Colocar berinjela, abobrinha, pimentão e tomate na mesma panela dá vontade de cozinhar tudo até ficar macio do mesmo jeito. O ratatouille pede outra coisa. Os legumes são cortados em pedaços grandes e entram na panela em ordem, para que cada um mantenha a forma enquanto todos dividem o mesmo molho. O resultado é um ensopado rústico e encorpado de verão, da Provença, perfumado com azeite, alho e manjericão.
O ratatouille na Provença e em Nice
O ratatouille é um ensopado de legumes do sul da França, sobretudo de Nice, e está ligado às hortas da região. Ele é feito com legumes de horta fáceis de encontrar, como berinjela, abobrinha e tomate, temperados com alho. O prato pertence à estação em que os legumes de verão do sul da França amadurecem, então deixe essa estação guiar você na hora de comprar.
O nome e sua história
O nome está ligado à palavra occitana ratatolha. Sua ocorrência mais antiga conhecida está num diário militar de 1831, e um livro de receitas de Nice de 1903 também a menciona. O ratatouille como o conhecemos é mais recente, e menos preso a regras, do que sugere a história popular de um prato centenário.
Ratatouille, confit byaldi e pratos parentes
Muita gente ouve "ratatouille" e imagina rodelas finas de abobrinha, berinjela e tomate arrumadas em círculos sobrepostos, a versão conhecida pelo cinema. Esse prato em camadas é o confit byaldi, uma variação. Esta receita é o ensopado clássico de pedaços grandes, em que os legumes entram na panela em ordem e cozinham juntos.
Pelo sul da Europa há pratos parecidos, mas separados, como o pisto espanhol e a caponata italiana. Para outro clássico do sul da França, experimente a bouillabaisse, ou explore mais da culinária do país em França.
Ingredientes (6 porções): medindo os legumes por volume
A maioria dos legumes é medida por volume depois de picada ou em cubos. Meça por volume, não por peso. Com uma medida de 240 ml, 360 ml de legume picado são uma medida e meia, e 120 ml de azeite são meia medida.
Esta receita usa pimentão vermelho, manjericão fresco e tomates frescos, sem pele, sem sementes e picados. Pode pular a pimenta caiena ou o Tabasco, que são opcionais.
Utensílios
- Uma panela grande e pesada (não se usa tampa nesta receita)
- Uma colher de pau ou espátula de madeira
- Medida de volume (de 240 ml) e colheres medidoras
- Uma faca e tábua de corte
- Uma panela com água fervente e uma tigela com água fria para tirar a pele dos tomates
Como escolher os ingredientes do ratatouille
Pimentões. Verde ou vermelho funcionam. Os verdes deixam o ensopado menos doce; os vermelhos dão doçura e cor. Meça 360 ml no total, e não 360 ml de cada.
Tomates. Tomates frescos precisam ser pelados e sem sementes, e os muito suculentos demoram mais para reduzir. Quando o tempo importa mais, use a mesma quantidade de tomates italianos em lata, picados grosseiramente. Procure no rótulo tomate do tipo "plum" (italiano), já que tomates em lata picados são outro produto. Como sal e líquido variam entre marcas, prove antes de salgar.
Manjericão. Se não encontrar manjericão fresco, use 2 colheres de chá de manjericão seco. O aroma será diferente, então use um ou outro, e não os dois.
Berinjela. Outras variedades, como as berinjelas longas e finas, funcionam se você igualar o volume. Observe enquanto cozinham, pois algumas amolecem mais rápido que outras.
Sal. Uma colher de sopa de sal fino tem mais sal que uma colher de sopa de sal grosso, então prove antes de acrescentar mais. Se quiser um ensopado menos salgado, comece com menos.
Confira os rótulos de produtos engarrafados e enlatados, como o Tabasco e os tomates em lata, já que ingredientes e contaminação cruzada variam por produto. A baguete opcional contém trigo, e o ovo opcional contém ovo; confira o rótulo do pão para outros alérgenos. Cozinhe bem os ovos.
Modo de preparo
Cozinhe os legumes por cerca de 10 minutos antes do tomate. Depois que o tomate entra, decida olhando para os legumes e para o líquido na panela.
Como resolver problemas comuns do ratatouille
Alho que nunca escurece, cebola que fica macia e doce, legumes cortados grosseiramente o bastante para manter o contorno, e tomate adicionado só no final. Julgue o ponto pela textura que você quer, e não por um tempo fixo.
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Berinjela e abobrinha soltam água | Legumes demais em uma panela difícil de mexer | Use uma panela grande para mexer com facilidade. Reduza o líquido depois do tomate para ajustar a espessura |
| O alho tem gosto amargo | O alho dourou | Na próxima vez, mantenha o fogo baixo e afaste o alho antes que ganhe cor |
| A berinjela absorve o azeite | A berinjela absorve óleo com facilidade | Fique nos 120 ml de azeite no total; observe o fogo e o fundo da panela |
| Os legumes grudam na etapa dos 10 minutos | Fogo alto demais, pouca mexida | Abaixe o fogo e continue mexendo. Não acrescente água nesta etapa |
| Seco demais depois do tomate | O líquido evaporou | Acrescente um pouco de água, suco de tomate ou caldo no final |
| Salgado demais com tomate em lata | Sal no produto enlatado | Confira o rótulo na próxima vez e acrescente o sal com mais cautela |
Como servir o ratatouille e variações
O ratatouille funciona como acompanhamento, entrada ou prato principal, e é bom quente, morno ou frio. Combina com ovos, que devem ser cozidos à parte e bem cozidos, e com pão. Pão coberto com queijo servido ao lado pode fazer um prato principal.
Há outras maneiras de fazer, também. Alguns cozinheiros de Nice cozinham cada legume em sua própria panela e depois os terminam juntos, sem tampa, para evitar líquido em excesso. Cada legume ganha sua textura, ao custo de mais panelas e mais trabalho. Cortar os legumes menores encurta o cozimento e dá um resultado diferente do corte grosseiro desta receita. Uma pitada de pimenta caiena ou um fio de Tabasco é opcional, se você gosta de um toque picante.
Perguntas frequentes
Posso fazer com antecedência?
Sim. Esfrie as sobras rapidamente e leve à geladeira. Reaqueça até ficar bem quente em toda a extensão.
É o mesmo prato do filme?
Não. O prato em camadas de fatias finas é o confit byaldi, uma variação. Esta receita é o ensopado de pedaços grandes.
