Um pequeno pacote frito que move a mesa de Mônaco
No óleo de fritura incha uma pequena massa em meia-lua. Enquanto as bolhas são grandes e agitadas, ainda é cedo; quando a borda fica de um dourado claro e as bolhas ficam finas, tira-se com uma escumadeira. Depois de deixar descansar um pouco e partir, de dentro sai, com o vapor, o aroma de acelga, ricota, arroz e queijo. O barbajuan (Barbajuan / Barbagiuan) é um ravióli frito com verdura, muito querido em Mônaco e arredores.
Pela aparência lembra os raviólis fritos italianos ou uma pequena empanada, mas o centro de gravidade do sabor está mais na verdura. Não é um prato que se apoie no umami da carne: come-se pelo aroma um pouco terroso da verdura, a leve lactosidade da ricota, a textura macia do arroz e a fragrância da massa fina frita. Por isso, ao fazer em casa, mais do que reunir ingredientes raros, importa tirar a água da verdura, não fazer a massa grossa e não deixar cair a temperatura do óleo.
Neste artigo parte-se das maneiras de fazer em Mônaco e no sudeste da França, e ajusta-se a um tamanho pequeno, fácil de fritar na panela de casa. Mesmo nos dias em que não se encontra acelga, combinando espinafre e outra folha verde chega-se bem perto.
Que prato é: um frito que chegou a Mônaco vindo de Castellar
O barbajuan escreve-se Barbajuan no âmbito francófono e também Barbagiuan em monegasco e como nome regional. Como tradução apresenta-se às vezes como "tio João", e conta-se que é um prato que chegou a Mônaco vindo de Castellar, no sudeste da França. Também na receita local de Menton Riviera & Merveilles é apresentado como um pequeno frito tradicional da zona feito com acelga.
Em Mônaco é conhecido como prato de petisco, de entrada e de mesa de festa. O Hello Monaco o apresenta também como um prato ligado ao dia 19 de novembro, o Dia Nacional de Mônaco. Em casas e locais a forma varia um pouco, com meias-luas, quadrados e formas alongadas, mas o esqueleto é o mesmo: verdura, queijo e arroz envolvidos e fritos.
Quatro coisas que convém respeitar ao reproduzir em casa:
| O que se respeita | Motivo |
|---|---|
| Evaporar a água da verdura antes de envolver | Se o recheio estiver aguado, a massa rasga e o óleo espirra |
| Pôr um pouco de arroz | Recolhe a umidade do recheio e dá uma textura levemente macia |
| Abrir a massa até 1.5–2 mm | Se for grossa, o interior fica pesado, como uma bola de massa |
| Fritar a 170–175 °C, aos poucos | Se a temperatura cair, fica oleoso; se subir demais, só colore por fora |
Ingredientes (4 porções, cerca de 18 peças pequenas)
Leva trigo, ovo e laticínios. Se for servir à família ou a convidados, confira antes se há alergias.
Mistura de verduras para os dias sem acelga
A acelga é uma verdura de que se usam folhas e talos juntos. Nem sempre se encontra, então misturar duas folhas verdes e espinafre a torna mais manejável. Com uma única folha de mostarda o aroma dos talos domina, e só com espinafre tende a ficar aguada. Se cortar em tiras de 5 mm 150 g da folha verde e 120 g de espinafre e evaporar a água depois de refogar, equilibram-se a presença da verdura e a maciez.
Onde conseguir o necessário
A farinha, os ovos, o alho-poró, a cebola e o óleo se encontram em qualquer supermercado. O que vale a pena ter é algo para abrir a massa fina de maneira estável, algo para picar fina a verdura e algo para não errar a temperatura do óleo. No barbajuan, mais do que os ingredientes, o resultado é marcado pela precisão do trabalho.
Para abrir bem uma massa fina convém um rolo de cerca de 30 cm. Com um rolo curto é fácil que só o centro fique grosso e que, depois de envolver, as bordas pesem.
A verdura e os aromáticos podem ser picados à faca, mas para 18 peças um processador de alimentos pequeno é mais rápido. O truque é parar com um picado de cerca de 5 mm, sem fazer purê.
Se não está acostumado a fritar, o que mais ajuda é um termômetro. Como o barbajuan leva recheio, se for frito muito tempo em baixa temperatura absorve óleo, e se for muito alta só a massa se colore enquanto o aroma do interior fica pesado.
Modo de preparo: tirar a água, envolver fino e fritar
Se o recheio é envolvido quente, a massa amolece. Primeiro se sova e se deixa descansar a massa; enquanto isso se pica a verdura, refoga-se e, depois de fria, mistura-se ao queijo. Se decidir de antemão onde porá o óleo, a grade, o papel e os pratos, não ficará apressado depois de fritar.
