Bacalhau à Brás: o bacalhau dourado de Portugal

Um prato que espera o instante em que o ovo mal firma

Sobre a tábua, o som da batata cortada em tiras finas vai ficando cada vez mais miúdo. Quando se refoga devagar a cebola no azeite, a cozinha se enche de um aroma doce. Ao juntar o bacalhau seco dessalgado e desfiado, volta um aroma seco de mar, diferente do do peixe assado ou cozido.

O bacalhau à Brás é, entre os pratos portugueses de bacalhau seco, um dos mais fáceis de reproduzir em casa. Bacalhau dessalgado, batata em tiras finas, cebola e ovo. Os ingredientes parecem simples, mas, conforme o ponto em que se para o ovo no final, sai o sabor de uma tasca ou uns ovos mexidos duros.

Se o caldo verde (em japonês) é a sopa que aquece as noites frias de Portugal, o bacalhau à Brás é um prato para pôr no centro da mesa e beliscar com pão, salada e vinho branco. Embora compartilhe ovo e batata com a tortilla espanhola, o sabor do bacalhau seco e o sal das azeitonas o aproximam muito mais de Lisboa. Se um dia quiser experimentar o aroma de Portugal com carne em vez de peixe, o frango piri-piri, assado com pimenta e limão, tem um impulso completamente diferente dentro da mesma mesa nacional.

O que é o bacalhau à Brás

Bacalhau é a palavra portuguesa para o peixe seco, em especial o bacalhau salgado e seco. Na cozinha caseira portuguesa, o bacalhau não é um ingrediente só para dias especiais. Dessalga-se e depois se cozinha, se assa, se frita ou se combina com ovo. Atravessou o mar como alimento de conserva e criou raízes nas cozinhas dos lares.

O bacalhau à Brás é um prato em que esse bacalhau é desfiado em tiras finas, refogado com cebola e unido com batata frita em tiras finas e ovo. Para terminar, azeitonas pretas e salsinha. É de cor amarela, com o bacalhau branco e as azeitonas pretas aparecendo aqui e ali, então é sóbrio mas ilumina o prato. É uma comida sem pretensão, como as que se servem nas tascas, os restaurantes populares portugueses.

Confunde-se facilmente com pratos parecidos, então convém esclarecer primeiro as diferenças.

A cultura portuguesa do bacalhau seco é uma cultura alimentar que une o peixe do norte da Europa, o sal de Portugal e as técnicas de conservação da navegação. O bacalhau pescado nos mares do norte era conservado em sal para poder ser transportado longe. Esse alimento encontrou-se nas cozinhas de Lisboa e do Porto com o azeite, o ovo e a batata. Que o sabor seja profundo sem especiarias vistosas deve-se a que o próprio bacalhau seco tem um sabor intenso.

Ingredientes (4 porções) e substitutos

O melhor é o verdadeiro bacalhau salgado e seco, que se encontra em lojas de produtos portugueses ou pela internet. Se for difícil, aproxima-se a versão caseira usando bacalhau pouco salgado, peixe em salmoura, bacalhau congelado ou bacalhau em lata.

A maior diferença ao comprar bacalhau é se já está dessalgado ou se é salgado e seco. O tipo seco fica de molho de 12 a 36 horas, conforme a espessura, trocando a água várias vezes. Em casa, prove primeiro às 12 horas um pedacinho desfiado. Se estiver um pouco menos salgado que o salmão salgado, serve. Se ficar completamente sem sal, o prato todo fica borrado.

Em Portugal costuma-se usar a batata finíssima frita chamada batata palha. Pode cortar as batatas em julienne e fritá-las em pouco óleo, ou usar batata em tiras finas industrializada. Num dia corrido, vale o produto comprado. Mas os salgadinhos de batata com sabor são salgados demais e o ovo perde.

O bacalhau seco, a batata em tiras e o azeite são a base do sabor. Se encontrar peixe já dessalgado ou batata palha pronta, poderá se concentrar no cozimento do ovo.

