobre uma lareira quente e coberta com o sino de ferro. Brasas e cinza são então amontoadas sobre o sino e ao redor dele, de modo que o calor vem de cima além de vir de baixo. A Junta de Turismo do Condado de Split-Dalmácia descreve o resultado como uma comida que assa em parte e cozinha em parte no próprio suco.
A ordem das camadas importa. Batatas, cebola e alho ficam no fundo e o cordeiro por cima, para que, como explica a Croatian Wonders, a gordura e os sucos da carne escorram sobre as batatas. Os legumes de baixo são um acompanhamento e também o lugar onde boa parte do sabor do cordeiro acaba.
A Croatian Wonders observa ainda que, na Ístria, a tampa se chama čripnja. Seja qual for o nome, a ideia é a mesma: uma tampa pesada e fechada retém o vapor, e o calor chega à comida por todos os lados.
Para ver como a peka se situa entre outros pratos do país, dos cozidos lentos aos pratos feitos ao ar livre no fogo, comece por Croácia.
Ingredientes: peka de cordeiro para 6–8 pessoas
Equipamento
- Para o método na lareira: um sino de ferro para peka, uma assadeira rasa que caiba sob ele, uma lareira e lenha para um fogo que baixe até virar brasas
- Para o método no forno: uma panela pesada de ferro fundido com tampa que possa ir ao forno
- Um termômetro de cozinha
- Luvas térmicas
- Uma tábua e uma faca separadas para a carne crua
Escolha e substituições
Cordeiro. Procure paleta ou pernil com osso, em pedaços grandes. O açougue ou um fornecedor de carnes pela internet é o lugar mais provável de encontrar isso. Ao encomendar, confira o peso real com o osso e, se a carne vier congelada, como ela deve ser descongelada. Carne bovina, suína ou frango dariam outro prato, com outra quantidade de gordura e outro tempo de cozimento, então não são substitutos dentro desta receita.
Batatas, cebolas, alho e azeite. Batatas comuns de supermercado, cebolas amarelas e um azeite do dia a dia bastam. Nada aqui pede um azeite regional específico.
Sálvia. Alecrim e sálvia frescos dão ao prato seu aroma de ervas. Se não encontrar sálvia, dá para deixar de fora, mas o aroma muda. Deixar de fora é uma escolha prática, não uma troca equivalente.
Vinho branco. Use 2 dl (200 ml) de vinho branco. Um substituto sem álcool e sua quantidade não foram confirmados. Se você precisa evitar vinho, trate qualquer mudança como um experimento não testado.
O sino. Se não tiver peka nem lareira, use uma panela pesada de ferro fundido com tampa no forno (passos 8 e 9). O peso e o encaixe justo da tampa retêm o vapor, mas o prato não ganha o aroma defumado das brasas.
Método: a versão na lareira e a versão no forno
Método na lareira: passos 1 a 7. Método no forno: passos 2 e 3 (montados na panela de ferro fundido, em vez da assadeira rasa), depois os passos 8 e 9 e, por fim, os passos 6 e 7. Em qualquer dos métodos, os tempos são referências. O tamanho da carne, a força das brasas ou do forno e a panela os alteram, então decida o ponto observando a carne.
Mantenha tábuas, facas e assadeiras usadas para o cordeiro cru separadas das que entram em contato com os legumes e com a comida servida. Lave as mãos e qualquer utensílio que tenha tocado a carne crua.