Tabela de decisões para chegar perto da origem
| Dúvida | Escolha mais próxima | Solução numa cozinha caseira |
|---|---|---|
| Verdura | Acelga com folhas e talos | Duas folhas verdes e espinafre, separando aroma e maciez |
| Queijo | Ricota e parmesão | Se não houver ricota, 160 g de queijo cottage escorrido e 50 g de queijo ralado |
| Arroz | Um pouco para ligar o recheio | Arroz frio sem lavar, soltando |
| Forma | Meia-lua pequena ou quadrado | Cerca de 8 cm, para fritar com facilidade na panela de casa |
| Fritura | Massa fina em temperatura de óleo não muito alta | Manter 170–175 °C e fritar de 4 em 4 |
Nos dias em que conseguir acelga, pique também os talos e use-os. Esse leve aroma verde do talo dá um caráter de prato regional que o queijo sozinho não dá. Já se fizer só com espinafre, como tem muita água, suba um pouco o fogo no fim do refogado e evapore o líquido do fundo antes de esfriar.
Onde costuma dar errado
Abre durante a fritura
Sobra muita farinha na borda ou pôs-se recheio demais. Antes de fechar, tire com o dedo a farinha da borda e passe um pouco de água. Deixe o recheio em cerca de 18 g por peça e aperte tirando o ar. As marcas do garfo não são decoração: servem para achatar a borda e colá-la bem.
Fica oleoso
O óleo estava em baixa temperatura ao entrar. Se se colocam muitos de uma vez, cai de golpe abaixo de 165 °C e a massa absorve óleo. Numa panela caseira de 20 cm é cômodo fazer de 4 em 4. Se não tiver termômetro, ponha um recorte de massa: deve sair logo com bolhas finas e colorir levemente em cerca de 20 segundos.
O interior fica aguado
Sobra água da verdura. Depois de picá-la, misture com sal, esprema e depois refogue na frigideira até não haver líquido no fundo. Se a verdura refogada for misturada quente com a ricota, o queijo afrouxa com facilidade, então esfrie sempre numa assadeira antes de juntar.
A massa fica dura
A massa é grossa ou foi frita demais. Acima de 2 mm não se alivia ao fritar e as bordas ficam duras. Pare num dourado claro, não num marrom escuro. Com o calor residual a cor segue avançando depois de retirar, então basta tirar justo quando a borda doura.
Como comer, cardápio e outros pratos
O barbajuan brilha mais se for deixado assentar um pouco e servido como entrada do que se for comido muito quente e em montanha. Ponha na mesa uma salada de folhas, azeitonas e limão, e assim a fragrância da massa frita e o aroma da verdura não pesam. É um prato para vinho branco, mas em casa também combinam água com gás gelada ou um chá preto forte.
Para comparar com outros pratos de verdura e massa fina, o soparnik croata é próximo. É uma torta de verdura assada em que o protagonista é o azeite de alho. Pelo trabalho da fritura se aproximam o fricassé tunisiano e o cha gio vietnamita. E para ampliar os pratos de massa recheada e frita, também é uma referência a empanada argentina.
Conservação e reaquecimento
O mais gostoso é de 3 a 10 minutos depois de fritar. Se for deixar pronto, decida se se interrompe antes de envolver ou depois de fritar.
| Estado | Como guardar | Duração aproximada |
|---|---|---|
| Recheio antes de envolver | Hermético, na geladeira | Até o dia seguinte |
| Peças já envolvidas | Polvilhadas com farinha, numa camada, na geladeira | Até 6 horas |
| Depois de fritar | Esfriar, fechar hermeticamente e refrigerar | Até o dia seguinte |
| Congelado | Congelar numa assadeira antes de fritar e passar a um saco | Até 2 semanas |
O refrigerado se aquece de 6 a 8 minutos num forno elétrico pequeno ou em forno a 180 °C. Só no micro-ondas a massa amolece, então, se usar, aqueça apenas 20 segundos a 600 W e passe depois ao forno. O congelado sem fritar, sem descongelar, frita-se em óleo a 170 °C, 2 minutos de cada lado, vigiando até a superfície ficar de um dourado claro.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem acelga?
Dá. Combinando 150 g de folha verde e 120 g de espinafre separam-se a textura dos talos e a maciez das folhas. Se usar só espinafre, solta mais água: prolongue o refogado de 1 a 2 minutos e pare quando não restar líquido no fundo.
O que faço se não encontrar ricota?
Misture 160 g de queijo cottage escorrido com 50 g de queijo ralado e fica numa direção parecida. O cream cheese é denso demais e apaga com facilidade o aroma da verdura; se usar, limite-se a 80 g e complete o resto com cottage: assim fica mais leve.
O arroz é imprescindível?
É mais cômodo com arroz. Não é só para aumentar a quantidade: recolhe a umidade da verdura e do queijo. Se omitir, esfrie melhor a verdura refogada e junte 10 g a mais de parmesão para o recheio ficar unido.
Dá para assar no forno?
Dá, mas se aproxima de outro prato. O caráter do barbajuan está na leveza da massa fina que incha no óleo. Se mesmo assim assar, unte com óleo e asse de 10 a 12 minutos a 220 °C. Ainda assim, a fragrância da borda e a leveza da massa saem melhor fritas.
Até onde se pode preparar na véspera?
O recheio pode ser feito na véspera: refogue a verdura, esfrie, misture com o queijo e o arroz e guarde hermético na geladeira. A massa abre melhor se sovada no mesmo dia, mas se fizer na véspera, refrigere e tire 30 minutos antes de usar. Se ficar muito tempo já envolvido, o fundo umedece, então procure fritar antes de 6 horas.
