Rakott krumpli: as batatas húngaras gratinadas em camadas com ovo e linguiça

Sob o vapor, o ovo e a linguiça em camadas

Ao abrir a porta do forno, o primeiro que chega não é o queijo, mas a acidez do creme azedo e o aroma defumado da linguiça. Entre as batatas aparece um pouco de gordura vermelha, e a clara do ovo recebe o creme. O rakott krumpli (Rakott krumpli) não é um prato vistoso. Mas, quando chega à mesa num dia frio, ao meio-dia, tem uma força que faz pensar que não é preciso outro prato principal.

Ao fazer fora da Hungria há três dúvidas: como substituir a kolbász húngara, se o creme azedo ficará aguado e se empilhar as batatas ficará pesado demais. Neste artigo parte-se de batatas e ovos que se compram perto, limitam-se os ingredientes que valem a pena buscar à parte e aproxima-se a receita caseira do perfil de lá.

Embora também seja húngaro, é o contrário do goulash, que se cozinha com caldo e páprica: o rakott krumpli é um prato que não deve prender água demais dentro da travessa. O sinal de que deu certo é que, ao servir, as camadas se desfaçam um pouco mas não se acumule água branca no fundo. Esse é o objetivo.

O que é o rakott krumpli

O rakott krumpli é um prato caseiro cujo nome se explica em húngaro como algo parecido a «batatas em camadas». No mundo anglófono é traduzido como Hungarian layered potatoes e apresentado como um prato em que se empilham, nesta ordem, batata, ovo cozido, linguiça defumada e creme azedo, e se assa. A Wikipédia o registra como prato mencionado no livro nacional de culinária húngara de 1840.

Nas receitas locais, o núcleo são a kolbász, o ovo e o creme azedo. A kolbász é uma linguiça defumada tingida de vermelho pela páprica, cuja gordura recolhe o aroma com facilidade. Se for feita só com linguiças de espessura média de supermercado, o aroma se arredonda e se aproxima de um simples gratinado de batata. Na primeira vez, muda a orientação do prato combinar chouriço com páprica, um pouco de páprica defumada ou uma loja de produtos importados que venda linguiça húngara.

O queijo depende da casa. Em algumas receitas de origem húngara põe-se queijo ou farinha de rosca por cima, mas não é obrigatório. Neste artigo usa-se só uma pequena quantidade de queijo derretível para ficar fácil de comer à mesa. O protagonista não é o queijo, mas a gordura da linguiça que impregnou o espaço entre ovo e batata.

Ingredientes para 4 pessoas

Esta quantidade é para 4 pessoas numa travessa rasa de uns 20 cm de lado. Se apertar numa travessa funda, o centro não perde umidade e, ao cortar, costuma soltar um líquido branco. Com uma altura de uns 4 cm saem ao mesmo tempo o dourado da superfície e a suculência do interior.

Este prato leva ovo, laticínios e um embutido de porco. As linguiças podem conter, conforme o produto, trigo, leite, ovo e soja; confira o rótulo de alergênicos para quem for comer. Se substituir o creme azedo por iogurte, mudam a acidez e a água. Com tudo iogurte, depois de assado se separa com facilidade.

O que comprar à parte

As batatas, os ovos e o creme azedo se compram perto de casa. O que vale a pena buscar à parte é uma linguiça defumada com páprica, páprica defumada e uma travessa rasa. Se fizer o prato com uma linguiça comum, misturar um pouquinho de páprica defumada aproxima o prato da gordura vermelha da kolbász.

O ideal seria achar a kolbász húngara, mas na primeira vez basta um chouriço espanhol para o prato ter seu perfil. Se escolher um chouriço picante, pode ficar forte para as crianças: escolha um com páprica e picância suave.

A páprica defumada não é um ingrediente imprescindível de lá. Mas, se a única linguiça que encontra é do tipo comum, 1/2 colher de chá compensa a falta de aroma. Se exagerar, só se nota o defumado, então use no máximo 1/2 colher de chá para cada 250 g de creme azedo.

Numa panela funda, ao cozinhar fica mais umidade no centro. A travessa rasa não é pelo aspecto: é a ferramenta que deixa evaporar o excesso de água e alivia as camadas.

Modo de preparo: empilhar a batata sem desmanchá-la

O rakott krumpli se decide 80 % no cozimento prévio. Se a batata ficar mole demais, desmancha ao cortar e não forma camadas; se ficar dura, o centro continua firme mesmo assado. O ovo não deve ficar meio cozido: tem de ser duro, com a gema assentada.

Onde costuma dar errado

A falha mais frequente é que fique aguado. Parece culpa do creme azedo, mas a causa é que cozinhou demais a batata, que se apertou numa travessa funda ou que se afinou o creme com água demais. Se se acumula água branca no fundo, a batata escorrega e o ovo se separa das camadas.

Se sair líquido depois de assar, não o considere logo um fracasso. Com 10 minutos de descanso na travessa, a batata reabsorve um pouco. Se ainda assim houver muita água, ao servir seque suavemente a borda da travessa com papel-toalha e da próxima vez volte à receita sem acrescentar água ao creme azedo.

