Como fazer risoto: a base para um arroz al dente

A história do risoto: não é cozinhar arroz, é fazer o arroz absorver o sabor

À tarde, na cozinha, ouve-se o som pequeno e contínuo da cebola sendo picada. No fundo da panela derrete a manteiga e, ao pôr o arroz branco, o som seco e crocante sobe um pouco de tom. Quando se despeja o vinho branco, no vapor que sobe se misturam a acidez e o aroma doce do arroz. O risoto não é um prato de arroz em que se aperta o botão da panela de arroz e se espera. É um prato em que a pessoa fica diante da panela, observa a velocidade com que o arroz absorve o caldo e vai mudando aos poucos o ar de toda a cozinha.

O risoto (risotto) é um prato de arroz que se desenvolveu sobretudo no norte da Itália. Em japonês costuma-se explicar como um «ojiya ao estilo ocidental», mas, se for feito com essa ideia, é fácil errar. O ojiya se parece mais com reaquecer arroz já cozido em caldo, enquanto o risoto envolve levemente o arroz cru em gordura, faz absorver aos poucos caldo quente e no fim o emulsiona com manteiga e queijo. No centro de cada grão fica um fio de firmeza, enquanto ao redor flui cremoso. Isso é o próprio do risoto.

As falhas ao fazer risoto em casa se concentram quase sempre nos mesmos pontos. Lavar o arroz. Acrescentar caldo frio, que interrompe o cozimento. Mexer demais e ficar só a viscosidade. Evaporar o líquido depressa e deixar o centro duro. Juntar a manteiga e o queijo do final com a panela ainda no fogo, e separar e ficar oleoso. Se tudo isso for evitado, chega-se bem perto sem panelas especiais nem ingredientes caros.

A La Cucina Italiana explica o mantecare (mantecare), imprescindível para finalizar o risoto, como a técnica de acrescentar manteiga fria e queijo à panela fora do fogo para unir com suavidade o amido do arroz e a gordura. Além disso, o risotto all'onda (risotto all'onda) é o que, ao ser servido no prato, não forma uma montanha dura, mas se espalha lentamente como uma onda. As receitas em japonês costumam ficar em «no final se mistura o queijo», mas lendo as explicações em italiano entende-se que essa emulsão final é o centro do prato.

Neste artigo faz-se o «risoto branco básico», antes de acrescentar ingredientes. Talvez pareça triste sem nada, mas, se se aprende primeiro o básico, passar depois para os cogumelos, o açafrão, os frutos do mar, as verduras de primavera ou o aproveitamento de caldos que sobraram fica muito mais fácil. Se a paella valenciana (em japonês) é o prato de «não mexer o arroz depois de posto», o risoto é o de «tirar com medida o amido da superfície do arroz». Embora os dois sejam pratos de arroz, o que se faz na panela é exatamente o contrário.

Ingredientes (4 porções) para reunir em uma cozinha de casa

Os ingredientes do risoto são poucos. Arroz, cebola, gordura, vinho branco, caldo, queijo, manteiga. Por isso, se se descuida de qualquer um, nota-se no sabor. Mesmo assim, não é preciso reunir tudo em versão italiana. O que mais vale a pena comprar primeiro são o arroz e o queijo. O arroz determina o resultado pela forma do grão e pela maneira como solta o amido, e o queijo determina o aroma e o sal do final.

Um pacote de arroz para risoto serve não só para o risoto básico, mas também para os cogumelos, o açafrão, o tomate, o queijo e o aproveitamento de cozidos que sobraram. Dá para praticar com arroz japonês, mas ao comparar quanto o grão se desmancha nota-se a diferença.

O queijo é o ingrediente que sustenta o aroma e o sal no mantecare final. Dá para fazer com queijo ralado, mas com Parmigiano ou Grana Padano recém-ralado define-se o perfil mesmo em pouca quantidade. Como é um queijo comum, trata-se como um guia de seleção dentro do que se compra na loja ao lado.

Não é preciso usar um vinho branco caro. Escolha um seco, não doce, que seja ácido ao beber e de aroma leve. Se na geladeira só houver saquê, acrescentar um pouco de suco de limão supre o papel da acidez.

Decisões antes de ir às compras

Comprar para o risoto sai caro se a pessoa se empolga demais. Desde a primeira vez não é preciso reunir carnaroli, caldo com tutano, queijo curado e açafrão. Onde pôr o dinheiro depende de a que resultado se quer chegar.

Em caso de dúvida, compre só o arroz um pouco melhor. O queijo e o vinho podem ser melhorados depois, mas, se o risoto ficar pesado uma vez por um arroz que se desmancha, é difícil saber se falhou o fogo ou se o arroz não era adequado.

