Repolho branco picado vai para um pote largo com sal e nada mais, prensado sob um prato e um peso e coberto com um pano. Nas semanas seguintes ele azeda na própria salmoura, e o resultado tem uma acidez firme e limpa. Essa acidez vem da fermentação lática, não do vinagre. Com apenas dois ingredientes, o trabalho está em medir o sal com precisão, manter o repolho sob a salmoura e acompanhar a temperatura, fazendo essas três coisas sempre do mesmo jeito.
O chucrute e sua história
Um método de conservação compartilhado por regiões
O chucrute está muito ligado à culinária e à língua alemãs, mas é melhor entendido como um método de conservação compartilhado por regiões de língua alemã e vizinhas do que como uma receita nacional única. Para saber mais sobre a mesa do país, veja nossa página sobre a Alemanha.
É fácil confundir com o Bayrisch Kraut, o repolho quente ao estilo da Baviera. O Bayrisch Kraut é repolho fresco cozido e comido no mesmo dia, enquanto o chucrute é repolho picado fermentado com sal. Eles diferem no método, na conservação e no sabor, então um não pode substituir o outro.
O Krauthobel
Ferramentas antigas mostram como o chucrute era feito. Um Krauthobel de madeira, uma plaina para repolho fabricada entre 1930 e 1959, era usado para picar o repolho branco. O repolho picado era disposto em camadas com sal, prensado ou compactado e coberto com um pano e um peso, e então mantido sob a própria salmoura depois da fermentação lática. Esta receita segue os mesmos passos, usando uma faca e uma tigela para fazer o trabalho de um lote doméstico.
Uma origem incerta
Não se sabe ao certo onde o chucrute começou; uma possibilidade é que o repolho fermentado tenha sido feito pela primeira vez na China. O chucrute aparece no poema austríaco Meier Helmbrecht, por volta de 1270. Ele se conservava bem e viajava bem, o que o tornava útil para alimentar grandes grupos e exércitos: um repolho barato virava um alimento que podia durar.
Ingredientes
Um lote são 2,27 kg de repolho picado para 3 colheres de sopa de sal. Pese o repolho depois de picado e use sal para conservas ou para picles. Os valores em métrico são só referência; meça pelas colheres indicadas.
Esta receita usa uma unidade de trabalho de 2,27 kg de repolho e 3 colheres de sopa de sal. Não reduza a partir de um lote maior com outra quantidade de sal: essa proporção não corresponde a esta.
Escolhendo repolho e sal para o chucrute
Meça o sal por volume, não por peso. As colheres de sopa são as americanas, de cerca de 3 colheres de chá (14,8 mL) cada, um pouco menos que 1 colher de sopa (15 mL). Um punhado de sal pesa quantidades diferentes conforme o tipo de sal e o tamanho do grão, então mantenha a medida por volume e use a quantidade inteira em vez de ajustar pelo gosto. Fique com essa medida em vez de misturar proporções por peso vindas de outras fontes, como 1 kg de repolho branco com 20 g de sal (2% do peso).
Use sal para conservas ou para picles. Sal de mesa, sal grosso e sal com sódio reduzido se comportam de forma diferente, então confira o rótulo do seu.
O repolho branco comum de supermercado funciona bem. Pese-o depois de aparar e picar.
Utensílios
- Balança de cozinha, para pesar o repolho picado
- Faca de chef e tábua de corte (um fatiador de repolho ou um Krauthobel tradicional é opcional)
- Tigela grande que não reaja, para salgar
- Pote ou recipiente de fermentação de grau alimentício, de vidro, cerâmica ou plástico de grau alimentício, com capacidade de pelo menos 3,8 L para cada 2,27 kg de hortaliças. Não encha até a borda. Escolha um formato que deixe 10–13 cm entre o topo do repolho e a borda, que mantenha a salmoura 2,5–5 cm acima do repolho e que acomode o prato e o peso. Não use metal que reaja com ácido, nem recipiente lascado ou rachado.