Substitutos para a cozinha doméstica

Separa-se o que se pode substituir e o que, ao substituir, afasta o prato. A batata e o ovo não têm problema. A linguiça é o pilar do aroma: em vez de ficar com uma linguiça comum, escolha uma que tenha páprica, defumado ou picância suave.

Para respeitar a mesa húngara, priorize o aroma defumado sobre o picante. Se puser muito chouriço muito picante, a impressão ao comer se desloca para a picância. O próprio do rakott krumpli é que cheguem juntos o aroma doce da páprica, o ovo e o creme ácido.

Como comer e com o que acompanhar

Em receitas de lá vê-se com frequência que se acompanha com pepininhos em conserva ou com beterraba em vinagre. Combinam bem um pepino levemente em conserva, repolho roxo em vinagre e uma salada de alface e cebola. Com uma acidez ao lado, a gordura do creme azedo e da linguiça não ficam pesadas.

À mesa, em vez de acrescentar mais creme azedo à porção servida, fica melhor pôr ao lado um acompanhamento ácido. Mais creme azedo aumenta o peso do laticínio, enquanto os picles cortam a doçura da batata e aliviam a gema. Se usar picles, vão melhor os que se destacam pelo sal e pelo vinagre, como o pepino, o nabo vermelho ou o repolho roxo, do que os doces.

Como prato principal, a porção por pessoa é de pouco menos de 10 cm de lado. Se acompanhar com sopa, vai bem uma sopa leve de legumes ou um caldo. Nos dias de culinária húngara, comparado com o goulash, de páprica e mais caldoso, vê-se melhor o caráter caseiro do rakott krumpli.

Seguindo a linha dos pratos de batata assada em outros países, a tortilla espanhola reúne ovo e batata na frigideira, e a lohikeitto finlandesa usa a batata como base da sopa. Com os mesmos ingredientes, a panela, o forno ou a frigideira mudam a sensação ao comer.

Conservação e reaquecimento

O que sobrar do rakott krumpli não deve ficar muito tempo em temperatura ambiente: quando tiver amornado, passe a um recipiente raso. Como referência, até o dia seguinte na geladeira. Como leva ovo, laticínios e embutido, não é um prato para levar por muito tempo em temperatura ambiente numa marmita.

Ao reaquecer, só com micro-ondas a superfície fica mole. Se tiver tempo, aqueça 2 minutos a 600 W e depois 5 minutos no forno elétrico ou no forno a 200 °C: assim volta o aroma tostado da superfície. Cortado frio, as camadas ficam limpas, mas o aroma é fraco, por isso aquecer logo antes de comer dá mais satisfação.

Se preparar com antecedência, é mais seguro assar e depois esfriar do que deixar a noite toda antes de assar. Se for deixado sem assar, a água do creme azedo passa para a batata e no dia seguinte tende a ficar aguado. Para fazer no dia anterior, asse, esfrie e reaqueça no dia seguinte.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer com iogurte se não houver creme azedo?

Em parte, sim. Com 200 g de creme azedo e até 50 g de iogurte grego natural sem açúcar, a acidez fica mais leve e é mais fácil de comer. Se usar tudo iogurte natural comum, tem muita água e depois de assado costuma soltar um líquido branco. Escorra antes de usar, ou na primeira vez use o creme azedo como base.

P2. Não acho kolbász. Serve uma linguiça comum?

Sai um prato comestível, mas o aroma húngaro é mais fraco. Com uma linguiça comum, doure-a levemente em fogo médio-baixo para tirar a gordura e misture 1/2 colher de chá de páprica defumada com o creme azedo. É mais fácil dar certo com um pouco de aroma defumado do que com muito chouriço picante.

P3. Precisa de queijo?

Não é obrigatório. Nas receitas de origem húngara há versões com queijo por cima e sem ele. Em casa, usar só 60 g para dourar a superfície é fácil de comer. Se puser muito, aproxima-se de um gratinado de batata, então, se quiser fazer como rakott krumpli, seja moderado.

P4. Posso descascar as batatas antes de cozinhar?

Se tiver pressa, pode, mas cozidas com casca ficam menos aguadas. Se descascar, cortar e cozinhar, a superfície desmancha e as camadas se achatam ao empilhar. Cozidas com casca, amornadas e descascadas depois, o corte com a faca fica limpo.

P5. Como ajusto o prato para comer com crianças?

Evite o chouriço muito picante e use uma linguiça suave com aroma defumado. Reduza a páprica defumada para 1/4 de colher de chá e deixe a pimenta-do-reino preta para o prato dos adultos. Se a acidez dos picles for forte, acompanhe com pepino levemente em conserva ou alface.

P6. Fica melhor no dia seguinte?

As camadas se assentam no dia seguinte e é mais fácil cortar. Mas o aroma é mais forte recém-feito. Se fizer no dia anterior, asse, refrigere e reaqueça no dia seguinte no micro-ondas e no forno elétrico.

Fontes