Modo de preparo: fazer absorver o caldo aos poucos

Diz-se que o risoto é um prato «para mexer sem parar», mas na verdade não é preciso ficar em cima mexendo com força. O importante é mover o arroz só o bastante para que não grude no fundo e acrescentar mais quando o caldo estiver quase todo absorvido. Se há líquido demais na panela, o arroz nada; se há muito pouco, só fica o centro duro. Avança-se olhando o som, o vapor e a superfície do arroz.

Dicas de cozinha: por que não se lava o arroz e o fogo

O risoto também muda com a espessura da panela. Em uma frigideira fina o líquido evapora rápido e o fundo queima com facilidade. Em uma panela muito funda a superfície é insuficiente e o arroz cozinha de forma desigual. Entre os utensílios de casa, o mais cômodo é uma frigideira rasa e grossa de 24–26 cm de diâmetro, ou uma frigideira um pouco funda.

Uma panela rasa permite espalhar a camada de arroz para cozinhar com facilidade e facilita o movimento de onda do final. Não precisa ser tão larga quanto uma paellera, mas uma frigideira de refogar grossa serve também para outros pratos além do risoto.

Para se aproximar da milanesa, o que vale a pena acrescentar é o açafrão. Com cúrcuma se consegue o amarelo, mas o aroma de flor seca que fica no fundo do arroz e da manteiga é muito diferente.

A primeira coisa que desconcerta no risoto é «não lavar o arroz». Nos pratos de arroz japoneses é normal lavar, então pode causar estranheza. Mas a cremosidade do risoto usa o amido da superfície do arroz. Nas regras de cozimento do risoto do Food Reference também se explica que o básico é não lavar o arroz, porque se perde o amido que dá a cremosidade.

Para fazer em casa, o arroz carnaroli é o que menos falha. O arbório é fácil de conseguir, mas ao cozinhar o exterior amolece com facilidade e, se se mexe demais, os grãos podem quebrar. Se usar arroz japonês, como solta viscosidade com facilidade, mexa menos vezes e comece com um pouco menos de caldo. O arroz de lavagem dispensada é cômodo, mas tem pouco amido superficial e é um pouco desfavorável para a emulsão do risoto.

Além disso, o risoto é um prato pouco apto para fazer com antecedência. Mesmo depois de servido, o arroz continua absorvendo líquido com o calor residual. Aos 10 minutos perde-se essa soltura de onda. Nos dias em que a hora de chegada da família se desajusta, com o método do «ponto de 80 %» explicado mais abaixo, pode-se requentar e terminar só no final.

Tabela para corrigir as falhas

O estado do risoto muda a cada minuto na panela, então se no meio se nota que «algo não vai», ainda há margem para corrigir. Só o cheiro de queimado não se pode tirar, mas a dureza, a umidade e o sal podem ser ajustados bastante.

Com esta tabela, as falhas deixam de ser «não sei fazer direito» e se decompõem em temperatura, umidade ou emulsão. Mais que de habilidade, trata-se de praticar a ler o estado da panela.

Variações

O risoto básico não é um prato sóbrio e sem ingredientes. Ao contrário, é uma base que admite muitos ingredientes. Sem romper a ordem aprendida aqui, mudando só o momento de juntar os ingredientes passa-se a um risoto de estação.

Risoto de cogumelos

Doure em fogo médio-alto, em outra frigideira, 100 g de shimeji, 100 g de maitake e 1 cogumelo king oyster (eringi), e junte-os ao risoto nos últimos 5 minutos. Se os cogumelos forem postos desde o início, soltam líquido e é difícil ler o cozimento do arroz. Se hidratar 10 g de porcini secos em 200 ml de água morna e usar a água do molho como parte do caldo, dá aroma mesmo em pouca quantidade.

Risoto à milanesa

No risotto alla milanese da La Cucina Italiana, a base é arroz, açafrão, caldo, vinho, manteiga e Parmigiano. Na versão caseira, deixa-se de molho uma pitada de açafrão em 3 colheres de sopa de caldo por 10 minutos e junta-se 8 minutos depois de começar a cozinhar. O açafrão é caro, mas sua cor e aroma são intensos e basta uma pequena quantidade.

Risoto de verduras de primavera

Aspargos, ervilhas e flores de nabo (nanohana) são fervidos à parte e juntados nos últimos 3 minutos. Se postos desde o início, perdem cor e as verduras passam do ponto antes de o arroz cozinhar. Com um pouco de raspas de limão no final, alivia-se o peso do queijo.