Lareira e forno lado a lado
| Método na lareira | Método no forno | |
|---|---|---|
| Equipamento | Sino de ferro para peka, assadeira rasa, lareira, brasas | Panela pesada de ferro fundido com tampa, forno doméstico |
| Antes de cozinhar | Fogo aceso pelo menos cerca de 1 hora antes | Nenhum fogo para preparar |
| Primeira etapa | Coberto, 60–75 minutos | Coberto a 200 °C, cerca de 1 hora |
| Depois da virada e do vinho | Coberto com brasas novas, 60–90 minutos | 180 °C por 45–60 minutos, últimos 15 minutos destampado |
| Aroma | Recebe a fumaça e o calor das brasas | Sem fumaça de brasa |
| O que permanece igual | O mesmo cordeiro, as mesmas batatas e a mesma montagem, com o vinho juntado na virada | O mesmo cordeiro, as mesmas batatas e a mesma montagem, com o vinho juntado na virada |
Solução de problemas: batatas aguadas, cordeiro duro, superfície escura
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| As batatas ficam aguadas, sem dourado | Tampa aberta vezes demais, assadeira superlotada, líquido em excesso | Na lareira, abra só uma vez, na virada. Não aperte a assadeira e corte as batatas maiores ao meio. Junte o vinho só na virada, não no início |
| O cordeiro continua duro depois do tempo indicado | A quantidade de carne e a força das brasas ou do forno variam | Cubra de novo e continue cozinhando, conferindo a maciez. Uma temperatura segura não significa carne macia |
| A superfície está escurecendo demais | Calor demais vindo de cima | Lareira: ajuste as brasas sobre a tampa. Forno: encurte a etapa final destampada |
| Não sei quando o vinho entra | Juntá-lo cedo é um deslize comum | Nesta receita, todo o vinho entra na virada da metade do tempo, junto com o suco da assadeira |
| Sem sino, sem lareira | Falta de equipamento | Use o método da panela de ferro fundido no forno e aceite que o prato não terá gosto de fumaça de brasa |
A regra de abrir a tampa uma única vez vale para o método na lareira. No método de forno, a tampa sai na virada prevista e outra vez para o dourado final. Isso faz parte do método, não é um erro.
Variações e outras receitas
Acréscimos opcionais. A Croatian Wonders lista um pouco de páprica e algumas fatias de bacon como extras opcionais. Eles ficam fora da lista principal de ingredientes aqui para manter os sabores centrais nítidos. Se acrescentar bacon, confira o rótulo, porque os embutidos variam.
Outra receita de cordeiro. A Gault&Millau Croácia traz uma peka de cordeiro à parte: 2 kg de cordeiro, 1 kg de batatas, 2 tomates, 1 cebola, 100 ml de vinho branco, 5 colheres de banha, ervas e, opcionalmente, cenoura e pimentão. Cozinha sob as brasas por uma hora, abre-se para mexer e juntar o vinho, e depois cozinha por mais meia hora. O tamanho das «colheres» não é informado, e suas proporções e tempos diferem da receita acima. Tome-a como prova de que casas e cozinhas fazem peka de maneiras diferentes, não como um conjunto de acréscimos para misturar nesta.
Outros ingredientes sob o sino. Tanto a Junta de Turismo do Condado de Split-Dalmácia quanto a Gault&Millau Croácia mencionam peka de polvo, peixe ou lula, e a junta também menciona legumes. São pratos diferentes, com quantidades e tempos próprios, então não basta trocá-los na lista de ingredientes do cordeiro.
A peka na mesa dálmata
A Junta de Turismo do Condado de Split-Dalmácia descreve a peka como um prato presente nas konobas (tabernas) e nos restaurantes da Dalmácia. A Gault&Millau Croácia a chama de prato dálmata de lareira servido em toda a região. Juntas, as duas descrevem um modo regional de cozinhar que está vivo, e não uma receita única e fixa.
A Croatian Wonders apresenta a versão de cordeiro como refeição para uma reunião. O fogo precisa ser aceso e vigiado, o sino tem de ficar fechado enquanto todos esperam, e a assadeira vai para o meio da mesa. Esse é o retrato do prato feito pela revista. Não é a afirmação de que toda casa o cozinhe assim, nem para uma ocasião determinada.
As origens da peka são mais difíceis de precisar. A Croatian Wonders fala de raízes muito antigas, mas essas afirmações não foram conferidas com fontes históricas independentes, então este artigo não as repete. O terreno firme é o presente: as fontes regionais descrevem a peka como um método tradicional que ainda se cozinha e se serve na Dalmácia.
Segurança alimentar, sobras e alérgenos
Cortes inteiros de cordeiro, como assados, devem atingir pelo menos 62,8 °C / 145 °F na parte mais grossa, seguidos de pelo menos 3 minutos de descanso. Reaqueça as sobras a 73,9 °C / 165 °F. Verifique com termômetro, não pela cor nem só pelo tempo.