- Um prato limpo que caiba dentro do recipiente e apoie sobre o repolho
- Um peso, como um pote de vidro limpo e fechado cheio de água
- Um pano limpo e grosso para cobrir o recipiente
- Uma bandeja para apoiar o recipiente
- Termômetro
- Um medidor de pH ou outra ferramenta de teste de pH adequada para alimentos fermentados, usada conforme as instruções do fabricante para calibração, coleta de amostra e temperatura
- Uma colher limpa e um copinho pequeno separado para as amostras de pH
Lave o recipiente, o prato e o peso com água quente e detergente e enxágue bem com água bem quente. Confira se os itens de vidro aguentam o calor e siga as instruções de limpeza do fabricante.
Modo de preparo
O tempo de fermentação depende da temperatura. Meça a temperatura no lugar onde o pote fica de fato, e avalie se terminou pelos indicadores de pH e de borbulhas abaixo. Não se guie pelo número de dias nem pelo gosto.
Solução de problemas: salmoura, temperatura e sinais de alerta
Você não consegue distinguir de forma confiável um crescimento de superfície seguro de um inseguro pela cor ou pela aparência. Uma boa leitura de pH e a ausência de problemas visíveis não tornam o lote seguro por si só. Se algo parecer ou cheirar errado, descarte o lote sem provar.
| Situação | O que fazer |
|---|---|
| O suco não cobre o repolho | Pressione o repolho com firmeza outra vez. Se ainda não cobrir, acrescente só a quantidade necessária de salmoura de reposição fervida e resfriada (1½ colher de sopa de sal para 946 mL de água). Nunca acrescente sal solto por palpite |
| O peso tombou ou o repolho aparece acima da salmoura | Reposicione o prato e o peso para que todo o repolho fique 2,5–5 cm abaixo da salmoura |
| O ambiente está mais frio do que o planejado | Abaixo da faixa mais fria citada, a fermentação pode não começar. Os tempos dependem da temperatura, então a orientação de 3–4 semanas não vale |
| O ambiente está mais quente do que o planejado | Acima da faixa mais quente citada, o chucrute pode amolecer. Acima dela, o risco de fermentação excessiva e deterioração aumenta. Leve o pote para um lugar mais fresco e fora do sol direto |
| As borbulhas pararam mas o pH está acima de 4,60 | Meça de novo a cada 1–2 dias, levando cada amostra para um copinho separado |
| Você não tem como medir o pH | Dias ou o gosto não substituem uma leitura de pH para declarar o lote completo |
| Bolor, viscosidade ou cheiro ruim | Descarte o lote inteiro sem provar, não apenas a superfície |
Borbulhas e cheiro azedo, sozinhos, não mostram que o lote está pronto ou seguro. Use mãos limpas, colher limpa e recipientes limpos em cada verificação para manter o lote em boas condições.
Servir o chucrute e variações
Faça todas as mudanças depois da fermentação e fora do pote. Mantenha vinagre, açúcar, cebola e temperos fora do repolho que fermenta; vinagre e açúcar o transformam em outro tipo de conserva.
O chucrute pronto tem dois usos principais: servido cru, pela acidez e pela crocância, ou acrescentado a pratos cozidos.
- Cru de acompanhamento. Sirva uma pequena porção direto da geladeira como acompanhamento crocante e azedo.
- Aquecido com carne ou linguiça. Aqueça uma porção numa frigideira separada e sirva ao lado de um prato de carne.
- Cozido com cebola. Refogue a cebola numa frigideira separada e depois acrescente o chucrute.
- No sanduíche. Escorra um pouco de chucrute e use como camada azeda.
- Alcaravia, zimbro ou louro como variação de servir. Alcaravia (Kümmel), bagas de zimbro (Wacholderbeeren) e folhas de louro (Lorbeer) são temperos opcionais para o chucrute pronto.
Mudar a largura das tiras a partir de cerca de 1,5 mm muda a forma como o repolho absorve o sal e como ele é na boca, e o tempo muda junto.
Perguntas frequentes
Quantos dias até ficar pronto?
Depende da temperatura. Espere cerca de 3–4 semanas na faixa mais quente e 5–6 semanas na faixa mais fria. A fermentação está completa quando o pH está em 4,60 ou menos e as borbulhas pararam; use esses indicadores juntos em vez de contar dias.
Por que não fechar o pote com uma tampa bem fechada?
O gás se forma durante a fermentação e precisa de uma saída. Um prato e um peso mantêm o repolho abaixo da salmoura, e um pano limpo e grosso por cima cobre o pote, no lugar de uma tampa hermética.