Risoto com menos laticínios

Substitui-se a manteiga por azeite, não se põe queijo e no final junta-se 1/2 colher de chá de missô branco dissolvido em 2 colheres de sopa de caldo quente. É uma variante para a cozinha italiana, mas numa cozinha japonesa, quando se quer evitar os laticínios, ajuda a suprir o umami e o sal. Se se puser missô demais, aproxima-se de um zosui japonês, então deve ser só uma pequena quantidade.

Risoto com caldo que sobrou

Se se dilui o líquido que sobrou do goulash ou da fasolada e se usa como caldo, é outro almoço. Mas as sopas com muitos ingredientes grudam com facilidade, então se coam e se aquece e usa só o líquido. As sopas de sabor intenso se diluem com água e se reduz o queijo do final.

Comparar com a paella

Quem já fez a paella valenciana (em japonês) notará que, embora ambos usem arroz de grão curto, a ideia é a contrária. A paella não quebra o grão, doura o fundo e forma o socarrat. O risoto tira um pouco do amido do arroz e cria uma textura fluida com manteiga e queijo. Para conhecer a amplitude dos pratos de arroz, o mais rápido é fazer os dois e comparar.

Conservação e requentar: se preparar com antecedência, pare em 80 %

O risoto é um prato que está mais gostoso no momento em que termina. Mas nos jantares em dia de semana o «chego em 10 minutos» vira 15 ou 20. Nesses dias, em vez de manter quente o prato pronto, é melhor cozinhá-lo até 80 % e parar para proteger a textura.

O Serious Eats apresenta, como preparo de restaurante, um método em que o risoto é cozido pela metade, espalhado fino para esfriar e terminado antes de servir com um pouco de líquido. Em casa serve a mesma ideia. Desligue o fogo quando o arroz ainda estiver um pouco duro, por volta de 75–80 % do total, e espalhe fino em uma assadeira para que escape o vapor. Quando esfriar, guarde na geladeira e, logo antes de comer, volte à panela, junte caldo quente e termine em 3–5 minutos.

Se guardar o risoto pronto, deixe perder o calor, ponha em um recipiente limpo na geladeira e coma antes do dia seguinte. Para requentar, só no micro-ondas empelota com facilidade, então passe para uma panela, junte 3–5 colheres de sopa de caldo ou água e desmanche em fogo baixo. Se no final juntar um pouco de manteiga ou de azeite, recupera um pouco de suavidade.

Com o risoto que sobrou é melhor não tentar deixá-lo como estava. Ao esfriar, o arroz absorve líquido e fica em um estado apto para outro prato. Se se fazem bolinhas com queijo dentro, se empanam em farinha de rosca e se douram na frigideira, saem uns arancini ao estilo siciliano. É uma pequena alegria que o risoto endurecido num canto da geladeira se converta no dia seguinte em petisco.

Contexto do prato: o arroz do norte da Itália e o all'onda

Ao falar da Itália predomina a imagem da massa, mas no norte da Itália o arroz também é um alimento básico importante. Em torno da Lombardia, do Piemonte e do Vêneto estendem-se os arrozais e criaram-se arrozes próprios do risoto, como o carnaroli, o arbório e o vialone nano. No contexto da cozinha milanesa, a combinação de manteiga, caldo, arroz e queijo é natural, e o ambiente é bastante diferente do da mesa do sul da Itália, onde o azeite e o tomate passam ao primeiro plano.

O risoto à milanesa, isto é, risotto alla milanese, é um prato em que a essa cultura arrozeira do norte da Itália se soma o aroma do açafrão. Em Milão o risotto alla milanese é tratado como um prato representativo da região e às vezes é servido junto ao ossobuco. Tradicionalmente há fórmulas com tutano de boi, mas numa casa não é realista reunir isso sempre. Neste artigo não se torna imprescindível o tutano e mantém-se o esqueleto de arroz, caldo quente, vinho, manteiga, queijo e, se se quiser, açafrão.

As receitas caseiras em japonês tendem a se dividir em duas direções: «a partir de arroz cru» e «fácil com arroz cozido». O zosui de queijo com arroz cozido num dia de pressa também é prático, mas é melhor aproveitá-lo como um prato à parte do risoto. O interessante do risoto está em aquecer com gordura a superfície do arroz cru, fazer absorver o líquido aos poucos e fazer o molho com o amido que o arroz solta. Que fique cremoso sem juntar creme se deve a que ocorre uma emulsão de arroz, gordura e líquido.

Na explicação do all'onda da La Cucina Italiana diz-se que o risoto não deve estar nem seco demais nem aguado demais e que o ideal é uma textura que, ao mover a panela, volte como uma onda. Essa «onda» não é só uma questão de aparência. O grão não se desmancha, mas há molho ao redor. Espalha-se um pouco no prato, mas não corre só o líquido. Em japonês seria «tororo» (espessura suave), mas não é a espessura da fécula de batata, e sim a suavidade que criam o amido do arroz e a gordura do leite.