Mantenha o cordeiro cru e seus utensílios separados dos legumes e dos pratos de servir. Guarde as sobras na geladeira. Ao reaquecer, leve-as a 73,9 °C / 165 °F. Não se indica prazo de conservação para este prato, então nenhum é sugerido aqui.
Os ingredientes principais são cordeiro, legumes, ervas, azeite e vinho branco. Este artigo não afirma que o prato seja livre de alérgenos. Se acrescentar bacon ou qualquer outro ingrediente processado, confira o rótulo.
Perguntas frequentes
O que é exatamente a peka?
É um método tradicional de cozinhar alimentos numa assadeira rasa sob um sino de ferro coberto de brasas, e também o nome do prato que resulta disso. A Junta de Turismo do Condado de Split-Dalmácia descreve a comida sob o sino como algo que assa em parte e cozinha em parte no próprio suco.
Dá para fazer sem o sino de ferro?
Dá. A Croatian Wonders oferece uma alternativa doméstica: uma panela pesada de ferro fundido com tampa, no forno, coberta a 200 °C por cerca de 1 hora, depois virada e regada com o vinho e os sucos e mais 45–60 minutos a 180 °C, com os últimos 15 minutos destampada. Não terá o aroma defumado da versão de lareira.
A peka é sempre de cordeiro?
Não. As fontes regionais também mencionam polvo, peixe, lula e legumes, além de outras carnes. Cada um tem suas quantidades e seu método, então a lista de ingredientes do cordeiro não deve ser simplesmente transferida para outro ingrediente.
Quanto tempo leva?
Na lareira, acenda o fogo pelo menos cerca de 1 hora antes. Depois asse coberto por 60–75 minutos, vire e junte o vinho, e asse por mais 60–90 minutos, seguidos de cerca de 10 minutos de descanso. No forno, asse coberto a 200 °C por cerca de 1 hora e depois 45–60 minutos a 180 °C. Nos dois casos, a carne e a fonte de calor mudam o tempo, então guie-se pela carne.
Como sei que o cordeiro está no ponto?
Procure carne que se solte do osso com facilidade e batatas douradas e encharcadas de suco. Confirme então com um termômetro na parte mais grossa, longe do osso: pelo menos 62,8 °C / 145 °F, seguidos de pelo menos 3 minutos de descanso. Segurança e maciez são verificações separadas.
Que vinho branco devo usar?
A receita pede 2 dl (200 ml) de vinho branco e não indica região nem estilo, então serve qualquer vinho branco que você usaria para cozinhar.
Fontes
- Junta de Turismo do Condado de Split-Dalmácia, "Peka". Descrição oficial regional da peka como forma tradicional de preparar alimentos sob um sino de ferro, em que a comida assa em parte e cozinha em parte no próprio suco. Também trata do uso de carnes, legumes, peixe, polvo e lula e da presença do prato nas konobas e nos restaurantes da Dalmácia. https://www.dalmatia.hr/hr/activities/peka/
- Gault&Millau Croácia, "O que é a peka dálmata?" A peka como prato dálmata de lareira servido em toda a região, com versões de carne, lula, polvo e peixe, e uma receita de cordeiro separada, com quantidades e tempos diferentes (usada aqui apenas para comparação). https://hr.gaultmillau.com/en/news/dalmatinska-peka
- Croatian Wonders Magazine, "Cordeiro sob a peka: um rito de fogo, brasas e paciência." A receita de cordeiro usada neste artigo (quantidades, o rendimento de 6–8 pessoas, método na lareira, alternativa doméstica no forno, descanso), a peka como tampa de ferro, o termo istriano čripnja, as batatas sob a carne recolhendo os sucos e o prato como refeição compartilhada servida na sua assadeira. As afirmações sobre origens pré-históricas não são usadas aqui. https://www.croatianwonders.com/en/article/janjetina-ispod-peke
- USDA Food Safety and Inspection Service, "Tabela de temperaturas internas mínimas seguras." Temperatura interna mínima para cortes inteiros de cordeiro (145 °F / 62,8 °C com pelo menos 3 minutos de descanso) e temperatura de reaquecimento das sobras (165 °F / 73,9 °C). https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