Modo de preparo: parar o ovo com o calor residual

O bacalhau à Brás se decide nos últimos 3 minutos. Deixe todos os ingredientes prontos antes de acender o fogo. Se for procurar a salsinha depois de pôr o ovo, ele talha enquanto isso. Se dividir em dessalga, batata, cebola e ovo, há menos momentos de pressa.

Assim como com a paella valenciana (em japonês) espanhola, se mexer demais o arroz ou o ovo, a textura desaparece. Mexer poucas vezes e terminar com o fogo desligado. Essa paciência é o caminho mais curto para um bacalhau à Brás macio.

Por que o ovo talha, fica salgado ou aguado

Como o prato leva poucos ingredientes, as causas das falhas são claras: o ovo, o sal e a batata. Revisando só essas três coisas, chega-se bem perto do sabor de uma tasca.

Com bacalhau pouco salgado não se obtém o sabor tão seco do bacalhau, mas em troca a carne é macia. Se usar peixe fresco, polvilhe 1/2 colher de chá de sal sobre o total na véspera e deixe na geladeira para soltar água; assim se obtém uma textura um pouco mais firme, mais próxima à do bacalhau seco.

Ao usar batata em tiras industrializada, confira sempre se leva sal. Se estiver muito salgada, suba para 6 ovos ou junte um pouco de batata cozida para diluir. Assim como no risoto básico (em japonês), em que se desliga o fogo olhando a viscosidade do arroz, no fim priorize o estado da frigideira sobre os minutos da receita.

Contexto do prato: as tabernas de Lisboa e a cultura do bacalhau seco

Seguindo a culinária portuguesa, volta-se uma e outra vez ao bacalhau seco. Sendo um país de mar, por que bacalhau seco e não peixe fresco? A resposta é a conservação e a navegação. Se o bacalhau pescado em mares distantes era salgado e seco, podia ser levado em longas viagens e a cidades do interior. Na época sem geladeira, o bacalhau seco era o seguro da cozinha.

A origem do bacalhau à Brás relaciona-se com as tabernas dos arredores do Bairro Alto de Lisboa. É conhecida a teoria de que um tal Brás ou Braz servia um prato que combinava bacalhau seco, batata em tiras e ovo. Os registros exatos não são seguros, mas a lógica de prato de taberna se conserva no prato: peixe salgado, batata barata, ovo e azeite. Serve-se em pouco tempo quando chega o pedido e combina com o vinho e com o pão.

Essa ideia de «devolver o que sobra ao centro do prato» é comum às cozinhas caseiras da Europa. A carbonada flamenga da Bélgica cozinha a carne bovina em cerveja, o pot-au-feu (pot-au-feu, em japonês) francês reparte carne e legumes numa panela grande, e o plokkfiskur amassa peixe e batata e os une quentes. Todos são uma sabedoria para acabar saborosamente o que se pode conservar, mais que ingredientes luxuosos.

O bacalhau à Brás que se come em Portugal é um prato com uma distância tão próxima quanto o jantar caseiro ou o almoço de uma tasca. Serve-se em monte num prato branco, com as azeitonas pretas como pontos e, ao lado, uma salada de alface e tomate. Em alguns lugares as batatas são arrematadas leves com batata fina comprada, e nas casas às vezes se desfia o bacalhau do dia anterior. Com a sensibilidade japonesa, é tão cotidiano quanto fazer uma omelete com as sobras de peixe assado, mas com o bacalhau seco e o azeite o ar da mesa se abre um pouco para fora.

O que é útil no bacalhau à Brás na mesa portuguesa é que fica entre o prato principal e o acompanhamento. Não é tão pesado quanto um prato de carne. Uma salada sozinha não basta. Com o ovo e a batata, sustenta. Por isso pode ser servido tanto no almoço quanto no jantar. Diferentemente de pratos de legumes frios como o gaspacho ou de cozidos como o cocido madrileño (em japonês), tem a leveza de ir direto à mesa com uma só frigideira.