A linha que se deve manter numa cozinha de casa é a técnica antes dos ingredientes. Se não há arroz para risoto, pode-se praticar com arroz japonês. Mas não se lava o arroz. O caldo se junta quente. O queijo e a manteiga do final se juntam com o fogo desligado. O açafrão se trata como o aroma ao passar para a versão milanesa, e não se deve aumentar demais a cúrcuma só para intensificar a cor. Pensando nesta ordem, não se fica à mercê dos ingredientes que não se consegue e conserva-se o núcleo do prato.

Essa forma de pensar fica ainda mais interessante ao comparar pratos de arroz do mundo. O koshari do Egito (em japonês) é um prato de rua em camadas de arroz, leguminosas e massa, no qual se come o arroz misturado com o molho. A karjalanpiirakka da Finlândia (em japonês) envolve mingau de arroz com leite em uma massa de centeio. O risoto é um prato que aproxima o próprio arroz do molho. Com o mesmo arroz, cada cultura escolhe entre «deixar o grão solto», «fazer mingau», «envolver» ou «assar».

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer risoto com arroz já cozido?

Dá, mas a rigor já não é risoto, e sim algo mais próximo de um zosui com queijo ou de um gratinado de arroz. Como o arroz cozido já absorveu líquido, não existe o processo de absorver o caldo a partir do arroz cru. Num dia de pressa, se se lava o arroz para tirar a viscosidade e se cozinha levemente com um pouco de caldo e queijo, come-se com mais facilidade, mas não sai o al dente do grão.

P2. Que cuidados há com arroz japonês?

O arroz japonês solta viscosidade com facilidade, então use sem lavar e mexa menos. Não coloque o caldo de uma vez e junte quando se vir a superfície do arroz. Para finalizar, use menos queijo e, se ficar duro, junte um pouco de caldo quente em vez de água, e o sabor se dilui menos.

P3. Fica gostoso sem queijo?

Fica. No lugar do Parmigiano, com 2 colheres de chá de azeite para finalizar e 1/2 colher de chá de missô branco suprem-se o umami e a redondeza. Mas é outra coisa que o aroma italiano. Se não é preciso evitar os laticínios, mesmo em pouca quantidade, com queijo fica mais como risoto.

P4. Dá para substituir o caldo por um cubo de consomê?

Dá. Mas o consomê industrializado é intenso em sal e umami e, ao reduzir, fica salgado com facilidade. Faça-o mais suave do que o indicado e ajuste o sal no final. Para um risoto só de legumes, um caldo vegetal; para o de cogumelos, misturar a água do molho de porcini secos faz o sabor se unir com naturalidade.

P5. Quanto devo mexer?

Basta o suficiente para que não grude no fundo. Mexa tudo logo depois de juntar a concha e, quando o líquido baixar, passe a espátula pelo fundo. Se se mexe forte sem parar, os grãos se quebram e a viscosidade pesa. Só no mantecare final, com o fogo desligado, emulsiona-se bem.

Resumo: o risoto se decide nos últimos 2 minutos

O modo de fazer o risoto parece complicado, mas o percurso é claro. Refogar a cebola sem dourar. Aquecer o arroz sem lavar. Fazer absorver o vinho branco. Juntar aos poucos caldo quente. Quando o arroz estiver al dente, desligar o fogo e fazer o mantecare com manteiga fria e queijo. Nesses últimos 2 minutos deixa de ser um simples prato de arroz de estilo ocidental e passa a ser um risoto que se espalha lentamente no prato.

Se se põe demais desde o início, o estado do arroz se vê pior. Na primeira vez, com um risoto branco básico, aprenda o som do arroz, como baixa o líquido e a firmeza com que flui no prato. Depois, ao passar aos cogumelos, ao açafrão ou às verduras de primavera, entendem-se muito melhor as causas das falhas. Ao contrário da paella, o risoto é um prato que põe o amido do arroz a seu favor. O tempo que se dedica um pouco diante da panela volta direto no aroma da mesa.

Dentro da culinária italiana, se se toma de entrada a panzanella (em japonês), em que o pão absorve o suco do tomate sem usar fogo, pode-se comparar o manejo oposto do líquido. E se se quer ampliar o cardápio rumo à Sicília mesmo depois de comer, os mpanatigghi (em japonês), recheados de chocolate e um pouco de carne bovina, oferecem outro tipo de interesse, o de «julgar o estado», diferente do dos pratos de arroz.

Fontes