Vapor sobe de uma tigela de caldo claro, e nele flutuam pacotinhos de massa clara, com as costuras dobradas e achatadas. Corte um deles ao meio e você encontra um recheio macio de porco salpicado de verde pelo espinafre. Estes são os Schwäbische Maultaschen, a massa recheada da Suábia, no sudoeste da Alemanha: uma massa de ovo fina mas resistente, envolvendo porco, bacon defumado e espinafre, temperada com um pouco de noz-moscada. A costura precisa estar bem fechada, e o recheio deve ter sabor rico e levemente defumado em contraste com a massa simples.
Sobre o Maultaschen
A história mais conhecida sobre o Maultaschen é uma lenda de origem, não um fato histórico comprovado. Na lenda, monges de Maulbronn esconderam carne dentro da massa durante o período de jejum. A referência escrita mais antiga é de 1831 e os chama de "massas recheadas suábias". Seja qual for a origem, o Maultaschen é um prato da Suábia, e é o espinafre que define o recheio.
Ele era um prato tradicional da Quinta-feira Santa e passou a ser comido o ano inteiro, cozido ou frito. Desde 2009, o Schwäbische Maultaschen tem indicação geográfica protegida (IGP, em alemão g.g.A.). O nome protegido define a área geográfica, os ingredientes permitidos na massa e no recheio, e mais de um padrão para formato e tamanho.
Nas casas da Suábia, o formato depende do costume de cada família. Há quem dobre e há quem enrole a massa, e a mistura e o tamanho também variam de casa para casa. Esta receita usa o retângulo dobrado.
Ingredientes (4 porções)
Este prato contém trigo, ovo, leite (manteiga) e porco. Confira o rótulo do seu bacon para ingredientes e alérgenos adicionais. O recheio contém carne crua e ovo cru: nunca prove antes de cozinhar.
Escolhendo os ingredientes do Maultaschen
Farinha: Use uma farinha simples, que amasse numa massa firme e lisa.
Bacon: O bacon defumado dá ao recheio um aroma mais forte de defumado. A gordura de porco não defumada também funciona, mas o toque defumado será mais fraco.
Espinafre: Lave as folhas cruas, escorra bem e pique finas. Se usar espinafre congelado, descongele e esprema a água, já que o peso e a umidade mudam.
Farinha de rosca: Se a sua farinha de rosca seca estiver grossa, moa mais fina para que ela se espalhe uniformemente pelo recheio.
Carne: Você pode trocar a carne moída de porco por uma mistura de carne bovina e suína, ou substituir o espinafre por outra verdura. O sabor e o caráter vão mudar, e você terá uma variação sua, e não a receita no estilo suábio.
Utensílios
- Rolo de massa (a máquina de macarrão é opcional)
- Faca
- Tigelas
- Frigideira
- Pincel pequeno ou colher para a gema de ovo
- Colher para pressionar as bordas
- Panela grande e larga para cozinhar
- Escumadeira
- Tábua e utensílios separados para carne crua
- Termômetro culinário, para conferir a temperatura do centro
Modo de preparo
:::info Detalhes fixos e abertos Os ingredientes, o quadrado de cerca de 7 cm e os 12 minutos em água salgada são fixos. Julgue pelo olhar o tempo de sova, o tempo de descanso, a espessura da massa e os níveis de calor. Confira a temperatura do centro e o tempo de espera abaixo. A aparência sozinha não basta.
Solução de problemas com o Maultaschen
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa esfarela ou racha ao abrir | Pouca água | Acrescente água aos poucos e sove de novo |
| As costuras abrem | Farinha nas bordas, recheio em excesso ou recheio nas bordas | Retire a farinha, umedeça com gema, mantenha o recheio longe das bordas e pressione bem com uma colher |
| O recheio fica úmido e solto | Espinafre mal escorrido | Escorra bem o espinafre lavado antes de picar |
| Os pacotes se rompem na panela | A água está fervendo com força demais | Baixe o fogo para uma fervura constante e mexa os pacotes com cuidado |
| Você não tem certeza de que o recheio está cozido | Pacotes grossos ou panela cheia | Confira se o centro chega a 75 °C por pelo menos 1 minuto e, se não chegar, continue cozinhando em fogo baixo |
Mantenha a carne e o ovo crus longe de alimentos que não serão cozidos, e lave tábuas, facas e tigelas depois do uso. Não coma o recheio cru. Se guardar o Maultaschen cozido, esfrie-o rapidamente em recipientes rasos e leve-o à geladeira sem demora. Ao reaquecer, aqueça até ficar quente por completo.
Servir e variações do Maultaschen
O que acontece depois da panela importa tanto quanto os próprios pacotes. Sirva no caldo ou doure numa frigideira com cebolas depois de cozido. As sobras ficam boas fatiadas e fritas com ovo no dia seguinte.
| Variação | Como funciona | Observações |
|---|---|---|
| No caldo | Sirva os pacotes cozidos em caldo claro de carne ou de legumes | A forma clássica |
| Dourado com cebola | Depois de cozido, doure os pacotes numa frigideira com cebola refogada | Outra forma de servir |
| Fritada de ovo do dia seguinte | Fatie o Maultaschen cozido e frite com ovo | Uma forma de comer no dia seguinte |
| Recheio vegetariano | O nome protegido permite recheios vegetais | Exige outra receita de recheio |
| Enrolado em vez de dobrado | Algumas casas enrolam a massa em vez de dobrar | A proporção massa-recheio aqui é para quadrados |
Se você está cozinhando seu caminho pelos pratos alemães, experimente em seguida Käsespätzle, Gaisburger Marsch e Hochzeitssuppe.
Perguntas frequentes
Quantos Maultaschen esta receita rende?
O número de pacotes depende de quão fina você abre a massa e de quanto recheio coloca em cada quadrado.
Posso fritar em vez de servir no caldo?
Sim. Cozinhe-os primeiro como no passo 8 e depois doure-os numa frigideira com cebola refogada.
Posso congelar o Maultaschen?
Se guardar os pacotes cozidos, esfrie-os rapidamente em recipientes rasos, leve-os à geladeira sem demora e reaqueça até ficarem quentes por completo.
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