Para se aproximar do sabor local em casa, conservam-se «o sabor seco» do bacalhau, «a batata fina» e «o ponto do ovo» mais que o peixe em si. Mesmo com bacalhau pouco salgado, se se polvilhar um pouco de sal na véspera para tirar a água, o sabor fica mais firme que o de um simples refogado de peixe branco. Com a batata cortada grossa, obtém-se uma saciedade próxima à da tortilla espanhola. Quanto mais fina, mais se mete entre o bacalhau e o ovo e mais sai a leveza de prato de tasca portuguesa.

Conservação e como montar o cardápio

Recém-feito é o melhor, mas o que sobrar guarda-se na geladeira até o dia seguinte como referência. Como leva ovo, evite deixar em temperatura ambiente. Quando esfriar um pouco, passe a um recipiente raso e leve à geladeira. Para requentar é melhor uma frigideira que o micro-ondas. Acrescente 1 colher de chá de azeite e aqueça levemente em fogo baixo, e o ovo endurece com menos facilidade.

Não se recomenda congelar. O ovo fica esfarelado e a batata aguada. Se mesmo assim quiser preparar com antecedência, guarde na geladeira até o ponto de ter refogado a cebola e o bacalhau, e junte a batata e o ovo logo antes de comer. Nessa etapa, mesmo no dia seguinte, o sabor não se estraga e, ao contrário, o peixe e a cebola se integram.

Para o cardápio, ajuda acrescentar um pouco de amargor e acidez. Basta rúcula, alface, pepino e cebola temperados com azeite e vinagre. O pão vai bem duro: uma baguete ou um pão rústico. Se quiser aproveitar ao estilo nórdico, também é interessante um pão de centeio como o do smørrebrød. A combinação suave de peixe e batata brilha mais como protagonista com uma salada leve do que colocada antes ou depois de pratos intensos como a moussaka (em japonês) grega ou as köttbullar (em japonês) suecas.

A mesa se monta mais por «o que mais há força para cozinhar» do que pelo número de pessoas. Como o bacalhau à Brás já leva ovo, peixe e batata, a chave é não sobrecarregar o outro prato.

Perguntas frequentes

Com o que substituir se não houver bacalhau seco?

O mais fácil de usar é o bacalhau pouco salgado. Retire as espinhas, asse levemente ou ferva e desfie. Se usar peixe fresco, polvilhe levemente com sal na véspera e guarde na geladeira para tirar o excesso de água. Também dá para fazer com atum em lata, mas não terá a fibra nem o aroma do bacalhau seco, então é mais natural considerá-lo outro prato de ovo e batata.

Quantas horas de dessalga são necessárias?

Como referência, de 24 a 36 horas para bacalhau seco grosso e de 12 a 24 horas para lombos finos. Troque a água pelo menos 2 vezes. Mas varia muito conforme o produto, então ao final desfie um pedaço pequeno e prove. Um ponto um pouco menos salgado que o salmão salgado é o mais fácil de usar.

Dá para fazer com batatas fritas congeladas ou de pacote?

Serve a batata em tiras congelada. Frite-a em óleo ou asse-a levemente no forno antes de juntar. Os salgadinhos de pacote têm aromatizantes e muito sal que cobrem o sabor do ovo e do bacalhau seco, então não servem. Se mesmo assim os usar, não acrescente nenhum sal e dilua com mais ovo.

É seguro deixar o ovo meio mole?

Se tiver dúvidas sobre o manuseio do ovo, aqueça até talhar úmido, sem deixar meio mole. Se for servir a crianças pequenas, idosos, gestantes ou pessoas com a imunidade baixa, é mais seguro cozinhar bem até o centro. A textura muda um pouco, mas o aroma pode ser reforçado com a salsinha e o azeite.

Que bebida combina?

Combinam um vinho branco leve, o vinho verde, a água com gás e a água com limão. Como o ovo e a batata arredondam a boca, uma bebida com acidez ajuda a continuar comendo. Num dia sem álcool, basta água com gás sem açúcar com um pouco de limão.

Fontes