Caponata: a berinjela frita em agridoce da Sicília

Na mesa siciliana, o doce e o ácido cabem num prato

É um prato querido na mesa de verão da Sicília. Nele entram o roxo intenso da berinjela, o vermelho do tomate e o verde das azeitonas. Como entrada de legumes agridoce é servido em pequenas porções em pratinhos, com pão ou ao lado de carne ou peixe grelhados. A receita doméstica básica apresentada aqui não leva carne, peixe nem laticínios. Mas isso não quer dizer que todas as caponatas de todas as regiões e casas dispensem ingredientes de origem animal.

O interessante é que a berinjela e o aipo não ficam igualmente macios. A berinjela é frita à parte e unida depois ao molho, de modo que amolece conservando a forma dos cantos. O aipo, cortado em pedaços de 5 mm, cozinha no molho de cebola e tomate e mantém mais mordida que a berinjela. Esse contraste entre a maciez da berinjela e a mordida do aipo faz com que não enjoe ao comer. Quanto ao sabor, aproveita-se primeiro o sal das azeitonas e das alcaparras, e o sal final se limita a 0–1 g. Também é importante não reforçar a doçura só com açúcar.

Sobre a origem do nome há uma teoria ligada ao peixe. O Visit Sicily conta que viria de capone, palavra que em parte da Sicília designa o peixe-dourado (dourado-do-mar). Segundo essa versão, um prato agridoce de peixe dos nobres foi substituído por berinjela entre o povo. Mas é só uma explicação etimológica: não é um fato histórico estabelecido quem a inventou nem quando. Entendendo assim, volta-se à panela com vontade de saborear a caponata de hoje como prato de legumes.

Mudando de região aparecem pimentões e oleaginosas

Ao passar a outras cidades da ilha, muda o que o prato leva. Os exemplos aqui se baseiam nas apresentações regionais do Visit Sicily, e não querem dizer que todas as casas daquela cidade usem a mesma receita. Leia levando em conta que mesmo numa mesma cidade há diferenças entre casas.

Em Palermo é simples; em Catânia usam-se pimentões vermelhos e amarelos. Em algumas zonas levam também alho e batata. Em Trapani combinam-se pimentões e amêndoas torradas, mas as oleaginosas não são imprescindíveis em todas as receitas da ilha.

Isso não significa que seja preciso pôr todos os ingredientes regionais numa mesma panela. A receita básica deste artigo não leva oleaginosas, passas nem pimentões. Primeiro aproveite a textura da berinjela e do aipo, o sal das alcaparras e a combinação de vinagre e açúcar. Acrescente os ingredientes extras um de cada vez. O mel ou as passas aumentam a doçura, e as oleaginosas, a mordida. Nenhuma combinação é a única receita autêntica com o nome de uma região.

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Ingredientes (4 porções)

É uma proporção ajustada para ser fácil de reunir numa cozinha doméstica. Berinjela, 500 g de parte comestível: pese sem o pedúnculo. O aipo, 150 g, também sem os fios. Não decida a quantidade pelo número de berinjelas nem de talos de aipo: pese sempre com balança. A berinjela fica com casca. Para fritar, uma panela funda de uns 20 cm; para o molho, uma frigideira de uns 26 cm. Servem uma panela e uma frigideira comuns.

Escolha as alcaparras distinguindo as de vinagre das de sal. As de vinagre se escorrem e as de sal se dessalgam conforme o rótulo antes de pesar. Não ponha o líquido da conserva no molho. Se medir o líquido das de vinagre no lugar dos 30 ml de vinagre do agridoce, mudam as quantidades de vinagre e sal.

Modo de preparo

O trabalho se divide em fritar a berinjela e preparar o molho. Conte 20 minutos de preparo e 40 de cozimento no total, mas varia com os utensílios e com quanto frita de cada vez. O importante é reduzir o molho antes. Se a berinjela entra numa panela com muito líquido, desmancha ao cozinhar. Os 60 minutos de geladeira do passo 6 são uma referência para os sabores se integrarem; o tempo que leva para esfriar até uma temperatura segura depende do recipiente e da geladeira.

Como corrigir a acidez, o óleo e a berinjela desmanchada

O agridoce cheira mais forte na panela quente. Prove um pouco depois de amornar. Se estiver ácido demais, antes de juntar a berinjela misture no molho 2 g de açúcar de cada vez e deixe dissolver de 30 a 60 segundos em fogo médio. Como referência, o total acrescentado não passa de 6 g. Se já misturou a berinjela, suavize ao servir, por exemplo com um pouco de tomate cozido. Se ferver por muito tempo para eliminar a acidez, a berinjela desmancha.

Se estiver salgada, acrescentar muito vinagre ou açúcar não reduz o sal. Cozinhe à parte um legume sem tempero e misture, ou coma aos poucos com pão ou um prato principal sem sal. O sal, no final e em pequenas quantidades, é a regra de ouro. Se achar oleosa e acrescentar vinagre, também desequilibra a proporção do agridoce. Revise antes como escorreu o óleo. Se o aroma de queimado se espalhou por tudo, não tente disfarçá-lo com temperos: evite misturar o que queimou.

Os dias de pão e os dias de mais legumes

Mais do que servir um prato grande, o próprio do prato é pegar um pouco num pratinho e aproveitar com pão. Também se serve ao lado de peixe ou carne grelhados. Sobre pão quente, a caponata fria realça o contraste de texturas. Experimente comê-la colocando um pouco sobre o pão. O pão é preparado à parte da lista de ingredientes. Acompanhá-la com arroz é uma adaptação doméstica; não se apresenta como forma tradicional siciliana.

Quando se acostumar ao sabor básico, pode acrescentar ingredientes. A tabela seguinte traz quantidades domésticas para acrescentar às 4 porções básicas, e não são receitas regionais autênticas. O pimentão se cozinha à parte e, se puser passas, reduza o açúcar. As oleaginosas, sem queimar e conferindo o rótulo de alergênicos. Se acrescentar algo doce, reduza o açúcar. Não faça várias mudanças de uma vez: vá comparando com o agridoce básico.

Se despertou a curiosidade por outro prato, pode passar a outro legume de outra terra. A panzanella, que mistura tomate e pão sem cozinhar, é um prato toscano que contrasta com a caponata de berinjela frita e permite aproveitar a textura do pão e do legume cru. A bagna cauda, que mergulha legumes num molho quente, leva a uma mesa diferente da entrada fria, a piemontesa.

• Como fazer panzanella
• Como fazer bagna cauda

Conservação e perguntas frequentes

A caponata é um prato que se integra na geladeira. O gosto do dia seguinte só se aproveita se esfriou de forma segura e se conserva a 4 °C ou menos. Depois de cozinhar, distribua logo em recipientes rasos e refrigere; em casa, como referência, consuma em no máximo 2 dias. Mas isso não garante que 2 dias seja seguro. Mantenha a geladeira a 4 °C ou menos e retire com utensílios limpos só o que for comer. Que o agridoce seja intenso não alonga sua duração.

Posso comê-la fria?

Sim, pode ser comida fria, como sai da geladeira. O pão pode estar quente. Se preferir uma textura mais próxima da temperatura ambiente, retire só o que for comer de uma vez e leve logo à mesa. Não deixe a travessa grande fora por horas.

Dá para congelar?

Se congelar em casa, no mesmo dia em que cozinhou, esfrie de forma segura, divida em porções em recipientes herméticos e coloque num congelador a -18 °C ou menos. Como referência de qualidade, até 2 semanas; é um critério prudente da redação. Descongele na geladeira e consuma logo. Não descongele em temperatura ambiente. A berinjela e o aipo amolecem e soltam água, então na primeira vez congele uma quantidade pequena. Não podemos garantir a textura.

E se eu não tiver alcaparras?

As alcaparras fazem parte da receita básica. Se as tiver preparadas na primeira vez, é mais fácil conferir a combinação do prato. Se não achar, omita e suba as azeitonas de 80 g para 100 g, uma adaptação doméstica. Mas o aroma característico das alcaparras não se reproduz. Se picar picles e acrescentar a mesma quantidade, o aroma e a acidez são outros, e não se pode dizer que seja o mesmo sabor. O sal adicional se decide provando no final.

É preciso salgar a berinjela antes de fritar?

Nas apresentações locais há receitas que a salgam e deixam 1 hora e outras que cortam e fritam direto. Não se considera obrigatório o tratamento com sal para todas as receitas. O processo doméstico deste artigo é cortar, secar e fritar logo. Se acrescentar outro tratamento com sal, enxágue e seque muito bem. Não ponha no óleo berinjela molhada depois de lavar. Isto nada tem a ver com a conservação nem com a dessalga.

Até que ponto servem de referência os dados nutricionais?

Os valores nutricionais publicados são uma estimativa do total para 4 porções. Foram calculados com 500 g de berinjela, 150 g de aipo, 150 g de cebola, 200 g de tomate, 80 g de azeitonas, 15 g de extrato de tomate, 20 g de açúcar e 70 g de óleo ingerido. O óleo ingerido supõe 30 g de azeite do refogado e 40 g absorvidos pela berinjela frita; é uma suposição, não um valor medido ao cozinhar. Não inclui os 300 ml de óleo de fritar. As azeitonas são aproximadas com as azeitonas recheadas da tabela de composição de alimentos. Não se consideram os componentes menores de alcaparras, vinagre e manjericão, nem o pão nem as variações. Dividido por 4, cada porção tem cerca de 260 kcal, cerca de 2,5 g de proteínas, cerca de 21 g de gorduras e cerca de 20 g de carboidratos. Varia com o óleo absorvido e com os produtos usados, então não o use para um controle nutricional preciso.

Fontes